Aula 16 Beneficiamentodo Peixe Fresco Congelado

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INSPEÇÃO DE PESCADO, LEITE E MEL
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Beneficiamento de peixe fresco e congelado. Fraudes no comércio varejista de pescado fresco.
O fluxograma do pescado fresco e congelado é muito simples. Quando a gente parte para conserva e enlatamento já modifica um pouco, fica mais puxado, precisando de um ambiente maior. Para peixe fresco é tudo muito compacto e muito simples, até mesmo os pontos críticos de controle. É um produto que é praticamente a matéria prima, ele chega e você faz só uma lavagem externa, bota gelo, coloca na caixa e expede (quase não tem manipulação). Então o único ponto crítico que teremos é na recepção, onde temos que avaliar a temperatura, para evitar a produção de histamina e a proliferação de microorganismos. 
Quando o pescado é filetado, já tem uma outra dinâmica (mesas separadas para isso, chamadas de Candle table), com possibilidade para visualização de presença de espinhas, parasitos na musculatura, etc. Então quando o peixe é feito em filé, a gente consegue fazer essa percepção da presença de espinhas e/ou parasitos, através desse equipamento. 
OBS: Candle table -> Mesa de acrílico com uma luz baixa, onde se coloca os files na superfície e por transparência a gente consegue perceber a presença de cistos, espinhas, parasitos, etc. Só é utilizada para filé, não tem como fazer isso com o peixe inteiro. 
 
Boas Práticas de Manipulação
É só para gente lembrar um pouco dessa questão das BPM, sempre pensando na questão do frio, pois para o pescado isso é fundamental. É o gelo que vai manter aquelas características de frescor e de qualidade. Para qualquer lugar que o pescado for, sempre tem que estar na presença de gelo. A gente vê nesse esquema que o pescado passa por vários momentos, tem muitas pessoas envolvidas nesse caminho que o pescado faz (do mar/rios até chegar no consumidor final). Por isso mesmo deve-se ter mais cuidado ainda, pois as vezes é um tempo relativamente longo até chegar ao consumidor. A não ser que se compre o pescado diretamente do pescador, tendo um produto recém capturado, relativamente fresco. 
Cuidados na Estocagem a Bordo: 
O peixe tem que ficar envolvido pelo gelo, ou seja, tem que botar gelo por baixo e por cima quando for estoca-lo. Tem que envolver bem para haver uma boa penetração. E apesar de termos várias formas de refrigeração/congelamento, o gelo em escama é ainda uma das melhores técnicas para fazer essa diminuição de temperatura, porque além de diminui-la ele também lava externamente o pescado. 
SLIDE COM A PLANTA DE UM ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL: Vamos ter uma entrada por uma área que pode ser úmida ou seca (se está no rio, se está no mar ou se é terrestre e o peixe vem de caminhão). No caso de ser terrestre, do caminhão os peixes vão para o tanque e do tanque vão para o estabelecimento. Podem vir do mar também, e ai chegam no estabelecimento por um barco. No barco os peixes já estão mortos, dentro do gelo e ai chegam no estabelecimento, retira-os do barco e ai faz todo o processo dentro do estabelecimento. 
Se o peixe é fresco, só o coloca no gelo, não acontecendo nenhum outro processo. Se ele for congelado, pode passar por um túnel de congelamento, congelamento em placa, congelamento por salmoura ou então por nitrogênio líquido (para pedaços menores), etc.
O peixe fresco inteiro é com cabeça, víscera e cauda. Ou seja, o peixe está fechado, não aconteceu nada com ele e está no gelo. Então ele chega no estabelecimento, passa por uma lavagem/limpeza externa e passa por uma triagem para ver tamanho, se tem alguma laceração, etc. E ai vai para o gelo de novo, e depois para a expedição. 
PCC: 
- Recepção: É um PCC devido a temperatura (se não estiver adequada pode propiciar a produção de histamina e de outras substancias e/ou proliferação de microorganismos), ao aspecto e pode-se fazer algum teste químico se houver necessidade (detecção de histamina ou de alguma outra substancia). 
Determinação da Temperatura
É feita com um termômetro digital que tem uma haste metálica. É importante que essa haste penetre na musculatura, na parte mais interna. Normalmente a gente faz isso pegando bem próximo da nadadeira dorsal para dentro da musculatura. Se pegar na região do ventre vai pegar vísceras e não vai ter a temperatura efetivamente da musculatura. Deve-se fazer sempre próximo a nadadeira dorsal, para evitar furar a lateral e o furo ficar aparente. 
FOTO SLIDE: O peixe pargo está fresco quando ele está com coloração avermelhada, quando fica de coloração prateada já não está mais tão fresco assim. 
FOTO SLIDE: O filé também pode ser comercializado fresco, mas geralmente nas unidades de beneficiamento é feito o congelamento. E no mercado de peixe não existe a proibição da venda do file, mas a própria vigilância informa que é melhor comprar o peixe inteiro e pedir para fazer o file ali na hora, na presença do consumidor (porque ai o consumidor vê o peixe inteiro, sabendo das condições dele). 
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 21, DE 31 DE MAIO DE 2017 (Pág. 5, DOU1, de 07.06.17)
Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o peixe congelado. 
Produto tenha alcançado –> 18°C no centro geométrico do produto (é o que caracteriza a temperatura de congelamento).
FOTO SLIDE: Corte em postas -> É feita por uma serra fita (mesma serra usada para o descabeçamento). O peixe congelado é cortado em postas. 
FOTO SLIDE: Glaciamento -> É o peixe já congelado e ai é feito uma passagem desse peixe já congelado, por um tanque de água com gelo. Então essa passagem do peixe congelado nessa água gelada, cria uma película de gelo em volta do peixe e essa película protege o pescado de processos de desidratação no período de estocagem. Isso pode acontecer ou não, não é obrigatório fazer o glaciamento. Pode-se utilizar outras substancias dentro dessa água como glicose ou tripolifosfato de sódio a 0,5g/100g (não pode passar disso, porque se passar indica fraude -> porque uma das características dessa substância é absorver água). 
 
Art. 4: É permitida a realização de glaciamento do peixe congelado, até o limite máximo de 12% do peso líquido declarado.
§ 1° O glaciamento referido no caput consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do peixe congelado, formando-se uma camada protetora de gelo para evitar a oxidação e a desidratação.
§ 2° A água incorporada no processo de glaciamento não compõe o peso líquido declarado do produto
FOTO SLIDE: Tuneis de nitrogênio líquido ou de dióxido de carbono, são utilizados para fazer o congelamento de pedacinhos menores de peixe, de camarão, etc. É um processo extremamente caro. 
Comercialização: Responsável pela vigilância sanitária – comercialização no geral.
- Manutenção da cadeia de frio
- Exposição a venda de forma adequada 
FOTO SLIDE: O comércio de ostra tem que ser feito com a ostra viva. Como a gente percebe que ela está fica? Ela fica fechada e com uma retenção de liquido, ela ainda tem uma força de musculatura de mantê-la fechada. Quando ela morre ela perde a contração da musculatura e abre, não podendo mais comercializar. 
FOTO SLIDE: Apesar de no mercado a gente ter uma condição melhor de exposição e até na presença de gelo, o sensorial do pescado era pior. Porque esse peixe no mercado fica exposto por muitos dias. Nas feiras livres, apesar da gente encontrar o peixe em condições muito piores, em ambientes com temperaturas muito altas, em cima de isopores, o aspecto sensorial era melhor, porque seguia um fluxo muito rápido. 
OBS: O peixe amarelado é indicativo de que já ocorreu oxidação, ele fica rancificado.
FOTO SLIDE: Bancada de madeira na comercialização é uma coisa que já foi proibida há muito tempo. Porque madeira é o pior tipo de material que pode ser utilizado, ela é cheia de ranhuras e ai na hora de higienizar fica complicadoconseguir limpar direito (pois o alimento acaba adentrando nessas ranhuras – propicia a proliferação de microorganismos). 
Espinha, cabeça, pele -> É feito um aproveitamento porque é proteína.
Carne Mecanicamente Separada (CMS): É chamada de polpa, é utilizada para nuggets, petiscos e outras possibilidades. Carne CMS é somente carne. Coloca no equipamento e separa o osso da parte carnosa que estava aderida nele, sendo aproveitada. 
Dessa carne mecanicamente separada (CMS) chega ao Surimi, que é a pasta usada para o Kani. Mas o Surimi é mais preparado, e é obtido de alguns tipos de musculatura, não é todo peixe que tem musculatura com certa elasticidade (miofibrilar) e que vai dar uma possibilidade para esse Surimi ser produzido. 
Surimi: Musculatura, carne mecanicamente separado que passa por vários processos de lavagem para retirada de proteína de lipossolúvel e ficar somente a proteína que vai dar essa pasta. Pode ser adicionado aditivos para acrescentar sabor. É muito usado carne de siri e de charangueiro para fazer o Surimi, podendo utilizar também carne de alguns peixes. 
RIISPOA: No caso de produto obtido das espécies Ruvettus pretiosus (anchova negra) e Lepidocybium flavobrunneum (escolar), deve constar a seguinte expressão: "O consumo excessivo desta espécie pode causar efeito laxativo". Essas espécies não são comuns no Brasil. 
Fraudes na Comercialização do Pescado Fresco
Conceito de Fraude: São artifícios usados sobre os alimentos desmerecendo-os sob o ponto de vista nutritivo, comercial e biológico, tornando-os assim, passiveis de restrições legais quanto ao consumo. 
OBS: Os peixes do lado esquerdo possuem baixo valor comercial e são vendidos como se fossem os peixes do lado direito (fraude), que possuem alto valor comercial.
Fraudes citadas: 
- Mudança de denominação de certos peixes ou de suas partes, a fim de enquadra-los em uma categoria mais cara.
- A divisão em pastas, de peixes já alterados, com o intuito de impedir a observação das características normais pelo consumidor. 
- Introdução de outros elementos, estranhos ao produto, com o intuito de aumentar seu penso. 
FOTO SLIDE: Peixe Batata VS Namorado -> O peixe batata tem manchas amarelas na superfície e o namorado não. Além disso o namorado fica muito maior que o peixe batata. Quando o namorado fica maior, fica um pouco diferente fisicamente, mas quando estão no mesmo tamanho, eles são muito semelhantes. Se o peixe batata estiver inteiro, dá para perceber essas manchinhas amareladas e diferencia-lo do namorado. Porém, quando é vendido em forma de filé, não tem como diferencia-los. A fraude ocorre quando vendem o peixe batata, dizendo que é o namorado (é mais caro). 
FOTO SLIDE: Linguado -> É um peixe do fundo do mar, raro e por isso também, é caro. Nessa época da foto, o peixe sapo era vendido como se fosse o peixe linguado, na forma de filé. Dessa forma, o peixe sapo teve uma sobrepesca, quase entrou em extinção e acabou ficando mais caro que o linguado por isso. Então nos dias de hoje, não se faz mais fraude com ele. 
FOTO SLIDE: Sardinha verdadeira VS sardinha laje -> É uma fraude bem comum em questão de enlatamento. A sardinha-laje tem umas manchinhas escuras na parte externa e possui o ventre mais abaulado. Ela é utilizada como uma fraude, quando colocam ela na lata dizendo que é a sardinha verdadeira. Ai no caso, na embalagem deveria vir com o nome da espécie da sardinha-laje, mas quando fazem fraude, fica apenas “sardinha” no rótulo da embalagem. 
FOTO SLIDE: Lula + Peixe introduzido no manto, junto dela -> Serve para aumentar o peso na hora da venda.