AEP 4 Exercicios de Revisao Quimica e Bioquimica

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Centro Universitário Cesumar – UniCesumar
Curso de Nutrição
Professora: Geisa L. A. de Siqueira
Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos Turma: 2º ano
EXERCÍCIOS DE REVISÃO – 2º BIMESTRE
As fibras alimentares são encontradas nos alimentos de origem vegetal e podem ser divididas em dois grupos: fibras solúveis e fibras insolúveis. A respeito das fibras, marque a alternativa INCORRETA: 
As fibras solúveis são amplamente fermentadas por bactérias da flora intestinal.
As pectinas e mucilagens são exemplos de fibras solúveis. 
As fibras insolúveis estão diretamente relacionadas com a diminuição do volume das fezes.
As fibras insolúveis também sofrem fermentação no intestino. Entretanto, esse processo é mais limitado quando comparado à fermentação das fibras solúveis.
As fibras insolúveis podem ser encontradas em farelos de cereais.
Defina o que são gomas e mucilagens. Explique também as principais características das gomas abaixo:
- Goma xantana,
- Goma guar,
- Goma karaya,
- Goma arábica, 
- Goma adraganta,
- Goma agar-agar
- Goma ghatti
- Goma gelana
Dentre as fibras solúveis destaca-se a pectina e das fibras insolúveis as celuloses modificadas. Considerando esse contexto, leia as afirmativas abaixo:
I- A pectina é usada como goma para alimentos. É o tratamento da polpa de madeira purificada, com hidróxido de sódio a 18%, produz celulose alcalina, depois realiza-se a reação desta celulose com o monocloroacetato de sódio.
II- A carboximetilcelulose (CMC) possui poder geleificante. Usada na produção de alimentos e geleias. É um polissacarídeo ramificado, constituído além de ácido galacturônico, ramnose e outros componentes. Apresentam conteúdo variado de grupos éster metílico. 
III- Os principais tipos de pectina são: Alta esterificação (ATM), apresenta alto grau de metoxilação, acima de 50%. Geleificam mais rápido com ácido e açúcar presentes. Baixa metoxilação (BTM), apresenta baixo grau de metoxilação, abaixo de 50%. Geleifica apenas na presença de cátions divalentes. 
IV- A carboximetilcelulose (CMC) apresenta uma enorme gama de aplicações na indústria de alimentos: agente espessante, doador de viscosidade, estabilizante de fluidos, emulsificante, entre outras. 
V- A maior parte da carboximetilcelulose (CMC) encontrada no mercado é a cítrica. Existem várias diferenças entre a pectina das maçãs e de cítricos. Fazem parte da parede dos vegetais. 
VI- A carboximetilcelulose (CMC) tende a ser ao mesmo tempo altamente viscosas e estáveis, estando disponível em diferentes graus de viscosidade. Facilmente dispersível em água, forma soluções coloidais.
Assinale a opção CORRETA: 
a) I, II, III. 
b) II, III, VI. 
c) I, IV, V. 
d) III, IV, VI. 
e) II, V, VI. 
O que são aminoácidos? Quais as diferenças entre aminoácidos essenciais e não essenciais? Explique.
De acordo com algumas classificações das proteínas existentes explique e cite exemplo das classificações a seguir:
- Quanto a cadeia lateral;
- Quanto à constituição;
- Quanto à forma.
Em sala de aula foi realizada uma experiência, a qual foi utilizado um ovo e um solvente orgânico, o álcool. Os alunos puderam observar a desnaturação da proteína, onde ficou nítido os diferentes níveis estruturais da proteína. À respeito disso, marque a alternativa CORRETA:
O nível terciário é a ligação dos aminoácidos de dois níveis primários. Começa a formar ângulos. É o último nível de organização das proteínas fibrosas, mais simples estruturalmente. Ex: Alfa-hélice (estrutura helicoidal), Queratina (constituem o cabelo, pele, mioglobina, etc) e Colágeno. 
O nível primário é a união de vários níveis secundários. A proteína se enrola em forma tridimensional. Ocorre nas proteínas globulares, mais complexas estrutural e funcionalmente. Ex: Mioglobina (proteína no músculo cardíaco e esquelético). 
O nível secundário é o nível mais simples e mais importante. Os aminoácidos se encontram em linha reta. São covalentemente ligadas por meio de ligações peptídicas (ou amidas). Encontram-se na configuração L.
O nível quaternário é a união de vários níveis terciários. São proteínas muito grandes, conhecidas por oligoméricas. Ex: Hemoglobina. 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
Qual a diferença entre proteínas de origem vegetal e animal? O que são fatores antinutricionais e o que podem influenciar na biodisponibilidade de nutrientes?
À respeito do processo de desnaturação das proteínas, marque a alternativa INCORRETA:
Dos agentes físicos, o que mais se destaca é a temperatura, por ser o mais utilizado no processamento e preservação de alimentos. Pode afetar suas propriedades funcionais e geralmente é irreversível acima de 90 a 100ºC por período prolongado.
Dos agentes químicos o pH se destaca, por provocar a desnaturação em valores extremos (alcalino ou ácido). Em sua maioria reversível, mas pode ser irreversível dependendo da intensidade. E o uso de solventes orgânicos, pois afetam a estabilidade das interações hidrofóbicas e das ligações de hidrogênio. Em alta concentração gera a desnaturação.
Dentre os efeitos desejáveis é tornar os alimentos comestíveis e saborosos. Em alguns casos inclusive aumentar a digestibilidade. Exs: carnes, queijo – coalho, clara de ovo, etc. 
O processo de desnaturação da proteína é quando as proteínas sofrem apenas alterações químicas, como alteração no pH, utilização de ácido, solvente ou sal que irá provocar o rompimento dos níveis, perdendo inclusive o nível primário. 
Quanto aos efeitos indesejáveis, normalmente provoca perda de aminóácidos essenciais e de proteínas, devido a ocorrência da reação de Maillard. Além disso, os produtos que se formam a partir desta reação, são chamados de produtos de glicação avançada, os quais contribuem com a formação de radicais livres e são prejudiciais à saúde. 
As propriedades funcionais das proteínas se referem as propriedades físico-químicas e de nutrientes, estrutura, conformação e interação entre a composição que afeta o processamento ou o produto final. Dentre as propriedades funcionais destacam-se as propriedades hidrofílicas ou de hidratação e as de superfície. Com base neste assunto explique cada uma destas propriedades funcionais. E quanto a solubilidade da proteína diferencie “salting in” e “salting out” e o que podem influenciar. 
O que são peptídeos biativos? Quais as propriedades e benefícios que proporcionam a saúde humana? Cite exemplos de peptídeos bioativos em leite e espécies marinhas. 
À respeito dos aspectos químicos dos lipídios marque a alternativa que estiver CORRETA:
Os óleos e gorduras são diferentes em relação a sua estrutura química e física, pois os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas, sendo substâncias totalmente diferentes. 
Os ácidos graxos saturados apresentam a falta de 2 pares de átomos de hidrogênio na cadeia, apresentando duas duplas ligações ao longo da cadeia alifática. 
Os ácidos graxos monoinsaturados não apresentam a falta de átomos de hidrogênio na cadeia, não apresentando nenhuma dupla ligação, sendo característico das gorduras sólidas.
As gorduras trans são produzidas pelo processo de hidrogenação de um ácido graxo insaturado, ou seja, se introduz hidrogênios em um óleo para transformá-lo em gordura sólida. O produto desta reação será a gordura parcialmente hidrogenada, muito utilizada em produtos industrializados, como margarinas, pães, bolos, biscoitos, entre outros.
Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam a falta de apenas um par de átomos de hidrogênio na cadeia, apresentando uma dupla ligação ao longo da cadeia alifática. 
O que são ácidos graxos essenciais e qual a sua importância? Cite exemplos de fontes alimentares para cada tipo de ácido graxo essencial.
Á respeito de tensão superficial, emulsificante e estabilizante, assinale a alternativa INCORRETA:
Tensão superficial é um efeito físico que ocorre na camada superficial de um líquido que leva a sua superfície a se comportar como uma membrana elástica. As moléculas da superfície do líquido sofrematração lateral e inferior, onde esta força cria a tensão na superfície.
Emulsificantes são substâncias que diminuem a tensão superficial de uma solução, chamados de surfactantes. É uma gordura que envolve as gotículas do líquido. Forma uma barreira física em torno de cada gotícula. Ex: gema de ovo (natural). 
Estabilizantes atuam como estabilizantes das emulsões óleo e água. Tem a mesma função dos emulsificantes, que é manter por mais tempo a emulsão. Ex: gomas e gelatinas. 
A diferença entre manteiga e maionese é que a primeira trata-se de uma emulsão óleo em água, onde tem mais água do que gordura. Para aumentar a estabilidade desta emulsão se usa a lecitina. A segunda trata-se de uma emulsão água em óleo, onde apresenta mais gordura do que água. A fase gordurosa é a gordura do leite. 
Quanto a formação da emulsão, ocorre o rompimento da massa líquida através de processos mecânicos, como moinho, liquidificador ou homogeneizador. Quanto mais tempo utilizar o processo mais irá subdividir as gotículas. Para manter a estabilidade da emulsão e economizar energia deve-se utilizar um emulsificante. 
Durante o armazenamento de emulsões, podem ocorrer alterações físicas nas gotículas de gordura, o que irá diminuir a qualidade da emulsão, isso mesmo com a utilização de um emulsificante ou estabilizante. Existem 3 formas que podem provocar mudanças na estabilidade das emulsões. Mencione quais são e explique cada uma delas. 
O que é ponto de fumaça da gordura? Justifique o que ele influencia na estabilidade da gordura e se existe mais algum fator importante. 
Explique também como ocorre a reação lipídica de rancidez hidrolítica.
Dentre as alterações dos óleos e gorduras, a rancidez oxidativa merece destaque. Ela ocorre em temperatura ambiente e apresenta três tipos de reações a auto-oxidativa, fotoxidativa e enzimática, onde todas ocorrem em presença de O2. A mais comum delas é a auto-oxidativa, que ocorre preferencialmente em lipídios insaturados. Esta reação ocorre em 3 etapas principais. À respeito deste assunto, cite e explique cada uma das etapas da reação de auto-oxidação. 
Como as etapas de processamento e armazenamento podem influenciar na ocorrência das reações de auto-oxidação. 
Após a ocorrência das reações de auto-oxidação, cite quais as reações que podem provocar a saúde e quais as reações sensoriais. 
Defina o que são antioxidantes. Quais são os benefícios que oferecem a partir de sua aplicação e cite exemplos.