Unicesumar_Nutrição Humana_proteínas_completa

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Prof: Andrea E C Hallvass
 Etimologia:
 Grego "protos" que significa primordial.
 Ou seja, a molécula primordial.
 São macromoléculas presentes em todas as
células dos organismos vivos.
 Proteínas – Nutrientes compostos de C, H, O e o único que
contém N (16%) junto com enxofre (S).
 Algumas apresentam elementos adicionais, como fósforo,
ferro,... Na sua estrutura
 Seu peso molecular é extremante elevado, devido ao número
elevado de aminoácidos.
 Já os aminoácidos, apresentam na sua molécula, um grupo 
amino (-NH2) e um grupo carboxila (-COOH). A única exceção é 
o aminoácido prolina que contem um grupo imino (-NH-) no 
lugar do grupo amino.
 Toda proteína pode ser descrita como um polímero
de aminoácidos unidos por ligações peptídicas que
une o grupo carboxílico de um Aa ao grupo amino
de outro.
 Formadas por combinações de 20 ou mais
Aas em diversas proporções.
 Exógenas: ingeridas pela dieta
 Endógenas: degradação das proteínas
celulares do próprio organismo
 As proteínas são fundamentais em nossa
constituição e função orgânicas.
 Existem milhares de tipos de proteínas com
diversas funções orgânicas.
 Principal função no organismo: fornecer Aa para síntese 
protéica.
◦ Catalítica: acelera as reações.
Ex.: amilase (hidrolisa o amido).
◦ Transportadora: transporte de diversos
componentes.
Ex.: Lipoproteínas (transportam colesterol) e
hemoglobina (transporta O2) pelo sangue.
◦ Reserva: contêm aminoácidos essenciais para o
desenvolvimento.
Ex.: caseína (leite de vaca) e albumina (ovos de aves).
◦ Contração: promovem os movimentos de estruturas celulares,
músculos.
Ex.: actina e miosina.
◦ Reguladora/ hormonal: atuam como mensageiras químicas.
Ex.: insulina (“absorve a glicose”), adrenalina.
◦ Estrutural: participam na composição de várias estruturas do
organismo, sustentando e promovendo rigidez.
Ex.: colágeno, elastina, queratina.
◦ Defesa e proteção: promovem a defesa do organismo contra
microrganismos e substâncias estranhas.
Ex.: imunoglobulinas (anticorpos).
◦ Genética: atuam se envolvendo com os ácidos nucleicos para
dar conformação.
Ex.: nucleoproteínas.
Classe Exemplo
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Proteínas transportadoras Hemoglobina, albumina do soro, 
lipoproteínas
Proteínas contráteis ou de movimento Actina, miosina
Proteínas estruturais Queratina, colágeno, elastina, 
proteoglicanas
Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio, toxina 
botulínica
Hormônios Insulina, hormônio de crescimento, 
corticotrofina, hormônios peptidicos
Proteínas nutritivas Gliadina(trigo), Ovoalbumina (ovo) 
Caseína (leite)
 Fibrosas:
 queratina (cabelo e unhas);
 fibrina (sangue);
 miosina (músculo);
 colágeno (tecido conjuntivo)
-  qualidade nutricional,
apesar de ser uma ptna
animal e muito utilizada na
alimentação humana
(gelatina)
 Globulares:
 Encontradas em fluidos 
orgânicos e tecidos;
 De interesse da nutrição são:
 Caseína do leite;
 Albumina do ovo;
 Albumina e globulina no 
sangue;
 Globulinas do feijão e soja.
 Precisamos ingerir músculos para obter 
colágeno?
 Comer gelatina todo dia reduz problema de 
flacidez?
 São proteínas catalisadoras, ou seja, proteínas
que aumentam a velocidade das reações, sem
sofrerem alterações no processo global.
 Função:
Viabilizar a atividade das células, quebrando 
moléculas ou juntando-as para formar novos 
compostos. 
 1) Proteína de alto valor biológico (AVB): Possuem em sua composição 
aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína 
completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.
 2) Proteínas de baixo valor biológico (BVB): Não possuem em sua 
composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma 
proteína incompleta. Ex.: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, 
ervilha, grão-de-bico, etc.).
 3) Proteínas de referência: Possuem todos os aminoácidos essenciais em 
maior quantidade. Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca.
 1) Aminoácidos essenciais: Precisam ser fornecidos através da
dieta.
 São histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano, valina.
2) Aminoácidos não essenciais: Podem ser sintetizados pelo
organismo em quantidades adequadas para uma função normal.
 alanina, a asparagina, a serina, ácido glutâmico e ácido 
aspártico.
 *Condicionalmente essenciais:
 Podem ser essenciais em determinadas 
condições clínicas. 
 Arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina, 
tirosina.
 Por ex: taurina, cisteína, tirosina em crianças 
prematuras.
 Composição de Aa de uma proteína é tão
importante quanto a quantidade de proteína
consumida.
 A qualidade nutricional está relacionada com
a sua capacidade de satisfazer as
necessidades de acordo com a faixa etária;
crianças crescimento e adultos manutenção.
 Determina a quantidade de proteínas encontradas nos
alimentos que realmente são absorvidas pelo corpo.
 As proteínas que contém mais aminoácidos essenciais
possuem melhor digestibilidade, tendo uma absorção no
trato gastrointestinal mais eficiente.
 Para obter esta informação deve-se multiplicar o valor
protéico de cada substância alimentar que compõem o
cardápio, pelos fatores de utilização protéica, que são:
 Fator de correção
 Proteína de cereal = 0,5
Proteína de leguminosa = 0,6 Valores fixos
Proteína animal = 0,7
 Exemplo:
 100g de arroz tem 7g de proteína (tabela de composição)
 7g de proteína x 0,5 = 3,5g de proteína são absorvidas.
 Proteínas de referência: albumina e caseína
 Para se avaliar a qualidade de uma proteína,
compara-se sua composição de aminoácidos,
com a proteína padrão ( albumina do ovo),
verifica-se qual dos aminoácidos da proteína em
estudo está mais deficiente em relação à padrão.
 O aminoácido que se apresentar em menor
quantidade, é o limitante.
 É a diferença de nitrogênio (das proteínas) que é ingerido
e a quantidade que é excretado.
1) Balanço nitrogenado equilibrado: Quando a quantidade
de nitrogênio ingerido é igual a excretado.
Ex.: adultos normais que não estão perdendo e nem
aumentando a sua massa magra.
2) Balanço nitrogenado negativo: Quando a quantidade de
nitrogênio ingerido é menor que a excretado.
Ex.: estado de jejum, dieta pobre em proteínas, dieta restritiva,
doenças altamente catabólicas como câncer e AIDS, etc.
3) Balanço nitrogenado positivo: Quando a quantidade de
nitrogênio ingerido é maior que o excretado.
Ex.: crianças (fase de crescimento), gestantes, doença renal, etc.
 Fornecem 4 kcal/g
 Mas são consideradas mais “caras” para o
organismo e requerem maior quantidade de E para
o seu metabolismo.
 10-15% VCT
 Homem adulto 0,8 – 1g ptna/Kg peso/dia
 As proenzimas pancreáticas são ativadas pela
enteropeptidase/enteroquinase presente no suco
intestinal (enzima localizada na membrana apical do
enterócito duodenal), que hidrolisa o tripsinogênio
em tripsina.
 A tripsina, por uma ativação em cascata, continua o
processo de ativação de outras proenzimas
pancreáticas.
 Enzimas pancreáticas proteoliticas
 2 grupos:
 A- Endopeptidases – cliva ligações no meio da cadeia
peptídica
 Pepsina, Tripsina, Quimotripsina e Elastase
 B- Exopeptidades – cliva ligações nas extremidades da cadeia
peptídica
 Carboxipeptidase (C-terminal) e Aminopeptidade (N-
terminal)
 Após a digestão das proteínas, os produtos finais
são:
 aminoácidos livres (40%) e
 alguns peptídeos de pequeno tamanho(60%)
que são absorvidos pelos enterócitos, clivados por
di e tripeptidases em Aa e vão diretamento ao
fígado através da veia porta.
 Exerce função moduladora da   Aa plasmáticos:
 20% Aa que entraram no fígado vão p/ circulação sistêmica;
 50% são transformados em uréia; 
 6% em proteínas plasmáticas
 especialmente os de cadeia 
ramificada (leu, iso, val) são metabolizados pelos músculos 
esqueléticos e rins.
 Demais são utilizados para síntese protéica (albumina e fibrina, 
enzimas,...).
 O destino do Aa em cada tecido varia de acordo com as 
necessidades de momento daquele tecido.
 Dependendo do destino destes aminoácidos, 
eles podem ser classificados como:
 glicogênicos (quando participam da
gliconeogênese),
 cetogênicos (quando geram corpos cetônicos),
 glico-cetogênicos (quando a rota metabólica leva
à formação de glicose e de corpos cetônicos).
 Ao comermos um sanduíche de pão, manteiga e bife, a digestão do 
 a) bife inicia-se na boca, a do pão, no estômago, sendo papel do fígado 
produzir a bile que facilita a digestão das gorduras da manteiga. 
 b) bife inicia-se na boca, a do pão, no estômago, sendo papel do fígado 
produzir a bile, que contém enzimas que digerem gorduras da 
manteiga. 
 c) pão inicia-se na boca, a do bife, no estômago, sendo papel do fígado 
produzir a bile que facilita a digestão das gorduras da manteiga. 
 d) pão inicia-se na boca, a do bife, no estômago, sendo papel do fígado 
produzir a bile, que contém enzimas que completam a digestão do pão, 
do bife e das gorduras da manteiga. 
 e) pão e a do bife iniciam-se no estômago, sendo as gorduras da 
manteiga digeridas pela bile produzida no fígado.
 c) pão inicia-se na boca, a do bife, no
estômago, sendo papel do fígado produzir a
bile que facilita a digestão das gorduras da
manteiga.
 Ao preparar um lanche foram usados pão
francês, maionese, filé mignon, queijo e
alface. O primeiro desses ingredientes a
sofrer ação de enzimas digestivas é:
 a) a alface. 
 b) o queijo. 
 c) a maionese. 
 d) o filé mignon. 
 e) o pão francês.
 Alternativa: E 
 Dos alimentos citados, o pão francês será o
primeiro a sofrer a ação de enzimas
digestivas, pois o amido que ele contém é
digerido parcialmente pela amilase salivar (ou
ptialina), presente na saliva.
 Considere as quatro afirmações
seguintes.
 I. A primeira fase da digestão das
proteínas dá-se no estômago, pela
ação da pepsina.
 II. O tripsinogênio se transforma em
tripsina na presença de ácido
clorídrico (HC ).
 III. A secretina é uma substância que
estimula a secreção do suco
pancreático.
 IV. No homem, as secreções biliar e
pancreática interagem com o bolo
alimentar no intestino grosso.
 Pode-se considerar
como verdadeiras as
afirmações
 a) II e IV, apenas.
 b) I e III, apenas.
 c) II, III e IV, apenas.
 d) I, II e III, apenas.
 e) I, II, III e IV.
 b) I e III, apenas.
 I. A primeira fase da digestão das proteínas 
dá-se no estômago, pela ação da pepsina.
 III. A secretina é uma substância que 
estimula a secreção do suco pancreático