Questões Gabarito Lipidios 1

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 
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Disciplina HNT 197 - Composição dos alimentos 
Gabarito Lista de exercícios Lipídeos 
1. Quais são as principais fontes de óleos e gordura de origem vegetal e animal? 
Podem ser de origem animal (carne, embutidos, ovos, leite e queijos), vegetal (soja, 
amendoim, linhaça, dendê) ou marinho (peixes). 
2. Qual a composição dos óleos e gorduras? 
Os óleos e gorduras são formados por glicerídeos esterificados por um glicerol. 
Monoglicerídeos e diglicerídeos são emulsificantes, mas a maioria dos lipídeos são 
formados por triglicerídeos (três moléculas de glicerídeo). Eles são insolúveis em água e 
podem ser líquidos ou sólidos a temperatura ambiente (líquidos = óleos, sólidos = 
gorduras). Os glicerídeos não conseguem ficar no mesmo lado da molécula de glicerol, 
sendo que pelo menos um fica do lado contrário dos outros dois. 
 
3. O quê os fosfolipídios, esteróis, tocoferóis e pigmentos têm em comum? 
Além dos glicerídeos e glicerol, lipídeos podem conter pequenas quantidades de 
fosfolipídeos (como o colesterol), tocoferóis (importantes como antioxidantes), 
pigmentos lipossolúveis e vitaminas. 
4. Qual a estrutura dos ácidos graxos e qual isomeria apresentam? 
Ácidos graxos são cadeias de hidrocarbonetos longa, com um grupo metil no final da 
cadeia e um grupo carboxílico do outro lado. A maioria dos ácidos graxos naturais 
contém de 4 a 24 átomos de carbono. Quando conjugados com o glicerol geralmente 
todas as cadeias possuem o mesmo numero de moléculas. 
Os ácidos graxos podem ser geometricamente ou posicionalmente isômeros onde há 
similaridade nos números de C, H e O, mas possuem diferentes arranjos e oferecendo 
diferentes propriedades químicas e física. Isômeros geométricos são como oléico e 
elaidico (configaração cis/trans. E isômeros posicional são como elaídico e esteárico (o 
ultimo não apresenta dupla ligação). 
 
5. Quais são os sistemas de nomear os ácidos graxos? 
Os ácidos graxos podem ser nomeados de três formas. 
A nomenclatura de Geneva ou sistemática é a que descreve a que estrutura o ácido graxo 
pertence. Exemplo: ácido esteárico que tem 18 carbonos na cadeia recebe o nome de 
octadecanóico. Caso tenha uma dupla ligação o sufixo será octadecaenóico e duas duplas 
ligações octadecadienóico, três ligações trienoico. 
A nomenclatura do sistema ômega é usada para ácidos insaturados e denota a posição da 
primeira dupla ligação da molécula, iniciando a contagem do grupo metil (CH3) e não do 
grupamento carboxílico como no de Geneva. Por exemplo. O ômega 6 contem sua 
primeira dupla ligação entre o carbono 6 e 7. 
Os ácidos graxos ainda podem ser nomeados pos dois números. O primeiro significa o 
numero de carbonos e o segundo o numero de insaturações. Por exemplo, ácido oléico 
18:1. 
6. Cite exemplos de ácidos graxos das séries n-3, n-6 e n-9. 
Omega 3: Alfa-linolênico, alfa-linoleico, ácido eicosapentaenóico, ácido 
docosahexaenoico, áciod docosapentaenoico 
Omega 6: ácido linoléico, ácido araquidônico, gama linolenico 
Omega 9: Oléico, erúcico, palmitoléico 
7. O que são ácidos graxos trans? 
As duplas ligações dos ácidos graxos podem ocorrer: de deus formas: cis e trans, 
representando duas diferentes estruturas isoméricas. Na forma cis, os átomos de 
hidrogênio ligados aos carbonos da dupla ligação estão locados no mesmo lado da dupla 
ligação. Na forma trans os hidrogênios estão locados em lados opostos da dupla ligação 
8. O que são ácidos graxos linoléico conjugados (CLA)? 
 
São Isômeros do ácido linoléico, porém sua insaturação esta na forma trans. O Ácido 
Linoléico Conjugado tem sido vendido para praticantes de atividade física com alegações 
de que o produto auxilia na queima de gordura e no aumento de massa muscular. No 
entanto, ainda não existem dados que confirmem essas indicações. 
 
 
9. Quais são as principais propriedades dos óleos e gorduras? 
 
 
As principais propriedades dos óleos e gorduras são: 
Formação de cristal. Quando a gordura liquida é resfriada, o movimento molecular 
diminui de acordo com a energia removida e as moléculas se atraem pelas forças de Van 
der Waals formando cristais. 
Polimorfismo. Uma gordura pode cristalizar em uma ou quatro formas diferentes 
dependendo das condições durante a cristalização e da composição da gordura. 
Ponto de fusão. È um indicador da força entre as moléculas. Quanto maior sua força entre 
as moléculas, mais facilmente irão se associar e será mais difícil converter essa gordura 
em líquida. O ponto de fusão depende de vários fatores como tamanho da cadeia, numero 
de duplas ligações, configuração isomérica. 
 
 
10. Quais os principais ácidos graxos encontrados nos seguintes alimentos: Leite, 
carnes, peixes, aves, soja, nozes, abacate e milho? 
 
- Leite: ácidos graxos saturados (ex.: palmítico, mirístico, láurico, capróico, caprílico, 
cáprico) 
- Carnes: ácidos graxos saturados (ex.: ácido palmítico, ácido esteárico, mirístico) 
- Peixes: ácidos graxos polinsaturados, especialmente aqueles da família ômega-3 - ácido 
eicosapentaenóico (EPA, 22:5 n-3) e ácido – docosahexaenóico (DHA, C:226 n-3). 
- Aves: ácidos graxos saturados (ex.: ácido palmítico, ácido esteárico, mirístico) 
- Soja: ácidos graxos poliinsaturados (é fonte do ácido graxo essencial ômega-6) 
- Nozes: ácidos graxos mono e polinsaturados (é fonte de ácido graxo ômega-3) 
- Abacate: ácidos graxos monoinsaturados 
- Milho: ácidos graxos poliinsaturados (é fonte do ácido graxo essencial ômega-6) 
- Azeite: ácido graxo monoinsaturado ácido oléico. 
 
11. Quais são os principais métodos de produção e processamento de óleos e 
gorduras? 
 
Fracionamento: é o processo mais fácil e econômico de modificação de óleos e 
gorduras, já que não implica em perdas de matéria prima e não necessita de nenhum 
tratamento após tratamento adicional aos produtos. Os baixos custos da operação, a não 
perda de óleo e sua total reversibilidade o convertem em processo atrativo. O objetivo de 
fracionamento é a separação de duas frações de triacilgliceróis com diferentes 
características entre si: uma com alto ponto de fusão e outra com baixo ponto de fusão. 
O fracionamento é aplicado para eliminar uma fração responsável por propriedades 
indesejáveis ou para se obter uma fração que apresente características convenientes. 
Primeiro é realizada homogeneização, onde a gordura é aquecida a uma temperatura 
superior ao seu ponto de fusão, para ser lentamente resfriada na etapa seguinte, de 
cristalização, na qual as moléculas de triglicerídeos, em constante movimento, 
aproximam-se uma das outras, e vão atraindo mais dessas moléculas até a formação de 
cristais que se estabilizam. Na última etapa, os cristais são separados por filtração ou 
centrifugação. 
 
Mistura: processo onde diferentes triglicerídeos são misturados para apresentar 
composição específica em ácidos graxos ou triglicerídios, a fim de obter alguma 
característica desejável através de alterações nas propriedades físicas das gorduras. Eles 
podem ser incorporados em óleos e gorduras, tornando-os um meio efetivo de fornecer 
ácidos graxos desejados para fins terapêuticos ou nutritivos, visando doenças específicas 
ou condições metabólicas anormais. 
 
Hidrogenação: adição de átomos de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos 
insaturados na presença de catalisadores. A modificação do estado líquido para o estado 
sólido resulta em maior estabilidade oxidativa e visa prolongar a vida de prateleira de 
produtos embalados. Durante o processo de hidrogenaçãoocorre modificação estrutural 
(isomeria) dos ácidos graxos, que passa da forma cis para a forma trans. São utilizadas na 
panificação, cremes para passar em pães e utilizadas para fritura. 
 
 
 
Interesterificação: consiste em uma alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação 
parcial, uma vez que viabiliza a produção de óleos e gorduras com funcionalidades 
específicas. Em contraste à hidrogenação, este processo não promove a isomerização de 
duplas ligações dos ácidos graxos e não afeta o grau de saturação dos mesmos. Na reação 
de interesterificação os ácidos graxos permanecem inalterados, mas ocorre a 
redistribuição dos mesmos nas moléculas dos triacilgliceróis, resultando na modificação 
da composição triacilglicerídica, cuja característica final é totalmente determinada pela 
composição total em ácidos graxos das matérias-primas iniciais. Existem dois tipos de 
interesterificação: química e enzimática. Ambas utilizam catalisadores e a reação é 
conduzida por intervalo de tempo pré-determinado, sendo finalizada mediante a adição de 
água, que promove a inativação do catalisador. 
 
12. Quais são os principais processos e deterioração de óleos e gorduras? 
 
Oxidação: Os lipídios insaturados, em conseqüência da oxidação, tornam-se rançosos. Os 
lipídios ligados às membranas são constituídos, na maioria das vezes, de fosfolipídios 
altamente insaturados, que são especialmente susceptíveis à oxidação lipídica. Quanto 
maior for o grau de insaturação do ácido graxo componente do triglicerídeo, maior será a 
intensidade da oxidação. Ocorrem mudanças desagradáveis no odor, flavor, cor e 
consistência, há o aparecimento de compostos que fazem mal à saúde como o 
malonaldeído e óxidos de colesterol, além da perda de vitaminas lipossolúveis (A e E). 
 
Hidrólise: quando as gorduras reagem com a água, ácidos graxos são liberados da 
molécula de um triglicerídeo e as gorduras podem adquirir características de ranço. A 
reação é catalisada pela temperatura e por enzimas conhecidas como lípases, que 
decompõem as gorduras em 3 ácidos graxos e 1 glicerol. A hidrólise também é 
problema em gorduras para fritura em profundidade, onde a temperatura é alta e 
alimentos úmidos são introduzidos na gordura quente. 
Ex: Manteiga contém lipase e, se deixada em temperatura ambiente em dia quente, 
poderá ser observada formação de cheiro característico de ranço devido à liberação de 
cadeias curtas de ácido butírico 
 
Reversão do flavor: durante o processamento, estocagem e utilização dos óleos e 
gorduras, reações de hidrólise e oxidação podem ocorrer com a exposição da gordura à 
luz ultravioleta, visível ou pelo aquecimento. Oxigênio em pequena quantidade e metais 
como o ferro e cobre podem ser suficientes para catalisar essa reação e desencadear 
características indesejáveis aos produtos. Tais características englobam redução do valor 
nutritivo, modificação do flavor original e o aparecimento de gosto característico do 
ranço, que reduz o tempo de prateleira dos alimentos. Essa alteração representa para o 
consumidor, ou para o transformador industrial, uma importante causa de depreciação ou 
rejeição do produto. 
 
13.Colocar em ordem crescente de suscetibilidade a oxidação lipídica: ácido 
esteárico, ácido oléico, ácido linoléico, ácido linolênico. 
- ácido esteárico, ácido oléico, ácido linoléico, ácido linolênico. 
 
Ácido linolênico (18:3) 
Ácido linoléico (18:2) 
Ácido oléico (18:1) 
Ácido esteárico 
 
 
14. Como podemos prevenir a oxidação lipídica? 
- Armazenamento: sob frio com exclusão de ar e luz. 
- Adição de antioxidantes, que de maneira geral retardam ou impedem a oxidação, 
podendo aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
 
 
15. Quais são as modificações que ocorrem durante a fritura de óleos e gorduras? 
Durante o processo de fritura de imersão, os óleos são continuamente expostos a vários 
fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, tais como: hidrólise, 
oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol. A fritura expõe a gordura a altas 
temperaturas, remove água do alimento e promove absorção de gordura por ele esse. O 
tempo de fritura, a gordura utilizada e a composição do alimento determinam o efeito na 
quantidade de óleo absorvida. O óleo pode tornar-se alaranjado ou marrom, com textura 
viscosa e formação de espuma na superfície. O ponto de fusão diminui à medida que o 
óleo é reutilizado. Sob temperaturas muito altas o glicerol é desidratado, originando a 
acroleína, que é uma substância volátil que irrita as mucosas. Assim, são necessários 
certos cuidados como: não reutilizar várias vezes a mesma gordura e não superaquecer a 
gordura. 
 
16. O que são alimentos sem gordura e com baixos teores de gordura? 
Alimentos sem gordura : 
Alimentos com baixos teores de gordura: 
 
17. O que são substitutos de gordura? Quais tipos existem? 
São polímeros de cadeia longa, que engrossam ou gelatinizam em soluções aquosas, 
criando um sistema viscoso e cremoso, semelhante ao da gordura. Podem ser 
classificados de acordo com a natureza (carboidratos, proteínas ou compostos sintéticos 
derivados de ácidos graxos). 
Exemplos: Amidos modificados goma xantana, goma carragena, pectinas (40 substitutos 
de gorduras provenientes de amido com características funcionais e sensoriais 
semelhantes). 
 
18. Como os óleos e gorduras contribuem nutricionalmente? 
Desempenham diversas funções no organismo (ajudam a manter a temperatura do corpo 
constante, protegem os órgãos vitais contra lesões), promovem sensação de saciedade) 
além de serem fontes alimentares altamente calóricas (9 Cal/g), ácidos graxos 
poliinsaturados essenciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)