EXERCÍCIO BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

EXERCÍCIO BROMATOLOGIA
01) No combate à obesidade, uma das estratégias mais empregadas é a redução do consumo de produtos ricos em lipídios. Porém a eliminação completa dos lipídios da dieta não é recomendada pois os lipídios desempenham diversas funções biológicas, dentre elas destacam-se:
I – fonte de energia (9kcal/g).II – estrutura das membranas celulares.III – fonte de nitrogênio.IV – fonte deácidos graxos essenciais.
É verdade somente o que se afirma em:
A - I, II e III.
B - I, III e IV.
C - I, II e IV.
D - II, III e IV.
E - I, II, III e IV.
02) Lipídios são substâncias com estruturas bem distintas mas que compartilham a capacidade de:
A - serem solúveis em solventes orgânicos como éter.
B - serem miscíveis com água.
C - possuírem alto ponto de fusão.
D - estarem associadas ao alto risco de desenvolvimento de doenças cardio-vasculares.
E - serem voláteis.
03) Considere a lista de compostos abaixo:
I – vitamina D.II – ácido ascórbico.III – caramelo.IV – glúten.V – lecitina.VI – lisina.
São classificados como lipídios apenas os compostos:
A - I, II e III.
B - I e V.
C - I, V e VI.
D - II, III e IV.
E - III, IV e VI.
04) Os principais representantes dos lipídios são os triacilglicerídeos. Essas moléculas são formadas por:
A - três gliceróis ligados a um lipídio.
B - três ácidos graxos ligados a uma glicose.
C - três fosfolipídios ligados a um colesterol.
D - três ácidos graxos ligados a um glicerol.
E - dois ou três álcoois graxos ligados a um glicerol.
05) Ácidos graxos são ácidos orgânicos que, na sua maioria, são formados por cadeias alifáticas, com número par de carbonos e com grau de saturação variável. Em bromatologia, a nomenclatura desse ácidos é distinta da empregada na química orgânica, sendo assim o ácido butanoico é conhecido como ácido butírico, o ácido dodecanóico é o ácido láurico e o 9-cis-octadecenóico é o ácido oleico. Três ácidos graxos são considerados essenciais, eles são conhecidos como ácidos:
A - linoleico, linolênico e araquidônico.
B - oleico, araquídico e linolênico.
C - esteárico, linoleico e palmítico.
D - caprílico, mirístico e oleico.
E - linoleico, araquídico e araquidônico.
06) Ácidos graxos insaturados:
A - têm sempre cadeias com 18 carbonos de comprimento.
B - são todos considerados essenciais.
C - a maioria faz parte da família do ômega 3.
D - possuem carbonos com dupla ligação.
E - são sólidos em temperatura ambiente.
07) Os lipídios, na alimentação, são relevantes não apenas por seu valor energético, mas também por transportarem vitaminas lipossolúveis, fornecerem ácidos graxos essenciais e participarem pela estrutura de membranas celulares. Além das qualidades nutricionais os lipídios são utilizados pois são responsáveis por características sensoriais e tecnológicas, das quais não se encontra:
A - a rápida transferência de calor.
B - a alta palatabilidade.
C - a sensação de saciedade.
D - a formação de emulsões.
E - o escurecimento não enzimático.
08) No processo de quantificação de lipídios alguns procedimentos facilitam a extração. Não é um desses procedimento:
A - diminuição do tamanho da partícula.
B - uso de éter como solvente.
C - preferir amostras desidratadas.
D - uso de solventes polares.
E - ajustar a velocidade de passagem do solvente pela amostra.
09) Podemos encontrar ácidos graxos do tipo trans em:
A - azeite de olivas.
B - manteiga.
C - óleo de soja.
D - gordura de coco.
E - banha de porco.
010) Molho béarnaise – durante o preparo, gemas de ovos são incorporadas na manteiga fundida para estabilizar o molho e evitar a separação. O agente estabilizador existente na gema do ovo é a lecitina, um lipídio classificado como um:
A - ácido graxo trans .
B - fosfolipídio.
C - glicerol.
D - ácido graxo ômega.
E - ácido graxo saturado.
011) Os pontos de fusão e de solidificação das gorduras são dependentes:
I – da proporção de ácidos graxos saturados presentes no lipídio.
II – do tamanho da cadeia carbônica dos ácidos graxos que compõem a gordura.
III – de outros parâmetros como o modo de cristalização do lipídio (forma cristalina) e a ordem dos ácidos graxos na molécula de triacliglicerol.
É verdade o que se afirma em:
A - Somente I.
B - Somente II.
C - Somente III.
D - Somente I e II.
E - I, II e III.
012) Dada as características proporcionadas ao lipídios devido ao conteúdo fr ácidos graxos saturados pergunta-se: qual dos lipídios apresenta maior quantidade de ácido graxo saturado?
A - Óleo de soja.
B - Óleo de canola.
C - Banha de porco.
D - Óleo essencial de laranja.
E - Azeite de oliva.
013) A temperatura de fusão dos ácidos graxos é influenciada pelo tamanho da cadeia carbônica, grau de insaturação e configuração da insaturação. Considere os seguintes ácidos graxos: C18:0, C18:1 trans, C18:1 cis e C18:3.
Qual alternativa os representa na ordem crescente de ponto de fusão?
A - C18:0 < C18:1 trans < C18:1 cis < C18:3.
B - C18:0 < C18:1 cis < C18:1 trans < C18:3.
C - C18:0 < C18:3 < C18:1 cis < C18:1 trans .
D - C18:3 < C18:1 trans < C18:1 cis < C18:0.
E - C18:3 < C18:1 cis < C18:1 trans < C18:0.
014) Índice de iodo – é característico de cada lipídio, quando determinamos o índice de iodo em óleos ou gorduras estamos determinando na verdade ___________________ dos mesmos. A metodologia está baseada na ___________________ das amostras. Logo, óleos possuem índice de iodo __________ que as gorduras.
015) Qual a sequência de termos que completa a frase acima de maneira correta?
A - o peso molecular – capacidade de absorção de iodo – maior.
B - a formação de radicais livres – oxidação das amostras quando expostas à luz – menor.
C - a quantidade de duplas ligações – capacidade de refração – menor.
D - grau de instauração – quantidade de halogênio que reage com as insaturações – maior.
E - o grau de interesterificação – quantidade de iodo consumidas nas insaturações – menor.
016) A deterioração dos lipídios provoca perdas nutricionais e produz sabores e odores estranhos. A reação envolvida na “rancidez hidrolítica” é também conhecida como:
A - ozonólise.
B - auto-oxidação.
C - lipólise.
D - polimerização.
E - caramelização.
Exercício 10:
017) Alguns lipídios usados, como o azeite, estragam-se rapidamente após exposição ao ar, enquanto outras, como a manteiga, permanecem inalteradas. Isso garças:
A - ao grau de insaturação.
B - a quantidade de carbonos.
C - a quantidade de ligações com o glicerol.
D - a quantidade de ácidos graxos livres retirados do óleo através do refino.
E - a soma das anteriores.