6 - Controle de Micro-organismos

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14/09/2014
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CONTROLE
DE
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
ProfªProfª Juliana de Andrade CintraJuliana de Andrade Cintra
DE
MICRO-
ORGANISMOS
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
M i i d MO lti li
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Maioria dos MO se multiplicam:
– Ideais para os seres humanos e os animais.
• Algumas bactérias:
– Temperaturas extremas.
• Maioria dos organismos Eucarióticos não sobrevivem.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
• Classificados em 3 grupos primários:
Variação de temperatura de multiplicação
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
– Variação de temperatura de multiplicação.
– Psicrófilos – PSICROTRÓFICOS.
• Crescem em baixas temperaturas.
– Mesófilos:
• Crescem em temperaturas moderadas.
– Termófilos – HIPERTERMÓFILOS – TERMÓFILOS
EXTREMOS.
• Multiplicam-se em altas temperaturas.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
• Cada espécie MO apresenta para sua multiplicação:
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
– Temperatura Mínima:
• É considerada a menor temperatura onde a espécie é capaz de se
multiplicar.
– Temperatura Ótima:
• É aquela na qual a espécie apresenta o melhor multiplicação.
– Temperatura Máxima:
• É a temperatura mais alta na qual é possível a multiplicação dos MO.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
• PSICRÓFILOS
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• PSICRÓFILOS.
– Podem multiplicar-se a 0ºC.
– Temperatura ótima:
• 15ºC.
– Extremamente sensíveis as altas temperaturas.
– São incapazes de multiplicação a 20ºC .
• Verdadeiros.
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CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
Ó
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• PSICRÓFILOS:
– São encontrados:
• Profundezas dos oceanos.
• Certos locais da região Antártica .
– Geralmente:
• Não causam problemas na preservação dos alimentos.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• PSICROTRÓFICOS:
• Capazes de se multiplicar a 0ºC.
• Temperatura ótima:
• 20 e 30ºC.
• Encontrados em alimentos estragados.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
Ó
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• MESÓFILOS:
– Temperatura ótima:
• Entre 25 e 40ºC.
– Mais comumente encontrados:
• Natureza
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• MESÓFILOS:
– Adaptados para viver no corpo dos animais.
– Temperatura ótima:
• Próxima à do hospedeiro.
• Multiplicação de muitas bactérias patogênicas.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• MESÓFILOS:
– Temperatura ótima:
• Em torno de 37ºC.
– Estufas dos laboratórios.
– Maioria são:
• Deteriorante de Alimentos e Patogênicos.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
TEMPERATURA
• TERMÓFILOS:
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
– Temperatura ótima:
• Entre 50 e 60ºC.
– Muitos MO:
• Não são capazes de se multiplicar em temperatura abaixo de
45ºC.
– Termófilos extremos ou Hipertermófilos.
• Temperatura ótima:
– Igual ou superior a 80ºC.
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CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
pH
• Definido:
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
Definido:
– Acidez ou Alcalinidade de uma solução.
• Multiplicam-se:
– Variações próximo da alcalinidade.
– Entre 6,5 e 7,5.
– Poucas:
• Se multiplicam em pH ácido:
– 4,0.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
pH
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Bactérias acidófilas:
– Apresentam grau de tolerância a acidez.
– Bactérias Quimioautotróficas.
– Oxidam enxofre para formar H2SO4.
• Sobrevivem em valores de pH 1,0.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
pH
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Fungos filamentosos e leveduras:
– Se multiplicam:
• Variações maiores que das bactérias.
– Valores ótimos para fungos.
• Geralmente entre 5 e 6.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
PRESSÃO OSMÓTICA
R ti d á
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Retiram da água:
– Presentes no seu meio ambiente.
• Maioria dos nutrientes solúveis.
• Necessitam de água para sua multiplicação.
– Conteúdo celular:
• Composto de 80 a 90% de água.
– Água pode ser removida por elevação da
pressão osmótica.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
PRESSÃO OSMÓTICA
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Solução hipertônica:
– Há passagem de água de dentro da célula para
o meio extracelular.
– Perda de água por osmose
• Plasmólise ou Lise celular.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
PRESSÃO OSMÓTICA
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Adição de sais ou Outros solutos:
– Ocorre aumento da pressão osmótica.
– Utilizada na preservação de alimentos.
• Peixe salgado, mel e leite condensado.
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CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
PRESSÃO OSMÓTICA
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Halofílicas Extremas:
– Necessitam:
• Altas concentrações de sal para multiplicação.
• Halofílicas Obrigatórias:
– 30% de sal para o sua multiplicação.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES FÍSICOS 
PRESSÃO OSMÓTICA
• Halofílicas Facultativas:
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
Halofílicas Facultativas:
– Mais comumente encontradas.
– Não necessitam de altas concentrações.
• Multiplicação.
– Capazes de se multiplicar:
• Até 2% de sal.
• Inibe a multiplicação da maioria das outras bactérias.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
CARBONO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Junto com a água.
• Elementos mais importante:
– Multiplicação microbiano.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
CARBONO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Essencial:
– Síntese de todos os compostos orgânicos.
– Necessários para a viabilidade celular.
– Considerado:
• Elemento estrutural básico para os seres vivos.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
CARBONO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Metade do peso seco:
– Célula bacteriana típica:
• Composta de carbono.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
CARBONO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Organismos Quimio-Heterotróficos:
– Obtêm:
• Maior parte de carbono a partir de materiais
orgânicos.
• Como:
– Proteínas, carboidratos e lipídeos.
• São fontes de energia da célula.
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CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
CARBONO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Organismos Químio-Autotróficos e os
Fotoautotróficos:
– Obtêm:
• Carbono necessário para a célula a partir do CO2.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Síntese de proteínas:
– Necessitam de grande quantidade de N e S.
– DNA e RNA:
• Necessário o N e P.
– ATP.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Peso seco da célula bacteriana:
– Composta aproximadamente:
• 14% de N.
• 4% de S e P.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Algumas bactérias:
– Incluindo muitas Cianobactérias.
• Capazes de utilizar o nitrogênio gasoso diretamente
da atmosfera.
– Processo chamado de Fixação do
Nitrogênio.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Alguns organismos telúricos:
– Obtêm:
• N como organismos de vida livre.– Simbiose com raízes de certas plantas.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Enxofre:
– Utilizado na síntese dos aminoácidos.
– De vitaminas:
• Tiamina e a biotina.
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CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Fósforo:
– Essencial para a síntese dos ácidos nucléicos.
– Fosfolipídeos componentes da membrana
celular.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
POTÁSSIO, MAGNÉSIO E CÁLCIO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Três:
– São elementos essenciais para os MO.
– Frequentemente:
• Co-fatores para as reações enzimáticas.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
ELEMENTOS TRAÇOS
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Estão em pequenas quantidades:
– Ferro, cobre, molibdênio e zinco.
• Esses elementos:
– Utilizados como co-fatores.
• Essenciais para a atividade de algumas enzimas.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
OXIGÊNIO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Oxigênio molecular:
– Singlet.
– O2.
• Pensa-se que é um elemento necessário para vida.
– Em algumas circunstância:
• Torna-se um gás venenoso.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
OXIGÊNIO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Capazes de utilizar o O2:
– AERÓBIOS.
• São capazes de produzir mais energia a partir do
uso de nutrientes que os que não usam O2.
ANAERÓBIOS.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
OXIGÊNIO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Não necessitam de O2 para sua
sobrevivência:
– ANAERÓBIOS ESTRITOS ou
OBRIGATÓRIOS.
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CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
OXIGÊNIO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Podem utilizar O2, mas na sua ausência,
são capazes de continuar sua
multiplicação através da respiração
anaeróbica ou fermentação:
– ANAERÓBIOS FACULTATIVOS.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
OXIGÊNIO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Toleram a presença de O2, mas não podem
utilizá-lo para sua multiplicação:
– ANAERÓBIOS AEROTOLERANTES.
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
AÇÃO DOS AGENTES QUÍMICOS
OXIGÊNIO
RABELO, R. N.RABELO, R. N.
• Necessitam de O2, mas só são capazes de
se multiplicar em concentrações de O2
inferiores à encontrada no ar:
– MICROAERÓFILAS.
RABELO, R. N.RABELO, R. N.