Recursos para Gastronomia: Equipamentos, Utensílios e Cortes

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RECURSOS 
PARA A 
GASTRONOMIA 
 
2018.2 
Profa. Msc. Leise Moreira 
OBJETIVOS DA AULA 
• Identificar os tipos de equipamentos que 
auxiliam em refeições coletivas; 
 
• Identificar utensílios que podem ser 
utilizados em gastronomia; 
 
• Reconhecer os cortes de vegetais 
utilizados em gastronomia. 
 
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Sistema cook-chill: Cozer e resfriar 
 
– Processo que consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura 
de 74°C por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que 
baixam a temperatura do produto rapidamente até os 3°C; 
 
– O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, 
pois a passagem pela zona de perigo (4 a 60°C) ocorre por tempo 
mínimo; 
 
– Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para 
produtos com pós-vida de até 45 dias) ou ar (para alimentos que 
serão consumidos no prazo de 5 dias); 
 
– Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. 
Neles, é possível a mistura de ar quente e vapor 
simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos 
não ressequem. 
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Sistema cook-chill: Cozer e resfriar 
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Forno combinado 
 
– É possível assar, fritar, grelhar, 
gratinar, cozinhar em banho-
maria e a vapor; 
 
– Aquece os alimentos sem 
ressecamento; 
 
– Permite o descongelamento 
imediato. 
Fonte: http://www.praticafornos.com.br 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Utensílios auxiliares para implantação 
da gastronomia na nutrição clínica: 
 
– Aros para montagem / modeladores; 
 
– Balanças (se possível digital, de maior 
precisão); 
 
– Batedeiras (ou fouet, se manual); 
 
– Boleador de frutas e legumes. \ 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Utensílios auxiliares para implantação da 
gastronomia na nutrição clínica: 
 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Sifão para chantilly ou espumas 
– É preciso agitá-lo antes do uso, para 
que o gás em seu interior se misture 
ao creme; 
 
– As bolhas gasosas são responsáveis 
pelo aspecto cremoso e, para que 
assim permaneça, deve-se guardar o 
frasco na geladeira; 
 
– Em baixas temperaturas, o gás fica 
mais tempo homogeneizado ao 
produto. 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Maçarico 
 
– Usado para finalizar preparações; 
 
– Confere coloração às preparações: sashimi, 
crème brûlèe, merengues, vegetais como o 
milho; 
 
– Auxilia na retirada da pele de pimentões e 
tomates; 
 
– Queima rapidamente a superfície de carnes 
quando submetidas ao método sous vide 
(cozinhar a vácuo em baixas temperaturas). 
O interior da carne continuará no ponto 
perfeito e seu exterior ficará grelhado. 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Tipos de facas 
 
– Faca do chef ; 
 
• A lâmina desta faca é lisa, larga e longa (20 a 30cm); 
 
• Ponta ligeiramente curvada; 
 
• Serve para quase todos os tipos de corte; 
 
• Mais usada na cozinha. 
 
 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Tipos de facas 
 
– Faca de desossa 
• Lâmina bem fina, lisa, longa e pontiaguda; 
 
• Formato permite alcançar áreas das articulações; 
 
• Usada para desossar carnes e aves. 
 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA 
• Tipos de facas 
 
– Faca de vegetais 
• Lâmina normal, curva 
e pequena; 
 
• Usada para cortar 
todos os tipos de 
legumes e de frutas. 
 
– Faca para tornear 
• Lâmina bem fina, lisa, 
curta e curvada; 
 
• Usada para tornear e 
esculpir frutas e 
vegetais. 
CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS EM GASTRONOMIA 
• Tipos de cortes 
 
– Allumette (fósforo): usado para batatas que se cortam 
em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento; 
 
– Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. 
Empregado em batatas para fritura; 
 
– Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de 
cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm; 
 
– Chip: usado para batatas grandes, cortadas em 
lâminas muito finas para frituras, servidas como 
aperitivos. Este corte também é usado em preparações 
mistas. 
CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS EM GASTRONOMIA 
• Tipos de cortes 
 
– Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para 
guarnições simples e mistas de vegetais 
compactos; 
 
– Chiffonade: verdura finamente cortada, 
geralmente alface, couve ou espinafre, usado 
como uma base, enfeite ou nas sopas; 
 
– Macedoine: cubo cortado, com 5 mm, que é 
maior do que o corte brunoise. Os vegetais 
usados são cenoura, cebola, nabo e aipo. 
CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS EM GASTRONOMIA 
• Tipos de cortes 
 
– Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento 
por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo 
nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata; 
 
– Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição 
ou sopa de hortaliças; 
 
– Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de 
medalhão, que se obtém com vegetais compactos, 
seccionando-os em sentido perpendicular, depois 
horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de 
largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados 
com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados. 
 
CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS EM GASTRONOMIA 
• Tipos de cortes 
 
– Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas 
de tamanho diverso, para o que se usa um cortador 
especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de 
vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e 
para acompanhar sopas, cremes e purês; 
 
– Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma 
faca de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. 
Também usado para guarnição em prato de carne; 
 
– Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em 
bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de 
largura. 
CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS EM GASTRONOMIA 
• Exemplos de cortes vegetais utilizados em gastronomia 
 
SUGESTÃO DE LEITURA 
• Leia o artigo: ANTUNES, Andréa M et al. Qualidade de 
cebola minimamente processada em diferentes tipos de 
cortes. In: Hortic. Bras., Vitoria da Conquista , v. 32, n. 3, 
p. 254-258, Set. 2014. Disponível em: 
<http://www.scielo.br> . Acesso em 17 abr. 2017. 
 
• Leia também: KAWASAKI, Vera Megumi; CYRILLO, 
Denise Cavallini; MACHADO, Flávia Mori Sarti. Custo-
efetividade da produção de refeições coletivas sob o 
aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e 
tradicional. In: Rev. Nutr., Campinas, v. 20, n.2, p. 129-
138, Abr. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br>. 
Acesso em 17 abr. 2017. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
• FARROW, J. Escola de chefs: técnicas passo 
a passo para a culinária sem segredos. 
Barueri, SP: Manole, 2009. 
 
• KINTON R, CESERANI V, FOSHETT D. 
Enciclopédia de serviços de alimentação. São 
Paulo: Varela; 1998. 
 
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 
Barueri: Manole, 2003.