TRABALHO DE TÉCNICAS 3º

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Colégio Estadual Comendador Valentin Santos Diniz 
Núcleo Avançado em Tecnologia de Alimentos 
Leite & Derivados 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PASTEURIZADOS E ULTRA - PASTEURIZADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3002 
São Gonçalo- RJ 
2017 
2 
 
 
 
Colégio Estadual Comendador Valentin Santos Diniz 
Núcleo Avançado em Tecnologia de alimentos 
Leite & derivados 
 
Trabalho de Técnicas 
TECNOLOGIA DE PASTEURIZADOS E ULTRA - PASTEURIZADOS 
 
Turma: 3002 
ALUNOS: 
Ana Júlia Silva nº: 01. Introdução e conclusão. 
Cleiton Rodrigues n°: 04. Importância do tratamento térmico. 
Gabriel Vitória Carlos n°: 06. Análises microbiológicas em HSTS e UHT. 
Guilherme Castro nº: 09. Articulação da parte escrita e slide, tecnologia UHT e efeitos físico-
químicos em HSTS E UHT. 
Lucas Chaves nº:13. Efeitos microbiológicoe tecnologia HTST (pasteurizados). 
Pedro Henrique nº: 19. análise do mercado e varejo. 
Rosiane Rodrigues nº: 21. Aspecto de vida em prateleira de produtos pasteurizados UHT. 
Wesley de Souza nº: 25. Analises físico-químicas em leite HTST e UHT, efeitos bioquímicos e 
nutricionais. 
 
 
São Gonçalo 
2017 
3 
 
TABELAS 
Tabela 1 – Desnaturação das proteínas do soro durante o tratamento térmico-------11 
Tabela 2 – Reação da lactose de acordo com a temperatura----------------------------12 
Tabela 3 – Formação de lactonas e metil-cetonas após o tratamento térmico--------13 
Tabela 4 – Inativação das plasminas segundo o tratamento térmico-------------------15 
Tabela 5 – Formação de lactulose após o tratamento térmico--------------------------18 
Tabela 6 – Perdas de vitaminas após os tratamentos térmicos--------------------------19 
Tabela 7 – Parâmetros microbiológicos para leite pasteurizado------------------------24 
Tabela 8 – Critérios microbiológicos para leite ultra-pasteurizado.-------------------25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
FIGURAS 
Figura 1 – Planta de equipamentos do sistema HTST-----------------------------------------------26 
Figura 2 – Funcionamento de um sistema do tipo HTST para leite fluido------------27 
Figura 3 – Processo UHT com aquecimento por injeção direta de vapor combinado 
com permutador de calor tubular------------------------------------------------------------32 
Figura 4 – Processo UHT com aquecimento por aquecimento indireto no permutador 
de calor de placa-------------------------------------------------------------------------------34 
Figura 5 – Sistema UHT indireto baseado em permutadores de calor tubulares-----35 
Figura 6 – Processo UHT com aquecimento por injeção direta de vapor combinado 
com permutador de calor de placa-----------------------------------------------------------36 
Figura 7 – Processo UHT com aquecimento por aquecimento indireto no permutador 
de calor de superfície raspada----------------------------------------------------------------37 
Figura 8 – Detalhe de um trocador de calor de superfície raspada---------------------38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
Bar – Pressão Atmosférica Padrão 
CBT – Contagem de Bactérias Totais. 
CCS – Contagem de Células Somáticas. 
CIP – Clean In Place. 
CPP – Contagem Padrão em Placas. 
ESD – Extrato Seco Desengordurado. 
EST – Extrato Seco Total. 
IN – Instrução Normativa. 
HTST – High Temperature Short Time. 
LTLT – long temperature long time. 
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
mL – Mililitros. 
pH – Potencial Hidrogeniônico 
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada 
UAT – Ultra Alta Temperatura. 
UHT – Ultra High Temperature. 
UFC – unidade formadora de colônia. 
°C – Graus Célsius 
°D – Graus Dornic. 
 
 
 
6 
 
Súmario: 
1. Introdução ........................................................................................................................8 
2. Desenvolvimento...........................................................................................................9 
2. Importância do tratamento térmico em leite...................................................9 
2.1. Pasteurização...................................................................................................9 
2.2. Esterilização.......................................................................................................10 
3. Principais efeitos da tecnologia UHT E HTST.................................................10 
3.1. Efeitos físico-químicos.................................................................................10 
3.1.1. Efeitos físico-químicos sobre as proteínas......................................11 
3.1.1.1. Sedimentação de leite UHT.......................................................12 
3.1.2. Efeitos físico-químicos sobre a lactose............................................12 
3.1.3. Efeitos físico-químicos sobre a gordura..........................................13 
3.1.4. Efeitos físico-químicos sobre os sais minerais................................13 
3.1.5. Efeitos físico-químicos sobre as enzimas........................................14 
3.2. Efeitos microbiológicos................................................................................15 
3.2.1. Psicrotróficos.....................................................................................15 
3.2.2. Mesófilos aeróbios facultativos viáveis............................................16 
3.2.3. Coliformes..........................................................................................16 
3.3. Efeitos bioquímicos e nutricionais..............................................................17 
3.3.1. Efeitos bioquímicos sobre a lactose.................................................17 
3.3.2. Efeitos bioquímicos sobre as proteínas...........................................18 
3.3.3. Efeitos bioquímicos sobre as vitaminas..........................................19 
4. Principais análises em leites pasteurizados e ultra-pasteurizados.................19 
4.1. Analises físico-químicas de leites pasteurizados e ultrapasteurizados....19 
4.1.1. Alizarol...............................................................................................20 
4.1.2. Acidez titulável (Dornic)...................................................................20 
4.1.3. Índice crioscópico..............................................................................21 
4.1.4. Análise de gordura (método Gerber)..............................................21 
4.1.5. Densidade...........................................................................................21 
4.1.6. EST (método de Ackermann)..........................................................22 
4.1.7. Fosfatase............................................................................................22 
4.1.8. Peroxidase..........................................................................................23 
4.2. Analises microbiológicas de leites pasteurizados e ultrapasteurizados..23 
4.2.1. Pesquisa de salmonela......................................................................23 
7 
 
4.2.2. Contagem padrão em placas............................................................24 
4.2.3. Prova do sequestro ou quarentena para leite UHT.......................24 
5. Tecnologia High Temperature, Short Time (HTST).............................................25 
5.1. Equipamentos para leite HTST..................................................................25 
5.2. Processamento para leite HTST.................................................................27 
5.3. Pontospositivos do processamento HTST.................................................29 
5.4. Pontos negativos do processamento HTST................................................30 
6. Tecnologia de Ultra High Temperature (UHT)....................................................30 
6.1. Características gerais...................................................................................30 
6.2. Qualidade da matéria-prima......................................................................31 
6.3. Métodos de processamento longa vida......................................................31 
6.4. Tipos de sistemas UHT de acordo com uso do vapor...............................31 
6.5. Tipos de plantas UHT.................................................................................,31 
6.5.1. Injeção direta de vapor e permutador de calor tubular................32 
6.5.2. Injeção indireta de vapor em permutadores de calor de placas...33 
6.5.3. Injeção indireta de vapor em permutadores de calor tubulares..34 
6.5.4. Injeção direta de vapor em permutador de calor em placa..........36 
6.5.5. Injeção indireta de vapor em permutadores de calor de superfície 
raspada...............................................................................................37 
6.6. Embalagem asséptica...................................................................................39 
6.7. Pontos positivos............................................................................................39 
7. Aspectos de vida útil no mercado......................................................................39 
8. Mercados de leites pasteurizados e ultra-pasteurizados.............................................41 
9. Conclusão...............................................................................................................43 
10. Referências Bibliográficas....................................................................................44 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Historicamente a pasteurização surgiu em 1864, quando Louis Pasteur 
descobriu que aquecendo certos alimentos e bebidas acima de 60°C por um 
determinado tempo e depois abaixando bruscamente a temperatura do alimento 
evitava a sua deterioração e reduzia de maneira significativa o número de 
microrganismos presentes em sua composição. 
Nessa época, Pasteur descobriu que a fermentação e a decomposição orgânica 
dos alimentos eram provocadas pela ação de microrganismos e que eles poderiam ser 
combatidos com o aquecimento. No final do século XIX, um alemão, Franz Von 
Soxhlet sugeriu que fosse aplicado a pasteurização no leite in natura. Essa ação 
comprovou que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste 
produto. 
Desde a descoberta do fogo, o emprego de altas temperaturas na segurança ou 
conservação dos alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios do calor sobre os 
microrganismos. O controle do crescimento microbiano visa eliminar riscos à saúde 
do consumidor e prevenir ou retardar as alterações indesejáveis nos alimentos 
(GUIMARÃES, 2002). 
A pasteurização é um tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 
100ºC, e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, 
por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as 
frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a 
destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as 
bactérias vegetativas, bolores e leveduras, contudo modificar significativamente o 
valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse 
tratamento (CAMARGO, 2012). 
Podemos ressaltar que de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade do Leite UAT (UHT), entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura - 
UHT), o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma 
temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente 
resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em 
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 
9 
 
A pasteurização rápida do tipo HTST (High Temperature Short Time) 
consiste em aquecer o leite a 72 - 75°C por 15 a 20 segundos em um equipamento 
com trocadores de calor de placas, seguido de choque térmico através do 
resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 5°C” (LEITE et al., 2006). 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
 
2. IMPORTÂNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO EM LEITE 
 
O tratamento térmico inicialmente teve como principal objetivo reduzir os 
riscos de doenças alimentares relacionadas a microrganismos específicos, que 
ameaçavam a vida do homem principalmente antes da invenção da pasteurização 
(CORTEZ, 2010). Diante disso, através de descobertas científicas, se deu o 
surgimento do tratamento térmico conhecido como pasteurização, sendo de grande 
valor na elaboração de derivados lácteos. 
Nos tratamentos térmicos que serão abordados, o leite é submetido a 
temperaturas elevadas a fim de destruir principalmente, microrganismos patogênicos 
e deteriorantes que são indesejáveis para a indústria. 
 
2.1. Pasteurização: 
 
Existem dois tipos de pasteurização que podem ser utilizadas na indústria de 
laticínios: 
 Pasteurização lenta: A pasteurização lenta, denominada LTLT (Low 
temperature long time) consiste em submeter o leite a temperaturas não tão 
elevadas, em torno de 63°C durante 30 minutos (ROCHA, 2004). 
 Pasteurização rápida: A pasteurização rápida, denominada também de 
HTST (High temperature short time) é realizada em temperaturas de 72 a 
75°C por 15 segundos (ROCHA, 2004). 
 
10 
 
Dentre esses processos, a pasteurização rápida é mais aproveitável e viável 
para as grandes indústrias, visto que trabalham com grande volume de leite enquanto 
a lenta é mais comumente utilizada por pequenos produtores. 
 
2.2. Esterilização: 
 
De acordo com BRASIL (1996) o tratamento térmico UHT é o processo no 
qual o leite, homogeneizado, é submetido a 130ºC durante 2 a 4 segundos através de 
um processo térmico de fluxo contínuo resfriado de imediato a uma temperatura 
inferior a 32°C destruindo microrganismos e inativando enzimas capazes de alterar o 
produto. Esse tipo de tratamento confere vantagens ao leite como também para a 
logística de distribuição, como principalmente: 
 Aumento de sua durabilidade, ou seja, prazo de validade; 
 Transporte do leite a mercados consumidores mais distantes; 
 Redução do retorno de produtos com prazo de validade vencido; 
 Tornar o frete mais barato para a distribuição, já que não necessita de 
transporte refrigerado. 
 
Diante disso, é necessário que haja um controle rígido do tratamento térmico 
a fim de não haver perda nutricional, alterações físico-químicas, tornando - o 
inadequado ao consumo humano bem como reduzindo seu valor comercial. Por essa 
razão o binômio tempo – temperatura são regulamentados pela legislação. 
 
3. PRINCIPAIS EFEITOS DA TECNOLOGIA UHT E HTST 
 
3.1. Efeitos físico-químicos: 
 
Sabe-se que os tratamentos térmicos aplicados ao leite são métodos de 
conservação que visam à destruição do máximo de microrganismos possível e o 
mínimo de modificações físico-químicas sensoriais. Para Cortez (2010), os 
11 
 
tratamentos térmico, mesmo que sejam brandos podem causar alterações indesejáveis 
em alguns constituintes. 
 
3.1.1. Efeitos físico-químicos sobre as proteínas: 
 
As proteínas, quando submetidas a determinadas temperaturas, elas sofrem 
desnaturação térmica, o que leva alterações de sua estrutura química, refletindo na 
redução ou na melhorada digestibilidade. Os tratamentos térmicos mais severos, 
como o processo UHT, causam desnaturação das proteínas do soro do leite, 
especialmente a β-lactoalbumina (CUNHA, 2001). 
A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no 
desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite 
pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do leite esterilizado 
(ROCHA, 2004). 
 
Tabela 1 - Desnaturação das proteínas do soro durante o tratamento térmico. 
 
Tratamento térmico % 
Pasteurização 11 
UHT Direto 50 
UHT Indireto 90 
 Esterilização mediante autoclaves 100 
Fonte: ADAPTADO, com base em Varnam & Sutherland, 1995a. 
Modificado por ROCHA, 2004. 
 
Gaucher et al. (2008) observaram o efeito do processamento térmico do leite 
UHT (UAT) através do decréscimo do conteúdo de Nitrogênio não-caseínico (NNC) 
e um aumento do tamanho da micela de caseína devido a hidratação micelar, além do 
elevado número de pequenas partículas micelares e na quantidade de caseínas 
solúveis (CUNHA, 2001). 
Segundo Cortez (2010), as frações de caseína são termorresistentes, mantendo 
uma mesma estrutura quando submetidas a temperaturas superiores a 120°C por um 
tempo de até 10 minutos. Já as proteínas do soro são susceptíveis à desnaturação 
12 
 
quando expostas a temperaturas acima 65°C. Umas das alterações físico-químicas, 
temos a complexação da β-lactoglobulina com a Ϗ-caseína, responsável pelo 
aumento da estabilidade térmica. Assim dificultando a ação de enzimas do 
coagulante na fabricação de queijos, por exemplo. 
 
3.1.1.1. Sedimentação de leite UHT: 
 
É uma alteração relativamente comum, que envolve a decomposição de uma 
camada de material proteico proveniente do transporte de micelas de caseínas 
intactas do leite para o fundo da caixa (COSTA, 2010). Essa alteração é muitas vezes 
relacionada à agregação de caseínas devido à indução pelo calor, sendo que a taxa de 
sedimentação é rápida depois do processamento devido ao alto peso das micelas 
aquecidas (VARNAM; SUTHERLAND, 2001b). 
 
3.1.2. Efeitos físico-químicos sobre a lactose: 
 
Em tratamentos térmicos mais drásticos, como a esterilização, ocorre a 
decomposição da lactose, com a oxidação de ácidos orgânicos devido ao aumento da 
acidez (CORTEZ, 2010). 
Quando os cristais de lactose são aquecidos a temperaturas mais elevadas, 
observa-se primeiramente, a perda da água de cristalização a 110 - 130°C, seguido de 
amarelecimento a 150°C, e escurecimento (marrom) a 170°C, devido a 
caramelização (ROCHA, 2004). 
 
Tabela 2 – Reação da lactose de acordo com a temperatura. 
Temperatura Reação da lactose 
110°C Cristalização e caramelização 
150°C Amarelecimento 
170°C Escurecimento 
Fonte: ADAPTADO, com base na apostila de introdução à tecnologia de leite e derivados, 
Cortez, 2010. 
 
 
13 
 
3.1.3. Efeitos físico-químicos sobre a gordura: 
 
O leite que passa pela homogeneização da gordura, que é obrigatório em leite 
UHT (UAT) que promove uma melhor digestibilidade do produto (COSTA, 2010). 
De forma geral, o efeito do tratamento térmico UHT (UAT) não muda o valor 
nutricional da gordura do leite, além de promover uma vida- de-prateleira maior em 
relação ao produto pasteurizado (FERREIRA, 2007). 
Segundo Cortez (2010), os glóbulos de gordura começam sofrer em 
temperaturas acima de 60°C, alterações como: a desnaturação de parte da fração 
proteica e a passagem para o estado líquido. Em temperaturas prolongadas sob 
temperaturas de 70°C a 80°C por muitas horas ou em temperaturas superiores a 
100°C, ocorre a formação de lactonas e alterações do sabor e do aroma do leite 
(CORTEZ, 2010; ESPARIZ,2010). 
 
Tabela 3 – Formação de lactonas e metil-cetonas após o tratamento térmico. 
Produto Lactonas e metil-cetonas (nmol /g de gordura) 
Leite pasteurizado 12 
Leite UHT 21 
Leite esterilizado em recipientes 
herméticos 
100 
Fonte: ADAPTADO, com base em Varnam & Sutherland, 1995a. Modificado por ROCHA, 
2004. 
 
No leite UHT se encontram níveis mais altos de ácidos graxos livres, e que 
pode haver uma indução ao aumento do grau de acidez, que é representada pelo 
índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. O 
leite com o grau de acidez maior do que 2 é geralmente tido como inaceitável pelo 
sabor denominado “lipolisado”, denominação essa dada pela ocorrência da lipólise 
nos triglicerídeos do leite (ESPARIZ, 2010; Neto et al, 2002). 
 
3.1.4. Efeitos físico-químicos sobre os sais minerais: 
 
Alguns minerais do leite, tais como: o sódio, o enxofre, o cloro, e o potássio 
não sofrem nenhuma modificação com o tratamento térmico. Já outros são afetados 
14 
 
com aquecimento como: o magnésio, citrato, o fosfato e principalmente o cálcio 
(CORTEZ, 2010). 
O tratamento modifica os equilíbrios dos sais de cálcio que são afetados 
porque a temperatura diminui a sua solubilidade, produzindo uma diminuição do 
cálcio solúvel e a precipitação do fosfato de cálcio, causando prejuízos nutricionais, 
pela menor presença de cálcio e fósforo disponível para absorção (CORTEZ, 2010; 
ESPARIZ, 2010; ROCHA, 2004). 
Durante a pasteurização estes efeitos só têm importância em circunstâncias 
excepcionais, apesar do papel que desempenha o leite como, importante fonte de 
cálcio na dieta (Varnam & Sutherland, 1995 apud ROCHA, 2004). As principais 
modificações causadas pelo processamento UHT aos minerais do leite é a menor 
disponibilidade de íons de cálcio e fósforo para a absorção. Contudo, não 
observaram alterações significativas nos conteúdos de minerais de leite UHT, 
comparando-se com as modificações causadas por processos de pasteurização (Neto 
et al, 2002, ROCHA, 2004). 
 
3.1.5. Efeitos físico-químicos sobre as enzimas: 
 
No tratamento de pasteurização várias enzimas do leite são inativadas e as 
provas da inativação enzimática como o teste da fosfatase alcalina, são utilizadas 
desde muitos anos para comprovar que o leite tem recebido uma pasteurização 
adequada (ROCHA, 2004). Porém a plasmina é resistente a ele, mantendo de 70 a 
80% de sua atividade depois de um tratamento HTST. Os plasminógenos parecem 
ser menos afetados do que a plasmina ativa e o grau de ativação dos plasminógenos 
podem aumentar depois da pasteurização devido à inativação de compostos que 
normalmente atuam como inibidores (ESPARIZ, 2010; ROCHA, 2004). 
Dessa forma, a pasteurização não tem um efeito importante sobre o nível de 
atividade proteolítica total, já que se produz certo grau de inativação da plasmina. 
Mesmo depois da esterilização UHT permanece de 30 a 40% de plasmina ativa e na 
esterilização pelo sistema convencional, dependendo do tratamento aplicado, a 
enzima pode ser totalmente inativada (VARNAM & SUTHERLAND, 1995a apaud 
ROCHA, 2004). 
 
15 
 
Tabela 4 – Inativação das plasminas segundo o tratamento térmico. 
Tratamento térmico % plasmina inativada 
Pasteurização 20-30 
UHT 30-40 
Esterilização convencional 100 
Fonte: ADAPTAÇÃO, com base em Varnam & Sutherland, 1995a. Modificado por 
ROCHA, 2004. 
 
3.2. Efeitos microbiológicos: 
 
A qualidade do leite, na visão microbiológica, resulta em dois fatores. 
Primeiramente a saúde da fêmea leiteira (ausência de mastite), e posteriormente, 
pelas boas condições de higiene e estocagem. A falta dessas duas vias pode resultar 
em uma matéria-prima com carga microbiana deteriorante e até patogênica. Desta 
forma, a saúde da glândula mamária, a higiene de ordenha, o ambiente em que a vaca 
fica alojada, os procedimentos de limpeza dos equipamentos de ordenha, a higiene 
do ordenhador e dostanques de resfriamento são fatores que afetam diretamente a 
qualidade microbiológica do leite cru (TRONCO 2010). 
 
3.2.1. Psicrotróficos: 
 
Quando o leite permanece refrigerado por longo período, cerca de 48 horas 
(desde sua produção até a indústria) potencializa o crescimento dos microrganismos 
psicrotróficos e passam a dominar a flora bacteriana da matéria prima. Esse tipo de 
microrganismo é produtor de enzimas termorresistentes, na qual essas irão degradar 
proteínas – pela protease, e hidrolisar lipídios – pela lipase (ZENI et al, 2013). 
Segundo Costa (2010) essas enzimas extracelulares causam a hidrólise de 
compostos do leite, mesmo após o processamento térmico, onde interfere nas 
caseínas e nos triglicerídeos da matéria-prima. Normalmente são bactérias: 
Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Microbacterium, Propionobacterium, 
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Listeria, Achromobacter, Aerobacter. 
 
 
16 
 
3.2.2. Mesófilos aeróbios facultativos viáveis: 
 
Os crescimentos de mesófilos incluem-se em uma faixa elevada de variação 
de temperatura, entre 20 – 45ºC, tendo sua multiplicação acentuada em 32ºC 
(LORENZETTI, 2006). 
Em consonância com Vidal-Martins; Rossi Jr; e Rezende-Lago (2005), para a 
indústria de leites UHT, a presença de mesófilos acima do que a legislação preconiza 
(no máximo 1,0 x 10² UFC/ml) resultará em um leite com chances de ser um veículo 
de doenças, e apresentar de microrganismos deteriorantes, assim, a indústria deve 
incubar os lotes de leites UHT por sete dias (quarentena) a 35 - 37ºC em embalagem 
fechada, no final do período não deve apresentar microrganismos patogênicos e 
causadores de alterações físicas-químicas e sensoriais. 
Em leites UHT (UAT) a presença de Bacillus sporothermodurans é 
corriqueira, contudo, sua presença não altera as características sensórias do leite e 
não traz danos a saúde do consumidor. Desse modo, a contagem final de mesófilos 
deve ser desconsiderada a presença de B. sporothermodurans (BUSATTA; 
VALDRUGA; CANSIAN; 2005). 
 
3.2.3. Coliformes: 
 
O grupo de coliformes é compreendido em uma gama de microrganismos, na 
qual eles têm em comum a fermentação da lactose e a produção de gás (CO2) em 48 
horas, em aspectos morfológicos, podem ser aeróbicas ou anaeróbicas, Gram 
negativo e não esporogênicas (OLIVEIRA, 2005). 
Neste contexto, o que difere o grupo dos coliformes é a temperatura que 
fermentam a lactose e da produção de gás. Coliformes totais são microrganismos em 
que a temperatura do seu metabolismo é de 35ºC, enquanto que coliformes 
termotolerantes a temperatura do seu metabolismo é de 45ºC (NASCENTES; 
ARAÚJO, 2012). 
Segundo Cogo e Yoshisuki (2014) tratando de leite pasteurizado, a presença 
de coliforme pode estar relacionada à ineficiência do equipamento e/ou 
contaminação pós-pasteurização, assim acarreta danos aos produtos oriundos desse 
17 
 
leite. Além disso, o leite UHT pode sofrer influências pela contaminação dos 
coliformes, na qual a caixa do “longa-vida” sofrerá processo de estufamento pela 
produção do gás CO2, detectado na tapa da quarentena. 
 
3.3. Efeitos bioquímicos e nutricionais: 
 
O leite possui um papel importante na dieta de muitos indivíduos pelo alto 
valor biológico de seus constituintes como as proteínas, vitaminas, e minerais 
presentes. As características bioquímicas e nutricionais do leite podem ser afetadas 
durante o tratamento térmico, já que o leite possui alguns componentes sensíveis ao 
processo, isto ocorre com as vitaminas hidrossolúveis que por serem sensíveis ao 
calor, podem ser afetadas ocasionando a baixa de seus teores no produto, as proteínas 
do soro também podem sofrer desnaturação, e as proteínas podem acarretar 
alterações no leite UHT, com o aparecimento do fenômeno da gelatinização, que está 
associada à severidade do tratamento térmico e os níveis de contaminação de 
microrganismos psicrotróficos no leite. 
 
3.3.1. Efeitos bioquímicos sobre a lactose: 
 
Quando elevamos o leite a uma alta temperatura durante um longo período de 
tempo, algumas reações indesejáveis podem ocorrer, tais como escurecimento 
(reação de Maillard), sabor de cozido e caramelo e, ocasionalmente, grandes 
quantidades de sedimentos. Esses defeitos podem ser minimizados por um 
tratamento térmico menos agressivo: é preferível uma temperatura mais elevada, por 
um período de tempo mais curto, do que o contrário (HARGREAVES, 2010b). 
O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve a reação entre o 
grupo aldeído da lactose e o grupo amina das proteínas (Reação de Maillard) e a 
polimerização (caramelização) das moléculas de lactose. Também é possível que a 
lactose se decomponha por oxidação em ácidos orgânicos, o que explicaria em parte 
o aumento de acidez que se produz durante a esterilização do leite (Amiot, 1991 apud 
ROCHA, 2004). 
18 
 
O tratamento térmico do leite aumenta a formação de lactulose, que é um 
dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e um resíduo de galactose. Isto não é 
desejável, pois a lactulose não é hidrolisada pelas enzimas dos mamíferos, porém 
pode ser fermentada no intestino grosso produzindo flatulências. Com isso, a 
lactulose não pode ser fermentada no intestino (ESPARIZ, 2010). 
 
Tabela 5 - Formação de lactulose após o tratamento térmico. 
Tratamento térmico Lactulose (mg/L) 
Pasteurização 50 
UHT 100-500 
Esterilização 900-1380 
 Fonte: ADAPTADO, com base em Varnam & Sutherland, 1995a. Modificado por ROCHA, 
2004. 
 
3.3.2. Efeitos bioquímicos sobre as proteínas: 
 
A desnaturação das proteínas do soro desempenha um papel importante no 
desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite 
pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do leite esterilizado 
(Varnam & Sutherland, 1995 apud ROCHA, 2004). 
A gelatinização constitui-se num dos principais problemas que afetam o leite, 
mas não a sua coagulação, já que o tempo de aquecimento é curto. Durante o período 
de estocagem, a viscosidade do leite aumenta, até a formação do gel indicando que o 
produto não está mais apto para o consumo (HILL, 1988 apud CUNHA, 2001). 
O fenômeno de gelatinização é induzido, inicialmente, pela ação de enzimas 
(proteases) termorresistentes presentes, naturalmente, no leite e/ou provenientes de 
bactérias, principalmente do grupo dos psicrotróficos. Estas enzimas apresentam a 
capacidade de degradar as caseínas e promover a agregação das micelas do leite. 
Quando a contagem de bactérias psicrotróficas atinge nível igual ou superior 
a 10
7
, a produção de proteases destes microrganismos é capaz de degradar 
quantidades consideráveis de caseína (SHAH, 1994 apud CUNHA 2001). 
 
 
 
19 
 
3.3.3. Efeitos bioquímicos sobre as vitaminas: 
 
As vitaminas lipossolúveis A, D e E e as vitaminas hidrossolúveis biotina, 
ácido nicotínico, ácido pantotênico e riboflavina são relativamente estáveis ao calor e 
não se produzem perdas muito significativas das mesmas durante a pasteurização e 
nem na maior parte dos tratamentos UHT. 
As vitaminas constituem um dos grupos de nutrientes mais sensíveis aos 
tratamentos térmicos. O leite submetido ao processo UHT (direto e indireto) 
apresenta perdas vitamínicas em pequenas proporções, semelhantes às causadas pela 
pasteurização (HTST) (CUNHA, 2001). 
 
Tabela 6 - Perdas de vitaminas após os tratamentos térmicos. 
Componentes Leite UHT Leite pasteurizado 
Vitamina A 0-25% n.s. 
Vitamina D 8% 3% 
Vitamina E Estável Estável 
Vitamina B1 5 -15% 10% 
Vitamina B2 5-10% 0% 
Vitamina B6 10-25% 0-5% 
Vitamina B12 10-20% 0-10% 
Vitamina C 10-25% 5-20%Ácido fólico 5-20% 3-5% 
Biotina Estável Estável 
Ácido pantotênico 3-4% 1-2% 
Legenda: n.s.= não significativo. 
Fonte: ADAPTADO, com base em Martins et . al, 2004. 
 
De acordo com a Tabela 4, percebe-se que a maioria das vitaminas analisadas 
não apresentou perdas significativas. Em virtude da sua elevada instabilidade a altas 
temperaturas, a vitamina C, apresentou uma maior perda quando comparada às 
demais vitaminas analisadas, principalmente no processo UHT, (25% de perdas). 
 
4. PRINCIPAIS ANÁLISES EM LEITES PASTEURIZADOS E ULTRA-
PASTEURIZADOS 
 
4.1. Analises físico-químicas de leites pasteurizados e ultrapasteurizados: 
20 
 
 
4.1.1. Alizarol: 
 
A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas 
plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. 
A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um 
indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação de um precipitado, ou 
coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e 
produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, embora o pH 
preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A concentração da 
solução alcoólica pode variar (BRASIL, 2011). 
 
4.1.2. Acidez titulável (Dornic): 
 
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle 
da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e 
também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A 
acidez titulável é expressa em graus Dornic (°D) ou em porcentagem (%) de ácido 
láctico (BRASIL, 2011). 
No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o 
hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância 
indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade da alcalina que foi 
necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando 
misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. 
Portanto, o álcalino (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira 
a coloração rósea. Cada 0,1 ml da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 
1°D ou 0,1g de ácido láctico/L (BRASIL, 2011). 
 
 
 
 
21 
 
4.1.3. Índice crioscópico: 
 
A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido 
ao efeito das substâncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais 
minerais. O índice crioscópico ou crioscopia é a medida do ponto de congelamento 
do leite ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. O 
ponto de congelamento máximo do leite aceito pela legislação brasileira é –0,512°C. 
Como essa é uma das características físicas mais constantes do leite, é usada para 
detectar adulteração do leite com água. Quando se adiciona água ao leite, o ponto de 
congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0ºC) 
(BRASIL, 2011). 
 
4.1.4. Análise de gordura (método Gerber): 
 
O método tradicional de determinação do conteúdo de gordura do leite é o de 
Gerber. Baseia-se no tratamento de um determinado volume de leite com ácido 
sulfúrico e álcool isoamílico, no butirômetro de Gerber. O princípio do método é a 
destruição das micelas de gordura e a dissolução da caseína, facilitando a separação 
da gordura (BRASIL, 2011). 
 
4.1.5. Densidade: 
 
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente 
medida a 15°C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 
1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do 
leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um 
leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto 
um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277 (BRASIL, 2011). 
 
 
 
22 
 
4.1.6. EST (método de Ackermann): 
 
O extrato seco total (EST) ou sólidos totais é o somatório da concentração de 
todos os componentes do leite exceto a água. O extrato seco desengordurado (ESD) é 
a diferença entre o EST e o teor de gordura. Estes parâmetros são muito importantes 
para a indústria, pois a partir deles é possível prever o rendimento na fabricação de 
derivados lácteos como queijos e outros. Em média, o EST no leite encontra-se entre 
12% e 13% enquanto que, de acordo com a Instrução Normativa nº 62, o ESD deve 
ser de, no mínimo 8,4% (BRASIL, 2011). 
 
Para achar o extrato seco total, basta coincidir o número correspondente à 
densidade achada no leite (marcado no primeiro disco) e a porcentagem de gordura 
do leite marcada no segundo disco, em um ponteiro no primeiro disco que apontará o 
extrato seco total correspondente ao leite, na segunda ordem, do segundo disco 
(BRASIL, 2011). 
 
4.1.7. Fosfatase: 
 
A fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo 
sensível às temperaturas de pasteurização. É muito utilizado para controlar a 
pasteurização do leite, processo que se baseia na liberação de fenol de compostos 
fosforados (NASCIMENTO, 2016). 
Como procedimento, colocam-se cerca de 50 ml da amostra de leite no 
béquer, fazendo-se uso de uma pipeta. Depois, imerge-se a tira reagente de fosfatase 
na amostra durante 10 segundos para permitir a sua absorção. Logo após, retira-se a 
tira da amostra e aguarda-se de 2 a 3 minutos para realizar a leitura. Como resultado, 
quando o leite é cru (in natura) a fofatase alcalina deve estar presente, e quando o 
leite é pasteurizado a fosfatase alcalina deve estar ausente. Dessa forma, uma 
coloração amarela mais escura na tira indica teste positivo para fosfatase, e se não 
houver alteração na tira o teste é negativo (NASCIMENTO, 2016). 
 
 
23 
 
4.1.8. Peroxidase: 
 
A peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando 
aquecida a 75°C, por mais de 20 segundos. Este teste avalia se o processo de 
pasteurização foi eficiente (NASCIMENTO, 2016). 
Como procedimento, colocam-se cerca de 50 ml da amostra de leite no 
béquer, fazendo-se uso de uma pipeta. Depois, imerge-se a tira reagente de 
peroxidase na amostra durante 10 segundos para permitir a sua absorção. Logo após, 
retira-se a tira da amostra e aguarda-se de 2 a 3 minutos para realizar a leitura. Como 
resultado, tanto para o leite cru (in natura) ou pasteurizado a peroxidase deve estar 
presente. Assim, o aparecimento de uma colocação marrom avermelhada na tira 
indica teste positivo para peroxidase, e se não houver alteração na tira o teste é 
negativo (NASCIMENTO, 2016). 
 
4.2. Analises microbiológicas de leites pasteurizados e ultrapasteurizados: 
 
Segundo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2011), 
que após a pasteurização o produto assim processado deve imediatamente apresentar 
teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 
30/35°C menor que 0,3 NMP/mL (Número Mais Provável/mililitro) da amostra, 
porem há outras analises podem ser utilizadas para verificar a eficiência da 
pasteurização, como por exemplo, a pesquisa de Salmonella e a Contagem Padrão a 
Placas (CPP). 
Após o tratamento UHT e o envase, a embalagem de leite UHT é submetida a 
uma incubação de 35 a 37°C por 7 dias, conhecida como prova do sequestro ou 
quarentena. 
 
4.2.1. Pesquisa de salmonela: 
 
O gênero salmonela spp. é um bastonete gran-negativo, não esporulado, 
móvel e grande causador de doenças de origem alimentar. 
24 
 
Quando estão no leite e em seus derivados, representam uma falha no 
processo de pasteurização,pois esse gênero não resiste a tal tratamento térmico, 
podendo ser causada por uma contaminação cruzada uma contaminação cruzada 
(MARQUES; BESERRA, 2010). 
 
4.2.2. Contagem padrão em placas: 
 
 A contagem padrão a placas (CPP) em um alimento reflete a qualidade da 
matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem, 
permitindo estimar o tempo de prateleira do alimento em questão (MARQUES; 
BESERRA, 2010). Feita pós-pasteurização ajuda a estimar a carga microbiana 
eliminada após a pasteurização. 
 
Tabela 7 – Parâmetros microbiológicos para leite pasteurizado. 
Tipo de análise microbiológica Resultados esperados 
Contagem padrão em Placas (UFC/mL) n = 5; c = 2; m = 4,0x10
4
;
 
M= 8,0x10
4 
 
Coliformes, NMP/mL (30/35°C) n = 5; c = 2; m = 1; M= 2 
Coliformes, NMP/mL (45°C) n = 5; c = 1; m = 1; M= 2 
Salmonella spp. /25mL n = 5; c = 0; m = ausência 
Fonte: ADAPTADO, de BRASIL, 2011. 
 
4.2.3. Prova do sequestro ou quarentena para leite UHT: 
 
Para Cortez (2010), do lote fabricado, são recolhidas algumas caixas de leite 
para análise. Por exemplo, se foram recolhidas dez caixas, cinco vão para uma estufa 
à temperatura de 35°C a 37°C por sete dias de incubação. As outras cinco ficam fora 
da estufa. Depois de decorridos os setes dias, o leite de ambas as amostras são 
comparados (CORTEZ, 2010). Caso ocorra uma variação, pode-se inferir sobre a 
existência de algum problema, sendo a forma de controlar o processamento. 
Segundo o ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o MAPA 
(BRASIL, 1997), determina que, após a incubação: 
25 
 
 A embalagem não sofra alterações; 
 O leite seja estável ao etanol 68% (v/v); 
 A acidez não vá além de 0,02g de ácido lático/100 mL, em relação à acidez 
da amostra sem incubação; 
 As características sensoriais não difiram sequer sensivelmente da amostra 
sem incubar; 
 A contagem de microrganismos aeróbicos mesófilos por mililitros atenda o 
limite máximo de 100 UFC, em cinco amostras. 
 
O leite UAT (UHT) não deve ter microrganismo capazes de proliferar em 
condições normais de armazenamento e distribuição, pelo que após uma incubação 
na embalagem fechada a 25 - 37ºC, durante 7 dias, deve obedecer: 
 
Tabela 8 – Critérios microbiológicos para leite ultra-pasteurizado. 
Requisito Critério de aceitação 
Aeróbicos MESOFILOS/mL N =5; c = 0; m = 100 
Fonte: ADAPTADO, de BRASIL, 1996. 
 
5. TECNOLOGIA HIGH TEMPERATURE, SHORT TIME (HTST) 
 
Na pasteurização rápida, a utilização da tecnologia de placas para o 
aquecimento, manutenção e até resfriamento, é em sistema de fluxo bidirecional, isto 
é, o leite em sentido progressivo e a água quente em contra corrente, proporciona ao 
sistema maior eficiência e rapidez (ALMEIDA, 2006). 
 
5.1. Equipamentos para leite HTST: 
 
De qualquer modo, é essencial que a pasteurização seja planejada e operada 
em consonância com o porte da indústria. Assim, é possível demonstrar uma planta 
de um pasteurizador com o sistema HTST. 
 
26 
 
 
Figura 1 – Planta de equipamentos do sistema HTST. 
Fonte: https://www.slideshare.net/tavaressandy/pasteurizaao?qid=1b5d7998-5d7b-4115-
b71c-e89bb303e7bd&v=&b=&from_search=2 
 
No processo HTST é amplamente utilizado nas empresas de grande e médio 
porte, para o processamento de derivados lácteos. Nessa imagem são destacados 
alguns equipamentos, como por exemplo: 
 Silo pulmão ou Tanque de equilíbrio: É o ponto de entrada do leite no 
sistema de pasteurização. O tanque de equilíbrio mantém o nível de produto 
(leite) constante no tanque, evitando que haja derrame ou que falte produto no 
sistema. Para controlar o volume de leite no tanque são utilizados sistema de 
boia ou sensores de nível (HARGREAVES, 2010a). 
 Trocador de calor: Consiste em aquecer o leite a 72 - 75°C por 15 a 20 
segundos em um equipamento com trocadores de calor de placas ou tubular, 
seguido de choque térmico através do resfriamento imediato até temperatura 
igual ou inferior a 5°C (LEITE et al, 2006). 
 Clarificador centrífuga: As centrífugas podem ser utilizadas de diferentes 
maneiras pelas industrias de laticínios. Seu objetivo é separar, por meio da 
força centrífuga, líquidos de diferentes densidades ou sólidos de líquidos, 
bem como partículas, tais como a massa, a gordura, os microrganismos e as 
impurezas que se encontram em suspensão em um meio líquido 
(HARGREAVES, 2010a). 
27 
 
 Unidade de padronização: A padronização tem a finalidade de dar ao leite 
um teor de gordura definido e garantido, mantendo-se constante o teor de 
gordura. Desse modo, é possível controlar o percentual de gordura final 
(VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). 
 Homogeneizador: O objetivo da homogeneização é reduzir o tamanho dos 
glóbulos de gordura no leite, evitando portando a separação da gordura. Além 
disso, melhora os aspectos sensoriais e ainda melhora a qualidade do queijo e 
iogurte (TETRA PAK, 2015). 
 
5.2. Processamento para leite HTST: 
 
De acordo com Almeida (2006), a circulação do leite pelas placas alternadas, 
em camadas extremamente delgadas, faz com que a troca de calor seja muito rápida e 
eficiente, a legislação brasileira estabelece que a pasteurização deva ser realizada 
submetendo o leite a temperaturas entre 72°C a 75°C por 15 a 20 segundos. 
 
 
Figura 2 – Funcionamento de um sistema do tipo HTST para leite fluido. 
Fonte: http://rede.novaescolaclube.org.br/planos-de-aula/producao-e-conservacao-
industrial-do-leite 
 
28 
 
Segundo Bezerra (2008), o processamento do leite pode ser dividido em 
algumas etapas, onde são de extrema importância para um bom funcionamento do 
binômio tempo/temperatura. Na qual pode ser dividida da seguinte forma: 
 Regeneração: Entrada de leite onde ocorrem as primeiras trocas térmicas 
entre o produto que está entrando (para ser aquecido) e o que já foi 
pasteurizado (que está indo para a seção de resfriamento). Na primeira 
regeneração, o leite é aquecido a aproximadamente 50ºC, vai para a 
padronizadora e retorna ao pasteurizador na segunda regeneração, que 
ocorrerá a troca térmica com o leite já pasteurizado, na qual a temperatura 
ficará entre 67ºC. Em seguida, o leite vai para a seção de aquecimento 
(HARGREAVES, 2010a). 
 Seção de aquecimento: Nesta ocorrerá à troca térmica do leite com a fonte 
quente (vapor ou água quente), assim o leite chegará à temperatura de 
pasteurização. A temperatura que o leite deve chegar nessa etapa é de 72 – 
75ºC (ARAÚJO et al, 2012). 
 Seção de retardo: Após a seção de aquecimento, o produto será enviado ao 
retardador tubular de retardamento durante 16 – 20 segundos, atingindo a 
temperatura e o tempo de pasteurização desejada (WOODS, 2011). 
 
 
Imagem 1 - Seção de retardo na pasteurização HTST. 
Fonte: http://www.alfalaval.com/search/?text=SeçãoderetardonapasteurizaçãoHTST/ 
 
 Válvula de desvio de fluxo: em equipamento de pasteurização a placas com 
termo-registrador e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio 
de fluxo e termômetros. Essa peça é de uso obrigatório, pois é ela que verifica 
se o tratamento térmico foi feito corretamente. Se o leite não chegar à 
temperatura de pasteurização o produto voltará para o tanque de equilíbrio 
(SANTANA, 2015). 
29 
 
 
 
Imagem 2 - Válvula de desvio de fluxo. 
Fonte: http://www.padroniza.com.br/acessorios.html 
 
 Retorno à regeneração: Nessa seção ocorre a troca térmica inversa, pois o 
leite que foi aquecido e pasteurizado começa a ser refrigerado com a troca 
térmica (entre o leite pasteurizado e o leite cru resfriado) (HARGREAVES, 
2010a). Seção de resfriamento: Após a pasteurização ocorrerá o resfriamento do leite 
indiretamente com a água gelada, o leite deve fica na faixa de no máximo 4ºC 
(BEZERRA et al, 2013). 
 
5.3. Pontos positivos do processamento HTST: 
 
Segundo Cortez (2010) o processamento térmico HTST é amplamente 
utilizado na indústria leiteira, não só como leite fluido, mas também na elaboração de 
diversos derivados lácteos. Assim é possível afirmar alguns pontos positivos para a 
utilização do leite tipo HTST: 
 Reduz a carga microbiana deteriorante; 
 Evita transmissão de doenças; 
 Elimina bactérias indesejáveis; 
 Inativa algumas enzimas; 
 Prolonga a período de validade do leite e seus derivados; 
 Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios. 
30 
 
 
5.4. Pontos negativos do processamento HTST: 
 
De acordo com Cortez (2010) o processamento HTST influência na 
microbiota típica do leite, portanto a indústria deve implementar fermento lático a 
fim de repor a microbiota perdida no processamento térmico. Além disso, é possível 
afirmar alguns pontos negativos para a utilização do leite tipo HTST: 
 Problemas no desenvolvimento do sabor e aroma típicos durante a maturação 
(no caso da não adição de cultura lática); 
 Modifica edifica as propriedades do leite, como por exemplo, insolubilidade 
dos sais de cálcio e a desnaturação de algumas proteínas do soro; 
 Altera sabor do leite. 
 
 
6. TECNOLOGIA ULTA HIGH TEMPERATURE (UHT) 
 
Também conhecido, como ultra-alta temperatura (UAT) é um tratamento 
drástico, que utiliza temperaturas em torno de 130°C até 150°C durante 2 a 4 
segundos. Com o UHT, a bebida é submetida a um tratamento térmico em que a 
maioria dos microrganismos presentes são inativados pelo calor (HARGREAVES, 
2010b). Porém, segundo Cortez (2010), o leite UHT não é livre de microrganismos, 
uma vez que esporos termorresistentes podem permanecer no leite, ainda que não 
interfiram na durabilidade do produto. 
 
6.1. Características gerais: 
 
O leite UHT possui excelentes características de preservação, o que confere a 
ele um prazo de validade longo. Os binômios tempo e temperatura do tratamento 
UHT baseiam-se na curva de morte térmica do Bacillus stearothermophilus, que é o 
microrganismo formador de esporos mais resistentes (CORTEZ, 2010). Em relação a 
saúde coletiva, o objetivo desse tratamento é a destruição do Clostridium botulinum, 
um patógeno e está relacionado ao estufamento da embalagem de leite UHT. As 
31 
 
plantas UHT são totalmente automáticas e possuem quatro modos de operação: pré-
esterilização de plantas, produção, CIP (limpeza completa no local) e CIP / limpeza 
intermediária. 
. 
6.2. Qualidade da matéria prima: 
 
O leite exposto ao alto tratamento térmico deve ser de muito boa qualidade. 
Som isso devemos observar aspectos como: a acidez, a estabilidade proteica, a 
estabilidade salina e idade (influências enzimáticas) (HARGREAVES, 2010b). 
Por exemplo, um leite com uma acidez elevada, tem menor estabilidade 
térmica, que causa problemas de sedimentação e maior queima de proteínas na 
superfície de aquecimento do equipamento UHT. 
 
6.3. Métodos de processamento longa vida: 
 
Existem duas tecnologias para produção de leite ´´longa vida``: 
 Esterilização em autoclave: com o produto na embalagem, sendo 
aquecido a 116 – 120°C por 20 minutos. Tendo dois processos: 
esterilização por lotes e processo contínuos (TETRAPAK, 2015). 
 Ultra alta temperatura (UAT ou UHT – Ultra High 
Temperature), produto aquecido a 135 – 150°C por apenas 4 a 6 
segundos, seguindo de resfriamento e envase asséptico em 
embalagens que protegem o produto contra luz e oxigênio atmosférico 
(HARGREAVES, 2010b). 
 
6.4. Tipos de sistemas UHT de acordo com uso do vapor: 
 
Segundo Hargreaves (2010b), no mercado, temos dois tipos de equipamentos 
com o sistema UHT, que vão se diferenciar pela maneira de como o vapor é usado 
em seu funcionamento, então se tem os sistemas de vapor direto e indireto. 
32 
 
 Sistema de vapor direto: o produto é aquecido em contato direto com o 
vapor, seguindo de resfriamento. E o sistema pode ser por injeção de vapor 
ou por infusão de vapor (HARGREAVES, 2010b). 
 Sistema de vapor indireto: o produto não entra em contato com o vapor, a 
troca se dá através de placas ou paredes. O sistema de vapor indireto podem 
usar trocadores de calor a placas, trocadores tubulares ou de superfície 
raspada. 
 
6.5. Tipos de plantas UHT: 
 
6.5.1. Injeção direta de vapor e permutador de calor tubular: 
 
Para Hargreaves (2010b), o trocador tubular é indicado para o tratamento de 
produtos de baixa ou média viscosidade, com ou sem partículas ou fibras, e para 
processamentos de produtos à base de leite que demandam períodos longos de 
produção. 
 
Figura 3 – Processo UHT com aquecimento por injeção direta de vapor 
combinado com permutador de calor tubular. 
Fonte: http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/long-life-milk 
Legenda: 
33 
 
1. Tanque de equilíbrio; 
2. Bomba de alimentação; 
3. Permutador de calor tubular, pré-aquecedor; 
4. Cabeça de injeção de vapor; 
5. Tubo de retenção; 
6. Embarcação a vácuo; 
7. Bomba de vácuo; 
8. Bomba centrífuga; 
9. Homogeneizador asséptico; 
10. Permutador de calor tubular, refrigerador. 
 
6.5.2. Injeção indireta de vapor em permutadores de calor de placas: 
 
Neste sistema, em um tanque de equilíbrio da planta UHT placas, a uma 
temperatura de 4°C o produto entra no trocador de calor. E a partir daí, pela bomba 
de alimentação para a seção regenerativa do trocador de calor da placa (TETRAPAK, 
2015). Nesta secção, o produto é aquecido a cerca de 75°C. O produto pré-aquecido é 
então homogeneizado com homogeneizador não asséptico, e no local é submetido a 
uma pressão de 180 - 250 bar (HARGREAVES, 2010b). 
O produto pré-aquecido e homogeneizado retorna para trocador de calor a 
placas na seção de aquecimento final, onde é aquecido a cerca de 137°C. O 
aquecimento é realizado por água quente em uma corrente de água fechada. Após o 
aquecimento, o produto passa pelo tubo de retenção, dimensionado por cerca de 4 
segundos. 
Finalmente, o resfriamento é realizado regenerativamente em duas 
sequências: primeiro contra a extremidade fria do circuito de água quente e, em 
seguida, o circuito de regeneração, com o leite cru gelado em contrafluxo. O produto 
que sai do trocador de calor segue diretamente para a máquina de envase asséptico 
ou a um tanque asséptico intermediário (HARGREAVES, 2010b; TETRAPAK, 
2015). 
Se a temperatura cair durante a produção, o produto é desviado para um 
tanque de rejeição e a planta é lavada com água. A planta deve ser limpa e 
esterilizada antes de reiniciar. 
34 
 
 
 
Figura 4 - Processo UHT com aquecimento por aquecimento indireto no 
permutador de calor de placa. 
Fonte: http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/long-life-milk 
Legenda: 
1. Tanque de equilíbrio; 
2. Bomba de alimentação; 
3. Permutador de calor em placa; 
4. Homogeneizador não asséptico; 
5. Tubo de retenção. 
 
6.5.3. Injeção indireta de vapor em permutadores de calor tubulares: 
 
Um sistema tubular é escolhido para o tratamento UHT de produtos com 
baixa ou média viscosidade que podem ou não conter partículas ou fibras. O termo 
viscosidade média é um conceito difuso, uma vez que a viscosidade de um produto 
pode variar dependendo da matéria-prima, dos aditivos e do tratamento mecânico 
(TETRAPAK, 2015). Segundo Hargreaves (2010b), as sopas, produtos de tomate, 
35 
 
produtos de frutas e vegetais, determinados pudins e sobremesassão exemplos de 
produtos de viscosidade média bem adaptados ao tratamento em um conceito tubular. 
O tempo de funcionamento dos sistemas indiretos pode prolongar-se ainda 
mais através da instalação de um tubo de retenção estabilizador, que estabiliza as 
proteínas do leite e minimiza a incrustação nos trocadores de calor e no tubo de 
retenção comum (TETRAPAK, 2015). 
 
 
Figura 5 - Sistema UHT indireto baseado em permutadores de calor 
tubulares. 
Fonte: http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/long-life-milk 
Legenda: 
1. Tanque de equilíbrio; 
2. Bomba de alimentação; 
3. Permutador de calor tubular, pré-aquecedor regenerativo e refrigerador; 
4. Homogeneizador não asséptico; 
5. Permutador de calor tubular, aquecedor; 
6. Permutador de calor tubular, aquecedor final; 
7. Permutador de calor tubular, refrigerador. 
 
 
 
36 
 
6.5.4. Injeção direta de vapor em permutador de calor em placa: 
 
O produto a cerca de 4°C é fornecido a partir do tanque de equilíbrio e 
encaminhado pela bomba de alimentação para a seção de pré-aquecimento do 
trocador de calor da placa . Após o pré-aquecimento a aproximadamente 80°C, o 
produto continua no injetor de vapor do bocal do anel. O vapor injetado no produto 
aumenta instantaneamente a temperatura do produto para cerca de 140 a 150 ° C (a 
pressão evita que o produto ferva). O produto é mantido à temperatura de UHT no 
tubo de retenção durante alguns segundos antes de ser refrigerado por flash 
(TETRAPAK, 2015). 
 
 
Figura 6 - Processo UHT com aquecimento por injeção direta de vapor 
combinado com permutador de calor de placa. 
Fonte: http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/long-life-milk 
 
Legenda: 
1. Leite de tanque de equilíbrio; 
2. Bomba de alimentação; 
3. Permutador de calor em placa; 
4. Cabeça de injeção de vapor; 
37 
 
5. Tubo de retenção; 
6. Embarcação a vácuo; 
7. Bomba de vácuo; 
8. Bomba centrífuga; 
9. Homogeneizador asséptico. 
 
6.5.5. Injeção indireta de vapor em permutadores de calor de superfície 
raspada: 
 
Os permutadores de calor de superfície raspada são um tipo adequado para o 
tratamento de produtos alimentares de alta viscosidade com ou sem partículas 
(TETRAPAK, 2015). 
Para Hargreaves (2010b), o sistema de trocador de calor com superfície 
raspada pode causar grandes variações físico-químicas dos produtos dos produtos a 
serem processados. Basicamente, o produto é enviado por bomba de deslocamento 
positivo para um trocador de calor com superfície raspada. 
 
 
Figura 7 - Processo UHT com aquecimento por aquecimento indireto no 
permutador de calor de superfície raspada. 
Fonte: http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/long-life-milk 
38 
 
 
Legenda: 
1. Tanque de produtos; 
2. Bomba de alimentação positiva; 
3. Trocador de calor de superfície raspada, aquecedor; 
4. Trocador de calor de superfície raspada, aquecedor; 
5. Tubo de retenção; 
6. Trocador de calor de superfície raspada, refrigerador; 
7. Trocador de calor de superfície raspada, refrigerador; 
8. Trocador de calor de superfície raspada, refrigerador; 
9. Trocador de calor de superfície raspada, refrigerador. 
 
Figura 8 – Detalhe de um trocador de calor de superfície raspada. 
Fonte: http://slideplayer.com.br/slide/374832/ 
 
 
39 
 
6.6. Embalagem asséptica: 
 
A embalagem asséptica é um procedimento consistindo na esterilização do 
material de embalagem ou recipiente, enchendo com um produto comercialmente 
estéril em um ambiente asséptico e produzindo recipientes suficientemente apertados 
para evitar a recontaminação, ou seja, hermeticamente fechados (TETRAPAK, 
2015). 
Para produtos com uma longa vida útil não refrigerada, a embalagem também 
deve fornecer proteção quase completa contra a luz e o oxigênio atmosférico, a fim 
de proteger o valor nutricional e sensorial do produto (CORTEZ, 2010; TETRAPAK, 
2015; HARGREAVES, 2010b). 
 
6.7. Pontos positivos: 
 
Existem muita vantagem para o produtor, varejista e consumidor se um 
produto não requer refrigeração e pode ser armazenado por longos períodos sem 
estragar. O produtor pode, por exemplo, alcançar mercados geograficamente mais 
amplos, simplificar o planejamento da produção, reduzindo as mudanças e perdas de 
produtos, facilitando as entregas usando veículos de distribuição cada vez mais 
baratos e eliminando o retorno de produtos não vendidos (HARGREAVES, 2010b). 
A manipulação torna-se mais fácil para o varejista, pois o espaço de exibição 
refrigerado caro não é necessário e o planejamento de estoque é simplificado. Esta é 
também uma tecnologia ecológica devido à redução do consumo de resíduos e 
energia (TETRAPAK, 2015). 
 
7. ASPECTOS DE VIDA ÚTIL NO MERCADO 
 
Os dois processos utilizam a ação do calor, porém há inúmeras diferenças 
entre eles, desde o equipamento até o produto final. 
A maior diferença é que no processo de pasteurização rápida HTST (High 
Temperature Short Time) o leite é submetido a uma temperatura de 72 a 75°C por 15 
a 20 segundos, depois é resfriado a temperatura de 4°C, e alguns microrganismos que 
40 
 
são mais resistentes não são eliminados, mesmo não causando doenças podem 
provocar a deterioração. Por isso, nesse tipo de processo o leite deve ser conservado 
em refrigeração e a validade é de 5 a 10 dias, dependendo da sua carga microbiana. 
Já no tratamento UHT (Ultra High Temperature) o leite é esterilizado, sendo 
aquecido a uma temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, e depois resfriado 
até uma temperatura menor que 32°C. Tal ação é suficiente para eliminar todos os 
microrganismos que se multiplicariam dentro da embalagem do UHT, além dos 
patogênicos. Por esse motivo, pode ser armazenado em temperatura ambiente. A 
embalagem também é diferente, pois protege o produto da exposição da luz e 
oxigênio, evitando outras alterações. 
É importante, para que se tenha uma vida de prateleira mais prolongada, para 
ambos os tipos de leite, que o mesmo seja tratado com higiene e cuidado, pois até o 
momento da ordenha pode ser crucial para controlá-lo a multiplicação de 
microrganismos. Por isso, o resfriamento deve ser feito imediatamente após a 
ordenha. 
Os tratamentos, além de aumentar a vida útil do produto, destroem os 
microrganismos patogênicos do leite, assim protegendo o consumidor. 
Um fator que limita a vida útil do leite pasteurizado é a contagem de 
microrganismos q ele apresenta. Se o leite cru possuir uma Contagem Bacteriana 
Total (CBT) alta, possivelmente a contagem do leite pasteurizado não será tão 
satisfatória. Devido ao motivo de o processo de pasteurização usar uma temperatura 
média, a fim não alterar componentes sensíveis do leite, e eliminar os patogênicos. 
Porém, os microrganismos termorresistentes não são eliminados, podendo deteriorar 
o produto no armazenamento, consequentemente, diminuindo a vida de prateleira. 
Uma forma de resolver tal problema é fazendo o uso das boas práticas de ordenha 
(BPO). 
"A vida de prateleira do leite UHT é uma característica de enorme 
importância para esse produto, uma vez que pode ficar armazenado em temperatura 
ambiente por até 4 meses " (SANTOS, 2007). 
Podem ocorrer alterações como a geleificação e sedimentação (no leite UHT), 
percebidas pelos consumidores na forma de coagulação ou aumento da viscosidade 
do leite, que podem estar ligadas à ação de enzimas que degradam as proteínas e a 
gordura. A sedimentação pode ser relativa ao tamanho de partículas presente depois 
41 
 
da fabricação e acentuada pela agregação de partículas durante a estocagem. A 
geleificação é o aumento da viscosidade queé gerado pela desestabilização da 
caseína e forma novas formações entre as proteínas quebradas pelas enzimas. 
Uma das principais origens dessas enzimas é a própria vaca, com altos níveis 
de Células Somáticas, e de microrganismos contaminantes que são capazes de 
sobreviver ao tratamento térmico. 
 
8. MERCADO DE LEITES PASTEURIZADOS E ULTRA-
PASTEURIZADOS 
 
É notório que o leite UHT domina o mercado de leite no Brasil. Entrando no 
mercado brasileiro em 1970, foi apenas em 1977 que passou a crescer 
gradativamente. 
Para Silva (2016) “Em 1977, pela primeira vez as vendas do leite UHT 
ultrapassaram a de leite pasteurizado tipo C.”. Na década de 1980, a mudança de 
hábito do consumidor foi auxiliada pela alta da inflação, pois, com a possibilidade de 
se armazenar o leite UHT em casa por um período maior, devido às suas 
características, conseguia-se driblar a alta excessiva dos preços``. Esse fator foi 
complementado com as transformações da estrutura social, com o crescimento da 
participação da mulher no mercado de trabalho e com o crescimento do varejo de 
autoconsumo (supermercados), tornando-se uma solução para a falta de tempo para 
as compras diárias. 
O leite UHT ganhou força no mercado a partir de 1977, desde então, se 
tornou o líder de vendas no mercado varejista. Entretanto, nos últimos anos, o leite 
pasteurizado ascendeu nas vendas, isso devido ao alto preço do UHT. 
Segundo Petroli (2016) "A migração na demanda do leite UHT para o 
pasteurizado provocou uma elevação expressiva de aproximadamente 13,09% no 
varejo deste último. O incremento na demanda pelo leite pasteurizado é reflexo do 
encarecimento dos preços do UHT. Litro pago ao produtor apresenta alta de 5% na 
variação mensal". 
É certo afirmar que o mercado varia de acordo com a procura da população, 
que por sua vez, busca produtos mais baratos. Um aumento no valor de um produto, 
42 
 
como o leite UHT exemplificado aqui, coincide numa queda nas vendas. Neste caso 
o leite pasteurizado passa a ser o mais procurado. 
Também, para Petroli (2016) "Nas gôndolas dos supermercados o litro do 
leite pasteurizado ao consumidor é encontrado em média a R$ 2,53 desde maio, 
superior aos R$ 2,16 de abril e aos R$ 1,93 de maio do ano passado. Já o leite UHT 
saltou de R$ 3,44 para R$ 3,62, superando a média de R$ 2,98 do ano passado”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
9. CONCLUSÃO 
 
Diante disso, a partir desse trabalho é possível identificar a importância dos 
tratamentos térmicos para a indústria, pois garante durabilidade de seus produtos, e 
que mesmo utilizando-se temperaturas elevadas, deve ser feitas análises laboratoriais 
com o objetivo de assegurar e obter um produto de qualidade e que não forneça 
riscos à saúde do consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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