ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL

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ANEXO VI - ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL 
 
1 de 3 DEC-0070 Anexo VI v.01 
 
 
Sugestão de Índice de Parte Comestível 
(Fator de correção) 
 
Exemplo de Cálculo: 
 
Na compra de 01 kg de cenouras = 1000g. 
Após o descasque o peso passou para 850g ou 85% de aproveitamento. 
O fator de correção será 1000: 850 = 1.17 
Para obter 1000g de cenoura limpa é necessário comprar 1.170g de peso bruto. 
 
Legumes (Comprados por Maço ou Unidade) 
 
Item Fator de correção % de Aproveitamento 
Acelga 1.600 63% 
Agrião 1.780 56% 
Aipo 1.350 74% 
Alface 1.210 83% 
Aspargo 2.000 50% 
Beterraba 1.750 57% 
Brócolis 2.120 47% 
Caruru 2.00 50% 
Chicória crespa 1.400 71% 
Chicória lisa 1.130 88% 
Coentro 1.100 91% 
Couve 1.900 53% 
Couve-flor 2.340 43% 
Escarola 1.920 52% 
Espinafre 1.780 55% 
Nabo 1.120 89% 
Rabanete 1.100 91% 
Repolho 1.720 58% 
Salsa 1.100 
 
Legumes (Comprados Por Quilo) 
 
Item Fator de correção % de Aproveitamento 
Abóbora 1.580 63% 
Abobrinha 1.360 74% 
Alcachofra 2.080 36% 
Alho 1.080 93% 
Bardana 1.510 66% 
Berinjela 1.060 94% 
Cebola 1.710 58% 
 
ANEXO VI - ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL 
 
2 de 3 DEC-0070 Anexo VI v.01 
 
Cenoura 1.170 85% 
Chuchu 1.470 68% 
Item Fator de correção % de Aproveitamento 
Ervilha (Fresca) 2.010 48% 
Fava 2.940 34% 
Jiló 1.090 92% 
Pepino 1.420 70% 
Quiabo 1.220 82% 
Tomate 1.250 80% 
Vagem 1.410 71% 
 
Legumes (Amidos) 
 
Item Fator de correção % de Aproveitamento 
Batata 1.060 94% 
Batata Doce 1.230 81% 
Cará 1.350 74% 
Mandioquinha 1.150 87% 
Mandioca 1.390 72% 
Milho Verde 2.630 38% 
 
Frutas 
 
Item Fator de correção % de Aproveitamento 
Abacate 1.500 67 
Abacaxi 1.890 53 
Banana d’água 1.660 60 
Banana Maçã 1.580 63 
Banana Prata 1.510 66 
Banana Ouro 1.220 82 
Banana S.Tomé 1.310 76% 
Caju 1.280 78% 
Caqui 1.060 94% 
Cereja 1.200 83% 
Damasco 1.060 94% 
Fruta Pão 1.300 77% 
Fruta do Conde 1.330 75% 
Goiaba 1.220 82% 
Laranja 1.760 56% 
Lima 1.510 66% 
Limão 2.260 44% 
Maçã 1.250 80% 
Mamão 1.630 61% 
Manga 1.550 65% 
Melancia 2.170 46% 
 
ANEXO VI - ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL 
 
3 de 3 DEC-0070 Anexo VI v.01 
 
Melão 1.040 96% 
Morango 1.120 89% 
Pêra 1.200 83% 
Pêssego 1.250 80% 
Tangerina 1.370 78% 
Uva 1.280 78% 
 
Frutas Secas 
 
Item Fator de correção % de Aproveitamento 
Ameixa 1.200 82% 
Avelã 2.090 48% 
Azeitona 1.280 78% 
Castanha 1.310 76% 
Castanha do Pará 2.000 50% 
Coco (Maduro) 1.790 56% 
Coco 1.880 53% 
Figo 1.030 97% 
Noz 4.370 23% 
Pinhão 1.720 58% 
 
 
 
Referência Bibliográfica 
 
MAGNEÉ, H.M. Manual do Self-service - Roteiro & Guia Prático para Montagem e 
Administração de Restaurante Self-service ou por quilo. São Paulo. Livraria Varela, 1996.