Aula de BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

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Material Didático: AULA - 8 
Biodisponibilidade de Nutrientes - I 
 
Prof.ª Liliane Martins 
 Faculdade Estácio de Sergipe – FASE Nutrição e Dietética 
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 Conceitos e Aplicabilidade 
 Inicialmente o termo Biodisponibilidade foi 
proposto pelo FDA-EUA para a área de 
farmacologia, com o intuito de estabelecer a 
proporção em que determinada substância 
ativa era absorvida na forma farmacêutica 
(medicamento), alcançava a circulação e 
tornava-se disponível no sítio de ação, e a 
razão na qual isto ocorria. 
Tamanho da partícula; 
Forma química da substância; 
Absorção por via oral. 
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 Conceitos e Aplicabilidade 
 Década de 80 o termo biodisponibilidade 
passou a ser utilizado na área de nutrição. 
 
 POR QUE? 
 
A partir do conhecimento de que a 
simples presença do nutriente no 
alimento ou dieta ingeridos não garantia 
sua utilização pelo organismo. 
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 Conceitos e Aplicabilidade 
 Nutrientes x Utilização pelo organismo 
 
Forma química do nutriente ocorrendo 
naturalmente no alimento; 
Quantidade ingerida; 
Presença de agentes ligantes e de outros 
nutrientes nos alimentos que são 
ingeridos ao mesmo tempo. 
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Biodisponibilidade dos Micronutrientes 
 A biodisponibilidade depende dos 
mecanismos homeostáticos que regulam a 
absorção prevenindo o desenvolvimento de 
concentrações potencialmente tóxicas. 
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 Conceitos e Aplicabilidade 
 Vários conceitos sobre biodisponibilidade 
de nutrientes: 
 O´ Dell (1984) “ Proporção do nutriente nos 
alimentos que é absorvida e utilizada nos 
processos de transporte, assimilação e 
conversão à forma biologicamente ativa” 
 
 Ressaltou a diferença entre os termos 
absorção verdadeira x absorção aparente” 
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 Absorção verdadeira: a proporção do 
nutriente nos alimentos que se move do 
lúmen intestinal através da mucosa. 
 Absorção aparente: a diferença entre o 
conteúdo de nutriente dos alimentos 
ingeridos e das fezes. 
 
 Conferência Internacionnal de 
Biodisponibilidade (1997 – Holanda) 
“ refere-se à fração de qualquer nutriente 
ingerido que tem o potencial para suprir 
demandas fisiológicas em tecidos vivos”. 
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 Significado do termo “SLAMANGHI” 
 Técnica de memorização 
S= (especiação do nutriente) 
L= ( ligação molecular) 
A= (quantidade consumida na refeição) 
M= (matriz onde o nutriente é incorporado) 
A= ( atenuantes da absorção e bioconversão) 
N= (estado nutricional do hospedeiro) 
G= (fatores genéticos) 
H= (fatores relacionados com o hospedeiro) 
 I= (interações) 
 
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Congresso de Biodisponibilidade 
(2001 – Suíça) 
 Três aspectos: 
 
 Bioconversão: proporção do nutriente ingerido 
que estará biodisponível para conversão em sua 
forma ativa. Ex: quanto de pró-vitamina A, 
carotenóides da dieta, estará disponível para ser 
convertida à retinol. 
 
 Bioeficácia: eficiência com a qual os nutrientes 
ingeridos são absorvidos e convertidos à forma 
ativa do nutriente. Ex: quanto de pró-vitamina A, 
carotenóides da dieta, será absorvida e 
convertida à retinol. 
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 Bioeficiência: proporção da forma ativa 
convertida do nutriente absorvido que atingirá o 
tecido alvo. Ex: correlação inversa entre o risco 
do feto apresentar um defeito no tubo neural e 
o estado nutricional em relação ao folato em 
eritrócitos maternos. 
 
 Os estudos de biodisponibilidade de nutrientes 
referem-se: 
 À biodisponibilidade quantitativa, por exemplo, 
relativa à utilização do nutriente pelo teor da 
fonte na dieta; 
 A biodisponibilidade qualitativa, por exemplo, 
relativa à extensão de utilização do nutriente 
em função da capacidade bioquímica e 
estrutural do organismo. 
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 Importância da determinação precisa da 
Biodisponibilidade de nutrientes: 
Considerar as diferenças com relação a 
hábitos alimentares e culturais (regionais) 
de cada país. 
Minerais Quelatos. Você sabe o que quer 
dizer isso? 
 
Veremos no Final 
 
 
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 Estudos paralelos 
 “Alimentos funcionais” ou de “substâncias 
bioativas”. Os resultados serão de extrema 
importância para a indicação de uso e de 
quantidades visando à redução de risco de 
doenças. 
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 Finalidade dos estudos de 
Biodisponibilidade 
 Correlacionar a quantidade dos nutrientes 
ou outras substâncias presentes na 
alimentação com o estado de saúde do 
indivíduo. 
 
 A determinação da biodisponibilidade está 
em função dos parâmetros fisiológicos 
utilizados e é dependente da precisão da 
coleta e cálculo de dados do consumo 
alimentar. 
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 Interpretação de resultados 
 Precisão da coleta de dados de consumo 
alimentar. 
Análise em duplicata da dieta consumida – 
3 dias ( 2 durante e 1 no final de semana); 
Registro alimentar; 
Recordatório de 24 horas. 
 Na ausência de uma metodologia mais 
acurada para obtenção destes dados, ao 
se avaliar uma pesquisa deve-se ter 
cuidado na sua interpretação. 
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 Interpretação de resultados 
 Cálculo da ingestão do nutriente por meio de 
tabelas ou programas computadorizados. 
 Fonte de dados para cálculos teóricos são 
provenientes de tabelas internacionais. 
 
 Avaliação da biodisponibilidade do nutriente 
específico: 
 O conhecimento adequado do processo 
absortivo, das possíveis interações no lúmen 
intestinal e do metabolismo do nutriente são 
indispensáveis 
 
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 Interpretação de resultados 
 
 Utilização de biomarcadores sensíveis para 
a avaliação do estado nutricional de 
indivíduos e grupos da população. 
 
 Infelizmente para a maior parte dos 
nutrientes ainda não existe biomarcadores 
sensíveis para avaliação do estado 
nutricional de indivíduos ou grupos em 
relação aos mesmos. 
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 Biodisponibilidade 
 A biodisponibilidade de um nutriente 
ingerido pode ser definida como sua 
acessibilidade aos processos metabólico e 
fisiológicos normais. 
 
 Ela influencia o efeito benéfico de um 
nutriente em níveis fisiológicos de 
ingestão, mas também pode afetar a 
natureza e a gravidade da toxidade 
quando a ingestão for excessiva. 
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 Fatores que afetam a 
biodisponibilidade 
 
Concentração e a forma química do nutriente; 
Nutrição; 
Saúde do indivíduo; 
Perdas por excreção. 
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 Considerações 
O folato pode ser menos rapidamente 
absorvido quando faz parte de uma refeição 
que quando ingerido separadamente. 
 
Formas suplementares de alguns nutrientes, 
como algumas vitaminas do grupo B, fósforo 
ou magnésio, podem necessitar de 
consideração especial se tiverem alta 
biodisponibilidade, e, portanto, podem 
apresentar alto risco de efeito adverso em 
quantidades equivalentes às de fonte 
naturais encontradas nos alimentos. 
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 Interações nutrientes x nutrientes 
 Os riscos potenciais de interações 
adversas entre nutrientes aumentam 
quando existe um desequilíbrio na ingestão 
destes. 
 A ingestão excessiva de um nutriente pode 
interferir com a absorção, excreção, 
transporte, armazenamento, função ou 
metabolismo de um segundo nutriente. 
 
QUAIS OS NUTRIENTES MAIS 
DEPRESSORES E PROMOTORES? 
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 RESPOSTA: 
 
 Fitatos, fosfatos e taninos estão entre 
os depressores mais potentes da 
biodisponibilidade. 
 
 Os ácidos orgânicos, como ácido cítrico 
e ascórbico, são promotores fortes para 
alguns minerais e elementos-traço. 
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 Avaliaçãoda UL x Biodisponibilidade 
 A avaliação da UL pode ser feita para 
verificar se a ingestão de um nutriente no 
valor do UL pode afetar a biodisponibilidade 
de outros nutrientes. 
 
 Possíveis interações adversas de 
nutrientes, então, são consideradas parte 
da determinação dos valores de UL. 
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Outros fatores que afetam a BIO de 
nutrientes. 
 
 Além das interações entre nutrientes, outras 
considerações são importantes para 
avaliação de risco: 
 
Estado nutricional do indivíduo; 
Forma de ingestão do nutriente (devem ser 
pesquisados). 
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 A absorção e a utilização da 
maioria dos minerais, elementos 
traços e algumas vitaminas variam 
segundo o estado nutricional do 
indivíduo, particularmente com 
relação à ingestão de outros 
nutrientes específicos. 
 
 Considerações importantes 
 Minerais e elementos-traço frequentemente 
são menos rapidamente absorvidos quando 
fazem parte da dieta do que quando 
ingeridos isoladamente ou quando presentes 
na água de beber. 
 
 O oposto e verdadeiro para as vitaminas 
lipossolúveis, cuja absorção depende da 
gordura da dieta. 
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Considerações importantes 
 Uls precisam estar baseados no nutriente 
como parte da dieta total, incluindo a 
contribuição da água. 
 
 Nutrientes provenientes de suplementos que 
são ingeridos separadamente dos alimentos, 
necessitam de considerações especiais. 
POR QUE? 
 
Aparentemente, podem ter biodisponibilidade 
diferente e representar risco de efeito adverso 
para o indivíduo. 
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 Considerações importantes 
 Os nutrientes que apresentam maior 
problema quanto a biodisponibilidade são: 
zinco, niacina, ferro e carotenoides pró-
vitamina A. 
 
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 Vitamina C e Anticoncepcionais 
Você sabia? 
 
 
 O uso de anticoncepcionais é uma 
constante entre as mulheres, mas reduz 
no organismo a presença de nutrientes, 
como vitamina C, vitaminas do complexo 
B (B1, B2, B3, B6 e B12) e ácido fólico e 
minerais, como zinco e magnésio. 
 
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 Essa deficiência pode trazer complicações 
à saúde, pois leva a alterações no 
metabolismo do triptofano, gerando queixa 
de depressão em pacientes suscetíveis. 
 
O que fazer? 
 Inclua no cardápio cereais integrais como: 
arroz, quinua e aveia, vegetais folhosos 
escuro (couve, brócolis, espinafre) e frutas 
(limão, laranja, acerola, goiaba e caju). 
 
 O ômega 3 também tem papel 
importante no combate à depressão. Por 
isso, mantenha o consumo do óleo de 
peixe na sua rotina. 
 
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 Vitamina C e Ferro 
 
 A boa absorção do mineral depende da 
ingestão - na mesma refeição - de fontes 
de vitamina C. 
 
 Porém, para que o organismo absorva 
bem o ferro, é importante consumir, na 
mesma refeição, alimentos ricos em 
vitamina C e proteína de origem animal. 
 
 
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Considerações sobre Biodisponibilidade 
O que são fitatos? 
 
Os fitatos, conhecidos também como ácido fítico, 
são compostos químicos utilizados pelas plantas 
para armazenar o mineral fósforo no interior de 
suas células. 
São considerados fatores antinutricionais, pois 
reduzem a biodisponibilidade no organismo de 
minerais divalentes como: cálcio, ferro, 
magnésio, manganês, cobre e zinco, 
principalmente. 
 
Quais os fatores que diminuem a 
biodisponibilidade de minerais divalentes? 
 Ácido fítico, ácido tânico e ácido oxálico 
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Considerações sobre Biodisponibilidade 
 A biodisponibilidade de nutrientes está relacionada 
com as interações que podem afetar a absorção e 
utilização dos mesmos. 
 As fibras alimentares interferem nesta 
biodisponibilidade com efeitos positivos e 
negativos. 
 
Descreva 3 mecanismos que explicam este efeito 
negativo e justifique. 
 
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 As fibras alimentares diminuem a 
biodisponibilidade de minerais divalentes 
pelo seu alto conteúdo de fatores 
antinutricionais. De que forma acontece? 
 
 Pelo aumento da espessura da camada de água 
estacionária das células da mucosa intestinal 
 Pela retenção de íons nos poros da estrutura 
gelatinosa de alguns tipos de fibras alimentares. 
 Pela formação de quelatos entre os componentes 
das fibras e minerais. 
 Pela diluição do conteúdo intestinal e aumento do 
volume fecal. 
 
Considerações sobre Biodisponibilidade 
 A deficiência de zinco pode ser causada por 
substâncias que, sendo quelantes desse 
mineral impedem sua absorção intestinal. 
Entre estas substâncias está: o ácido fítico. 
 
O que são substâncias quelantes? 
É, todo agente utilizado para capturar, 
transportar e/ou eliminar substâncias 
(principalmente metais) do organismo. 
 
 
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 Na medicina, os quelatos têm como 
principais aplicações o tratamento de 
envenenamentos e a correção de 
deficiências nutricionais de minerais. 
 
 No tratamento de envenenamentos metálicos 
por Pb (chumbo), Hg (mercúrio) ou outros 
elementos, agentes quelantes são 
administrados para "sequestrar" os íons 
metálicos, formando quelatos que possibilitam 
sua eliminação pelo organismo. 
 
 Este tipo de tratamento para eliminação de 
metais tóxicos é às vezes denominado 
quelação. 
 
 
 
Ainda confuso? 
 Os quelatos são espécies naturalmente 
encontradas nos organismos vivos e 
correspondem à forma que a natureza utiliza 
para realizar a absorção de minerais. 
 
 Quando os minerais estão em formas 
inorgânicas tais como óxidos, sulfatos e 
cloretos não podem ser diretamente absorvidos 
pelos organismos. Para que a absorção ocorra, 
é necessário que essas formas inorgânicas 
sejam convertidas biologicamente em espécies 
assimiláveis. 
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 Essas espécies são justamente os compostos que 
denominamos como quelatos, resultado da ligação 
química entre um centro metálico (mineral) com 
ligantes orgânicos de ocorrência natural, tais como 
os aminoácidos. 
 
 
 
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QUAL A MELHOR FORMA DE AUMENTAR 
A BIODISPONIBILIDADE DE UM 
MINERAL? 
 
A melhor forma de aumentar a 
biodisponibilidade de um determinado 
mineral é administrar o mesmo já em 
formas químicas capazes de serem 
absorvidas pelos organismos vivos. Isso é 
justamente o que ocorre quando os 
minerais estão na forma de verdadeiros 
quelatos de aminoácidos. 
 
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O processo de quelação com aminoácidos 
converte os minerais em substâncias que 
têm constantes de estabilidade adequadas 
para serem prontamente absorvidas. 
Além disso, a suplementação de minerais na 
forma de quelatos de aminoácidos previne 
as perdas que ocorrem naturalmente quando 
o mineral é administrado aos seres vivos em 
outras formas inorgânicas. 
Considerações sobre Biodisponibilidade 
Você sabia? 
 
Uma alta ingestão de cálcio na dieta pode 
inibir a absorção intestinal de Ferro e Zinco. 
 
O ácido oxálico liga-se ao cálcio no 
intestino, impedindo sua absorção. Ao 
ingerir leite e seus derivados, para 
melhor aproveitar o conteúdo de cálcio, 
deve-se evitar a ingestão concomitante 
de: Tomate e espinafre. 
 
 
 
 
 
 
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A biodisponibilidade de nutriente tem 
sido amplamente estudada nos dias de 
hoje, já que os minerais podem interagir 
entre si, afetar potencialmente o 
processo de absorção e sua efetiva 
utilização. A ingestão excessiva e 
zinco por exemplo, pode reduzir a 
absorção de: Cobre. 
 
São fatores que diminuem a 
biodisponibilidade de cálcio: Cafeína, 
ácido oxálico, ácido fítico. 
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Você sabia? 
 
 Que a abóboramoranga, a cenoura e a 
batata doce, são fontes de carotenoides e 
que nesses alimentos a biodisponibilidade é 
limitada pela ligação da pró-vitamina A com 
as proteínas do alimento. 
 
Como reverter isso? 
 
 Esta situação pode ser resolvida pelo 
cozimento do alimento. 
Para Exercitar 
 Ler os artigos para debate em sala na próxima 
aula. 
Temas: 
 
 Avaliação da biodisponibilidade de ferro na 
alimentação de pré-escolares; 
 Biodisponibilidade de vitaminas Lipossolúveis; 
 Cálcio dietético – estratégias para otimizar o 
consumo. 
 Biodisponibilidade de cálcio dietético 
 Disponibilidade de ferro. 
 
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 Referências Bibliográficas 
 
 COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade 
de Nutrientes. Editora: Manole, 3ª edição, 
2009 
 
 http://www.nestle.com.br/site/revista
nestlecomvoce/alimentacao-e-
saude/nutricao/d/vitamina-c uma 
aliada do ferro.aspx 
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