05 - Biodisponibilidade de nutrientes

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Aula 05 
 Biodisponibilidade de nutrientes 
Ítalo – Nutrição e Dietética 
DEFINIÇÃO 
Para a nutrição, a definição mais utilizada que explica a 
biodisponibilidade, se refere à fração do nutriente ingerido 
que é capaz de suprir as demandas fisiológicas absorvidas e 
utilizadas pelo organismo. Ou seja, corresponde a proporção 
do nutriente que realmente é utilizada pelo organismo. 
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EXPLICAÇÃO SOBRE O TERMO BIODISPONIBILIDADE NA 
NUTRIÇÃO: 
Na década de 1980, o termo biodisponibilidade começou a ser 
utilizada pela nutrição, pelo fato de que um simples nutriente 
presente em um alimento ao ser ingerido, não garantia a 
utilização do mesmo pelo organismo, para que isso ocorra, 
deve haver alguns fatores como: a forma química do 
nutriente ocorrendo naturalmente no alimento, da quantidade 
ingerida e a presença de agentes ligantes e de outros 
nutrientes nos alimentos que são ingeridos ao mesmo tempo. 
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Portando, esse fato de determinado nutr iente ao ser ingerido 
através de um alimento, não garantir sua ut il ização pelo 
organismo por não se adequar aos fatores c itados, passou a 
ser tema da nutr ição de suma importânc ia. 
 
Em um planejamento dietético, devemos ficar atentos desde 
o primeiro contato com o paciente a todos os dados 
coletados, pois em um ou outra coleta, poderá haver 
situações que se tenha deficiência de absorção de 
determinado nutriente, e a partir disso, se fazer um estudo 
para que se tenha um planejamento adequado a todas as 
situações, seja elas, inibidoras ou nutricionais. 
Tudo isso, para que se tenha uma melhora na absorção e até 
mesmo na biodisponibilidade dos nutrientes, feito, através de 
pequenos ajustes, não como um todo, mas para que supra a 
deficiência ao qual o paciente esteja submetido. 
E quando nos submetemos a elaborar um planejamento, caso 
o nutriente possua pequenos aportes nos alimentos, o ideal é 
que varie o consumo de alimentos que possua tal nutriente, 
até que atinja a adequação de seu consumo. 
RESUMIDAMENTE: 
1. Devemos avaliar a necessidade do paciente e corrigir os 
inibidores pela alimentação; 
2. Se o nutriente for de baixa variabilidade disponível nos 
alimentos, devemos pensar numa estratégia de alimentos 
fortificados; 
3. E se necessário ainda, trabalhar em uma suplementação 
alimentar, para o tratamento da deficiência nutricional, caso o 
indivíduo esteja submetido. 
Ao conhecermos todos os fatores que o interferem na 
biodisponibilidade dos nutrientes e até mesmo conhecer o 
conceito da biodisponibilidade de nutrientes, isso nos ajudará 
como profissional, a propor as melhores interações entre os 
nutrientes (principalmente vitaminas e minerais), evitando, 
assim, perdas indesejáveis. E, também, utilizar de técnicas 
dietéticas para atenuar os efeitos antinutricionais de alguns 
alimentos. 
 
Ou seja, todo esse entendimento equivale a: 
Um melhor planejamento; 
Uma melhor orientação a população ou indivíduos. 
 
Portanto, quando se traçadas as recomendações nutricionais 
em um planejamento, devemos focar principalmente nas 
orientações que reduzem a absorção de nutrientes 
(inibidores), assim como também, devemos estimular que seja 
realizada situações que facilitem a absorção e aumento da 
biodisponibilidade dos nutrientes. 
 
 
‘‘A biodisponibilidade de um nutriente não deve 
ser confundida com o conteúdo do nutriente 
presente no alimento .’’ 
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Isso porque, um alimento processado pode ter perdas de parte 
do conteúdo de nutrientes de acordo com suas características 
de estabilidade, sem, no entanto, alterar a biodisponibilidade 
da quantidade restante. Assim, faz-se necessário entender que 
a biodisponibilidade, a quantidade e a estabilidade de 
nutrientes, são conceitos distintos. Vejamos cada um deles: 
Biodisponibilidade dos nutrientes: 
Está relacionada a absorção e distribuição de nutrientes para 
os tecidos. Porém, nem tudo o que consumimos é realmente 
utilizado, pois existem interações entre os próprios nutrientes 
ou outras substâncias que podem interferir ou ajudar nesse 
processo. 
Quantidade de nutrientes: 
Cada nutriente fornece diferentes quantidades de energia 
(caloria). Quanto maior for a variedade de nutrientes que um 
alimento tiver, maior será o seu valor nutricional (deve-se 
então existir um equilíbrio entre qualidade e quantidade). 
 
Estabilidade de um nutriente: 
Como já foi explicado, a biodisponibilidade de um nutriente 
não deve ser confundida com o conteúdo de vitamina 
presente no alimento. Por exemplo, um alimento processado 
pode ter perdas de parte do conteúdo de vitaminas sensíveis 
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ao calor, de acordo com suas características de estabilidade. 
Contudo, a biodisponibilidade da quantidade restante pode ou 
não ser alterada. Assim, a estabilidade do nutriente e a 
biodisponibilidade são claramente distintas. 
Bioconversão 
É a proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível 
para conversão em sua forma ativa; 
 
Ex.: quanto de pró-vitamina A, carotenóides da dieta, estará 
disponível para ser convertido em retinol. 
 
Bioeficácia 
Eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e 
convertidos à forma ativa do nutriente; 
 
Ex.: quanto de pró-vitamina A, carotenóides da dieta será 
absorvida e convertida em retinol. 
 
Bioeficiência 
É a proporção da forma ativa convertida do nutriente 
absorvido que atingirá o tecido alvo; 
 
Ex.: correlação inversa entre o risco de o feto apresentar um 
defeito no tubo neural e o EN em relação ao folato em 
eritrócitos maternos. 
 
RESUMIDAMENTE SOBRE ESSES 3 ASPECTOS: 
 
Com esses aspectos, podemos estabelecer as relações entre, 
os nutrientes que facilitam sua absorção e conversão ou as 
combinações quando comemos que devem ser evitadas, pois 
dificultam sua utilização. 
Quantitativa: 
Relativa a utilização do nutriente pelo teor da fonte na dieta. 
Qualitativa: 
Relativa à extensão de utilização do nutriente em função da 
capacidade bioquímica e estrutural do organismo. 
Natureza química do componente (se o nutriente se encontra 
na forma livre ou combinada), ex.: Ferro heme e ferro não 
heme; 
 
Matriz alimentar, ex.: vitaminas e minerais; 
 
Estrutura molecular do componente, ex.: cálcio do leite de 
vaca x cálcio do leite de soja; 
 
Quantidades ofertadas na refeição; 
 
Presença de outros nutrientes na mesma refeição/alimento, 
pois pode ocorrer uma competição de 2 ou mais elementos 
pelo mesmo sítio de ação ou mecanismo de absorção, ex.: 
cálcio e ferro; 
 
Tratamento prévio do alimento (ex.: processamento, 
cozimento). 
 
O estado nutricional e o estilo de vida do indivíduo também 
influenciam na biodisponibilidade, uma vez que poderá 
acontecer uma regulação adaptativa no metabolismo. 
Podemos citar como exemplos: 
Fumantes e vegetarianos. 
 
A FORMA DOS MINERAIS NOS ALIMENTOS: 
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Os minerais podem estar nos alimentos na forma livre ou 
combinada, necessitando ou não de digestão para serem 
absorvidos. 
O organismo tenta manter sua homeostase fazendo a absorção 
de mais nutrientes quando as reservas estão diminuídas e 
absorvendo menos quando estão em condições adequadas, ou 
seja, em excesso. 
 
CÁLCIO CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES 
→ O cálcio corresponde cerca de 2% de nosso peso corporal 
com 99% armazenado nos dentes; 
→ É fundamental para a manutenção do equilíbrio orgânico; 
→ Funções: atuar na regulação metabólica, contração 
muscular, ritmo cardíaco, permeabilidade celular e na 
regulação da pressão. 
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IMPORTANCIA DO CÁLCIO PARA AS MULHERES 
Para as mulheres principalmente na menopausa com a 
diminuição do hormônio estrogênio, ocorre aceleração da 
massa óssea, podendo a mulher neste período perder3% de 
massa óssea por ano. 
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Portanto o baixo consumo de cálcio pode acarretar para o 
desenvolvimento da osteoporose. 
FONTES DE CÁLCIO 
Produtos lácteos apresentam maior disponibilidade de cálcio, 
por conta da presença de lactose, vitamina D e da relação 
densidade calórica e volume. Alimentos verdes escuros, 
Bróculis, couve... Leguminosas como feijões... 
ATENÇÃO AOS ALIMENTOS VEGETAIS FONTES DE 
CÁLCIO E AS LEGUMINOSAS: 
As fontes de origem vegetal possuem ácido fítico e oxalato; 
Leguminosas (Feijões) com a presença de oxalato. 
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Essa atenção se deve, pelo fato dessas substâncias (ácido fítico 
e oxalato), eles diminuem a absorção do cálcio. 
FATORES QUE INTERFEREM O CÁLCIO NO ALIMENTO 
A presença de cálcio está relacionada à presença de oxalatos 
e fitatos nos alimentos, quanto maior a presença destes, 
menor a absorção de cálcio. 
EFEITOS ADVERSOS DEVIDO O CONSUMO EXCESSIVO 
DE CÁLCIO 
Ocorrência de cálculo/litíase renal; 
Hipercalcemia e insuficiência renal; 
Constipação intestinal; 
Interferência na biodisponibilidade de zinco, ferro, fosforo e 
magnésio. 
CONDIÇÕES QUE ALTERAM A ABSORÇÃO DO CÁLCIO: 
PODENDO AUMENTAR A ABSORÇÃO OU DIMINUIR 
SUA ABSORÇÃO : 
Condições que aumentam a absorção de cálcio: 
Fase de crescimento; 
Gestação; 
Lactação; 
Hiperparatireoidismo. 
 
Condições que diminuem a absorção de cálcio: 
Idade, quando mais avançada for menor será a absorção; 
Insuficiência renal crônica; 
Hipertireoidismo. 
FERRO 
O Ferro é responsável pelo transporte de oxigênio para as 
células, atuando no funcionamento do músculo esquelético e 
dos sistemas cognitivo e imune; 
É distribuído tanto na forma orgânica como inorgânica, 
totalizando de 3,5 a 4,5g em um indivíduo adulto; 
Ele está distribuído na hemoglobina, mioglobina e em enzimas 
intracelulares, ou ainda, armazenado nas reservas orgânicas, 
na forma de ferritina e hemossiderina. 
FERRO HEME E NÃO HEME 
O ferro proveniente da dieta quando no organismo, se 
subdivide em dois grupos: Ferro heme e não heme. 
 
O ferro heme está presente em alimentos de origem animal, 
como carne bovina, de frango e peixe... 
Já o ferro não heme além de ser encontrado na carne 
vermelha, é encontrado também em cereais e outros vegetais. 
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A forma Heme ou não heme o qual se apresenta, afeta 
diretamente a maneira com que este nutriente será absorvido. 
O ferro heme é solúvel nas condições do intestino delgado, 
sendo facilmente absorvido pela mucosa intestinal, sem 
interferência de fatores químicos e/ou alimentares. Por esta 
razão, o ferro heme é altamente absorvido: cerca de 15% do 
ferro heme ingerido pelo indivíduo normal, e 35% naquele com 
baixa reserva de ferro. 
Já a absorção do ferro não heme é bem menor, cerca de 1 a 
5%, e varia de acordo com a presença de fatores químicos e 
alimentares, como é o caso das vitaminas C (frutas cítricas) e 
vitamina A (vegetais amarelos e alaranjados), estas facilitam 
sua absorção. Já os inibidores de ferro como os fitatos 
(encontrados em cereais e grãos), as fibras, os taninos 
encontrados em chás (mate, preto ou verde), o café e o cálcio 
→ dificultam sua absorção. 
 
FERRO NO CARDÁPIO COMO PODEMOS ORGANIZAR 
Ao organizar um cardápio, podemos pensar em associar as 
fontes de ferro não heme com as de vitamina C. A dica para 
isso, é incluir frutas cítricas como tempero para as saladas ou 
carnes, ou mesmo sobremesa, além de evitar alimentos fonte 
de cálcio (iogurte e queijo), também utilizados no preparo de 
sobremesas. 
 
SÓDIO 
O sódio é um nutriente que exige do nutricionista atenção 
especial, pois, atualmente, a população tem consumido 
valores excessivos com ingestão de muitos alimentos 
ultraprocessados em seu dia a dia. 
 
FUNÇÕES BÁSICAS DO SÓDIO 
O sódio, entre suas funções básicas no organismo, podemos 
citar o equilíbrio ácido-base, equilíbrio de água no organismo, 
contração muscular, impulsos nervosos e ritmo cardíaco. 
É interessante salientar que, o sal de cozinha é diferente de 
sódio (íon Na+). Cada 100mg de sal de cozinha contém 
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aproximadamente 40mg de sódio, além de outros 
micronutrientes, como o potássio (íon K+) e o cálcio (íon Ca2+). 
 
RECOMENDAÇÕES 
Segundo o Institute of medicine (IOM), a recomendação diária 
ideal para a ingestão de sódio pode variar de 1 a 1,5g, tendo 
como limite superior 2,3g, de acordo com suas faixas etárias. 
O consumo excessivo pode ocasionar o aumento da pressão 
arterial sistêmica, da retenção hídrica e a sobrecarga renal. 
Portanto, sugere-se evitar ingerir alimentos industrializados 
e/ou nas versões light, pois, pela via de regra, apresenta altas 
concentrações de sódio em suas composições. 
 
PERDAS SIGNIFICATIVAS DE SÓDIO 
A perda significativa dos níveis de sódio no sangue pode 
desencadear um processo denominado de hiponatremia, que é 
a diminuição anormal na concentração sanguínea deste 
nutriente (<135mmol/L), tendo como consequência: confusões, 
queda do rendimento, vômitos, distúrbios gastrointestinais e, 
em casos mais severos, até a morte.