LISTA DE EXERCIìCICOS BIOQUIìMICA DE ALIMENTOS 2

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LISTA DE EXERCÍCICOS BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
(QUESTÃO 01) Antônio, estudante de veterinária estava lendo a revista “Meu Pet” e 
viu a seguinte figura e texto sob alimentação de gatos: “Você acha que seu gato precisa 
e pode tomar leite? Pois esse mito pode trazer conseqüências danosas à saúde do gato, 
como diarréia, flatulência e desnutrição. Tais males se instalam porque, normalmente, 
esses animais passam a ter intolerância à lactose”. Depois de ler o texto, Antônio 
procurou um livro de Bioquímica e verificou que a lactose é: 
a) Um monossacarídio 
b) Um polissacarídio 
c) Uma vitamina 
d) Um oligossacarídio 
e) Um polipeptideo 
 
(QUESTÃO 02) Leia o texto abaixo: 
 “O nadador Guilherme Guido, 29, não é exatamente uma revelação, mas sua 
evolução desde o início de 2015 tem provocado uma euforia de novato em torno de si. 
A boa fase gera uma expectativa crescente para o Troféu Maria Lenk, que começa nesta 
sexta-feira (15), no Rio. Este atleta tem dieta com restrição a glúten e lactose, a qual lhe 
rendeu uma perda de 5 kg. De 94 kg que era seu usual, caiu para 89 kg, o que ele 
acredita dar mais leveza na água.” 
 Folha de São Paulo (2016) 
 A intolerância a lactose é a incapacidade parcial ou total do organismo para 
digerir a lactose, presente no leite e seus derivados, que pode ser primária, 
secundária ou congênita. Em relação à molécula de lactose é CORRETO afirmar 
quê: 
a) A lactose é um monossacarídeo 
b) A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose 
c) A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose 
d) A lactose é um polissacarídeo composta por várias moléculas de frutose 
e) A lactose é um polissacarídeo composta por várias moléculas de galactose 
 
(QUESTÃO 03) Leia o texto abaixo: 
“O café da manhã pode ser considerado a principal refeição do dia, segundo 
especialistas. De acordo com um novo estudo, ele também pode ser a chave para o 
emagrecimento saudável. Para os pesquisadores da University of Missouri, um desjejum 
rico em proteínas pode ajudar a emagrecer, controlando o apetite e reduzindo as chances 
de consumir alimentos com alto teor de gordura e açúcar.” 
 O Liberal (2013) 
 Em relação à estrutura das proteínas é CORRETO afirmar quê: 
a) Não há estruturas primárias 
b) A estrutura quaternária é a mais simples de todas 
c) Todas as proteínas tem estrutura terciária 
d) A hemoglobina é caracterizada pela sua estrutura primária 
e) Há fatores que podem levar às proteínas a desnaturação 
 
(QUESTÃO 04) Leia o texto e responda a questão: 
 “Carboidratos integrais fornecem a mesma quantidade de energia que os simples, 
porém com muitos outros benefícios à saúde e ao emagrecimento. Sendo rico em fibras, 
o carboidrato complexo mantém a saciedade por muito mais tempo, além de prolongar o 
tempo de digestão, o que leva o corpo a gastar mais energia e evita que açúcares e 
gorduras sejam liberados de uma vez só na corrente sanguínea. Fora isso, certas fibras 
funcionam como uma esponja que rouba gordura do corpo e a elimina junto com as 
fezes. Para completar, elas são fundamentais para o bom funcionamento do intestino, 
que, por sua vez, evita o inchaço e garante um corpo muito mais saudável” 
 O Liberal (2015) 
Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: monossacarídeos, 
dissacarídeos e polissacarídeos. Marque a alternativa onde encontramos apenas 
carboidratos formados pela união de dois monossacarídeos. 
a) Amido e celulose 
b) Sacarose e celulose 
c) Frutose e glicose 
d) Celulose e glicogênio 
e) Sacarose e lactose 
 
(QUESTÃO 05) Leia o texto abaixo: 
 “Maus hábitos alimentares iniciados cada vez mais cedo, somados ao sedentarismo, são 
os principais responsáveis pelo aumento da obesidade infantil no Brasil, segundo Pedro 
Assed, endocrinologista membro da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia 
(SBEM). "Cada vez mais cedo as crianças são apresentadas a alimentos gordurosos ou 
com muito carboidrato, como bolo, pão doce, batata frita e biscoito recheado, e com 
adição de açúcares", diz o especialista.” 
 http://gnt.globo.com/bem-estar/materias/alimentos 
 O polissacarídeo formado por unidades de glicose e que representa a principal forma 
de armazenamento intracelular de carboidratos nos seres humanos é denominado: 
 
a) Amido 
b) Colesterol 
c) Ergosterol 
d) Quitina 
e) Glicogênio 
(QUESTÃO 06) Leia o texto abaixo e responda a questão: 
 “O ágar-ágar vem sendo utilizado no lugar da já tradicional gelatina por endurecer 
mesmo sem ir ao gelo. Para os chefs da cozinha espanhola, já virou item básico. Aqui 
no Brasil também está sendo difundido no meio gastronômico, dando nova textura e 
refrescância aos pratos. Mas é entre os fãs de uma comida natural que encontra mais 
popularidade. É a onda do momento. Usada em massagens e máscaras, rica em sais 
minerais, vitaminas e celulose, a substância extraída das algas marinhas é um bálsamo 
para a saúde. E as formas de adquirir seus benefícios são inúmeras: chás, sopas e até em 
compressas para faciais” 
 http://gnt.globo.com/bem-estar/materias/alimentos 
 
 A celulose é um carboidrato, um polissacarídeo de origem vegetal e com função 
estrutural. É um componente presente em todos os alimentos de origem vegetal. Os 
seres humanos não são capazes de digerir as fibras de celulose, porém elas são 
importantíssimas, pois: 
 
a) fornecem energia para o corpo. 
b) formam estruturas esqueléticas importantes. 
c) são fontes de vitaminas. 
d) facilitam a formação e a eliminação das fezes. 
e) são importantes para o crescimento. 
 
(QUESTÃO 07) As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis 
e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as 
lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas 
hidrossolúveis, podemos citar: 
a) a vitamina C. 
b) a vitamina A. 
c) a vitamina D. 
d) a vitamina E. 
e) a vitamina K 
 (QUESTÃO 08) Algumas vitaminas precisam ser ingeridas diariamente, em outras, 
entretanto, não há essa necessidade, pois ficam armazenadas no tecido adiposo. Dentre 
as vitaminas que necessitam de ingestão diária, podemos citar: 
a) vitamina A e C. 
b) vitamina D e E. 
c) vitamina C e as do complexo B. 
d) vitamina K e as do complexo B. 
e) vitamina C e E. 
 
(QUESTÃO 09) As vitaminas são substâncias orgânicas essenciais ao metabolismo 
humano e precisam ser obtidas a partir dos alimentos ingeridos. A vitamina D, obtida do 
óleo de fígado, fígado e gema de ovo, atua no (a): 
a) coagulação do sangue, evitando hemorragias. 
b) metabolismo do cálcio e do fósforo, prevenindo o raquitismo. 
c) respiração celular, garantindo a tonalidade saudável da pele. 
d) sistema nervoso involuntário, evitando o escorbuto. 
e) combate a formação de placas de ateroma. 
(QUESTÃO 10) Quais são as ligações existentes entre os aminoácidos de uma 
proteína? 
a) Ligações peptídicas. 
b) Ligações fosfodiéster. 
c) Ligações nucleosídicas. 
d) Ligações glicosídicas. 
e) Ligações fosfato. 
(QUESTÃO 11) Os lipídios, chamados popularmente de gorduras, são substâncias que 
se caracterizam principalmente por sua baixa solubilidade em água. Entre as alternativas 
a seguir, marque aquela que não se refere a uma importância biológica dos lipídios.a) Funcionam como reserva energética. 
b) Atuam na impermeabilização de superfícies que sofrem com a desidratação. 
c) Fazem parte da composição da membrana plasmática. 
d) Fazem parte da composição de hormônios. 
e) Atuam como catalisadores biológicos. 
 
(QUESTÃO 12) Hormônios sexuais, como a testosterona e o estradiol, são exemplos 
de lipídios do grupo dos(as): 
a) glicerídios. 
b) ceras. 
c) carotenoides. 
d) fosfolipídios. 
e) Esteroides 
 
(QUESTÃO 13) (UFPI) A hidrólise de moléculas de lipídios produz: 
a) aminoácidos e água. 
b) ácidos graxos e glicerol. 
c) glucose e glicerol. 
d) glicerol e água. 
e) ácidos graxos e água. 
(QUESTÃO 14) Se uma pessoa come mais do que precisa, o excesso é armazenado na 
forma de gordura. Dependendo de problemas glandulares, predisposição hereditária, 
fatores emocionais, pouca atividade física ou hábitos alimentares incorretos, este 
acúmulo de gordura evolui para uma enfermidade que aumenta os riscos de ataques 
cardíacos, de hipertensos e arteriosclerose. Trata-se da(o): 
a) anoxia 
b) obesidade 
c) diabetes 
d) anorexia 
e) bulimia 
 
(QUESTÃO 15) (UEPB) A revista Veja - edição 1858 - ano 37 - nº 24, de 16 de junho 
de 2004, em sua matéria de capa, destaca: "Um santo remédio? 
Eficazes para baixar o colesterol, as estatinas já são as drogas mais vendidas no 
mundo". No conteúdo da matéria, as articulistas Anna Paula Buchalla e Paula Neiva 
discorrem sobre os efeitos desta nova droga no combate seguro aos altos níveis de 
colesterol. Sobre o colesterol, analise as proposições abaixo: 
I. O colesterol é um dos mais importantes esteróis dos esterídeos animais, produzido e 
degradado pelo fígado, que atua como um órgão regulador da taxa dessa substância no 
sangue. 
II. O colesterol participa da composição química da membrana das células animais, 
além de atuar como precursor de hormônios, como a testosterona e a progesterona. 
III. Quando atinge baixos níveis no sangue, o colesterol contribui para a formação de 
placas de ateroma nas artérias, provocando-lhes um estreitamento. 
IV. Há dois tipos de colesterol: O LDL e o HDL. O primeiro é o "colesterol bom", que 
remove o excesso de gordura da circulação sangüínea. 
Assinale a alternativa correta: 
a) Apenas a proposição I é correta. 
b) Apenas a proposição II é correta. 
c) Apenas as proposições I e II são corretas. 
d) Apenas as proposições III e IV são corretas. 
e) Todas as proposições são corretas. 
 
(QUESTÃO 16) Os lipídios são: 
a) Os compostos energéticos consumidos preferencialmente pelo organismo. 
b) Mais abundantes na composição química dos vegetais do que na dos animais. 
c) Substâncias insolúveis na água, mas solúveis nos chamados solventes orgânicos 
(álcool, éter, benzeno). 
d) Presentes como fosfolipídios no interior da célula, mas nunca na estrutura da 
membrana plasmática. 
e) Quando apresentam ligações duplas, são chamados de lipídios saturados. 
 
(QUESTÃO 17) (UNIFEI MG) Os carboidratos, também conhecidos como glicídios ou 
açúcares, são as macromoléculas mais abundantes na natureza. As seguintes afirmativas 
se referem a alguns destes carboidratos. 
I. Os mais simples, chamados de monossacarídeos, podem ter de 3 a 7 átomos de 
carbono, e os mais conhecidos, glicose, frutose e galactose, têm 6. 
II. O amido e a celulose são polissacarídeos formados por moléculas de glicose, que se 
diferenciam pela presença de ramificações na estrutura do amido. 
III. A quitina é um importante polissacarídeo que constitui o exoesqueleto dos insetos e 
crustáceos. 
IV. A glicose é armazenada nos vegetais na forma de glicogênio. 
As seguintes afirmativas estão corretas: 
a) I, II e IV 
b) I, III e IV 
c) I e III 
d) I e IV 
e) III e IV 
(QUESTÃO 18) Os carboidratos, moléculas constituídas, em geral, por átomos de 
carbono, hidrogênio e oxigênio, podem ser divididos em três grupos: monossacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos. A coluna I, a seguir, apresenta três grupos de 
carboidratos, e a II, alguns exemplos desses carboidratos. Associe adequadamente a 
segunda coluna à primeira. 
COLUNA I 
1. Monossacarídeo 
2. Dissacarídeo 
3. Polissacarídeo 
COLUNA II 
( ) sacarose 
( ) desoxirribose 
( ) amido 
( ) quitina 
( ) galactose 
( ) maltose 
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é 
a) 2 - 3 - 1 - 1 - 3 - 2. 
b) 2 - 1 - 2 - 2 - 3 - 1. 
c) 3 - 1 - 3 - 2 - 2 - 1. 
d) 2 - 1 - 3 - 3 - 1 – 2. 
e) 1 - 2 - 2 - 3 - 1 - 3. 
(QUESTÃO 19) As vitaminas são nutrientes orgânicos, necessários em pequenas 
quantidades para manter o crescimento e metabolismo normais. Quanto às vitaminas, 
todas as afirmativas abaixo são corretas, EXCETO: 
a) A vitamina A, encontrada principalmente em ovos e leite, é protetora do epitélio 
e sua carência pode determinar a cegueira noturna. 
b) A vitamina D, encontrada principalmente nas frutas cítricas, age no metabolismo 
das gorduras e sua carência pode determinar o beribéri. 
c) A vitamina B12 pode ser sintetizada por bactérias intestinais e sua carência pode 
determinar a anemia perniciosa. 
d) A vitamina C, encontrada em vegetais, mantém normal o tecido conjuntivo e sua 
carência pode determinar o escorbuto. 
e) A vitamina K atua como um dos fatores indispensáveis à coagulação sanguínea. 
 
(QUESTÃO 20) A molécula de água tem características de um dipolo, devido: 
a) A molécula se comporta como se tivesse uma carga parcial positiva próxima a 
cada átomo de oxigênio. 
b) À eletronegatividade do átomo de oxigênio e a carga parcial positiva próxima ao 
hidrogênio. 
c) Apresentar duas cargas parciais negativas próximas ao hidrogênio. 
d) Apresentar carga negativa e positiva no átomo de oxigênio. 
e) Ter carga positiva e negativa, que se anulam. 
 
 (QUESTÃO 21) A presença do açúcar deixa o bolo armazenado por mais tempo 
porque retém a água e este demora a endurecer, fica mais úmido e palatável. Sobre a 
afirmação anterior, marque a alternativa que represente a propriedade do açúcar 
descrita. 
a) Cristalização 
b) Capacidade de retenção de umidade 
c) Caramelização 
d) Condensação 
e) Propriedade ótica 
 (QUESTÃO 22) Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns 
fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e 
componentes dos alimentos mais susceptíveis (aminoácidos e açúcares redutores) a 
participarem da reação. O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, 
as melanoidinas. Qual reação química, relacionada aos carboidratos, foi descrita no 
início do texto? 
a) Escurecimento enzimático 
b) Reação de Maillard 
c) Açucar invertido 
d) Cristalização 
e) Emulsificação 
(QUESTÃO 23) No alimento a reação de Maillard vai depender da presença do açúcar 
redutor que dará o grupamento carbonila, vindo de um aldeído ou de uma cetona. Com 
base nisso, qual alimento não sofre reação de Maillard? 
a) Açúcar comum 
b) Doce de leite 
c) Pão 
d) Bolo 
e) Biscoito 
 
(QUESTÃO 24) Ao fritar uma carne em altas temperaturas e por muito tempo, ela pode 
apresentar uma coloração escura e ficar com gosto amargo, isso ocorre devido à 
formação de: 
a) Melaninas 
b) Nitrosaminas 
c) Caramelo 
d) Aminoácidos 
e) Compostos aromáticos 
 (QUESTÃO 25) Ao preparar um mingau de amido de milho, nota-se a formação de 
uma consistência mais cremosa ao longo do cozimento do mingau. Isso ocorre devido: 
a) Sinérese do milho 
b) Desnaturação do amido 
c) Gelatinização do amido 
d) Pectinas do amido 
e) Fibras solúveis do milho 
 
(QUESTÃO 26) A proteínas apresentam várias propriedadesfuncionais importantes, 
dentre elas, têm-se a ____________________ que é a mistura entre dois líquidos 
imiscíveis em que um deles encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro 
líquido, formando uma mistura estável. Marque a alternativa que preenche a lacuna 
corretamente. 
a) Emulsificação 
b) Gelatinização 
c) Formação de espuma 
d) Hidratação 
e) Texturização 
 
(QUESTÃO 27) O ponto de fusão é uma propriedade importante dos lipídios, pois 
dependendo da preparação culinária, deve-se atentar para o tipo de lipídio e a 
temperatura utilizados. O óleo de girassol apresenta mais ácidos graxos insaturados que 
o óleo de palma, sendo assim o óleo de palma poderia ser utilizado em preparações com 
temperaturas mais elevadas, em comparação ao óleo de girassol. Com base nesta 
informação, marque a alternativa correta: 
a) O óleo de girassol tem ponto de fusão maior que o óleo de palma 
b) O óleo de girassol tem ponto de fusão menor que o óleo de palma 
c) Ambos os óleos apresentam ponto de fusão elevados 
d) Ambos os óleos apresentam ponto de fusão baixos 
e) O óleo de palma é mais saudável que o óleo de girassol 
 
 
 (QUESTÃO 28) Descreva sobre as propriedades funcionais dos carboidratos: 
a) Doçura relativa 
b) Solubilidade 
c) Higroscopicidade 
d) Estado vítreo 
e) Umectância 
(QUESTÃO 29) Qual a diferença entre reação de maillard e o processo de 
caramelizarão? Qual a importância destes processos na indústria de alimentos? 
(QUESTÃO 30) As proteínas são macronutientes essenciais na alimentação humana, 
conferindo propriedades funcionais aos alimentos. Comente sobre estas propriedades. 
(QUESTÃO 31) Os lipídios apresentam funções muito importantes na alimentação e na 
constituição do corpo humano. Dentre elas temos: função energética, armazenamento, 
isolante térmico, isolante elétrico, formação das membranas biológicas e precursores de 
vitamina D e hormônios sexuais (testosterona e estrógeno). Dentre os lipídios temos os 
triglicerídeos (constituintes principais da dieta), fosfolipídios (constituintes da 
membrana biológica), colesterol (esteroide que pode ser ingerido na alimentação e 
sintetizado pelo fígado, constituinte das membranas e precursor de vitaminas e 
hormônios) e esfingolípios (revestem a bainha de mielina dos neurônios). Baseado neste 
contexto descreva sobre a classificação dos ácidos graxos e de que forma são 
encontrados na alimentação. 
(QUESTÃO 32) Explique sobre os três tipos de oxidação lipídica: 
a) Auto-oxidação 
b) Foto-oxidação 
c) Termo-oxidação 
(QUESTÃO 33) O que são off-flavours? 
(QUESTÃO 34) Qual o papel da enzima lipoxigenase? Aonde pode ser encontrada? 
(QUESTÃO 35) Dentro do processamento de óleos e gorduras, qual o fator relacionado 
a estrutura de ácidos graxos que leva a uma maior oxidação lipídica? 
(QUESTÃO 36) Quais os fatores que influenciam as alterações que surgem nos óleos 
durante a fritura? 
(QUESTÃO 37) Explique sobre os dois tipos de reações que acontecem nos ácidos 
graxos insaturados e que são importantes dentro da indústria de alimentos. Qual a 
consequência negativa do processo de hidrogenação nas insaturações? 
(QUESTÃO 38) O que são azeites? 
(QUESTÃO 39) Quais são os principais óleos consumidos na alimentação humana? 
Quais suas características? 
(QUESTÃO 40) As carnes são proteínas muito consumidas na dieta humana, fontes 
ricas de aminoácidos. Descreva sobre os principais tecidos que fazem parte da 
constituição da carne (tecido epitelial, tecido conjuntivo, tecido conjuntivo adiposo e 
tecido muscular). 
(QUESTÃO 41) O que significa rigor mortis? O que acontece com as proteínas da 
contração muscular actina e miosina? 
(QUESTÃO 42) Quais os fatores post-mortem associados após o abate do animal para 
obtenção da carne? 
(QUESTÃO 43) Os peixes são muito consumidos na dieta humana devido suas 
características organolépticas e de digestão. Descreva sobre a constituição tecidual dos 
peixes. Quais os fatores post-mortem relacionados após a captura do peixe? 
(QUESTÃO 44) Qual a composição do leite? Qual sua proteína? 
(QUESTÃO 45) Qual o açúcar do leite? Quais os minerais e vitaminas presentes na 
composição do leite? 
(QUESTÃO 46) Quais os principais derivados do leite? Descreva sobre suas 
características principais. 
(QUESTÃO 47) Descreva de forma sucinta sobre as reações que fazem parte da 
fabricação da manteiga. 
(QUESTÃO 48) Qual a composição de um grão? 
(QUESTÃO 49) Quais as principais técnicas utilizadas durante o processo de pós-
colheita de furtas e hortaliças? 
(QUESTÃO 50) Qual a importância do uso de conservantes na indústria de alimentos? 
(QUESTÃO 51) Quais os sistemas sensoriais que fazem parte da análise sensorial em 
alimentos? 
(QUESTÃO 52) Quais as propriedades que são avaliadas durante a análise sensorial? 
(QUESTÃO 53) Na avaliação sensorial como as amostras devem ser preparadas e 
apresentadas? 
 
GABARITO DAS QUESTÕES OBJETIVAS 
1.d 5.e 9.b 13.b 17.c 21.b 25.c 
2.b 6.d 10.a 14.b 18.d 22.b 26.a 
3.e 7.a 11.e 15.c 19.b 23.a 27.b 
4.e 8.c 12.e 16.c 20.b 24.b