Processamento de Frutas

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Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Prof: Cleverton Ferigollo
Alternativas de Processamento e Conservação das Frutas
Revisão da aula passada
Quando a matéria prima chega na agroindústria, deve apresentar características desejáveis para a finalidade que foi destinada.
Colheita
Transporte
Descarregamento
A boa qualidade da matéria prima depende de alguns fatores, quais?
1-Limpeza e Seleção
2-Classificação
Dentro da Agroindústria
Fonte: www.feagri.unicamp.br
Fonte: www.feagri.unicamp.br
Conservas de Frutas pelo Calor:
Polpa de Frutas;
Sucos de Frutas;
Classificação dos Sucos;
Geléias;
Compotas;
Pastas de Frutas;
Frutas Cristalizadas;
Frutas Desidratadas;
Doces em Massa;
Aula prática de fabricação de doce em massa.
O que será abordado na aula de hoje:
 
As conservas de frutas “pelo calor” podem ser enquadradas em dois grupos:
CONSERVAS DE FRUTAS
Grupo A
Frutas em calda
Polpa de frutas
Néctar e purê
Suco de frutas
Xarope de frutas
Grupo B
Compotas, Geléias, 
Doce em massa, 
Pasta de frutas, 
Frutas cristalizadas;
Frutas Desidratadas
Elevado teor de umidade;
Obrigatoriamente esterilizadas 
Conservas do Grupo A
Processo Appert
Fonte: Leopoldo Costa
Nicolas François Appert inventor do processo de esterilização de alimentos
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São preparadas (com ou sem cascas, sem sementes) e após o aquecimento, são colocadas em recipientes, fechados hermeticamente e submetidos à esterilização e resfriamento. Despolpadeira.
Polpa de Frutas
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978: é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por processos tecnológicos adequados.
Fonte: bellinox.com.br
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
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 É o caldo extraído das frutas, por prensagem ou outro meio qualquer que, sem adição de qualquer substância, é submetido à pasteurização, acondicionado (em latas ou vidros) e fechado hermeticamente. 100% de sucos.
Sucos de Frutas
Natural ou não concentrado: é o suco in natura conservado sem nenhuma concentração
Concentrado: é o suco de maior concentração que o natural, por eliminação de parte de sua água por evaporação. A concentração pode atingir até 65-68 oBrix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.
Classificação dos Sucos
Fonte: www.agroin.com.br
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Integral: contendo sólidos em suspensão
Clarificado: sem sólidos em suspensão, que são eliminados por filtração ou centrifugação.
Classificação dos sucos quanto
 à sua composição
 teor de umidade e concentração de sólidos (principalmente sacarose);
Conservadas em recipientes hermeticamente fechados ou não;
Ex: Compotas, Geléias, Doce em massa, Pasta de frutas, Frutas cristalizadas e Frutas Desidratadas.
Conservas do Grupo B
Geléias
Sucos de frutas livres de sólidos em suspensão, que graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado geleificam.
Fonte: cdn.agroevento.com/
As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta.
Compotas
Fonte: www.iguaria.com/
 São frutas preparadas como para compotas, cozidas em dias sucessivos em xarope com teor crescente de sacarose, até alta concentração; depois são limpas e postas em novo xarope com concentração de 72% de açúcar, cozidas brandamente, retiradas, postas a secar e então pela cristalização da sacarose, ficam cobertas de pequenos cristais de açúcar.
Frutas Cristalizadas
http://rnews.com.br/wp-content/uploads/2014/12/frutas_cristalizadas
Frutas desidratadas
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 - Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
Fonte: http://imguol.com/c/noticias/2014/01/23.jpg
 São como doces em massa, apenas diferem no final, pois em vez de serem acondicionadas logo que prontos são espalhados em camadas de pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e postos a secar. São geralmente cortados e polvilhados com açúcar.
Pasta de frutas 
Fonte: www.famesa.com.mx/img/pasta_fruta.jpg
É uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão) desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica. 
A diferença com relação à geléia, é que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à massa.
Doce em massa 
Fonte: sofrutas.com.br
Ingredientes
1 kg de uva
1 kg de açúcar
Utensílios 
Panela de Inox ou Cobre;
Peneira ou escorredor de macarrão;
Colher de inox;
Vidros com tampa;
Modo de preparo
Lavar bem os cachos de uva, desengaçar os grãos, colocar na panela e adicionar o açúcar, após levantar fervura, deixar ferver por 25 minutos sempre mexendo, logo após coar e colocar nos vidros ainda quente.
Bibliografias
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 Portal Anvisa disponível em http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_polpa.htm acessado dia 10 de fevereiro de 2015.
TOLENTINO VALÉRIA R., GOMES DA SILVA A., Processamento de vegetais: frutas/polpa congelada -- Niterói : Programa Rio Rural, 2008.
ARRAES MAIA, G.; MACHADO DE SAUZA, P. H. E SILVA LIMA, A. Processamento de sucos de frutas tropicais. UFC, Edição 2007.
Exercícios
1 - O que contribui para a integridade de uma Conserva? E por que?
- Quais processos podem ser utilizados para diminuir a concentração de água durante o processamento das frutas?
- Quais os princípios do processo de APPERT?
 
Próxima Aula
Processos de conservação de Frutas
Branqueamento:
Objetivos deste processo
Conservação de Frutas por:
Resfriamento;
Congelamento;
Exaustão.
Exercícios
“Você não tem o direito de sair da presença de uma pessoa sem deixá-la melhor ou mais feliz” Madre Tereza de Calcutá
Consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em água fervente, ou tratá-las com vapor por um tempo determinado ( é o mais indicado, porque neste caso a perda de sólidos solúveis é bem menor). 
Processo de Branqueamento
 eliminar ar dos tecido, 
 promover desinfecção superficial, 
 evitar oxidações prejudiciais, 
 inativar enzimas em geral, 
 fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta, 
 fazer que a consistência fique firme embora tenra. 
Objetivos do Branqueamento 
 Resfriamento: Conservadas em temperaturas superiores a 0oC ou a -1 ou -2oC.
Conservação é temporária (vantagem de conservar a textura e propriedades organolépticas do produto).
Conservação muito utilizada na economia doméstica e industrias como um meio de preservar a matéria prima para posterior processamento.
A conservação de frutas pelo frio
Congelamento: As frutas são conservadas em temperaturas bem inferiores a 0oC. O congelamento altera as características físicas da fruta. 
Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em banho-maria quase fervente, chegando a água até uns 2cm da parte superior deles. 
Na industria as latas abertas atravessam um túnel onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente, antes de fechá-los hermeticamente
Exaustão