Alteração e contaminação de alimentos

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1 @nutristudies.loren 
→ Está ligada à produção, processamento, aos 
princípios e práticas de higiene e nutrição 
 
→ Processamento – transformação que visa a 
conservação do alimento 
• Manutenção da qualidade microbiológica, 
sensorial e nutritiva 
 
ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS 
→ Todas as modificações que ocorrem, destruindo 
parcialmente ou totalmente as características 
originais 
 
→ Comprometimento de qualidades físicas e químicas 
 
CAUSAS DE ALTERAÇÕES 
→ Ocorre desde a obtenção até o consumo: 
• Escolha da matéria-prima 
• Falhas na coleta e obtenção do produto 
• Omissões na elaboração do produto 
• Inadequações nos processos de conservação 
• Inadequações do material de envasamento 
• Inadequações do transporte 
 
→ Consequências: 
• Sensoriais 
• Composição química 
• Qualidade microbiológica 
• Valor nutritivo 
• Estado físico 
 
ORIGEM DAS ALTERAÇÕES 
→ Crescimento e atividade MO 
→ Ação de enzimas presentes nos alimentos 
→ Reações químicas não enzimáticas 
→ Alterações provocadas por insetos e roedores 
→ Mudanças físicas – agentes mecânicos 
 
ALTERAÇÕES MICROBIANAS 
→ Bactérias, fungos filamentosos e leveduras 
→ Ocasionam fermentação, putrefação, alterações de 
aparência 
→ Deterioração dos alimentos e/ou problemas 
relacionados a doenças 
 
 
 
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS 
→ Escurecimento enzimático 
 
→ Rancificação enzimática 
 
→ Rancidez hidrolítica 
 
→ Enzimas de MO 
 
→ Enzimas pectinolíticas 
 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS 
→ Provocadas ou favorecidas por agentes químicos e 
que influenciam ou mesmo catalisam modificações 
nos alimentos 
 
→ Causas: 
• Umidade 
• Calor 
• Luz 
• Longo tempo de armazenamento 
• Ácidos sobre o metal 
• Formação de gases 
• Corrosão de latas 
• Envasamento inadequado 
 
→ Durante a estocagem: 
• Degradação de sabor, cor e textura 
• Deterioração de propriedades funcionais dos 
compostos 
• Perda do valor nutricional 
• Desenvolvimento de compostos tóxicos 
 
 
2 @nutristudies.loren 
→ Reações indesejáveis – perda da integridade do 
alimento e mudança no valor nutritivo 
• Rancificação oxidativa 
• Escurecimento não enzimático – reação de Maillard 
• Oxidações 
 
ALTERAÇÕES POR INSETOS E ROEDORES 
 
→ Ações direta sobre os alimentos 
 
→ Ação indireta pela disseminação de doenças 
- Moscas, baratas e ratos 
 
→ “Porta de entrada” para MO 
 
→ Brasil – alteração está em 20 a 30% dos cereais 
 
ALTERAÇÕES FÍSICAS OU MECÂNICAS 
 
→ Causadas por choques ou pressões físicas ou 
mecânicas 
 
→ Reduz valor comercial e predispõe a ação de outros 
agentes 
 
GAVA, A.J, SILVA, C.A.B, FRIAS, J.R.G. Tecnologia de 
alimentos, princípios e aplicações. Ed. Nobel, 2014