8. Carboidratos

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CARBOIDRATOS 
Profa. Erica Pacheco Caetano 
Carboidratos 
• Definição 
– Substâncias orgânicas contendo fundamentalmente: 
• Carbono 
• Hidrogênio 
• Oxigênio 
– Também chamados de... 
• Sacarídeos 
• Glicídios 
• Oses 
• Hidratos de carbono 
• Açúcares 
• Amiláceos Fonte:cabedelonoticiasculinaria.blogspot.com 
Carboidratos 
• Forma mais simples 
– Fórmula geral: CnH2nOn (1:2:1) 
– Quimicamente : 
• Polihidroxi-aldeídos 
• Polidroxi-cetonas 
Carboidratos 
• Forma mais simples 
– Açúcares simples 
• Três a nove ÁTOMOS de carbono 
– Polímeros 
• Oligossacarídeos 
– Dois a dez monossacarídeos 
• Polímeros 
– Dezenas a centenas monossacarídeos 
Carboidratos 
• Oxidação dos carboidratos 
– Principal via metabólica de liberação de energia 
em muitas células não fotossintetizantes 
• Heterótrofas 
– Essencialmente combustíveis 
• Uso imediato dos tecidos animais 
• Armazena em pequenas quantidades 
– Muito solúveis em água (hidrofílicos) 
• Guardá-los significa retenção de água 
– Conveniente apenas até certo limite 
• Funções: 
– Energética 
• Fontes primárias de produção de 
energia sob a forma de ATP 
– Ligações ricas em energia (±10 Kcal) 
Fonte: professorpabloricardo.blogspot.com 
Fonte: saludmed.com 
FUNÇÕES: Carboidratos 
• Funções: 
– Energética 
• Principal função dos carboidratos 
– Todos os seres vivos possuem metabolismo 
adaptado ao consumo de glicose como 
substrato energético 
» Exceção: dos vírus e algumas bactérias 
• Recomenda-se : 
– Energia diária fornecida na forma de 
carboidratos: 50-55% 
Fonte: professorpabloricardo.blogspot.com 
FUNÇÕES: Carboidratos 
• Funções 
– Estrutural: 
• Parede celular dos vegetais 
– Celulose - Carboidrato polimerizado 
Fonte: equiperobocop.blogspot.com 
FUNÇÕES: Carboidratos 
• Funções 
– Estrutural: 
• Carapaça dos insetos 
– Quitina - Polímero que dá resistência extrema ao exo-
esqueleto 
Fonte: um.es 
FUNÇÕES: Carboidratos 
• Funções 
– Estrutural: 
• Células animais e tecidos 
– Glicocálix - Carboidratos que circundam a membrana 
plasmática que dão especificidade celular, estimulando a 
permanência agregada das células de um tecido 
Fonte: cienciaevida.wordpress.com 
FUNÇÕES: Carboidratos 
• Funções 
– Reserva energética: 
• Vegetais 
– Amido 
• Animais 
– Glicogênio 
• Ambos: 
– Formados unicamente por glicose 
» Unidas por ligações glicosídicas 
Fonte: 6hexagrama.blogspot.com 
FUNÇÕES: Carboidratos 
FUNÇÕES: Carboidratos 
• Funções 
– Síntese: 
• Fonte de átomos de carbono: 
– Síntese de outros compostos celulares 
• Parte de outras moléculas: 
– ATP 
– DNA 
• Grupo prostético de proteínas muito 
especializadas: 
– Enzimas 
Fonte: sobiologia.com.br 
CLASSIFICAÇÃO: Carboidratos 
• Classificação: 
– Com base no tamanho, existem três principais 
carboidratos: 
• Monossacarídeos 
• Oligossacarídeos 
• Polissacarídeos 
– Palavra “sacarídeo” 
» Derivada do grego, sakkharon 
• Significa açúcar 
Monossacarídeos 
Monossacarídeos 
• Monossacarídeos 
– Constituem de uma única unidade de carboidrato 
• Pollidroxialdeído 
• Pollidroxicetona 
– Não podem ser hidrolisados a formas mais simples 
– Possuem de 3 a 9 átomos de carbonos na cadeia 
• Trioses (3C) 
• Tetroses(4C) 
• Pentoses (5C) 
• Hexoses (6C) 
Monossacarídeos 
• Trioses (3C) 
– Possuem 3 átomos de carbono 
– Exemplo: 
• Gliceraldeído 
• Diidroxiacetona 
– Esterificados a um fosfato 
– Intermediários obrigatórios no gasto: 
» Glicose 
» Galactose 
» Frutose 
• Todas as células vivas 
• Glicólise 
Monossacarídeos 
• Tetroses(4C) 
– Possuem 4 átomos de carbono 
– Exemplo: 
• Eritrose 
– Participa dos processos: 
» Via das pentoses 
» Biossíntese de glicose nos 
vegetais 
• Ciclo de Calvin 
Monossacarídeos 
• Pentoses (5C) 
– Possuem 5 átomos de 
carbono 
– Elementos estruturais 
• Exemplos: 
– Ribose e desoxiribose 
» Ácidos nucléicos 
» Vitaminas (Ribose) 
– Coenzimas 
Monossacarídeos 
• Hexoses (6C) 
– Possuem 6 átomos de carbonos 
– Exemplos: 
• Glicose 
• Frutose 
• Galactose 
– Açúcares 
» Simples e comuns em alimentos 
– Monossacarídeos mais importantes do ponto de vista energético 
Monossacarídeos 
• Forma cíclica (formação de anel intramolecular) 
• Forma mais estável de muitos carboidratos com mais de 5 
carbonos em solução 
Monossacarídeos 
• Forma cíclica (formação de anel intramolecular) 
Monossacarídeos 
• Forma cíclica (formação de anel intramolecular) 
• Frutose 
Monossacarídeos 
• Como é definida a conformação L ou D de um açúcar com 
múltiplos centros quirais? 
– Configuração absoluta do carbono quiral mais distante dos 
grupos aldeído ou cetona. 
D-glicose L-glicose 
• A numeração dos átomos de carbono em uma molécula de açúcar se inicia sempre 
pela extremidade mais próxima do carbono com o grupo ceto ou aldeído. 
Monossacarídeos: Glicose 
• Glicose 
– Também denominada dextrose 
– Fontes: 
• Frutas 
• Milho 
• Xarope de milho 
• Mel 
• Etc. 
– Observações: 
• Produto principal da hidrólise de carboidratos mais 
complexos na digestão 
• Forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea 
Monossacarídeos: Glicose 
• Glicose: 
• Funções: 
• Oxidada nas células como uma fonte de energia 
– Glicólise 
• Armazenada no fígado e músculo 
– Glicogênio (Glicogênese) 
• Principal fonte de energia do sistema nervoso central 
– Sob condições normais 
• Pode ser administrada via endovenosa a pacientes que não 
podem ingerir alimentos 
– Glicose não requer digestão 
– Usada imediatamente pelas células como fonte de energia 
Monossacarídeos: Glicose 
• Glicose 
• Desta forma... 
– Glicose é o monossacarídeo mais importante!!!! 
• Por que ? 
– Forma essencial de circulação dos carboidratos no sangue e a 
fonte glicídica primária de energia metabólica 
 
Monossacarídeos: Frutose 
• FRUTOSE: 
– Isômero da glicose 
– Também denominada 
levulose ou açúcar da fruta 
– Fontes: 
• Junto com a glicose e a sacarose 
no mel e frutas 
– Observações 
• É o mais doce dos açúcares 
• Juntamente com a glicose, 
forma o dissacarídeo sacarose 
Monossacarídeos: Galactose 
• GALACTOSE 
– Fontes: 
• Não é encontrada na forma livre na 
natureza 
• Produzida a partir da lactose (leite) 
– Hidrólise no processo digestivo 
• Observações: 
– Isômero da glicose 
– Formada nas glândulas mamárias a partir da 
glicose 
Ligação Glicosídica 
Ligação Glicosídica 
• União de monossacarídeos 
• Formação: 
– Dissacarídeos 
– Trissacarídeos 
– Polissacarídeos 
Ligação Glicosídica 
• Ligação glicosídica 
– Entre duas hidroxilas... 
• Uma do carbono anômero de um monossacarídeo 
• Com qualquer outra do monossacarídeo vizinho 
– Eliminação de uma molécula de água 
Oligossacarídeos 
Oligossacarídeos 
• Oligossacarídeos 
– Constituídos de cadeias contendo unidades de 
monossacarídeos 
• Variam de 2 até 10 unidades 
• Unidas entre si por ligações glicosídicas 
Oligossacarídeos 
• Dissacarídeos 
– Duas moléculas de monossacarídeos 
• Ligados entre si por uma ligação glicosídica 
– São três os mais comumente encontrados nos 
alimentos 
• Sacarose = glicose e frutose. 
• Maltose = glicose e glicose. 
• Lactose = glicose e galactose. 
Oligossacarídeos 
• Dissacarídeos 
– SACAROSE 
• Características 
– Formada pela ligação α (1,2) entre uma glicose e uma frutose 
– Muito solúvel 
– Hidrólise produzquantidades iguais de glicose e de frutose 
– Açúcar de uso comum 
• Fontes: 
– Cana-de-açúcar 
– Açúcar de beterraba 
– Melaço 
– Xarope de milho 
– Frutas 
– Vegetais 
– Mel 
Oligossacarídeos 
• Dissacarídeos 
– MALTOSE 
• Características: 
– Formada pela ligação α (1,4) entre duas 
moléculas de glicose 
– Menos doce que a sacarose 
– Muito solúvel em água 
– Utilizada em “fórmulas” para alimentação 
infantil 
• Fontes: 
– Não é comumente encontrada na forma livre na 
natureza 
» Apenas em grãos em germinação (malte de 
cevada) 
» Principal produto da hidrólise do amido 
 
 
Oligossacarídeos 
• Dissacarídeos 
– LACTOSE 
• Características 
– Formada pela ligação β (1,4) entre uma 
molécula de glicose e uma de galactose 
– Hidrólise produz glicose e galactose 
– Menos solúvel que os outros dissacarídeos 
– Um sexto tão doce quanto à glicose 
• Fontes: 
– Principal açúcar encontrado no leite 
» Limitada quase exclusivamente às 
glândulas mamárias de animais 
lactentes 
– Não existe em vegetais 
Oligossacarídeos 
• Dissacarídeos 
– LACTOSE 
• Importante!!! 
– Lactose permanece no intestino mais tempo do que outros 
dissacarídeos 
» Estimulando o crescimento de bactérias benéficas 
• Ação laxativa 
• Síntese de certas vitaminas no intestino grosso 
• Vitamina K 
Oligossacarídeos 
• Trissacarídeos 
– Características 
• Constituídos por 3 moléculas de monossacarídeos 
• Não são hidrolisados 
– Provocam fermentação através das bactérias intestinais 
» Provocando flatulência 
– Fontes: 
• Não são encontrados muito na natureza 
• Melaço 
• Açúcar de cana não refinado 
• Beterraba 
• Soja 
– Exemplo: 
• Rafinose = galactose + glicose+ frutose 
Oligossacarídeos 
• Tetrassacarídeos 
– Características 
• Constituídos por 4 unidades de monossacarídeos 
• Não são hidrolisados 
• Provocam fermentação através das bactérias intestinais 
– Provocando flatulência 
– Fontes: 
• Leguminosas 
– Soja 
– Tremoço 
– Hidrólise 
– Exemplo: 
• Estaquiose = frutose + glicose + galactose + galactose 
Polissacarídeos 
Polissacarídeos 
• Polissacarídeos 
– Características 
• Formados por longas cadeias de monossacarídeos 
– Centenas ou até milhares de unidades de monossacarídeos 
• Polímeros de hexoses unidos por ligação glicosídicas 
– Forma α ou β 
• Menos solúveis e mais estáveis do que os açúcares 
• Também chamados de glicanas 
– Classificação 
• Homopolissacarídeo 
• Heteropolissacarídeo 
 
Polissacarídeos 
• Homopolissacarídio 
– Característica 
• Polissacarídeo formado por um único tipo de 
monossacarídeo 
– Exemplo: 
• Amido 
• Glicogênio 
• Celulose 
Polissacarídeos 
• Heteropolissacarídeo 
– Característica 
• Contém mais de um tipo de monossacarídeo 
– Exemplos: 
• Mucinas 
– Cobrem as mucosas do sistema digestivo 
• Heparina 
– Anticoagulante natural que tem no plasma (que possui função 
anticoagulante nos vasos sanguíneos dos animais) 
 
Polissacarídeos 
• Heteropolissacarídeo 
– Exemplo: 
• Ácido hialurônico 
– Integrante das estruturas que conectam as células entre si 
• Pectinas 
– Componentes das geléias e marmeladas 
Fonte: freedom.inf.br Fonte: cvnaturplas.dnsalias.com 
Polissacarídeos 
• Polissacarídeos de interesse em nutrição 
– Amido 
– Dextrinas 
– Glicogênio 
– Celulose 
• Formados apenas por molécula de glicose 
– Ligações glicosídicas 
 
Polissacarídeos 
• Polissacarídeos de interesse em nutrição 
– Como eles são diferentes entre si, se são 
constituídos apenas por moléculas de glicose? 
• A diferença está no tipo de ligação 
– α (1-4) 
– α (1-6) 
– β (1-4) 
Polissacarídeos 
• Amido 
• Completamente digerível 
• Outros polissacarídeos 
– Parcialmente digeríveis 
– Algumas vezes completamente indigeríveis 
• Fibras alimentares 
– Não cristalizam 
– Não possuem sabor doce 
Polissacarídeos - Amido 
• AMIDO 
– Composição 
• Amilose 
– Cadeias retas longas de unidades de 
glicose 
» α(1-4) 
• Amilopectina 
– Cadeias ramificadas de unidades de 
glicose 
» α(1-6) 
 
 
 
Polissacarídeos - Amido 
• AMIDO 
– Composição 
• Amilose (20%) 
• Amilopectina (80%) 
 
 
 
Polissacarídeos - Amido 
• AMIDO 
– Amido 
• Forma de armazenamento de carboidrato no VEGETAL 
• São insolúveis em água fria 
• Fontes: 
– Grãos de cereais 
– Tubérculos 
Fonte: bioplasticnews.blogspot.com 
Polissacarídeos - Glicogênio 
• GLICOGÊNIO 
– Forma de armazenamento de carboidrato em 
HUMANOS e ANIMAIS 
– Estrutura: 
• Semelhante à da amilopectina 
• Ligações de glicose unidas entre si por ligações 
– α (1-4) 
– α (1-6) 
Polissacarídeos - Glicogênio 
• GLICOGÊNIO 
– Moléculas são maiores e muito mais ramificadas 
do que as do amido 
• Intervalo que separa as ramificações é maior na 
amilopectina que no glicogênio 
Polissacarídeos - Glicogênio 
• GLICOGÊNIO 
– Normalmente temos... 
• 350g (200-500g) de glicogênio armazenado no fígado e 
músculo 
– É glicogênio... 
» 1% do peso do músculo 
» 5% do peso do fígado 
• Apenas 10g de glicose estão circulantes no 
organismo humano 
• Importante!!! 
– Glicogênio encontrado no fígado tem a função de manter os 
níveis de glicose no organismo quando ocorre o jejum 
 
Polissacarídeos - Glicogênio 
Fonte: diabetesevoce.blogspot.com 
Polissacarídeos - Dextrina 
• DEXTRINAS 
– Produtos intermediários que ocorrem na hidrólise 
do amido 
• Processo de digestão 
• Resultado de uma variedade de processos comerciais 
– Conforme diminuem em tamanho... 
» Moléculas de sacarídeo aumentam: 
• Solubilidade 
• Doçura 
Polissacarídeos - Dextrina 
• DEXTRINAS 
– Fontes: 
• Farinha de trigo (pães, biscoitos, bolos) 
• Arroz 
• Mel 
• Amendoim 
• Milho 
• Feijão 
• Alguns alimentos industrializados: 
– Combinações de amido e maltodextrina cuja função é regular 
a viscosidade do produto final 
Fonte:poliamidos.com.br 
Polissacarídeos – Celulose e 
Hemicelulose 
• CELULOSE e a HEMICELULOSE 
– Estrutura celular dos vegetais 
• Frutas 
• Polpas de vegetais 
• Talos 
• Folhas 
• Formas de revestimento de grãos, nozes, sementes e 
legumes 
Polissacarídeos – Celulose e 
Hemicelulose 
• CELULOSE e a HEMICELULOSE 
– Composição 
• Formada apenas por moléculas de glicose 
• Unidas por ligações β(1- 4) 
• Não possui ramificações 
– Estrutura química 
» Linear 
» Rígida 
» Fibrosa 
» Resistente 
Polissacarídeos – Celulose e 
Hemicelulose 
• CELULOSE e a HEMICELULOSE 
– Características 
• Não é digerida pelo homem 
– Não apresenta enzimas para quebrar as ligações do tipo 
– Importante!!! 
» Para formar o bolo alimentar que facilita os movimentos 
peristálticos 
• Animais herbívoros 
– Possuem bactérias e protozoários simbióticos que digerem a 
celulose em seus aparelhos digestivos 
• Insolúveis em água 
• Tem grande importância na dieta 
– Fibras alimentares 
Outros polissacarídeos 
• Pectina 
– Características 
• Polissacarídeo não celulósico 
• Solúvel em água 
• Não hidrolisadas pelo organismo humano 
• Adsorve água e forma um gel 
– Funções 
• Amplamente usado para fazer geléias e gelatina 
• Fibras solúveis 
– Fontes: 
• Maçãs 
• Frutas cítricas 
• Morangos 
• Outras frutas em menor quantidade 
• Aveia 
Outros polissacarídeos 
• Gomas e mucilagens 
– Similares à pectina 
• Mas... 
– Apresentam unidades de galactose combinadas a outros 
açúcares (glicose) e polissacarídeos 
• Fontes: 
– Secreções vegetais ousementes 
– Algas e frutos do mar 
» Carragena 
• Adicionada como um agente espessante e 
estabilizante em muitos produtos alimentares 
processados 
Outros polissacarídeos 
• Amido resistente 
– Parte de amido não ingerido no intestino delgado 
• Batatas 
• Cereais 
• Legumes 
– Fermentados por bactérias 
» Produto final: 
• Ácidos graxos de cadeia curta 
• Alguns gases... 
 
OBRIGADA!!