Resposta dos vegetais a condições adversas

Prévia do material em texto

Resposta dos vegetais a condições adversas
CHILLING E FREEZING
A temperatura exerce influência direta sobre a taxa de respiração, no qual é responsável por gerar energia necessária para os processos metabólicos do amadurecimento, o aumento da temperatura pode acelerar a maturação, assim como, a diminuição da temperatura pode diminuir a velocidade de maturação do vegetal e aumentar seu tempo de vida, porém, quando essa temperatura é muito baixa para um determinado vegetal ocorre um processo de alterações bioquímicas causada pela injuria pelo frio chamado de chilling.
Chilling e freezing significa resfriamento e congelamento respectivamente, o resfriamento e o congelamento geram danos nas membranas celulares que induzem uma cascata de reações secundárias, mas isso depende do vegetal e da temperatura, quanto mais baixo a temperatura mais rápido e mais severo serão os sintomas.
Geralmente só ocorrerá alterações irreversíveis se o vegetal ficar muito tempo abaixo da temperatura crítica, nesse caso, haverá alteração na fisiologia do vegetal causando produção de etileno, aumento da respiração, redução da fotossíntese, alteração da produção de energia, acumulação de compostos tóxicos (como etanol e acetaldeído), e alteração da estrutura celular.
Pode ser difícil detectar e diagnosticar o chilling, pois os produtos poderão parecer apropriados quando removidos da geladeira, mas os sintomas aparecerão quando o fruto ficar exposto à temperatura ambiente, podendo aparecer imediatamente ou demorar vários dias, podendo mesmo não ser visível externamente.
Alguns compostos sofrem transformações bioquímicas por causa do chilling, como os carboidratos, ácidos orgânicos, pigmentos, compostos fenólicos e compostos voláteis.
CARBOIDRATOS
O chilling altera a textura desejável da fruta deixando-a mais suscetível a danos mecânicos, devido A degradação dos polissacarídeos (amido, celulose, hemicelulose e pectina).
ÁCIDOS ORGÂNICOS
A transformação bioquímica dos ácidos orgânicos alteram a qualidade do sabor das frutas e como os ácidos orgânicos servem como intermediários do metabolismo respiratório, acabam interferindo nisso também.
PIGMENTO
As transformações bioquímicas interferem no pigmento, ou seja, a cor da fruta que é um atributo extremamente importante, pois define um critério de amadurecimento. 
COMPOSTOS FENOLICOS
Compostos fenólicos como a catequina, antocianidina, antocianina e fenóis simples, favorecem o escurecimento enzimático e o tanino sofre redução ao longo do amadurecimento.
COMPOSTOS VOLATEIS
Compostos voláteis conferem aroma característico às frutas, englobam os ésteres, álcoois, ácidos, aldeídos e cetonas. A produção desses compostos aumenta conforme a elevação da temperatura.
Efeitos do chilling na banana
As temperaturas de 15°C e 35°C são os limites extremos para a banana, e abaixo de 15°C a atividade fisiológica da planta é paralisada, podendo ocorrer o chilling, com exceção para bananas da Terra que geralmente podem ser armazenadas a 7°C por 7 dias, sem manifestação de sintomas visíveis da desordem fisiológica.
O chilling provoca uma série de alterações como: depressões superficiais de coloração escura, devido à coagulação da seiva na região superficial, baixa taxa de conversão de amido em açúcares descoloração da casca e/ou polpa, apresentando-se com estrias marrom avermelhadas e onde ocorre esse problema, o fluxo de látex é reduzido ou interrompido e se a descoloração for severa, o fruto pode tornar-se cinza; a placenta pode tornar-se endurecida; e a qualidade para o consumo somente é afetada quando a injúria pelo frio é muito severa; resultando na perda de sabor e qualidade, o fruto também murcha com a perda de firmeza, e apodrece.
Efeitos do chilling na mamão
O chilling ocorre em temperaturas abaixo de 8°C e os sintomas mais comuns da injúria pelo frio, em frutos de mamoeiro, foram o escurecimento e o afundamento de pequenas áreas da casca. Além disso, o amadurecimento dos frutos foi retardado, e os mesmos apresentaram uma coloração manchada.
Efeitos do chilling na manga
A manga é bastante sensível ao frio, dependendo da variedade a tolerância varia de 10°C a 15°C. Os sintomas de injúria pelo chilling manifestam-se como escurecimento da casca, pequenas concavidades chamadas pitting, alterações no amadurecimento, ou até colapsos internos, conforme a gravidade
Escurecimento enzimático
É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar por ser amassada, cortada ou triturada logo se torna escura. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos.
Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenólicos, que é uma substância incolor que sofre oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenol oxidase (PPO), que dá origem a quinoa, que forma pigmentos escuros após ser condensado, chamado de melanina.
O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela industria de alimentos, na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e proteção contra micronutrientes.
Ao manipular frutas e verduras, para que essas não escureçam, utilize gotas ou suco de frutas cítricas como limão e laranja, dessa forma você diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Você também pode utilizar água quente
Referências