ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, comprometendo: suas qualidades físicas e químicas, sanidade e capacidade nutritiva.
Essas modificações podem tornar o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão.
Classificação segundo a resistência aos processos de alterações principalmente os de origem microbiana: 
· Alimentos perecíveis ou alteráveis;
· Alimentos semi- perecíveis ou semi-alteráveis;
· Alimentos não perecíveis, estáveis ou não alteráveis.
A alteração do alimento vai desde a simples mudança organoléptica até à putrefação.
Utilização do alimento alterado -depende do grau de alteração:
· Qualidades essenciais conservadas 
– consumo sem perigo
-- alterações de pouca intensidade ou superficial : podem ser utilizadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados.
Ex: produtos com alterações que são aproveitados:
· leite acidificado (para o fabrico de produtos de panificação e de confeitaria);
· leite “talhado” (para fazer requeijão);
· queijos fora dos padrões exigidos (para a elaboração de queijos fundidos);
· frutas fermentadas (para a obtenção de vinagre);
· o pão “dormido” (farinha de rosca ou pudim) etc.
alteração da totalidade do alimento:
- ingestão contra indicada;
- aproveitamento - tolerado para a indústria de adubos, de sabão etc.
Essas alterações podem ser:
1. Microbianas;
2. Físicas ou mecânicas;
3. Químicas;
4. Bioquímicas ou enzimáticas;
5. Por ataque de insetos ou roedores
· Alterações microbianas:
 Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais;
 Alteração no gosto, cheiro ou textura.
Crescimento e atividade dos microrganismos
Seus efeitos podem ser benéficos ou maléficos.
Microrganismos mais importantes na Tecnologia de alimentos:
fungos (mofos e leveduras);
bactérias
Mofos
São multicelulares;
crescimento é logo conhecido
 aspecto semelhante ao algodão.
Algumas espécies são: responsáveis pela decomposição de hortaliças;
patógenas para raízes, etc
alteração em cerejas, hortaliças e pão.
Outras espécies participam da elaboração de alguns produtos:
maturação de queijos;
alimentos e bebidas orientais (saké – preparada a partir do arroz);
> teor alcóolico e sabor especial de alguns vinhos.
· Alterações Físicas ou mecânicas:
 São alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas;
 Exemplos: amassamento de latas em conserva, rachadura na casca de ovo, queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação, perda de umidade por evaporação da água de constituição etc.
· Alterações Químicas:
Três mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização.
Reação de Maillard
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de aminoácido, peptídeo ou proteína, e culminando com a formação de pigmentos escuros.
Mecanismo do ácido ascórbico
O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O ácido ascórbico, quando aquecido em meio ácido, origina compostos de coloração escura.
Caramelização
A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos) são aquecidos a temperaturas relativamente altas.
Ranço oxidativo ou autooxidação
Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem
Peróxidos
aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos
odor desagradável
O Ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais,menzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais.
Reação de Maillard:
 Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento não-enzimático”;
 Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico;
 É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos,
 As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
· Alterações bioquímicas ou enzimáticas:
ação das enzimas presentes nos alimentos;
As alterações enzimáticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos.
Ao contrário das alterações microbianas, que podem tornar os alimentos perigosos para o consumo, as alterações enzimáticas raramente lhe conferem nocividade.
Enzimas mais importantes na tecnologia de alimentos: amilases, invertases e lactases; pécticas; proteolíticas oxidases.
Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos, mais relacionadas às modificações de seus caracteres organoléticos, do que à sua total decomposição- os mais atingidos são a cor (clorofila ou carotenóides), aroma (rancidez em gorduras) e a textura do produto.
 Mudança de cor (clorofila e carotenóides);
 Escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.);
 ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga);
 variações no gosto ou no aroma;
 perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ;
 perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
· Alterações por insetos roedores:
Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais e frutas e hortaliças.
O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos.
Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos e por isso sérios competidores do homem.
Alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas, principalmente pela contaminação que provocam.
 Mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelação, desidratação, pressão, etc.
 Alterações na aparência;
 Deposição de pêlos de ratos e fragmentos de insetos;
 Favorece um posterior ataque de microorganismos no alimento.
· Influência da temperatura na atividade enzimática:
Quantidade de produto formado versus tempo a várias temperaturas.
Temperaturas mais baixas facilitam a estimativa de v0 pois a atividade mantém-se constante durante mais tempo.
Manutenção da temperatura:
 A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento.
FASE(1): Adaptação dos microorganismos ao meio.
FASE(2): Crescimento acelerado de reprodução.
FASE(3): É a fase estacionário, sem crescimento dos microorganismos.
FASE(4): Está fase é a de morte dos microorganismos.
Que processos podem ser usados a fim de se evitar as alterações?
 Calor (pasteurização e esterilização);
 Frio;
 Fazer uso de aditivos.
ESQUEMA DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
(1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)- Água Quente; (5)-Homogeneizador; (6)- Serpentina de Controle; (7)-Água Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)-Leite Pasteurizado