Bioquímica dos Alimentos - Provas Grupo Ser

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1. Acerca das propriedades da água nos alimentos, leia esta definição e assinale a alternativa correta:
“É a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada de...”
R: Atividade de água
2. Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia, é usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto uma desagradável consistência arenosa. Esse açúcar é o:
R: Açúcar Invertido
3. Os lipídeos mais comumente usados na nossa alimentação são integrantes do grupo dos:
R: Triglicerídios
4. Os frutos Climatéricos são aqueles que se colhidos em seu estágio adequado de maturação podem amadurecer fora da planta, temos como exemplo de frutos Climatéricos:
R: Banana, mamão e manga
5. Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples que, quando hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos:
R: Glicose, frutose e galactose.
6. Sobre a reação de Maillard, leia as alternativas abaixo e julgue-as:
R: É uma reação acelerada pelo calor, logo, está presente em alimentos expostos a altas temperaturas (cocção, pasteurização, etc.)
7. A carne bovina possui uma coloração vermelho- púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:
R: Metamioglobina.
8. No processamento de alimentos, um fenômeno que ocorre em vegetais é o escurecimento enzimático. A respeito destas reações, analise as afirmativas abaixo:
1. É observado em produtos de origem vegetal ricos em compostos fenólicos.
2. Uma maneira de prevenção do escurecimento enzimático em sucos de frutas consiste na adição de compostos redutores entre os quais se destaca o ácido ascórbico.
9. Com relação as propriedades dos açúcares, assinale a alternativa correta:
R: Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes do processo de caramelização.
10. Sobre a retrogradação do amido, é correto afirmar que:
R: Retrogradação consiste no processo de cristalização das cadeias de amido.
1. Com relação à estabilidade dos óleos e gorduras frente ao aquecimento, analise as alternativas abaixo:
I. 	os óleos que contém maior teor de lipídeos insaturados são mais resistentes a degradação térmica, a exemplo do óleo de coco.
2. Com relação ao estado físico dos óleos e gorduras, levando em consideração a sua composição físico-química, assinale a alternativa verdadeira:
R: As gorduras, que são pastosas em temperatura ambiente, apresentam esse comportamento porque a maioria das suas cadeias lipídicas é saturada.
3. e os fatores que interferem na velocidade da ocorrência da reação de Maillard, assinale a alternativa incorreta:
R: Necessita da presença de um açúcar redutor, como exemplo, a sacarose.
4 - “Quando o amido é colocado em água a temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Ao aquecermos amido e água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física e eles passam a absorver mais água e inchar. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e posteriormente amilopectina, fazendo com que toda agua livre seja absorvida formando uma pasta viscosa”. Que fenômeno é esse?
R: Gelatinização.
3- As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais, nos últimos dias de vida, e à carcaça, nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno é conhecido como:
a) rigor mortis.
4. A carne bovina possui uma coloração vermelho- púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:
R: metamioglobina.
5.Frutos climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, mamão. Os frutos climatéricos que apresentam produção reduzida ou inexistente de etileno, encontram-se na fase:
R: pré-climatérica.
5. Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades bioquímicas dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido:
R: A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de retenção da água.
1. O escurecimento enzimático é um fenômeno que ocorre em vegetais, por conta da presença de uma enzima, a polifenoloxidase (PPO), que quando em contato com o oxigênio e seu substrato, modifica o aspecto dos vegetais, com a formação de pigmentos amarronzados. Sobre as características dessa enzima e sua atuação, assinale a alternativa correta:
R: Em temperaturas de refrigeração a velocidade das reações é retardada.
2. Sobre os fatores que causam a desnaturação das proteínas, julgue verdadeiro (V) ou falso (F):
I. (F) A desnaturação pode ocorrer por ação de agentes químicos (pH, solventes, concentração de sais) e por agentes físicos (calor, altas pressões, presença de detergentes).
II. (V) A desnaturação pelo calor ocorre por conta do rompimento das pontes de Hidrogênio, e provoca uma série de modificações durante a cocção e processamento dos alimentos.
III. (V) A desnaturação, embora indesejável em alguns produtos, possui um efeito positivo em outros, como exemplo, no leite que sofreu aquecimento, por melhorar a sua digestibilidade.
IV. (V) Um benefício da desnaturação proteica é a formação de espumas, onde, as proteínas serão desnaturadas pela ação das forças empregadas no batimento, facilitando a retenção de ar no sistema.
3. A formação de espumas é uma das propriedades das proteínas, que confere às preparações uma textura mais aerada, por conta da retenção de bolhas de gás num líquido ou num sólido. Sobre esse fenômeno, assinale a alternativa que representa o fenômeno de formação da espuma:
R: Através do batimento (força mecânica) há a desnaturação de proteínas, que sendo estiradas, englobam o gás, formando as bolhas.
4. (IFAM – 2014) O rigor mortis, em carnes, consiste em uma contração muscular intensa e irreversível que ocorre com a exaustão das reservas de energia do músculo, sem que ocorra a ressíntese de ATP, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades elásticas. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta:
R: Durante a contração, ocorre a formação do complexo actomiosina, formado pela ligação direta entre os miofilamentos grossos (actina) e os miofilamentos finos (miosina), que geram a força necessária para o movimento.
5. (IFAM – 2014) A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns alimentos, como café, cacau, pão e bolo, poisconfere o sabor, aroma e cor característicos a esses alimentos, mas é extremamente indesejável em outros como o leite em pó, ovos e derivados desidratados. Com relação a essa complexa reação, assinale a alternativa incorreta.
R: A reação inicial ocorre entre açúcares não redutores e aminoácidos, resultando em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma, sendo um processo de escurecimento enzimático.
 
6. “É um hormônio vegetal conhecido pelos pesquisadores como "hormônio do amadurecimento", e é produzido em diferentes concentrações no desenvolvimento de frutas e hortaliças, desencadeando o processo de amadurecimento. De que composto estamos falando?
R: Etileno.
7. O amido é um polissacarídeo de reserva vegetal, amplamente consumido na alimentação humana. Também pode ser empregado em preparações caseiras e alimentos industrializados com o intuito de diminuir o tempo de preparo desses alimentos, através de modificações químicas ou físicas que são realizadas em sua molécula. De que tipo de amido estamos falando?
R: Modificado.
31 – Uma das principais causas de deterioração de alimentos ricos em lipídios é a oxidação. Sobre esse assunto, marque a alternativa correta. 
R: Os óleos com maior número de insaturação como os ácidos graxos poli-insaturados são mais sensíveis a oxidação do que as gorduras saturadas.
32 – Os carboidratos são macromoléculas presentes em alimentos dos quais possuem diversas funções. Em relação a sua classificação podem ser divididos em três principais grupos (monosacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos). Assim, marque a alternativa que contenha apenas monossacarídeos.
R: Glicose, frutose e galactose 
33 – O profissional de gastronomia, ao se responsabilizar pelo processamento e armazenamento de alimentos, deve estar atento a fatores como a degradação de vitaminas. Quanto a este problema, marque a alternativa correta.
R: A degradação da vitamina C é altamente influenciada por fatores como temperatura e oxigênio.
34 – Reações não enzimáticas podem ocorre com carboidratos presentes em alimentos. Dessa forma, assinale a alternativa que apresenta a relação que ocorre entre açucar redutor e aminoácidos livres:
R: Reação de Maillard
35 – Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além de seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando tais características é correto afirmar:
R: O processo de gelatinação do amido ocorre pela dilatação dos glânulos quando submetidos à água aquecida.
36 – A degradação de compostos fenólicos pelas enzimas polifenoioxidases é uma importante causa de deteriorização de frutas e hortaliças durante o processamento. Para evitar esse tipo de reação, utiliza-se meios como inativação de enzimas, agentes químicos e bloqueio ao oxigênio. Em relação à inativação da enzima, qual processo é comumente utilizado?
R: Branqueamento
37 – Assinale a alternativa falsa em relação as proteínas:
R: As proteínas ao sofrerem hidrólise liberam ácidos graxos, considerados como os monômeros que as compõem.
38 – Quanto às características químicas e bioquímicas dos alimentos, assinale a alternativa correta.
R: Lipídeos insaturados estão em maior quantidade em alimentos de origem vegetal.
39 – Sobre os carboidratos, é correto afirmar que:
R: A sacarose é um aligossacarídeo composto por frutose e glicose.
40 – Sobre as transformações químicas, coloque V e F
(v) – Melanoidinas são pigmentos escuros resultantes do aquecimento de carboidratos (açucar redutor) e proteína ( grupo animal).
( F) – Para que ocorra a reação de Maillard não é necessário a presença de açucar redutor.
( F) – Caramelização é um tipo de escurecimento enzimático. 
( V) – Caramelização é o produto de degradação de açúcares na ausência de proteínas.
41 – A composição química, o processo de conservação, a temperatura de armazenamento e as embalagens são alguns fatores que influenciam a vida útil dos alimentos in natura ou industrializados. Tais condições podem afetar a qualidade dos produtos, gerando desperdício e/ou problemas de saúde publica. Acerca desse asunto, marque a alternativa incorreta:
R: O congelametno possibilita aos alimentos cida útil equivalente a 24 meses, independente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
42 – Na gastronimina os açúcares são utilizados para dar textura, sabor e cor aos alimentos. Obtido da cana-de-açucar nos engenhos, representa uma fonte importante de sacarose. A molécula da sacarose é um:
R: Dissacarídeo não-redutor.
43 – As alternativas abaixo estão corretas.
R: I - A intensidade das reações de escurecimento não enzimáticos em alimentos depende da quantidade e do tió de carboidratos presentes.
II – A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído dos carboidratos e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas. 
44 – Em relação às propriedades do amido, assinale a alternativa Incorreta:
R: A gelatinização do amido consiste na formação de um gel, o resfriamento da pasta de amido, formando pontes de hidrogênio entre as moléculas de amilopectina.
45 – Com relação ao glúten, avalie as afirmativas abaixo.
R: (V) – O glúten é responsável pela formação de massas fortes, coesas e pláticas.
(V) Nas preparações de empada e empadão, a adição de gordura favorece a homogeneização da farinha, tornando a massa quebradiça impedindo a formação do glúten.
(V) A adição de líquido nas massas favores a gelatinização do amido e a formação de glúten.
(V) Na confecção de bolos, o creme feito com gordura, gema e açucas, quando adicionado a farinha de trigo, tem ação sobre as proteínas desta farinha, diminuindo a formação do glúten e contribuindo para a formação de uma massa mais macia e pouco elástica. 
46 – O ovo quando ele pe cozido ou frito, no seu aquecimento ocorre a aglutinação e a precipitação da albumina, que pe a proteína da clara do ovo, e é por isso que ela se torna branca. Outro exemplo ocorre quando fervemos o leite, a nata é proteína desnaturada. Em relação aos agentes desnaturantes, assinale a alternativa CORRETA:
R: O tratamento com ácidos, bases, temperaturas elevadas e radiações podem modificar a estrutura das proteínas.
47 – Ao realizarmos o abate, a conversão do músculo irá atravessar três estágios até transformar-se em carne. A desnaturação de proteínas, a formação do compledo actlímiosina e a produção de ácido lático ocorre, respectivamente, nos seguintes estágios:
R: Pós-rigor, rigor mortir e pr-e-rigor.
48 – O carbureto de cálcio é utilizado no processo de amadurecimento induzido de frutas, pois, quando reage com água, libera uma substância que apresenta ação similar ao hormônio do amadurecimento produzido naturalmente pelo vegetal. O produto liberado pela reação do carbureto de cálcio com água e o hormônio vegetal que apresenta ação similar são, respectivamente:
R: acetileno e etileno.
49 – Dentre os tipos de óleo e gorduras mais saudáveis para saúde temos o azeite de oliva. Sobre este óleo comestível, marque a alternativa correta:
R: Aquecido a altas temperaturas e por tempo prolongado, perde suas características sensoriais e propriedades bebéficas à saúde.
50 – Sobre os acidos graxos trans, assinale a alternativa correta:
R: As substâncias orgânicas presentes nos alimentos são fundamentalmente constituídas por átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Suas propriedades físico-químicas e nutricionais são reguladas pela organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas. 
51- A oxidação lipídica ocorre em alimentos alterando suas características nutricionais e organolépticas, podendo também levar a rejeição do alimento, assim como formar substâncias tóxicas. No entanto, alguns fatores podem ser manipulados, e alteram a velocidade com que estas reações ocorrem. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um fator que acelera a oxidação lipídica.
R: Rebaixamento de temperaturas, a exemplo da refrigeração.
52- A lactose, também conhecida por ser o açúcar do leite, é umdissacarídeo e possui fórmula estrutural representada na imagem abaixo:
A lactose é hidrolisada pela ação da lactase, uma enzima do suco intestinal, e esta também pode ser adicionada aos produtos industrializados para o público intolerante à lactose, afim de viabilizar o consumo de produtos lácteos pelos mesmos, pois, a enzima realiza a quebra da ligação glicosídica, resultando em dois monossacarídeos, que são:
R: Glicose e Galactose
53 - O teor de água nos alimentos é uma informação extremamente útil quando se deseja estimar o prazo de conservação e sua durabilidade. Para isso, utiliza-se o indicador atividade de água (Aw) para sinalizar a quantidade de água disponível nos alimentos, e este valor está compreendido numa faixa até 0,99. Neste contexto, assinale a alternativa que apresenta situações onde a Aw do alimento não foi reduzida.
R: Maça em cubos.
54 - O escurecimento enzimático é um fenômeno que ocorre em alimentos provocando a modificação de sua pigmentação. Acerca deste fenômeno, assinale a alternativa correta.
R: O escurecimento enzimático pode acontecer tanto em produtos de origem vegetal quanto de origem animal.
55 - As farinhas de tubérculos e cereais estão presentes em diversas preparações do cardápio brasileiro. Dentre outros componentes, são ricas em amido, e este propicia características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando-se tais características, é correto afirmar que:
R: O processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos glânulos de amifo quando submetidos à água aquecida.
56 - Os frutos climatéricos são aqueles que, mesmo após a colheita, continuam apresentando modificações bioquímicas. Apresentam rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsável pela alta taxa respiratória. Com base nisso, assinale a alternativa que representa uma fruta climatérica:
R: Banana
57 - Durante a cocção de uma papa de maizena (75°C), podemos perceber visualmente que algumas modificações físicas ocorrem, como: o líquido começa a ganhar viscosidade e fica mais espesso, deixando de ser translucido e adquirindo característica mais opaca. Acerca das modificações que ocorrem com o amido de milho nesta preparação, assinale a alternativa que corresponde a este fenômeno.
R: Ocorre a quebra das pontes de hidrogênio nas áreas cristalinas, com a penetração de água, intumescendo o grânulo, chamado fenômeno de gelatinização do amido.
58 - A transformação de músculo em carne compreende diversos fenômenos bioquímicos, e, pode ser dividida didaticamente em três momentos: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. Sobre a fase do pós-rigor, assinale a alternativa verdadeira:
R: Nesse momento há a maturação dos tecidos musculares, relaxamento das fibras e dissolução do complexo actomiosina, e as carnes se tornam macias e aromáticas.
59 - As carnes são produtos perecíveis, por conta do seu elevado teor de água e valor nutricional. Desta forma, vários são os métodos que visam a sua preservação, como o rebaixamento de temperatura por refrigeração e congelamento, e até mesmo o uso de embalagens. A embalagem a vácuo retira os gases do seu interior, evitando o contato com o oxigênio. Sobre o pigmento presente na carne e a sua alteração na ausência de oxigênio, assinale a alternativa correta.
R: Metamioglobina
60 - Nos últimos anos a Nutrição conta com diversas atualizações que trazem contribuições significativas no consumo alimentar da população. Sem dúvidas, o glúten está entre um dos assuntos mais falados, por conta dos efeitos que ele causa e por estar na maioria dos alimentos que consumimos. Sobre a sua composição e formação, assinale a alternativa correta.
R: Dentre os diversos alimentos, a farinha de trigo possui quantidades ideias de dliadina (40 a 45% das proteínas) e glutenina (40 a 45% das proteínas) capazes de propiciar a adequada função de glúten.
61 - Os frutos, segundo o padrão respiratório, são classificados em climatéricos - onde a produção de CO2 e o consumo de O2 diminuem antes da colheita, durante certo tempo, para logo aumentar rapidamente, até o máximo, e, em seguida diminuir, provocando a morte do fruto; não climatéricos – a taxa respiratória do fruto diminui gradativamente, desde a colheita até que o fruto atinja o estágio final de senescência. Sobre este conhecimento, assinale a alternativa que contém apenas frutos climatéricos.
R: Banana, maracujá, mamão, manga
62 - (UFMS 2010) As proteínas, formadas pela união de aminoácidos, são componentes químicos fundamentais na fisiologia e na estrutura celular dos organismos. Em relação às proteínas, analise as afirmativas abaixo.
I. A ligação peptídica entre dois aminoácidos acontece pela reação do grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amino de outro aminoácido.
II. As proteínas caseína e albumina são encontradas no leite e na clara do ovo, respectivamente.
III. O colágeno é uma proteína presente nas massas musculares, no entanto, sua presença não influencia no preparo nem nas características sensoriais das carnes.
R: I e II
63 - No processamento de alimentos, um fenômeno que ocorre em vegetais é o escurecimento enzimático. A respeito destas reações, analise as afirmativas abaixo:
1. É observado em produtos de origem vegetal ricos em compostos fenólicos.
2. Para que ocorra o escurecimento enzimático é necessária a presença de açúcares redutores.
3. Uma maneira de prevenção do escurecimento enzimático em sucos de frutas consiste na adição de compostos redutores entre os quais se destaca o ácido ascórbico.
4. O aumento do pH retarda o escurecimento enzimático em vegetais.
R: Estão corretas a 1 e 3.
64 - Os açúcares, muito utilizados na culinária brasileira, sofrem modificações de acordo com as condições de processamento, e em elevadas temperaturas ocorre a formação de pigmentos escurecidos e mudança de textura pela reação de:
R: Caramelização
65 - Monossacarídeo, que pode ser produzido através da hidrolise da sacarose, sendo absorvido de forma intacta, e bastante referido pelas pessoas quando dizem precisar dessa substância quando precisam de “energia”. Estamos falando de:
R: Glicose
66 - As gorduras trans são formadas pelo processo de hidrogenação artificial dos óleos, que naturalmente são insaturados e líquidos a temperatura ambiente. No entanto, a gordura trans é sólida nesta mesma temperatura porque:
R: Adquire a configuração espacial de gordura saturada, por conta da inserção do hidrogênio na molécula, e por isso estabilidade.
67 - A desnaturação é um fenômeno que ocorre pela exposição a alguns agentes que provocam a perda da estrutura conformacional das proteínas, o que acarreta na perda de função. Acerca desta temática, assinale a alternativa incorreta.
R: A desnaturação induzida pelo ph é na maioria das vezes irreversível.
68 - O que é emulsão?
R: Dispersão coloidal de um liquido em outro.
69 - “Dissacarídeo produzido pela hidrólise do amido, através da enzima Beta-amilase. Sua produção ocorre durante a germinação de grãos de cevada, para a produção de cervejas”.
R: Maltose