Indicadores do Ponto de Colheita de Frutos

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Indicadores do Ponto de Colheita 
de Frutos
Prof. MSc. João Paixão 
Piranhas – AL
2018
Objetivos
1. Definir e classificar fruto x fruta;
2. Conceituar maturidade e ponto de colheita;
3. Diferenciar a maturidade fisiológica e hortícola;
4. Definir o indicadores de maturidade;
5. Determinar os indicadores de maturidade das frutas
comuns;
6. Discutir a importância dos indicadores de maturidade no
manuseio pós-colheita;
7. Prática: Sólidos Solúveis, Acidez Titulável e pH.
Definição e classificação dos frutos
 Fruto: termo botânico
◦ é o resultado do desenvolvimento do ovário das flores ou
inflorescências das angiospermas, em consequência da
fecundação do (s) óvulo (s).
◦ Pseudofruto
◦ Partenorcapia
 Fruta:
◦ O fruto comestível carnoso (polposa) e adocicado é
designado “fruta”.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
“Nem todo fruto é uma fruta, mas toda fruta é um fruto”.
Definição e classificação dos frutos
Fruto
Pseudofruto
(pedúnculo)
Infrutescência
Partenocarpia
Fruto
Fruto
Definição e classificação dos frutos
a) Pedicelo = cajumorango lichia
laranja
caju 
figo
uva 
tomatepêssego
maçã
abacaxi
F
o
n
te
: 
W
il
ls
 e
t 
al
. 
(1
9
9
8
)
b) Receptáculo = morango
c) Arilo = lichia
d) Tecido intralocular = laranja
e) Pericarpo = uva
f) Septo = tomate
g) Tecido placentário = tomate
h) Mesocarpo = pêssego
i) Endocarpo = pêssego
j) Tecido acessório = maçã
k) Pedúnculo = figo, caju, abacaxi
Produção de etileno :
Frutos climatéricos
◦ São aqueles que podem amadurecer na planta ou após a
colheita, quando colhidos ainda imaturos.
Frutos não-climatéricos
◦ São aqueles que só completam o amadurecimento quando
permanecem na planta, uma vez que não tem aumento da
produção de etileno depois de colhidos.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Definição e classificação dos frutos
Produção de etileno:
Fonte: Biale (1962)
Produção de etileno
Produto climatérico 
Produto não-climatérico 
T
a
x
a
 d
e
 p
ro
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 d
e
 g
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s
Definição e classificação dos frutos
Desenvolvimento fisiológico dos frutos
Desenvolvimento
Crescimento
M
o
rt
e
In
íc
io
Maturação
Maturidade Fisiológica
Amadurecimento
Senescência
Fonte: Watada et al. (1984)
Maturidade à Colheita
Na agricultura,
a maturidade - estádio de desenvolvimento no qual
o produto atinge os requisitos ou atributos para a
colheita
“maturidade comercial” ou “de colheita”
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
GRAU DE MATURAÇÃO
Maturidade à Colheita
O estádio de desenvolvimento de um produto mais
adequado para colheita denomina-se PONTO DE
COLHEITA.
O ponto de colheita dos frutos não climatéricos
coincide com o final da fase de amadurecimento.
Frutos climatéricos, a fase de colheita coincide com
o final da fase de maturação, quando o fruto é
considerado maturo (de vez)– capaz de amadurecer.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Maturidade ideal para a colheita 
de produtos hortícolas
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Maturidade à Colheita
O estádio ideal de maturação para colheita 
obtenção de frutas com ótima qualidade
manutenção pós-colheita 
prolongamento do armazenamento
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Maturidade fisiológica
Refere-se ao estádio de desenvolvimento da fruta , no
qual ocorre o crescimento máximo e a maturação
adequada, para que a ontogenia continue após a
colheita. O estádio “fisiologicamente maduro” é
seguido pela senescência.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Maturidade comercial ou 
hortícola
É o período na vida do órgão ou da planta,
requerido para a sua comercialização.
Não se relaciona com a maturidade fisiológica,
porque a mesma pode ser atingida em qualquer
etapa da vida do produto, desde o início do
desenvolvimento, até a senescência.
Portanto, a maturidade comercial pode ser
considerada adequada em produtos imaturos,
maturos, maduros ou supermaduros.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Indicadores de Maturidade
São usados para determinar a maturidade, prever a
data de colheita e avaliar a qualidade dos frutos.
Para a classificação do índice de maturidade
empregam-se método destrutivos e não destrutivos.
Indicadores físicos, químicos, fisiológicos,
bioquímicos e cronológicos.
Dependem da cultura, variedade e do mercado.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Indicadores de Maturidade
Métodos 
de observação prática
Avaliações físicas Métodos químicos e 
físico-químicos
 Calendário anual
 Unidades de calor 
(graus/dia)
 Desenvolvimento da 
camada de abscisão
 Morfologia e estrutura 
superficial do produto
 Tamanho e forma
 Gravidade 
específica e 
textura
 Proporção entre as 
partes 
componentes
 Coloração
 Teor de amido
 Substâncias insolúveis 
em álcool 
 Sólidos Solúveis e 
acidez titulável
 Curvas de maturação
 Concentração interna de 
etileno e taxa de 
respiração
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Métodos não-destrutivos
Indicadores de Maturidade
Determinação da acidez
titulável
Determinação do amido
Refratômetro 
para medição 
dos SST
A combinação de parâmetros físico-
químicos em um único índice, mostra-se
um método mais seguro.
Fonte: https://pt.slideshare.net/italoarrais/apresentao-ps-colheita
Penetrômetro 
para medição da 
Firmeza
Ponto ideal de colheita de 
algumas frutas (os)
Abacate
Abacate
Teor em óleo – muda segundo a variedade e o
estado de maturação, no mínimo de 8 a 10% de
acordo com a variedade. Fuerte e Hass são os mais
ricos e atingem a 16%. Calisson e Fortuna a 8%.
Peso ou volume – de cada variedade, passa-se a
calibrar o diâmetro que dará a medida para a colheita.
Esse método é utilizado nos EUA e Israel.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Abacate
Resistência da polpa – a dureza da polpa aumenta com
o desenvolvimento do fruto e entra em decréscimo
quando ele sofre a maturação. Método indireto infere-se
pelo peso do fruto a colher.
Aderência do pedúnculo – Maior é a aderência quanto
mais verde se encontra o fruto. A medida que ele
amadurece, destaca-se facilmente. Frutos que se destacam
facilmente não apresentam condições para despacho a
mercados distantes.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Abacate
Cor da casca e polpa – a casca sofre pequena
alteração, sendo brilhante quando ele está verde e opaca
quando está maduro. Porém, aqueles que exibem
alteração pronunciada não devem ser utilizados para
mercados longínquos.
Frutos colhidos verdes demais não apresentam sabor.
Aqueles em estado adiantado correm o risco de estragar
durante o transporte.
A polpa tem cor verde-clara uniforme no estádio de
vez e verde esbranquiçada quando madura.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Abacate
Abacaxi
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Abacaxi
 Colheita – quando o fruto se encontra no estado de
vez ou maduro, segundo o mercado a que se destina.
Fruto colhido verde não amadurece, por possuir
pouca ou quase nenhuma reserva amilácea. Pois, não
haverá progressão da maturação.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Abacaxi
 Classificação do Abacaxi ‘Pérola’:
Fonte: Centro de Qualidade em Horticultura - CEAGESP
Ponto de maturação
Abacaxi
 Coloração da casca – critério pouco confiável
como indicador do amadurecimento interno.
Nivelamento superficial dos frutículos (olhos) –
usado como índice de maturação. Quando bem
nivelados, considera-se maduros ou transluscentes.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Abacaxi
Sólidos solúveis da polpa – índice que melhor se
correlacionacom a qualidade, igual a 14% ou
superior.
 Gravidade específica – excelente índice de
classificação da fruta inteira (intacta), quanto à
qualidade comestível.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Banana
Banana
A classe da banana é determinada pelo comprimento 
do fruto.
Banana
1. Totalmente verde 2. Verde claro 3. Verde amarelado
4. Mais amarelo que 
verde
5. Amarelo com pontas 
verdes
6. Amarela
7. Pintada
Verão: Receber entre os estádios 2 e 3
Inverno: Receber entre os estádios 3 e 4
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Banana
Cor Amido % Acúcares
totais %
Totalmente verde 61,7 1,2
Verde 58,6 6,0
Verde com traços amarelos 42,4 18,4
Mais verde que amarelo 39,8 21,4
Mais amarelo que verde 37,6 27,5
Amarelo com as pontas verdes 9,7 53,9
Todo amarelo 6,3 51,9
Amarelo com traços marrons 3,3 52,0
Amarelo com muitos traços 
marrons
2,6 53,2
Teores de amido % e açúcares totais % em relação a casca da
Banana (base seca)
Fonte: Lii et al. (1982).
Citros
 As laranjas, os limões, as
tangerinas, as limas e os pomelos
são do gênero botânico Citrus e da
familia Rutáceae.
 O agrupamento de cultivares
semelhantes em grupos e
subgrupos, ajuda na compreensão e
no aproveitamento da grande
diversidade genética dos citros.
Citros
 Coloração da casca – indicativo de maturação, no
início da colheita, *. A tonalidade muda de variedade
para variedade e de local para local.
Quantidade de suco – quanto maior, mais próximo
se encontra o fruto da maturação, *.
* não constitui um índice satisfatório.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Citros
 Relação sólidos solúveis / acidez – o melhor
método de determinação, pois à medida que a
maturação fisiológica avança, há um acréscimo em
açúcares (ºBrix) e um decréscimo gradativo de ácidos
(ácido cítrico).
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Goiaba
Goiaba
 Depende do mercado de destino da fruta.
Quando a fruta é destinada à agroindústria, a
colheita deve ser realizada nos estádios mais
avançados de maturação.
O ponto da colheita para consumo in natura deve
ser no estádio verde ou “de vez”.
Goiaba
Na maioria das vezes, a goiaba é colhida madura,
no estádio 5 de maturação, quando apresenta o
máximo teor de sólidos solúveis, baixa acidez
titulável e a polpa está macia.
Goiaba
 Cor da casca – passa do verde oliva para o verde
claro ou amarela.
 Firmeza – entre 10 e 12 Kgf/ cm² (de acordo com a
cultivar).
 Densidade – 0,980 e 1,00 g/cm³.
Sólidos solúveis - entre 9 e 10%.
Acidez: entre 0,30 e 0,40%.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Mamão
Mamão
 Depende do mercado de destino da fruta.
A colheita deve ter atingido o seu pleno
desenvolvimento fisiológico, tendo passado da cor
verde-escuro para verde claro e deve apresentar
uma ou duas estrias amareladas, época na qual
amadurecem mais uniformemente e com melhor
qualidade.
 O teor de Sólidos Solúveis não deve ser inferior a
11,5 %, e para consumo in natura deve apresentar
80% da superfícies amarela.
Mamão
 Um indicador do ponto de colheita importante é a cor das
sementes, pois nos estágios 3 e 4 – estão pretas.
A firmeza do fruto varia muito conforme o estágio de
maturação: do estádio 1 ao 5, a firmeza pode variar de 76 no
1 a 4,6 no 5.
Manga
Manga
 Várias características têm sido sugeridas para
determinar a maturidade da manga com base no seu
aspecto externo e componentes químicos à época
de colheita.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
DAA –
Dias após a antese
105 dias – precoce
120 dias - tardias
Manga
 Destaque do pedúnculo – a ejeção da seiva é
muito intensa na fruta verde e atenuada na
maturidade, sendo mais viscosa e secando mais
rapidamente.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Manga
Coloração da casca – passa da tonalidade verde
oliva para verde claro brilhante, livre da cerosidade
da pruína.
 Coloração da polpa -
Aspecto externo e interno da
manga `Tommy Atkins` em função
do grau de maturação.
https://minhasfrutas.blogspot.com/2018/04/colheita-e-pos-colheita-na-mangueira.html
Manga
Aspecto das lenticelas – mais fechadas com a
maturidade.
 Formato do fruto:
 ápice – arredondado,
 bico – saliente,
 espádua (ombro):
o Reto – verde,
o Circular – maduro.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Manga
 Firmeza – ideal para a colheita entre 11 a 13
Kgf/cm².
Densidade – entre 1,01 e 1,02 g/cm².
Sólidos Solúveis e acidez – respectivamente entre 7
e 8% e 0,65 e 0,70% de ácido cítrico.
Amido – teste de iodo, verificar a coloração
esbranquiçada e, torno do caroço e em 1/3 da área
compreendida entre a casca e o caroço.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Melancia
Melancia
 Secamento da gavinha (órgão de fixação de certas
plantas) localizada no mesmo nó do fruto, ou do
pedúnculo do próprio fruto;
Mudança da cor da casca do fruto na parte que se
mantém em contato com o solo, passando de branca
para amarela com o amadurecimento.
Fonte: Chitarra & Chitarra (2005)
Melancia
Melancia
Mandacaru
A evolução da maturação por meio da coloração da casca
Fonte: Melo et al. (2017). Disponível: http://www.periodicos.ufpb.br/ojs/index.php/at/article/view/33818/18609
IPV - É o mínimo estádio em que
frutos de mandacaru pode ser
colhido para a obtenção da máxima
qualidade de consumo.
Umbu
Classificação e descrição dos estádios de maturação
Umbu
Frutos de umbu no estádio verde possuem maior massa e por
consequência maior rendimento de polpa.
A qualidade de frutos de umbu não é influenciada pelos
diferentes estádios de maturação dos frutos.
Prática
Sólidos Solúveis
Acidez
pH
Referências
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e
hortaliças: fisiologia e manuseio Lavras: Ed. UFLA, 2005. 2 ed. revisada
e ampliada. 785 p.
COSTA, N. P. da; LUZ, T. L. B.; GONÇALVES, E. P.; BRUNO, R. de
L. A. Caracterização físico-química de frutos de umbuzeiro (Spondias
tuberosa Arr. Câm.), colhidos em quatro estádios de maturação.
Bioscience Journal, Uberlândia, v. 20, n. 2, p. 65-71, 2004.
MELO, RAYLSON DE SÁ; SILVA, SILVANDA DE MELO ; DE
SOUSA, ALEX SANDRO BEZERRA ; LIMA, RENATO PEREIRA ;
DANTAS, ANA LIMA ; DANTAS, RENATO LIMA ; FIGUEIREDO,
VANDA MARIA DE AQUINO . Maturação e qualidade de frutos de
mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.) de diferentes bioclimas do estado da
Paraíba. AGROPECUÁRIA TÉCNICA (UFPB), v. 38, p. 160, 2017.