Valor Nutricional e Classificação das Frutas

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Profa. Fabiana Maciel de Oliveira Hernandez
Nutricionista e Mestre em Ciências Nutricionais
Doutoranda em Ciência Animal
CENTRO UNIVERSITÁRIO CATÓLICO SALESIANO AUXILIUM
CURSO DE NUTRIÇÃO - TURMA 3º TERMO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I
FRUTAS 
FRUTAS
Correspondem aos frutos de certas plantas que
possuem características especiais:
✓Geralmente de natureza polposa
✓Possuem aroma próprio
✓Ricas em açúcares solúveis que proporcionam
sabor adocicado
✓Ricas em sucos (alto teor de água)
✓Podem ser consumidas, na maioria das vezes,
crua - in natura
VALOR NUTRICIONAL
• São fontes de vitaminas, minerais, CHO e fibras
• As frutas, em geral, possuem
o 85% de água
o 5 a 25% de glicídios
o Alto teor vitamínico e mineral
o São pobres em proteínas e lipídios
• Devem ser incluídas diariamente nos cardápios
• Na forma in natura perdem muito pouco do seu valor
nutritivo inicial
VALOR NUTRICIONAL
• Valor vitamínico das frutas varia de acordo com:
✓ Espécie
✓ Grau de amadurecimento
✓ Natureza do solo
✓ Cuidados na colheita e na conservação
SABOR E CONSISTÊNCIA
SABOR
• Açúcares solúveis
• Minerais
• Ácidos orgânicos  málico (maçã), tartárico (uva), cítrico
(frutas cítricas), oxálico (morango) e benzóico (ameixa)
• Demais componentes aromáticos
CONSISTÊNCIA
• Celulose
• Pectina  substância cimentante, responsável pela
confecção de geleia
SABOR E CONSISTÊNCIA
Pectina:
✓Frutas verdes  pró-pectina
✓Frutas muito maduras  ácido péctico  desintegração da
fruta
✓Consistência de geleia
✓Ação protetora da mucosa digestiva FIBRA SOLÚVEL
✓Encontrada em maior concentração em maças, bananas e
marmelos
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE CHO 
São classificadas de acordo com o seu teor de
CHO:
✓Frutas A
✓Frutas B
✓Frutas oleaginosas
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE CHO 
FRUTAS A:
✓Contendo até 5% de CHO: abacaxi, araçá,
biribá, buriti, caju, carambola, goiaba,
groselha, melancia, melão, morango,
pitanga
✓Contendo até 10% de CHO: jaca, jambo,
laranja, lima, limão, maracujá, pêssego,
pitanga
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE CHO 
FRUTAS B:
✓Contendo até 15% de CHO: ameixa, amora,
cereja, damasco, figo, framboesa, graviola,
maçã, mamão, pera
✓Contendo até 20% de CHO: banana, caqui,
marmelo, nêspera
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE CHO
FRUTAS OLEAGINOSAS
Composição:
o 16% de CHO
o 20% de proteínas
o 60% de lipídios
• Fazem parte deste grupo amêndoas, avelãs,
castanhas de caju, nozes, etc
• São alimentos muito gordurosos e com alto teor de
celulose (podem prolongar saciedade, no entanto,
em grandes quantidades, dificulta digestão)
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
EXTRA
• Fruta de qualidade superior, sem defeitos, bem
desenvolvida e madura
•Deve apresentar tamanho, cor e conformação
uniformes
•Os pedúculos e as polpas devem estar intactos e
uniformes
•Não são permitidas manchas e defeitos na casca
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL 
DE PRIMEIRA
• Fruta de boa qualidade sem defeitos sérios
•Apresenta tamanho, cor e conformação uniformes
•No máximo são tolerados pequenos defeitos
•Deve ser bem desenvolvida e madura
•Pode apresentar pequenas manchas na casca, desde
que não prejudiquem a sua aparência geral
•A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo
pode estar ligeiramente danificado
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
DE SEGUNDA
• Fruta de boa qualidade
•Pode apresentar ligeiros defeitos na cor,
desenvolvimento e conformação, os quais não
devem prejudicar as características e a aparência da
fruta
•A casa não pode estar danificada, porém, pequenos
defeitos ou manchas são tolerados
•A polpa deve estar intacta
•Não são permitidas rachaduras nas frutas
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
DE TERCEIRA
•Destina-se a fins industriais
•Constituídas por frutas que não foram incluídas nas
classes anteriores, mas que preservam suas
características
•Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau
de maturação e conformação
• São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas,
pequenos defeitos e manchas na casca
PIGMENTOS 
• Os mesmos das hortaliças, predominado nas frutas os
carotenóides, antocianinas e flavonóides
• A misturas de sucos diversos de frutas podem produzir uma
combinação indesejável de cor:
o Suco de abacaxi + frutas vermelho-arroxeadas 
coloração azulada
o Suco de limão  intensifica a cor vermelha das
frutas
• A descoloração de frutas é produzida pela oxidação
enzimática (reação NÃO desejável)
AMADURECIMENTO 
I – NATURAL
• Modificações químicas e físicas decorrentes do processo
• Modificação da cor e intensificação do colorido
• Abrandamento da parte polposa (pró-pectina  pectina)
• Ação enzimática sobre o amido, transformando-se
gradativamente em açúcares solúveis
•  acidez e do tanino
• Na fruta já passada a pectina se transforma em ácido
péctico, que ocasiona a desintegração da fruta
AMADURECIMENTO 
II – ARTIFICIAL
• São empregados os gases de etileno em frutas verdes
• Aparentemente a ação do gás deve-se a um estímulo geral
do metabolismo celular acelerando o amadurecimento
• Este tipo de amadurecimento diminui o teor vitamínico,
especialmente o de vitamina C
SELEÇÃO & ARMAZENAMENTO
Para o recebimento/compra devemos levar em
consideração as seguintes características:
o Não estarem danificadas
o Ausência de manchas, mofos e perfurações na
parte externa
o Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor,
umidade e sabor característicos da espécie
o Apresentar grau de maturação de acordo com a
finalidade do produto
SELEÇÃO & ARMAZENAMENTO
• Lavar antes da ingestão  cuidado com as cascas,
devido a presença de germes patogênicos ou
substâncias químicas aplicadas na superfície com o
objetivo de favorecer sua conservação
•Quando colhidas antes do amadurecimento
completo  manter à temperatura ambiente até
atingir o grau de amadurecimento desejado, depois
deixar sob refrigeração
•Guardá-las inteira  para evitar decomposição e
perdas nutricionais
• Frutas maduras, moles, esmagadas  aumentam o
índice de desperdício
SELEÇÃO & ARMAZENAMENTO
Quanto a pré-seleção, armazenamento,
seleção, pré-lavagem, desinfecção, etc,
seguem os mesmos destinados às
hortaliças.
FLUXOGRAMA DAS FRUTAS 
Pré-preparo das frutas

Retirar as partes inaproveitáveis

Crua/cozida

Imergir em solução de cloro de acordo com as instruções do fabricante

Enxaguar

Picar/cortar quando necessário

Preparar

Manter sob refrigeração
Obs: as frutas com cascas sensíveis (morango, kiwi, figo, etc) devem permanecer a ½ do tempo no Cl.
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
• Frutas cruas: frutas maduras, há grande variedade de
preparações, onde podem ser utilizadas: refrescos,
sorvetes, purês, saladas mistas, batidas com leite, etc
•Não devem ser mantidas à temperatura ambiente e
com luz
• Em saladas de frutas: evitar combinações que
prejudiquem o aspecto e o sabor, deve-se servir
breve
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
COCÇÃO
•As frutas ficam mais expostas a perdas nutritivas
• Excedente de safra
• Impossibilidade de estocar ao natural
•Variedade do cardápio
•Modificações dietoterápicas  a remoção da casca,
subdivisão e abrandamento pela cocção a tornam de
mais fácil digestão, principalmente quando não
tiverem atingido o máximo de amadurecimento
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
COCÇÃO – FRUTAS ASSADAS
•Banana, maça, pera, fruta-pão e marmelo
•Adicionadas a preparações doces ou salgadas
•Pode-se colocar geleia, mel ou açúcar, ou ainda
adicionar edulcorante não calórico, atendendo a
exigências de dietas especiais
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
COCÇÃO – COMPOTA DE FRUTAS
•Descascar e cortar a fruta no formato desejado
•Colocá-la em calda ou em solução edulcorante não
calórico
•Deixá-la cozinhar o tempo necessário para abrandar
apenas, sem desintegrar-se
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
COCÇÃO – DOCE EM MASSA
•Bananada, marmelada, goiabada
•Cozinhar as frutas partidas, com casca, até que
amoleçam
•Acrescentar quantidade igual, em peso, de açúcar
•Cozinhar, mexendo sempre, apurando até o ponto
desejado
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
COCÇÃO – FRUTAS SECAS OU DESIDRATADAS
• Secagem da fruta parafazer passas, ameixa e
damasco secos, entre outras diversas frutas
•Aumento na produção e demanda de mercado
•Grande concentração de substâncias termoestáveis,
glicídios, celulose e minerais
•Desidratação  evapora-se a água e concentram-se
demais substâncias
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
COCÇÃO – FRUTAS OLEAGINOSAS DESCASCADAS
•Na forma inteira, podem ser torradas ou não
• Trituradas ou subdivididas, podem ser acrescentadas
a pudins, bolos, biscoitos, balas, etc
•Possuem alto valor nutritivo e calórico, porém são de
difícil digestão e devem ser consumidas com
moderação
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
COCÇÃO – GELEIA DE FRUTAS
•Para essa preparação são mais indicadas as frutas
ricas em PECTINA e que tenham certo grau de acidez
como: marmelo, uva, maça, morango, figo, goiaba,
laranja, etc
•Cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume em água
•Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de açúcar e um
pouco de limão (se a fruta não for suficientemente
ácida)
•Cozinhar até dar "ponto", o que se verifica pingando
a preparação em água fria
•Quando está no "ponto", toma aspecto gelatinoso
PREPARAÇÕES COM FRUTAS 
COCÇÃO – GELEIA DE FRUTAS
•Para essa preparação são mais indicadas as frutas
ricas em PECTINA e que tenham certo grau de acidez
como: marmelo, uva, maça, morango, figo, goiaba,
laranja, etc
•Cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume em água
•Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de açúcar e um
pouco de limão (se a fruta não for suficientemente
ácida)
•Cozinhar até dar "ponto", o que se verifica pingando
a preparação em água fria
•Quando está no "ponto", toma aspecto gelatinoso