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Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
AULA 09 
Hortaliças e Frutas 
 
HORTALIÇAS 
São vegetais ou suas partes, geralmente cultivados (hortifrutícolas), de consistência e porte variados, e que 
são utilizados na alimentação. 
Compreendem as partes comestíveis de plantas, cuja textura e estrutura são determinadas pelo tipo de 
celulose – fibrosa ou tenra – e substâncias pécticas. 
As hortaliças são classificadas como: 
✓ Verduras: folhosas e caules. 
✓ Legumes: flores, frutos, vagens e sementes; 
✓ Raízes e tubérculos: partes subterrâneas. 
 
Botanicamente são separadas em: 
✓ Folhas: como acelga, agrião, couve, espinafre, repolho, taioba, etc. 
✓ Sementes: são as leguminosas; 
✓ Raízes e tubérculos: em geral precisam ser submetidos à cocção para modificar o amido e neutralizar 
substâncias tóxicas. Exemplos: beterraba, rabanete, aipim e inhame. 
✓ Bulbos: como alho poró, alho comum e cebola, utilizados especialmente como condimentos; 
✓ Flores: como alcachofra, brócolis, couve-flor; 
✓ Frutos: como jiló, maxixe, moranga, pimentão e tomate. 
✓ Caules: como aipo e aspargo. 
✓ Parasitas: cogumelos. 
 
As características sensoriais e o valor nutritivo das hortaliças são próprios de cada espécie, a aparência colorida 
e a variedade de sabor destes alimentos aprimoram as características sensoriais do cardápio, favorecendo a 
sua aceitação. 
Os açúcares são responsáveis em parte pela superioridade de sabor e textura de hortaliças jovens e frescas, 
com o armazenamento o açúcar é transformado em amido nas hortaliças, como por exemplo o milho-verde e 
milho maduro. 
Todas as hortaliças e frutas também apresentam reações ácidas que também contribuem para seu sabor, a 
acidez destes alimentos se deve à presença de diversos ácidos que decrescem com o amadurecimento ou 
maturação. 
 
 
 
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Durante a cocção o ácido ascórbico das hortaliças é perdido pela oxidação e dissolução, por isso recomenda-
se a cocção de hortaliças com água fervente ou no vapor, que desativa mais rapidamente as enzimas que 
auxiliam na oxidação do ácido ascórbico. 
A grande importância da inclusão de hortaliças na alimentação humana está no aporte vitamínico e mineral, 
além da presença de fibras alimentares. 
 
No momento da aquisição das hortaliças, devem-se tomar os seguintes cuidados na seleção: 
• Devem estar em perfeito estado de desenvolvimento de tamanho e aparência; 
• Devem apresentar-se livres da maior parte da terra aderente possível; 
• Devem ser isentas de umidade externa anormal; 
• Devem estar livres de partes danificadas que afetam sua aparência; 
• Devem apresentar-se livres de resíduos aderentes de fertilizantes ou de corpos estranhos (insetos e 
enfermidades); 
• Devem estar de preferência na sazonalidade, pois os alimentos em safra são mais baratos e nutritivos. 
 
 
 
Os pigmentos são substâncias químicas que conferem cor aos vegetais, são encontrados em todas as hortaliças 
e, na maioria das vezes, vários pigmentos em um só vegetal, porém a sua cor será determinada pelo que 
estiver em maiores proporções. 
 
 
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As células vegetais contêm algumas peculiaridades, mas são os plastídeos que conferem a cor, estes podem 
ser: cloroplastos, cromoplastos ou leucoplastos. 
 
 
Os cloroplastos são os plasídeos que contém a clorofila, o pigmento verde essencial para realização da 
fotossíntese. 
A clorofila é pouco solúvel em água, e se submetida à cocção em meio ácido perde magnésio além de ficar 
com cor verde-oliva ou marrom, pela transformação em feofitina. 
Ainda que as folhas sejam o principal depósito deste pigmento, as frutas também o contêm até a etapa de 
maturação, quando desaparece. Então este pigmento sempre está acompanhado de outros, que só aparecem 
com o desaparecimento da clorofila na maturação. 
Em meio alcalino a clorofila transforma-se em clorofilina, que traz um tom verde muito atraente, porém, essa 
estratégia diminui a retenção de nutrientes sensíveis à alteração de pH do meio e provoca o amolecimento 
excessivo das estruturas dos vegetais. 
 
Os cromoplastos são os plasídeos que contém os carotenoides, pigmentos amarelados ou alaranjados 
presentes por exemplo na cenoura, estes são insolúveis em água e resistentes à oxidação. Já foram descritos 
mais de 600 carotenoides, que são resistentes à cocção, porém sensíveis à oxidação. 
Exemplos: 
• β-caroteno da cenoura, abóbora, manga; 
• Licopeno do tomate e melancia; 
• Criptoxantinas e xantofilas do milho amarelo e mamão; 
• Capsantina do pimentão vermelho. 
 
 
 
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Os leucoplastos são os plasídeos incolores, que produzem e armazenam amido, como ocorre nas batatas. O 
amido é depositado dentro do plasídeo. 
 
Além dos plasídeos podem-se encontrar nas células dos vegetais os flavonóides, cuja cor é dada pelas 
antocianinas, que são pigmentos solúveis em água, de cores azul, arroxeada e vermelha e sensíveis ao calor, 
responsável pelas cores atrativas e brilhantes de frutos, flores e folhas. Podem variar do vermelho alaranjado 
do morango, ao roxo da uva até passar pelo vermelho vivo da cereja. 
Possuem ação antioxidante bem estabelecida, devido ao seu caráter fenólico que favorece o sequestro de 
radicais livres. Na presença de substâncias ácidas, tornam-se vermelho-escarlate e, na presença de substâncias 
alcalinas, ficam em tom azul ou arroxeado. 
 
Já as flavonas são incolores ou ligeiramente amareladas, está em hortaliças brancas e branco-amareladas. Na 
presença de ferro podem adquirir cor esverdeada ou parda, como na cocção da couve-flor. 
 
Entre estes ainda há as betalaínas, que são pigmentos vermelhos exclusivos da beterraba, que ainda dividem-
se em vermelhos (betacianinas) e amarelos (betaxantinas), mas que não apresentam função nutricional 
conhecida. São solúveis em água, instáveis na presença de de luz e ar, e são destruídas quando em altas 
temperaturas e no tempo longo de armazenamento. 
 
E, apesar de não serem classificados como pigmentos, os taninos possuem comportamento semelhante aos 
flavonóides, transitando da coloração vermelha ao marrom. Podem alterar a cor do pigmento em 
determinados alimentos, atuando como copigmento, ou pode sofrer mudanças que ocasionam o 
escurecimento do alimento. 
Também são responsáveis pela consistência (em pequenas quantidades são desejáveis) e sabor de frutas e 
hortaliças, tem intenso sabor adstringente geralmente chamado de “cica” e que escurece em contato com 
oxigênio. 
Também são os responsáveis pelo sabor adstringente de chás, cafés, do caqui e da banana verde. No 
amadurecimento tornam-se solúveis, perdendo o sabor adstringente. 
O princípio que forma os taninos é o ácido tânico, que é capaz de precipitar proteínas, causando a sensação 
de cica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Quadro de transformações de alguns pigmentos vegetais: 
 
 
A cocção modifica a textura das hortaliças, pois a celulose é abrandada em altas temperaturas, por isso 
recomenda-se separar as folhas macias dos caules, uma vez que o tempo de cocção é diferente. 
Outro fator que modifica a textura das hortaliças é o pH, o meio ácido enrijece a celulose, aumentando o 
tempo de cocção, já em meio alcalino a celulose amolece e dependendo da concentração até se desfaz. 
 
Outros objetivos de preparo de hortaliças: 
• Diminuir a contagem de microrganismos; 
• Favorecer a qualidade sensorial; 
• Melhorar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes; 
• Evitar a ação de compostos antinutricionais. 
 
Recomendações para cocção de hortaliças: 
✓ A cocçãodeve ser iniciada à temperatura de ebulição, pois diminui o tempo de preparo e inativa enzimas 
oxidativas; 
✓ Utilizar água em quantidade suficiente, que será determinada pela consistência da hortaliça, não 
empregar grande volume de água desnecessariamente; 
✓ Utilizar panela tampada, para evitar dissolução; 
✓ A cocção a vapor diminui as perdas e favorece a textura e aparência; 
✓ Cocção sob pressão é recomendada apenas para hortaliças muito rígidas e fibrosas; 
✓ No calor seco, as hortaliças devem ser pouco subdivididas, se possível inteiras e com casca; há a 
concentração do valor nutricional e o alimento fica mais saboroso. 
 
 
 
 
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Recomendações para cocção de hortaliças em calor úmido: 
 
Recomendações para cocção de hortaliças em calor seco: 
 
 
Outra classificação interessante é por meio da cor, para escolha do método de cocção: 
 
 
 
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Fatores antinutricionais 
Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral, por isso é 
importante conhecermos e sabermos formas de inativá-los para o melhor aproveitamento: 
• Ácido oxálico e ácido fítico: deve-se atentar à combinação de vegetais que possuem estes antinutrientes, 
ou aos que possuem os dois, pois a absorção de minerais como cálcio, ferro, zinco e magnésio pode ser 
difícil com a formação de complexos com estes minerais como oxalado de Ca e de Fe, que dificultam a 
solubilidade e impedem assim sua absorção. 
 Exemplos: 
 Ácido oxálico: cenoura, couve-flor, espinafre e repolho. 
 Ácido fítico: aipo, cebola e espinafre. 
 
• Saponinas: presentes no aspargo, no açafrão e no espinafre por exemplo, são caracterizadas por sabor 
amargo, capazes de produzir espuma. 
• Solanina: composto tóxico encontrado em brotos, de batatas e outras raízes, parcialmente destruídos pela 
cocção após completa remoção dos brotos. 
• Ácido cianídrico: encontrado na mandioca brava, é um veneno a partir de certa dosagem, perigoso tanto 
para o homem como para o animal. A preparação artesanal ou industrial do produto da mandioca faz que 
este ácido se evapore. 
 
Como diferenciar a mandioca comum da brava? 
Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=g4hiIe5TvO8 
 
Segundo o conteúdo nutricional, as hortaliças podem se classificar quanto ao teor de carboidratos auxiliando 
na elaboração de cardápios, substituindo-se hortaliças do mesmo grupo e minimizando alterações do valor 
calórico da dieta: 
 
 
 
 
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Formas de preparação: 
❑ Saladas; 
❑ Sucos; 
❑ Cozidas; 
❑ Sopas; 
❑ Purês; 
❑ Suflês; 
❑ Recreios; 
❑ Fritas; 
❑ À milanesa; 
❑ Sauté; 
❑ Ensopada; 
❑ Refogada; 
❑ Gratinada. 
 
Você sabe como é feito o picles? 
É uma forma de conservar os vegetais através da mudança de pH (ácido) e pela adição de solutos. 
São mais indicados para este tipo de conserva pepinos, cebolas, cenouras, couve-flor e pimentas. 
Escaldam-se os vegetais, e colocam em frasco próprio, esterilizado; em seguida é acrescido vinagre aquecido 
com temperos (pimenta-do-reino, sal, folhas de louro), à temperatura de ebulição, até cobrir os vegetais. 
Fecha-se hermeticamente e deixa curtir por algumas semanas. Por não terem sido fervidos e estarem em meio 
ácido, os vegetais têm ótimas condições para conservar vitaminas hidrossolúveis. 
 
Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=fLcHqnIkhVE 
 
Outras maneiras de conservação de hortaliças: 
 
 
 
 
 
 
 
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FRUTAS 
É o produto procedente da frutificação de uma planta, hábil para o consumo. São suculentas, por conter alto 
teor de umidade, de natureza polposa, com aroma e sabor agradáveis e característicos da espécie, possuem 
açúcar e geralmente podem ser consumidas in natura. O sabor adocicado das frutas está associado à 
quantidade e à qualidade dos carboidratos simples, especialmente a frutose, os ácidos orgânicos e compostos 
fenólicos. 
São vegetais provenientes de plantas de cultivo (fruticultura). 
 
A consistência da fruta é atribuída à celulose e compostos pécticos, que constituem os componentes de sua 
estrutura. 
A pectina, uma fibra solúvel, é considerada um elemento cimentante, apresenta-se na forma de propectina 
nas frutas verdes e como ácido péctico nas maduras, que inclusive determinam a sua desintegração. 
 
Os ácidos orgânicos mais comuns que predominam em certas frutas são: 
• Málico: maçã, pera, morango, pêssego 
• Tartárico: uva 
• Cítrico: limão, laranja 
• Oxálico: morango, laranja, abacaxi 
• Benzoico: ameixa 
 
De acordo com a sua VARIEDADE as frutas podem ser classificadas de acordo com o valor energético, em: 
✓ Frutas com baixo teor de açúcar: como morango, framboesa, amora, pêssego, pera, cereja, goiaba, maçã, 
papaia. 
✓ Frutas com teor intermediário de açúcar: como uva, laranja, kiwi, tangerina e abacaxi. 
✓ Frutas com alto teor de açúcar: banana, manga, frutas desidratadas. 
✓ Frutas secas e oleaginosas: amêndoa, avelã, castanhas e nozes. 
 
Já a Resolução CNNPA n° 12 de 1978, refere que as frutas de acordo com suas características são classificadas 
em: 
✓ Extra: quando constituída por fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura, que 
apresenta cor, tamanho e conformação uniformes. Não são permitidos machas ou defeitos na casca. 
✓ De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, apresentando tamanho, cor e conformação 
uniformes, e devendo ser bem desenvolvida e madura. São tolerados ligeiros defeitos na conformação, 
tamanho e cor. Podem apresentar ligeiras manchas na casca, desde que não prejudiquem sua aparência 
geral. A polpa deve estar intacta e firme. 
 
 
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✓ De segunda: quando constituída por fruta de boa qualidade, compacta e firme, mas que não foram 
incluídas nas classificações anteriores. Podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e 
conformação, desde que mantenham suas características e não prejudiquem a sua aparência. As frutas 
não podem ser de tamanho muito pequeno. A casca não pode estar danificada, mas toleram-se pequenos 
defeitos ou manchas. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras porém toleram-se 
rachaduras cicatrizadas. 
✓ De terceira: destinada a fins industriais, essa classe compõe as frutas que não foram classificadas nas 
classes anteriores, desde que conservem suas características. Não é exigida uniformidade de tamanho, 
cor, grau de maturação e conformação. As frutas podem ser de tamanho pequeno, são toleradas 
rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca. 
 
As frutas são indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. 
Os nutrientes mais comuns nas frutas são vitaminas, carboidratos, proteínas, fibras, minerais e água. 
As principais fibras alimentares presentes nas frutas são a celulose (insolúvel) e a pectina (solúvel). A pectina 
encontrada nas frutas é a substância que permite a confecção de geleias, pois em meio ácido e numa 
concentração de cerca de 60% de açúcar, precipita-se em cristal maleável e transparente. 
 
No momento da aquisição devem estar próprias para o consumo, e são alguns cuidados na seleção: 
• Devem estar em perfeito estado de desenvolvimento de tamanho e aparência; 
• Devem possuir grau de maturação que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação 
em condições adequadas para o consumo imediato. 
• Devem apresentar-se frescas e ser isentas de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos; 
• Não possuir danos na superfície que as comprometam; 
• Devem apresentar-se livresde resíduos, substâncias terrosas, sujidades ou insetos; 
• Devem estar preferencialmente na safra, quando são mais baratos e nutritivos. 
 
Como você analisa a maturação da fruta? Será que a tecnologia pode nos ajudar? 
Vídeo: https://globoplay.globo.com/v/8355900/ 
 
 
 
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O que são frutas climatéricas? 
São aquelas que logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória, ou 
seja, as reações de amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente. 
Exemplos de frutas climatéricas: banana, maçã, pêssego, ameixa, abacate, manga, mamão, caqui e melancia. 
 
As não climatéricas são frutas que devem ser colhidas apenas quando atingirem a maturidade, porque os 
processos bioquímicos são interrompidos após a colheita, como, por exemplo, a uva e o morango. 
 
As modificações por subdivisão e cocção são indicadas em circunstâncias especiais, como excesso de safra, 
necessidade de estocagem para a entressafra, para facilitar a digestão, e para fins especiais, como o consumo 
por crianças ou enfermos. 
A textura das frutas cozidas depende do grau de sua maturação, da proporção de fibras solúveis e insolúveis, 
da quantidade de açúcar adicionada à cocção e ao seu grau de acidez ou de ácido acrescentado. 
 
Exempos: 
Para fazer purê de frutas, deve-se adicionar o açúcar no final, após o cozimento da fruta; se adicionado antes 
haverá endurecimento do tecido de forma que não perderá sua forma facilmente. 
Quando a tonalidade vermelha das frutas se perde durante a cocção, é possível recuperá-la adicionando-se 
ingredientes ácidos, como suco de limão ou laranja. 
 
 
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Para evitar volatilização dos ésteres, que são responsáveis pelo sabor, deve-se cozinhar as frutas em panela 
tampada e no menor tempo possível. 
 
Tipos de preparações com frutas: 
✓ Frutas assadas; 
✓ Compota de fruta; 
✓ Doce em massa, em pasta ou ponto de corte; 
✓ Geleias de frutas; 
✓ Secagem de frutas; 
 
Formas de consumo de frutas 
Ao natural, sucos, refrescos, batidas com leite, sorvetes, saladas, purês, com salgados, em compotas, geleias, 
cristalizadas, etc. 
Frutas como mamão, abacaxi e figo são ricas em enzimas proteóliticas (papaína, bromelima e ficina) e não 
devem ser batidas com leite quando não forem rapidamente consumidas, pois, com o passar do tempo, as 
enzimas atuam sobre as proteínas do leite, coagulando-as e alterando-lhes a consistência e o sabor da 
preparação. 
 
Assim como as hortaliças, as frutas podem ser classificadas pelo percentual de carboidratos, de acordo com a 
tabela: 
 
 
Uma palavra sobre os agrotóxicos 
A agricultura convencional produz alimentos por meio do uso de defensivos químicos em sistema intensivo, o 
que compromete a qualidade do solo e exige fertilização. 
 
 
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O uso de defensivos não só interfere negativamente sobre a biodiversidade mas traz risco à saúde dos 
agricultores, por outro lado, esse sistema garante a produção em grandes volumes, a preços menores e com 
regularidade. 
No Brasil o volume de uso de agrotóxicos é um dos mais altos do mundo, e algumas culturas especialmente, 
como pimentão, tomates, morango, pepino, cenoura, abacaxi e folhosos, se apresentam com elevados níveis 
de contaminação. 
O período de latência (half-life) entre a última aplicação e o consumo deve ser respeitado para evitar a 
contaminação do consumidor. 
 
 
 
A produção de alimentos transgênicos, aprovada no Brasil, foi um dos principais motivos pelos quais o 
consumo de agrotóxicos aumentou pelo menos nos últimos 10 anos. 
A correta higienização de FLVs contribui para a remoção dos pesticidas residuais presentes nas superfícies dos 
alimentos. 
 
 
 
 
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Como melhorar? 
A chamada agricultura alternativa ou de base agroecológica inclui diversos modos de produção (biodinâmica, 
regenerativa, orgânica, natural, sustentável, entre outros) e tem o foco na qualidade do alimento, por meio 
da otimização do uso de recursos naturais e com diminuição ou eliminação do uso de defensivos químicos. 
Nesse sistema os fertilizantes são de origem orgânica, e a produção é feita em sistema de rodízio de culturas 
com objetivo de manter a fertilidade do solo e a biodiversidade do entorno da região produtiva. 
Os volumes de produção e os custos da agricultura agroecológica ainda constituem limites para adoção de 
seus produtos em UAN de grande porte. 
 
Sustentabilidade 
A sustentabilidade é a ideia de que algo, como agricultura, pesca ou preparação de alimentos, é feito de 
maneira a não desperdiçar recursos naturais e pode continuar sendo feito no futuro sem prejudicar o meio 
ambiente ou a saúde. 
Produtores precisam ser mais cuidadosos na forma como utilizam os recursos naturais e consumidores devem 
ser mais exigentes quando escolhem seus alimentos. 
A gastronomia pode desempenhar um papel nesta área devido às suas ligações com os recursos naturais, a 
economia e a sociedade. 
 
Gastronomia sustentável 
Ações que envolvem gastronomia e sustentabilidade: 
• Preferir fornecedores orgânicos; 
• Optar por fornecedores locais; 
• Respeitar a sazonalidade; 
• Não utilizar espécies ameaçadas nos cardápios; 
• Utilizar os alimentos integralmente; 
• Reduzir a quantidade de resíduos; 
 
É quem cozinha que fica sujeito às vontades e ofertas da natureza, e não o contrário!