UTILIZAÇÃO DO RESÍDUO ÚMIDO DE CERVEJARIA NA ELABORAÇÃO DE PÃO NUTRITIVO

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE – CEO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – DEA
GABRIELA MANFRIN
UTILIZAÇÃO DO RESÍDUO ÚMIDO DE CERVEJARIA NA ELABORAÇÃO DE PÃO NUTRITIVO
PINHALZINHO – SC
2016
GABRIELA MANFRIN
UTILIZAÇÃO DO RESÍDUO ÚMIDO DE CERVEJARIA NA ELABORAÇÃO DE PÃO NUTRITIVO
Trabalho de Metodologia Científica apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Santa Catarina, como requisito parcial para aprovação da disciplina.
PINHALZINHO – SC
2016
Introdução
O Brasil é um dos maiores produtores de cerveja do mundo, e toda essa produção gera resíduos. O descarte inapropriado destes resíduos pode acarretar danos irreparáveis a natureza. A alternativa mais viável para evitar que os resíduos industriais sejam lançados no meio ambiente é o seu reaproveitamento.
O bagaço do malte da cevada é a sobra do processo cervejeiro. Rico em fibras, sua utilização é feita basicamente na alimentação de ruminantes, porém, o mosto tem mostrado grande potencial para ser utilizado na alimentação humana.
O presente trabalho tem como objetivo, através de revisões bibliográficas, estudar o desenvolvimento de um pão funcional utilizando o resíduo úmido oriundo de industrias de cerveja.
Tema
	A pesquisa estuda a utilização do resíduo de cervejaria na elaboração de um pão para a alimentação humana. O resíduo utilizado é o bagaço do malte de cevada que é o resultante do processo da filtração do mosto antes da fervura.
Problema
	A problemática estudada é o descarte indevido de resíduos de cervejaria. Quando estes resíduos são lançados na natureza, eles causam danos irreparáveis, por exemplo, os resíduos sólidos que são enterrados e acabam contaminando o lençol freático, os líquidos que são despeados em rios e mares e os gases que contaminam a atmosfera. 
	Através desta problemática, surge a pergunta: como podemos utilizar este resíduo de uma forma que seja benéfica para os seres humanos?
Hipótese
	Para a solução deste problema foi proposto a elaboração de um pão nutritivo e funcional utilizando o bagaço da cervejaria na massa do alimento. Devido à grande quantidade de fibras presentes no bagaço, o pão seria altamente nutritivo e com apelo funcional, trazendo benefícios a saúde do consumidor.
Objetivos
Objetivo geral
	O objetivo geral é analisar a utilização do bagaço de cervejaria na alimentação humana.
Objetivo principal
O objetivo principal é substituir parte da farinha de trigo da massa do pão tradicional pelo bagaço de cervejaria. Pelo fato do resíduo ser rico em fibras, o pão resultante seria mais saudável para o consumidor.
Justificativa
	O descarte indevido dos resíduos industriais é considerado letal para a natureza. Cada vez mais, os pesquisadores buscam formas sustentáveis de realizar o descarte adequado destes materiais.
	O reaproveitamento dos resíduos é benéfico não só para os proprietários das industrias, que teriam um descarte mais sustentável, mas também para os proprietários de panificadoras que teriam um alimento mais saudável para oferecer aos clientes, sendo estes assim, também beneficiados.
	Mas porque dar a devida importância ao assunto? Todos os dias vemos a nossa volta os inúmeros indícios de que os seres humanos estão devastando o meio ambiente e assim acabando com o seu próprio habitat. Para podermos preservar o nosso meio, é preciso a participação de todos e o devido descarte aos resíduos industriais faz parte dessa ideia. 
	O processo se mostra viável pelo fato de que a cerveja é produzida o ano inteiro, com isso, tem-se a matéria prima durante o ano todo. Com o grande número de industrias cervejeiras no Brasil, o acesso ao mosto também é facilitado e o custo não é elevado.
Referencial teórico
Cerveja
A origem da cerveja não e exatamente conhecida. Há indícios de que os sumérios e egípcios produziam cerveja há mais de 5000 anos.
A cerveja chegou no Brasil em 1808, trazida pela família real portuguesa e a primeira fabricação da bebida no pais foi em 1836.
A indústria cervejeira brasileira é a mais importante da América do Sul e uma das mais importantes do mundo. O Brasil com produção de 8,5 bilhões de L/ano só perde, em volume, para a China com 27,0 bilhões de L/ano, Estados Unidos com 23,6 bilhões de L/ano, Alemanha, com 10,5 bilhões de L/ano e Rússia com 9,0 bilhões de L/ano (Sindicerv, 2007).
A cerveja contem quantidades significativas de vitaminas do complexo B principalmente folatos e riboflavina, e selênio.
Produção de cerveja
Segundo a legislação brasileira, Decreto nº 2314, de 04 de setembro de 1997, art.64 a art.71: “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.
A cerveja e constituída basicamente por agua, malte, levedura e lúpulo. Outros componentes adjuntos podem ser acrescentados para fazer uma substituição parcial do malte. Esses adjuntos podem ser outros cereais, maltados ou não, como arroz, milho, trigo, aveia, centeio ou sorgo. Porém, para ser considerada cerveja a bebida precisa ter uma proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%.
As cervejas são classificadas em dois tipos: lager (de baixa fermentação) e ale (de alta fermentação). Cervejas do tipo lager são fermentadas à temperatura de 3,3 a 13 °C sendo que a duração da fermentação e da maturação pode ser de 4 a 12 semanas (Araújo et al., 2003). Devido às baixas temperaturas usadas no processo, os sabores e aromas das cervejas lager são mais leves, quando comparadas com o tipo ale (Hardwick, 1995)
O malte é um processo tecnológico aplicado a certos tipos de grãos. Maltear significa quebrar a dormência do grão. Todo grão conte o gérmen que tem a função de nutrir o mesmo. O mosto cervejeiro e composto por agua, carboidratos, proteínas, glicídios e sais minerais. Junto ao malte tem-se também os adjuntos do malte que são carboidratos que proporcionam material fermentescível adicional ao mosto de cerveja e usados, principalmente, para reduzir os custos (Aquarone et al., 1983).
O processo de produção da cerveja se dá pela moagem do malte, mosturação, fervura, fermentação e maturação.
Resíduo 
Todo resto gerado pelas atividades agrícolas e industriais são conhecidos como resíduos. Esses resíduos são uma preocupação mundial pois o seu descarte inadequado pode causar danos irreparáveis na natureza, por exemplo, os resíduos sólidos que são enterrados e acabam contaminando o lençol freático, os líquidos que são despeados em rios e mares e os gases que contaminam a atmosfera. O gerenciamento adequado desses resíduos fica sob responsabilidade de seus geradores.
Resíduo de cervejaria
O bagaço do malte de cevada e o resíduo resultante do processo da filtração do mosto antes da fervura. Esse bagaço e constituído basicamente pelas cascas da cevada malteada.
Fisher (1996) estimou que a cada 100 kg de malte de cevada utilizado para a produção de cerveja, acrescido de outros cereais necessários (por exemplo, milho ou arroz), obtém-se cerca de 110 a 120 kg de resíduo. O Brasil, em 2012, produziu 261.443 mil toneladas de grão de cevada, segundo dados do IBGE, o que, de acordo com a estimativa do autor, geraria uma quantidade aproximada de 290 mil toneladas de resíduos.
Segundo Hough apud Mattos (2010), a composição média do bagaço de malte é: 26,3% de matéria seca, 23,4% de proteína bruta, 18,5 % de proteína digestível, 17,6% de fibra bruta, 7,9% de fibra digestível, 11,6% Amido, 7,7% de lipídio (gorduras) e 4,1% de cinzas totais.
Utilização do Bagaço de Malte
Na literatura vigente, encontramos um amplo uso do bagaço do malte na alimentação de ruminantes. Por seu grande valor nutritivo, o resíduo pode substituir, em parte, a alimentação convencional dos animais, diminuindo assim, os custos e evitando que o mosto seja indevidamente descartado na natureza.
Pão
O pão é um alimento universal, devidoao alto teor de carboidratos, proteínas, fibras e cálcio, ele é consumido diariamente por milhões de pessoas ao redor do mundo. Há indícios de que os egípcios a produziam pão há milhares de anos antes de Cristo. Hoje em dia a sua produção está mais elaborada, e as indústrias estão cada vez mais interessadas em produzir um alimento mais saudável e com mais nutrientes.
De acordo com El-Dash et al. (1982), os ingredientes mais utilizados na fabricação de um pão comum e suas respectivas funções são farinha de trigo, pois o glúten da farinha confere ao pão a elasticidade e a capacidade de se expandir com o gás formado durante a fermentação; o sal, que, além de conferir sabor e aroma ao pão, modifica o glúten, deixando-o mais elástico; a água, responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes na massa e pela hidratação da farinha, desempenhando funções importantes na fermentação, elasticidade do glúten, consistência da massa, textura e maciez do pão; e o fermento biológico composto por leveduras, responsável pela fermentação.
Fibra Alimentar
O estudo das fibras alimentares vem se intensificando com o tempo. Já e comprovado que a ingestão regular dessas fibras ajuda a combater algumas doenças como hipertensão e AVC, bem como ajuda a regular o intestino devido a sua resistência a digestão e absorção pelo intestino delgado.
A fibra pode ser encontrada em frutas, verduras, grãos integrais e farelos e é recomendado o consumo de pelo menos 30g/dia.
Segundo Viuniski (2003), os benefícios do consumo de fibras são bem conhecidos, entre eles, a melhora das funções intestinais, a proteção contra doenças cardiovasculares e a redução do risco para certos tipos de câncer. Mesmo não fornecendo nutrientes para o organismo, elas são essenciais na dieta.
Metodologia
Pesquisa segundo os objetivos
A pesquisa a ser realizada neste trabalho é de teor exploratório pois faz um amplo estudo bibliográfico e apesenta uma hipótese para a resolução do problema.
Pesquisa segundo os procedimentos de coleta
	O procedimento para a realização da pesquisa é bibliográfico pois se baseia em artigos e teses já publicadas por outros autores. 
Pesquisa segundo as fontes de informação
	As fontes de informação são exclusivamente bibliográficas, baseadas apenas em publicações de terceiros.
Pesquisa segundo a natureza dos dados
	É uma pesquisa do segmento quantitativo pois apresenta dados previamente levantados por outros autores.
Etapas
	A primeira etapa foi uma ampla e abrangente pesquisa bibliográfica. Posteriormente foi feito um esboço para depois se fazer a elaboração do trabalho final.
	Nos tópicos iniciais foi feita a apresentação do tema e da problemática. Em seguida veio a fundamentação onde é apresentado um amplo conhecimento sobre o problema e uma possível solução.
	Nos tópicos finais está a metodologia da pesquisa. 
Recursos
	Os recursos para a realização da pesquisa foram oriundos da própria autoria.
Cronograma
	Descrição das etapas
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Maio
	Jun.
	Revisão bibliográfica
	
	
	
	
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	Coleta de dados
	
	
	
	
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	Estruturação das Pré-textuais
	
	
	
	
	
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	Redação e estruturação:
1 INTRODUÇÃO
	
	
	
	
	
	X
	Redação e estruturação:
2 REFERENCIAL TEÓRICO
	
	
	
	
	
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	3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
	
	
	
	
	
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	4 ANÁLISE DOS DADOS
	
	
	
	
	
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	5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
	
	
	
	
	
	X
	Revisão/Reorganização de todo trabalho e redação final
	
	
	
	
	
	X
	Revisão Ortográfica e Metodológica
	
	
	
	
	
	X
	Entrega do Trabalho
	
	
	
	
	
	X
Referências
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