Questionário de TPOA AV1

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Questionário TPOA – Ovos e Mel AV1
Quais são as castas das abelhas presentes na colmeia? 
Rainha – Tamanho maior, pois recebe geleia real toda sua vida e tem os órgãos sexuais desenvolvidos. Emite feromônios que mantém a colmeia unida. Quando está próximo da sua morte, diminui a emissão de feromonios e sua postura de ovos, então a larva que está recebendo a geleia real naquele momento vira a nova rainha. 
Operárias – Tamanho menor pois só recebe geleia real na fase de larva. É responsável pela manutenção da colmeia: alimentação das larvas, produção de geleia real e mel, recolhimento de néctar... 
Zangões- Tamanho médio pois só recebe geleia real na fase larvar. É responsável por fecundar a rainha, e logo após disso morre. Em caso de colapso na colmeia, eles são expulsos primeiro. 
Defina mel: Produto alimentício recolhido pelas abelhas operárias a partir do néctar das plantas, secreções das partes vivas das plantas ou excreções de insetos sugadores que vivem sob as plantas. 
Como é a elaboração do mel? As abelhas recolhem o néctar ou outra matéria prima no raio de 20~30km ao redor da propriedade. Engolem essa matéria prima e no estomago de mel/ vesícula melífera é adicionado água, polén e outras substâncias. O amido com auxilio da amilase é convertido em maltose, e a sacarase auxilia na conversão de sacarose para frutose e glicose (açúcares redutores do mel). A abelha volta para a colmeia e deposita o mel nos favos ou expõe a probóscida para outra abelha recolher. Na colmeia, as abelhas abanam sua asas para diminuir o teor de umidade do mel em até 20%, depois fecham os favos com opérculo (um tipo de cera). O recolhimento do mel é feito quando 80 a 85% dos favos estão operculados. 
O que seria mel verde? É o mel recolhido antes da sua maturação, ou seja, antes da operculação feita pelas abelhas. É uma prática ilegal que não respeita as proporções de umidade que estará alta, o teor de açúcar está baixo porque não converteu muito em glicose e frutose então para o produtor não cair na fraude é feito testes de quantificação medindo estes teores. O mel estraga mais facilmente por estes teores estarem alterados, levando a pressão osmótica a ser menor e favorecendo o crescimento de microrganismo principalmente fungos que acidificam o mel. 
Quais são as fraudes frequentes na indústria do mel? Adição de açúcar e adição de água (aumentar o volume).
Como é a estrutura numa colmeia Langstroth (colmeia artificial)? 
Tampa – parte superior da colmeia 
Sobreninho/melgueira – onde será depositado o mel. São placas com arames para dar forma, e é a parte que é levada para indústria. 
Ninho – onde ficam as larvas 
Fundo – parte mais inferior da colmeia e tem nela o alvado que seria a porta da colmeia. 
Qual é a classificação do mel quanto a sua origem? Mel floral:
 Multifloral/polifloral – apartir de mais de 1 espécie de flor, Mel unifloral/monofloral – a partir de uma única espécie de flor. Mel de melato ou melato: apartir de secreções de partes vivas das plantas ou excreções de insetos sugadores que vivem sob as plantas. 
Qual é a classificação do mel quanto ao tipo de procedimento para sua obtenção? Escorrido – obtém o mel pelos favos desoperculados e sem larvas escorrendo num recipiente. 
Prensado – obtém o mel pela prensagem dos favos operculados e sem larvas. Só usada para obtenção de mel industrial. 
Centrifugado – obtém o mel pela centrifugação dos favos desoperculados e sem larvas. 
Quais as características do mel: Fluidez e cristalização; cor, aroma e sabor; Não superior a uma temperatura de 50º porque perde suas características e produz hidroximetilfurfural que é cancerígeno; pode conter esporos de Clostridium botulinum. 
Como ocorre o beneficiamento do mel? 1 – Recepção: as melgueiras são recebidas no entreposto e colocadas no estrado (plataforma) até o momento de ser beneficiado. É importante o lugar não ter insetos, nem odores estranhos, bem como ser isolado do meio externo. 2 – Desoperculação: Depois irá para a área de extração, passando pela mesa de desoperculação que usará o garfo de desoperculação para retirar os opérculos. 3 – Extração: o método mais utilizado é a centrifugação. Os quadros com os favos desoperculados são colocados na centrifuga e em velocidade baixa para não quebrar os favos, ao decorrer da centrifugação vai aumentando sua velocidade e o mel vai caindo no recipiente de aço inoxidável. 4 – Filtração: tem um filtro na saída da centrífuga e sob o recipiente que o mel irá ficar, e seu objetivo é eliminar as impurezas macroscópicas. 5 - Decantação: o mel é deixado em repouso numa temperatura de 40 a 45º de 48 a 72horas (varia com o tipo de mel), isso vai fazer ele se tornar mais fluido, e as impurezas macroscópicas ficarão na superfície junto com a bolha, o funcionário virá com um utensílio parecido com uma espumadeira para retirar as bolhas de ar que são feitas pela velocidade alta do mel caindo e as impurezas macroscópicas, o objetivo é o mel ficar isento de impurezas macroscópicas. 6 – Homogeneização: não é obrigatória mas todos fazem que é para deixar o mel mais uniforme com ajuda de um tanque homogeneizador com uma pá acoplada ou manualmente. 7 – Pasteurização: etapa polêmica, quando é feita tem a pasteurização do tipo rápido que é 71º a 24 segundos ou lenta que é a 52ºc a 7-8 minutos, o objetivo dessa etapa é minimizar a carga patogênica mas é polemica porque algumas vertentes dizem que a alta temperatura produz hidroximetilfurfural (cancerígeno), faz perde propriedades do mel caindo de qualidade e que o alto teor de açúcar não permite alta carga microbiana bem como os esporos de C.botulinum são resistentes a essa etapa não tendo necessidade, outros dizem que não chega a produzir hidroximetilfurfural e não perde as características do mel. 8 – Envase (embalagem): embalagem feita em vidro, lata ou plástico, tam bém é feita a pesagem e sua rotulagem deve conter composição nutricional, origem do mel, local que foi produzido, selo da vigilância sanitária, aviso sobre esporos de C.botulinum e proibição para crianças abaixo de 2 anos, validade, numero de lote, peso e lista de ingredientes. 
Fale sobre apitoxina: Seria o ‘’veneno da abelha’’, é produzido pelas glândulas abdominais das abelhas operárias e armazenado na vesícula do veneno e é muito vendido para indústria farmacêutica. É obtido quando o produtor coloca uma placa de vidra com baixa voltagem no alvado, e as abelhas liberam seus veneno ao receber o choque e ao encostar no vidro ele se solidifica, sendo obtido pela raspagem. 
Fale sobre a cera de abelha: Muito utilizado na indústria da beleza. As abelhas operárias produzem para formação dos favos e opérculos. 
Fale sobre a geleia real: Produzida pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares das abelhas operárias e só é produzida de 4 a 12 dias ficando atrofiadas e depois elas vão participar da formação dos favos. Na colmeia artificial ficam produzindo para a nova abelha rainha, e se demorar a recolher esta geleia real produzida as abelhas gastam na manutenção da colmeia e altera sua qualidade. Tem a geleia real in natura que é vendida na própria célula real e a fresca que é vendida em potes individuais. Tem efeito antialérgico. 
Fale sobre a/o própolis: Produzida a partir de substâncias gomosas, resinosas e balsâmicas retiradas de brotos, flores e exsudatos de plantas que são acrescentadas secreções salivares, cera e pólen. As abelhas operárias vão a campo e retirar esta matéria-prima, fazem a raspagem na mandíbula para tornar mais maleável e com as patas traseiras levam para colmeia e deixam no canto dos quadros para proteger a colmeia de predadores e consertar favos quebrados. No inverno não é retirado exatamente pelo frio que torna mais susceptível a pragas e doenças, além de não ser retirado em ambientes com poluição agrotóxica. Não tem efeito antialérgico. 
Fale sobre o pólen apícola: Alto teor de proteína e é higroscópico (favorece absorção de umidade). O pólen apícola é o gameta masculino da flor e a colheita é similar a uma gaveta instaladana colmeia com arames, que impede a abelha de levar o pólen deixando este cair na gaveta. 
Como ocorre a formação do ovo? Primeira fase: ocorre no ovário esquerdo. Acontece a formação da gema que é o resultado da maturação do oócito. O ovário esquerdo tem uma região vascularizada e a avascularizada (estigma/linha de sutura) e o óvulo é liberado no estigma, por uma alteração fisiológica da galinha pode ser liberado pela região vascularizada tendo assim a gema com resquícios de sangue mas é descartado. 
Tem a etapa de fase embrionária que é quando acontece a maturação dos oócitos. A segunda fase é a de crescimento lento onde começa a ser incorporada substancias da gema e a outra etapa é a de crescimento rápido onde o FSH estimula a produção de estrogênio, androgênio e progesterona, e enquanto o oócito vai ficar maduro ele reduz sua produção de androgênio e estrogênio e ocorre o pico de LH pela maior produção de progesterona, após 6 horas acontece a liberação da gema no estigma. 
A segunda fase: ocorre no oviduto. O oócito liberado é capturado pelas fímbrias do infundíbulo (primeira região) e permanece durante 15 minutos, nisto também é formada a camada calazífera que é a camada densa interna do ovo. Quando o oócito não consegue ser capturado e cai na cavidade abdominal é sintoma de doença de NewCastle, bronquite infecciosa ou salmonelose. Na segunda região do oviduto, o magno, é secretado 50% da clara e produzido as calazadas que são proteínas mucinas retorcidas que dão sustentação para gema ficar centralizada, enquanto o ovo envelhece, essas proteínas perdem sua capacidade e a gema fica descentralizadae fica por 3 horas. A terceira região do oviduto é o ístimo e é onde é feita as membranas da casca ou testáceas (membrana interna e externa da casca) e incorporação das proteínas do albúmen, permanece 1 hora e meia. A quarta região do oviduto é o útero ou glândula da casca que permanece por 20 horas, é onde é feita a casca e cutícula e a finalização do albúmen com adição de água, vitamina e minerais. A quinta região e ultima é a vagina que serve como um canal de passagem pro meio externo, que logo ao sair forma a câmara de ar pelo conteúdo interno do ovo retrair pela alta temperatura em comparação com o ambiente. Cerca de 1 hora e meia após a postura do ovo tem nova ovulação, e cerca de 25 horas depois o ovo já está no ambiente. 
Quais são as diferenças dos estabelecimentos de obtenção de ovos in natura? Granja avícola – faz o processamento só de ovos da sua própria produção. Unidade de beneficiamento de ovos e derivados – faz o processamento de ovos de diferentes origens e pode fazer a industrialização dos ovos. 
Como ocorre o processamento tecnológico dos ovos? 1 – Recepção: O estabelecimento recebe os ovos que ficam no deposito até o processamento. O deposito deve ser coberto, isolado do meio externo, não ter odores estranhos porque o ovo absorve não ter a presença de insetos, total ou parcialmente fechado e a capacidade de armazenar 13 caixas de 30 duzias/ m³. Geralmente no mesmo dia vai pra maquina classificadora de ovos. 2 – Lavagem e secagem dos ovos: lavagem por aspersão de água ou a seco (vapor), a temperatura da água tem que ser de 45 a 55ºc porque se for muito alta leva ao trincamento do ovo e sempre utilizar água clorada para higienizar a casca. Na secagem tem a circulação de ar bem quente de 30 a 35º. 3 – Ovoscopia: Avaliar a qualidade interna (aspecto da gema/clara, altura da câmara de ar, presença de embrião) e externa (casca) do ovo. 4 – Classificação dos ovos quanto ao RIISPOA que classifica por categoria A (destinados para comércio em natura) e B (industrialização dos ovos) podendo ser tipo jumbo, extra, grande, médio, pequeno e industrial (não vende no mercado) ou classificação pela CIPOA 005 que usa cor da casca, peso e classe de qualidade sendo A de melhor qualidade, B com casca com ligeira deformação e discretamente manchada com câmara de ar fixa max.6mm, C é a pior com casca com defeito de textura e contorno, manchada e câmara de ar solta máx. 10mm, albúmen ligeiramente turvo e gema descentralizada e deformada, a classe D é com ovo sujo e classe E com ovo trincado. 5 – Identificação: etapa de rotulagem com uso da RDC 35 – MS que diz que na embalagem tem que ter impresso o prazo de validade dentro e fora da geladeira, consumo incorreto e ideal estado de conservação. 6 – Depósito: Estocado em depósitos arejados com iluminação e ventilação natural. 
 O que é a industrialização dos ovos? É a produção de ovos líquidos e desidratados a partir dos ovos in natura (em casca). 
Diferença do ovo integral em pó ou em líquido e a mistura de ovos: No ovo integral não desfaz a gema e respeita as proporções de gema e clara. Na mistura de ovos desfaz a gema e não respeita as proporções de gema e clara. 
 Quais são as etapas de industrialização dos ovos desidratados? Recepção, lavagem/secagem, ovoscopia, quebra de ovos, filtração, resfriamento, fermentação, pasteurização, aquecimento, torre de atominação, resfriamento, pesagem, embalagem e estocagem. A quebra de ovos é feita na sala de quebra e com temperatura controlada de 16ºc, se for superior leva o rompimento da membrana vitelina (desfaz a gema) e dificulta o processo de separação da clara e da gema caso este for o objetivo, além de que retira a barreira natural de proteção o fazendo ficar exposto. A filtração elimina as cascas, membranas dos ovos e calazas que podem ter caído. Resfriamento é feito quando os ovos são jogados nos tanques de retenção e esfria de 2 a 5ºc dando segurança microbiológica. Se tiver como objetivo a mistura de ovos vai para o tanque misturador. A fermentação é uma etapa exclusiva dos desidratados e é realizada nos tanques de agitação e seu intuito é remover a glicose para evitar a reação de Mailland que leva ao escurecimento do alimento após esquentado, e pode ocorrer a fermentação enzimática, ou por leveduras, ou por bactérias e seu tipo é determinado pelo produto. A pasteurização elimina ao máximo os organismos patogênicos sem ter a perda das propriedades funcionais dos ovos. Feito em até 72 horas após a quebra de ovos desde que tenha mantido a temperatura de 2 a 5ºc porque se for mais alta ocorre a perda das propriedades funcionais dos ovos. Aquecimento a 60ºc. Torre de atominação que é uma corrente de ar quente sob o ovo que faz a água evaporar. Novo resfriamento de até 40ºc porque sai muito quente. Peneiragem: uniformiza a granulometria do pó. Embalagem com polietileno revestido de papel multifolhado e estocagem sob refrigeração.
Quais são as etapas de industrialização dos ovos líquidos? Resfriamento, pasteurização, resfriamento, embalagem e estocagem. 
Controle do processo de industrialização de ovos é feito de qual forma? Matéria-prima: através da ovoscopia, avaliar a qualidade do ovo. Pasteurização: segurança microbiológica. Quebra de ovos: retira a camada física de proteção que torna mais susceptível a contaminação. Envase: não deixar contaminar porque já foi feita a pasteurização. Estocagem: temperatura interfere na qualidade final do produto. Produto final: testes de qualidade para assim colocar no mercado.