Tecnologia & Inspeção de Mel

Prévia do material em texto

Tecnologia do Mel 
I. Introdução 
II. Classificação Zoológica 
III. Ciclo Reprodutivo 
IV. Manejo Apícola 
V. Principais Predadores das 
Abelhas 
VI. Principais Doenças das 
Abelhas 
VII. Produtos das Abelhas 
 
.......................................................................... 
 
I. Introdução 
As abelhas não conseguem retirar todos 
os nutrientes que elas necessitam do néctar e 
da seiva das plantas. 
Dentro do corpo das abelhas o néctar e 
seiva coletados são misturados com hormônios 
e enzimas, formando o mel. O mel é 
regurgitado para dentro do favo e 
armazenado. 
Não há outro animal que conhecemos que 
produza mel, de acordo com a composição que 
conhecemos. Outros animais realizam também 
o processo, porém a composição do produto é 
bem diferente. 
 
II. Classificação Zoológica 
Apis mellífera – é a abelha mais 
especializada na produção de mel. 
Apis mellífera lingustica – abelha 
europeia (Itália) 
Apis mellífera mellífera – abelha europeia 
(Alemã) 
Apis mellífera scutellata – abelha 
africana. 
 
Brasil 
Abelha Europeia  Abelha Africana 
→ Perda de produtividade 
→ Ganho de adaptabilidade 
 
 
III. Ciclo Reprodutivo 
 
Rainha 2n Reprodução 
Operária 2n Trabalho 
Zangão n Reprodução 
 
 
 
Rainha 
+/- 15-16 dias após a eclosão do ovo, 
ela sai da colmeia para o voo nupcial onde 
será fertilizada por zangões (em torno de 10). 
O esperma obtido é armazenado na 
espermoteca, e a rainha utilizará para o resto 
de sua vida. Os zangões que fertilizam a 
rainha morrem no processo. 
A diferença entre a rainha e a operária se 
encontra somente na alimentação. Desde o ovo 
as operárias e zangões são alimentados com 
mel, e quando é necessária uma nova rainha, 
um ovo é escolhido para receber geleia real. 
As operárias selecionam também somente 
alguns ovos de zangões para serem 
alimentados. 
Os ovos de operárias e zangões se 
localizam no fundo da célula e são 
alimentados e eclodem por cima; já os ovos de 
rainhas se localizam no topo e são alimentados 
e eclodem por baixo. 
 
Ovo Larva Pulpa Adulto 
Eclosão (dias) Tempo de Vida 
Operária 21  55 dias 
Zangão 24  30 dias 
Rainha 16 2-5 anos ( 7 anos) 
 
A rainha começa a postura com mais ou 
menos 20 dias de idade e põe em média 2.000 
ovos/dia. 
IV. Manejo Apícola 
O apiário deve se encontrar em área 
rural, próximo a mata nativa ou área de 
cultivo. É proibido a alimentação artificial dos 
animais, pois pode causar alterações na 
composição do mel. 
No apiário deve haver uma distância de 
5-10m entre as caixas, e de 6Km entre os 
apiários. Sempre utilizar roupa de proteção e 
evitar cheiros fortes quando for manipular as 
caixas. O transporte das caixas deve ser 
realizado somente a noite com o alvado 
fechado. Presença de fumaça: deixa as 
abelhas mais calmas e fazem com que elas 
retornem para as caixas. 
As caixas devem ser pintadas de cores 
claras para evitar absorção de calor e 
consequentemente o stress térmico. A pintura 
deverá ser somente do lado de fora para evitar 
a intoxicação das abelhas. 
O tempo de coleta é de 2 a 3 vezes por ano. 
 
Tampa Ninho Sobreninho 
Alvado = Entrada Melgueiras 
 
 
 
Nas melgueiras é produzida a cera que 
formará o favo onde será depositado o mel. As 
operárias realizam toda produção, e entre 
elas ocorre uma divisão; as operárias 
campeiras que saem a procura de pólen e 
néctar nos campos; e as operárias engenheiras 
responsáveis pela produção da cera e 
própolis. 
 
V. Principais Predadores das 
Abelhas 
 
Répteis Sapos e Rãs 
Aves Tamanduá 
Formigas Tatu 
Cupins HOMEM 
 
VI. Principais Doenças das 
Abelhas 
 
Acariose 
» Não tem no Brasil 
» Carrapato da abelha 
» Acarapis wood 
 Se aloja entre a cabeça e o pescoço 
próximo a traqueia e quando 
cresce mata por asfixia. 
 
 
 
Paralisia 
» Afeta a rainha – a postura de ovos 
para 
» Pode matar a rainha, causa diarreia 
e desidratação. 
» Agente etiológico desconhecido – 
provavelmente um vírus 
 
Mal de Outono 
» Geralmente ocorre no outono 
» Intoxicação por pólen de barba timão 
» Sinais de intoxicação: diarreia, 
desidratação, vômito, ataxia, 
incoordenação motora. 
 
Nosemose 
» Protozoário – Nosema apis 
» Infeccioso e Contagiosa – afeta o 
sistema gastrointestinal 
» Atinge rainha – paralisa postura de 
ovos 
» Causa: desidratação, diarreia 
 
Podridão Europeia da Cria 
» Agentes etiológicos: 
 Streptococcus plutum 
 Bacterium euridice 
» Doença que mais afeta o Brasil! 
» Infecciosa e altamente contagiosa 
» Geralmente ocorre próximo a agosto. 
» Também pode causar diarreia 
 
 
Não tem como diferenciar, com certeza, as 
doenças quando acometem a caixa, mas a 
época do ano pode ajudar a diferenciar, o fato 
de afetar somente a rainha ou a colmeia 
inteira. O ideal quando se ocorre alguma 
doença, o correto é descartar o produto 
porque não se conhece o agente etiológico e não 
se pode diferenciar entre as doenças. 
Geralmente o produtor não percebe por 
conta de erro de manejo, geralmente monta-se 
o apiário e o produtor retorna somente em seis 
meses para a retirada do mel, porém nesse 
meio tempo podem ocorrer doenças, algum 
animal pode derrubar as caixas. Deve-se 
colocar cerca ao redor do apiário por 
proteção. 
 
VII. Produtos das Abelhas 
Mel 
 Máximo 20% de umidade 
» Abelhas sem ferrão – 25% de 
umidade 
 6% de sacarose 
 0,6% de minerais 
 Mínimo de 65% de açucares 
redutores 
» A sacarose é o único açúcar não 
redutor. 
» Mel tem que cristalizar pois é 
uma mistura supersaturada. 
 pH 3,3 – 3,6 
 Não favorece a proliferação de 
microorganismos. Somente o 
Clostridium botulinum pode se 
apresentar, portanto não se deve 
oferecer mel a crianças com menos de 
2 anos de idade. 
 Mel industrializado é 
obrigatoriamente pasteurizado. 
 
Mel de Abelha com Favo 
 Favo utilizado tem que ser de primeiro 
uso 
 30% do volume deve ser favo 
 
Geleia Real 
 Mínimo 10% de proteína 
 Manter sob abrigo do sol para não 
oxidar 
 Manter refrigerado 
 Não pode ser pasteurizado 
 
Mel com Geleia Real 
Mínimo de 0,2% de geleia real 
Adição da geleia real ocorre depois da 
pasteurização do mel 
 
Pólen 
Mel com Pólen 
Mínimo de 5% de pólen 
 
 
Própolis 
Não pode ser comercializado com apelo 
terapêutico. 
Diluído em solução alcoólica. 
 
Hidromel 
14% alcoólico 
 
Cera de Abelha 
Cera de depilação 
 
Vinagre de Mel 
Hidromel → Vinagre 
 
Composto/Xarope de Açucares 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Inspeção de Mel 
I. Introdução 
II. Métodos de Conservação do 
Mel 
III. Extração e Beneficiamento 
do Mel 
IV. Inspeção de Mel e 
Derivados 
V. Fraudes em Mel e 
Derivados 
............................................................................ 
 
I. Introdução 
 
Produção Mundial 
1,9 mil Ton 
80 milhões de 
colmeias 
Maior Produtor Mundial 
China 600 mil Ton/ano 
Produção de Mel 
Brasil 40 mil Ton/ano 
Argentina 80 mil Ton/ano 
Maior Consumidor 
Alemanha Importa 50% 
 
 
 
Consumo Per Capita/Ano 
Brasil 60g 
Suíça 1500g 
 
Problemas – Brasil 
 Pouca utilização de recursos 
tecnológicos 
 Descuido no manejo 
 Melhoramento genético 
 
Produção Brasileira (IBGE 2012) 
1974 – 4.129 toneladas 
2012 – 41.604 toneladas 
Receita gerada em 2012 
R$ 238,72 milhões 
Produtividade 
Produção  Unidade Produtiva 
Brasil 
 Produção 
 Produtividade 
15Kg/colmeia/ano 
1,7 milhões de colmeias 
Argentina 30 - 35Kg/colmeia/ano 
China 50-100Kg/colmeia/ano 
Austrália 120Kg/colmeia/ano 
México 31Kg/colmeia/ano 
Estados Unidos 32Kg/colmeia/ano 
Canadá 52Kg/colmeia/ano 
 
 
Exportação brasileira 
(ABEMEL, 2014) 
2009 – 25.987 toneladas 
2013 – 16.180 toneladas 
 
Principais Importadores 
 Alemanha 
 Estados Unidos 
 Japão 
 França 
 Reino Unido 
 
II. Métodos de Conservação do 
Mel 
 
Pasteurização 
Binômio tempo/temperatura de 
pasteurização do mel. 
°C Intervalo de Tempo 
52,0 470 minutos 
54,5 170 minutos 
57,0 60 minutos 
59,5 22 minutos62,5 7,5 minutos 
65,5 2,8 minutos 
68,0 1 minutos 
71,1 24 segundos 
71,5 15 segundos 
 
Elimina 100% dos microorganismos 
patogênicos e 99% dos microorganismos 
degradantes. 
Proibido! 
Repasteurização: altera o valor nutritivo e 
sensorial. Superpasteurização: aumenta o tempo 
ou a temperatura na pasteurização. 
Subpasteurização: diminui o tempo ou a 
temperatura na pasteurização. 
 
III. Extração e Beneficiamento 
do Mel 
Fluxograma do Processamento do Mel 
1 
Melgueiras ou ninhos com favos 
para extração 
Ár
ea
 S
uj
a 
2 
Recepção da melgueiras na 
unidade de extração 
3 
Desoperculação 
(manual ou mecânica) 
4 
Centrífuga 
(separação do mel e favos) 
5 
Tanque de decantação 
(retirada de impurezas grandes) 
6 
Descristalização & 
Pasteurização 
Ár
ea
 L
im
pa
 
7 
Tanque de filtração 
(retirada impurezas menores) 
8 
Adição de extratos 
(opcional) 
9 
Envase 
(plástico/vidro) 
10 Rotulagem 
11 Armazenamento 
12 Expedição 
 
 
As etapas em laranja são pontos críticos de 
controle, que apresentam risco físico ou 
microbiológico. A inspeção e controle de 
qualidade do mel serão realizados nas etapas 
em azul. 
Os funcionários que trabalham na unidade 
de beneficiamento não devem transitar entre as 
áreas limpa e suja para evitar a contaminação. 
É permitido a extração do mel pelo próprio 
produtor. (Art. 22 e 267 – 
RIISPOA, 2017) 
 
IV. Inspeção de Mel e 
Derivados 
RIISPOA, 
2020 
Outras 
Legislações 
Art. 
264-268 
Portaria 006 
25/07/1985 
Art. 22 
IN 11 20/10/2000 
(RTIQ do Mel) 
 
IN 03 19/01/2001 
(RTIQ Outros 
Produtos) 
IN - Instrução Normativa 
RTIQ - Regulamento Teste 
de Identidade e Qualidade 
 
 
 
 
Testes Laboratoriais de Rotina 
Portaria 006 – 1985 
→ Inspeção Periódica Obrigatória 
Existem testes complementares. 
 
I. Umidade 
Até 20% de umidade 
Metodologia padrão. 
Estufa a 105°C a vácuo 
Diferença de peso – mostra a porcentagem 
de água e sólidos totais. 
 
II. Acidez 
Titulação com NaOH 0,1 normal. 
Consiste em adicionar NaOH no mel e 
quantificar quanto de solução alcalina será 
necessário para neutralizar a solução. 
50meq/Kg – se acima disso pode estar 
contaminada 
pH máximo = 4,6 
 
III. Prova de Fiehe 
Utilizado para detectar: 
 Mel velho 
 Adição de açúcar 
 Superpasteurização 
 
 
 
Hidroximetilfurfural (HMF) 
 
Mel 
Éter Etílico 
Resorcina 
HCl 
 
» Vermelho alaranjado – negativo 
» Vermelho Cereja – positivo para adição de 
açúcar 
» Salmão – positivo para aquecimento 
excessivo ou muito tempo armazenado 
*Se positivo necessita a realização do teste 
quantitativo. 
HMF Quantitativo 
>40mg/Kg → mel de mesa – 
consumidor/indústria 
40<60mg/Kg → mel industrial – 
indústria para fabricação de outros produtos 
(pão de mel) 
>60mg/Kg → não poderá ir para o 
consumo humano – fabricação de cosméticos. 
 
IV. Prova de Lund 
Adição de água 
Mel + Reagentes → tubo de ensaio 
Deverá formar um precitado de 0,6<3,0 mL 
de altura. 
 
 
Análises Complementares 
 Classificação da coloração 
 Índice de Formól 
» Teste que detecta o teor de proteínas no 
mel → alimentação artificial 
 Análise da Atividade Diastásica 
» Diastase – enzima (proteína) que 
somente as abelhas produzem 
» Essa proteína deve estar ativa no mel, 
caso contrário significa aquecimento 
excessivo. 
 Reação de Lugol (iodo 30%) 
» Utilizado para detecção a presença de 
amido 
» Amarelo → não ocorreu reação – 
produto não adulterado 
» Azul Marinho → reação com amido – 
adulteração com adição de açúcar 
(glicose de milho) 
 
Critérios Microbiológicos 
Para Geleia Real 
MOS 
Critério de 
Aceitação 
Coliformes 
termotolerantes 
a 45ºC/g 
n=5; c=0 
m=0 
Salmonella spp. 
Shigella 
spp./25g 
n=5; c=0 
m=0 
Fungos e 
Leveduras UFC/g 
n=5; c=2 
m=10; M=100 
2 amostras podem que estar entre 
m e M. No mínimo 3 amostras tem 
que estar abaixo de m. 
 
 
n→ número de amostras do 
lote (pode variar) 
c→ número de amostras que 
podem apresentar resultados 
entre m e M. 
m e M→ resultado da 
análise. 
m→ mínimo 
M→ máximo 
 
Os parâmetros para Salmonella spp. e 
Shigella spp. são os mesmos para Listeria spp. e 
Staphylococcus aureus. 
Não há critérios estabelecidos para o mel! 
 
V. Fraude em Mel e Derivados 
→ Utilização de alimentadores artificiais 
 teor de sacarose e proteína no mel 
Alteração do resultado em Fiehe e Formol 
 
→ Adição de xarope/melado/ 
glicose de milho 
 volume 
Alteração do resultado de Fiehe e Lugol 
 
→ Emprego de aditivos 
 adição de conservantes 
Cada conservantes tem seu teste 
específico 
 
→ Adição de água 
 volume 
Alteração do resultado do teste de 
Umidade e Lund. 
 
→ Aquecimento excessivo 
Quando a qualidade microbiológica do 
mel é duvidosa 
Alteração do resultado de Fiehe e 
Atividade Diastásica.