Glúten: Vilão ou Mocinho?

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Em muitos jornais e revistas encontramos muito sobre o glúten, alguns o retratam como vilão, outros como mocinho. Quantas vezes não lemos a frase: “não contém glúten” em embalagens de alimentos como pães, biscoitos, bolos, bolachas e massas? Mas, o que é o glúten? Onde podemos encontrá-lo? Por que as embalagens dos produtos citados são obrigadas a terem esta frase? E o glúten é vilão ou mocinho?
O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela estrutura das massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. Forma-se pela hidratação dessas proteínas, que se ligam entre si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de ligações químicas. O trigo é o único cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidade adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em outros cereais, como cevada, centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina e avenina.
Faz se necessária a informação da presença do glúten nas embalagens de alimentos para que os portadores da Doença Celíaca (DC) não o consumam. A DC é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos. Mundialmente é considerada problema de saúde pública devido à sua prevalência, à frequente associação com morbidade variável e não específica e à probabilidade de aparecimento de complicações graves, principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gastroentérico.
	Além dos portadores de DC uma grande parte dos estudiosos, referem uma influência negativa do gluten em pessoas não celíacas, a sensibilidade ao glúten não-celíaca (NCGS). É uma síndrome caracterizada por uma coorte de sintomas relacionados à ingestão de alimentos contendo glúten em indivíduos que não são afetados pela doença ou alergia ao trigo. Essas pessoas apresentam diversas manifestações clínicas, como: fadiga crônica, dores nas articulações ou nos músculos, enxaquecas e domências nos membros. Há uma forte evidência de que uma ativação seletiva da imunidade inata pode ser o gatilho para a resposta inflamatória da NCGS. Os distúrbios mais comumente autoimunes associados à NCG são a tireoidite de Hashimoto, a dermatite herpetiforme, a psoríase e as doenças reumatológicas.
	Há muito o que pesquisar e discutir sobre o glúten e seus efeitos sobre a saúde da população, atualmente as evidências demonstram a prevalência do fator negativo dessa substância para maior parte da população.
Referências: 
ARAÚJO, H M C et al, Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr., Campinas, 23(3):467-474, maio/jun., 2010
Losurdo G, Principi M, Iannone A, Amoruso A, Ierardi E, Di Leo A, Barone M. Extra-intestinal manifestations of non-celiac gluten sensitivity: An expanding paradigma. World J Gastroenterol. 2018 Apr 14;24(14):1521-1530.