PROJETO INTEGRADOR CONFEITARIA

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1 INTRODUÇÃO
A confeitaria explora a ação do doce no paladar, e para extrair dele todas as suas possibilidades, se mescla com os mais diversos sabores. As culturas ao redor do mundo enriqueceram esse ramo tão importante da gastronomia cada vez mais, e as limitações tornaram-se desafios para que se alcance cada vez mais pessoas. 
O glúten é uma proteína presente em muitas preparações, e, especialmente no trigo, que é tão utilizado, dissemina muito mais que seus efeitos, mas também uma questão sobre inclusão, já que ao mesmo tempo que é tão útil também causa alergias e intolerâncias a algumas pessoas.
 	A busca por inserção do público que não pode consumir alimentos com glúten mostrou-se benéfica não só a quem efetivamente necessita, mais também demonstra que a integração alimentar também é favorável socialmente e criativamente, para que a limitação desperte novos conhecimentos e sabores, já que a criatividade é o combustível do trabalho com os alimentos.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
	O presente relatório tem como objetivo demonstrar que com os conhecimentos adquiridos durante o curso, compreendeu-se que a retirada de qualquer ingrediente na confeitaria abre as portas para que novas possibilidades sejam geradas e um público que antes se via em um mar de restrições possa se sentir incluído. Com as adaptações corretas, é possível, ao invés de perder um ingrediente, incluir outros e suas vantagens.
2.2 Objetivo específico
	O relatório foi elaborado para calçar a experiência gastronômica nele descrita: a criação de um doce para o público celíaco e intolerante ao glúten. A organização dos tópicos foi realizada de forma a amparar tanto a explicação científica da interação do glúten com os alimentos e os seres humanos, bem como trazer o foco principal deste estudo: a demonstração prática de que produzir um alimento livre dessa proteína traz resultados positivos e não compromete a execução das técnicas de confeitaria.
3 O GLÚTEN E OS ALIMENTOS
	O glúten tem seu uso difundido ao redor do mundo, especialmente pela sua relação com a farinha de trigo, e suas propriedades de interferência positiva em muitas preparações da confeitaria e panificação. Quaresma e Lethiais trazem o seguinte acerca dessas propriedades:
“O glúten é muito utilizado na indústria alimentícia por ser uma proteína de baixo custo, disponível em grande quantidade, e conferir aos alimentos viscosidade e elasticidade, propriedades fundamentais para a produção de pães de alta qualidade, entre outros produtos.” (QUARESMA E LETHIAIS, 2013, p.118)
	A ação dessa proteína nos alimentos pode ser amplamente aproveitada na gastronomia mundo afora, mas o seu consumo, embora tão difundido desde os primórdios da humanidade, começou a ser questionado há poucas décadas, com a maior popularização dos casos de pessoas que são intolerantes ou alérgicas ao seu consumo.
A definição biológica do glúten traz o entendimento de que não se trata de uma única proteína, mas um conjunto delas, representadas também pela figura de um grão de trigo:
O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.(GLÚTÉN CONTÉM INFORMAÇÃO, 2018?,p.01)
Figura 1: grão de trigo
fonte: http://www.glutenconteminformacao.com.br/o-que-e-gluten/1
É a união das duas proteínas, gliadina e glutenina que promove no alimento os efeitos que o glúten causa à ele, como continua o artigo:
Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.(GLÚTEN CONTEM INFORMAÇÃO, 2018?,p.01)
	O glúten é responsável por alterações na textura e crescimento de massas, auxiliando na estabilização delas e permitindo que chegue ao ponto ideal para consumo.
4 DOENÇA CELÍACA E INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN
	Como já explicado, o glúten é amplamente utilizado na gastronomia, mas só há algumas décadas os questionamentos a seu respeito estão sendo mais difundidos, principalmente graças ao aparecimento de problemas relacionados ao seu consumo, seja a intolerância, ou mesmo alergia a ele.
	Ao problema causado pela reação imunológica ao Glúten, chama-se Doença Celíaca, e acomete de forma incurável o indivíduo que a tem:
A doença celíaca é uma reação imunológica ao glúten que causa uma inflamação grave no intestino e que pode levar à desnutrição por má absorção de nutrientes. Nos celíacos, partículas não digeridas das proteínas do glúten – como a gliadina, presente no trigo – conseguem atravessar a parede intestinal. Isso desencadeia uma reação do sistema imunológico, que agride as células da camada superficial do intestino delgado, gerando uma inflamação.(GLUTÉN CONTÉM INFORMAÇÃO, 2018?,p.01)
	Além do trigo, o indivíduo celíaco também não pode consumir cevada e centeio:
Com o tempo, o distúrbio vai destruindo as vilosidades do intestino, aquelas saliências em formato de dedos que absorvem nutrientes. Em outros cereais, os agentes nocivos são a secalina (cevada) e a hordeína (centeio). A doença celíaca é incurável, e seu único tratamento é eliminar o glúten da dieta.(GLÚTEN CONTÉM INFORMAÇÃO,2018?, p.01)
	A doença celíaca é de origem genética e pode tanto manifestar-se na infância quanto na vida adulta, já que há fatores ambientais que podem despertá-la. É também considerada de baixa incidência:
Por ser genética, a doença celíaca só afeta quem tem os genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8, mas a simples presença deles não determina que uma pessoa a desenvolva. Em geral, é um distúrbio que se manifesta na infância, mas alguns fatores ambientais – como infecções por rotavírus – aumentam a chance de ele aparecer mais tarde, na idade adulta. Sua incidência, entretanto, é baixa. “No Brasil, uma em cada 200 ou 250 pessoas são celíacas. Não é uma doença muito comum”, afirma Jaime Zaladek Gil, gastroenterologista clínico do Hospital Israelita Albert Einstein.( GLÚTEN CONTÉM INFORMAÇÃO,2018?, p.01)
	A popularização dos produtos sem a presença do glúten e a busca por diagnósticos que comprovem a existência da doença celíaca em cada pessoa foi crescente desde a década de 70:
No mundo, estima-se que de 1% a 2% da população tenha doença celíaca, um percentual bem superior ao registrado na década de 1970, que ficava na casa de 0,03%. Entre os especialistas não existe um consenso sobre a causa desse aumento. “As razões concretas são desconhecidas. Algumas hipóteses são a maior sensibilidade dos métodos atuais de diagnóstico, fatores ambientais e variações na qualidade e no processamento dos cereais”, explica o nutrólogo e pediatra Mauro Fisberg, professor da Escola Paulista de Medicina (Unifesp). (GLÚTEN CONTÉM INFORMAÇÃO,2018?, p.01)
	Os sintomas da doença celíaca mudam de acordo com a faixa etária do despertar da doença:
Os sinais de doença celíaca podem variar de acordo com a idade. Na infância, os indicadores mais comuns são diarreia, irritabilidade, falta de apetite, inchaço na região abdominal, vômitos, prisão de ventre e baixa estatura. Em adultos, é comum observar crises de diarreia com dor e desconforto abdominal. Os sintomas, porém, nem sempre aparecem no trato gastrointestinal; outros indícios da doença são anemia devido a deficiência de ferro, dermatite e osteoporose. (GLÚTEN CONTÉM INFORMAÇÃO,2018?, p.01)
	A doença celíaca é dividida em 4 possibilidades, descritas em artigo do portal Glúten Contém Informação: Clássica, ocorrendo nos primeiros meses e anos de vida; atípica, quando causa primordialmente problemas gastrointestinais; silenciosa, quando os sinais, quando sentidos, são leves; e latente, o chamado estado pré-celíaco, onde a carga genética aponta a doença celíaca mas as inflamações ou não ocorreram ou ocorreram de forma moderada.Além do quadro de Doença Celíaca, existem também pessoas que tem uma intolerância leve ao glúten, quando o exame da carga genética não aponta que ele seja celíaco:
Essa sensibilidade é uma reação menos severa à ingestão de alimentos com glúten do que a causada pela doença celíaca, aponta um dos maiores especialistas no assunto, o gastroenterologista Alessio Fasano, fundador do Centro de Pesquisa para Doença Celíaca, nos Estados Unidos. Seus principais sintomas são diarreia, dor abdominal, gases, perda de peso, dores nos ossos ou nas juntas, dormência nas pernas, dores de cabeça, confusão mental, dermatite e anemia. (GLÚTEN CONTÉM INFORMAÇÃO,2018?, p.01)
	A diferença entre as duas condições pode ser vista na seguinte tabela:
Figura 2: diferença entre doença celíaca e intolerância
fonte:  “Non-Celiac Gluten Sensitivity: Where Are We Now in 2015 2
	A importância de inserir no mercado alimentos voltados a quem é celíaco ou intolerante ao glúten vão muito além de quem possui esses problemas, despertando também mudanças positivas no trato com os ingredientes, e dando possibilidades de enriquecer o mundo gastronômico.
	 A receita desenvolvida para apresentar o presente trabalho foi pensada para atender a este público e trabalhar com uma preparação clássica que também contasse com a regionalidade dos ingredientes.
	Ao longo do desenvolvimento do trabalho o grupo se reuniu, tanto em encontros presenciais quanto por meios digitais, para discutir as ideias de cada membro, analisando a viabilidade das receitas propostas, que, após a realização de testes e fichas técnicas foram selecionadas. 
	Durante o processo de escolha das receitas que seriam apresentadas, foram testadas as texturas dos pratos em comparação com a receita original, que continha alimentos com glúten na composição. Assim, poderiam ser analisadas quais se sairiam melhores em textura, sabor e composição.
 	Após o período de realização dos testes, optamos pelo prato com o melhor resultado, sendo este um Brownie com calda de melado de cana:
FICHA TÉCNICA
NOME DA RECEITA: BROWNIE SEM GLÚTEN 
RENDIMENTO: 1 Brownie 15cm x25 cm 
CUSTO TOTAL: R$ 40,00	
CUSTO PORÇÃO: R$ 2,67
 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
COMPRADA
	MEDIDAS
	QUANTIDADE USADA
	PREÇO BRUTO
	PREÇO LÍQUIDO
	Manteiga
	0,500
	Kg
	0,110
	R$17,00
	R$3,74
	Chocolate em pó 50%
	2
	Kg
	0,100
	R$69,90
	R$3,49
	Açúcar refinado
	1
	Kg
	0,50
	R$2,00
	R$0,10
	Açúcar mascavo 
	1
	Kg
	0,90
	R$15,00
	R$1,35
	Ovos
	1,5
	Kg
	0,100
	R$7,00
	R$0,46
	Baunilha
	0,30
	L
	7,5
	R$7,00
	R$1,75
	Farinha de Amêndoas
	1
	Kg
	50
	R$90,00
	R$5,22
	Fermento
	0,100
	Kg
	0,05
	R$2,60
	R$0,13
	Castanha de caju
	1
	Kg
	0,200
	R$80,00
	R$16,00
	Melado de cana
	0,500
	Kg
	0,250
	R$12,00
	R$6,00
	Cachaça Lira
	1000
	L
	0,35
	R$35,00
	R$1,75
	MODO DE PREPARO
	1. Retire todos os ingredientes que estão na geladeira e deixe descansar até chegarem à temperatura ambiente.
2. Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira retangular de X POR X cm.
3. Ligue o forno elétrico com apenas a resistência inferior ativada a 180 graus.
4. Derreta a manteiga em uma panela e logo após adicione o chocolate em pó.
5. Adicione os dois açúcares à mistura acima e mexa com um fouet até ficar homogêneo.
6. Bata em outro bowl, com um fouet, os ovos e a essência de baunilha.
7. Misture o conteúdo dos dois bowls.
8. Adicione a farinha de amêndoas e mexa.
9. Adicione o fermento e mexa apenas até incorporá-lo à mistura.
10. Despeje a massa na assadeira forrada e leve ao forno pré-aquecido em 180 graus por aproximadamente 20 minutos, ou até que tenha cozinhado até o ponto em que a massa continue úmida.
11. Deixe o brownie esfriar e depois deseforme e reserve-o.
12. Leve ao fogo baixo o melado de cana e a cachaça, mexendo sempre até que ferva, após a fervura deixe reduzir e homogeneizar por cerca de 2 minutos, coloque em uma molheira e reserve.
13. Pique grosseiramente as castanhas de caju.
14. Corte o brownie já frio e sirva-o com a calda de melado por cima, colocando as castanhas no topo. 
5 CONCLUSÃO
A abordagem da doença celíaca e intolerância ao glúten feita pelo presente relatório objetivou tanto esclarecimento sobre a doença e como ela afeta as pessoas que a tem, como também mostrar as possibilidades de uma alimentação livre dessa proteína, através do experimento prático da realização de um cardápio todo voltado a esse público e desenvolvimento de uma receita sem glúten.
Concluiu-se que é possível inserir mudanças nas receitas desenvolvidas no ramo da confeitaria sem que elas afetem negativamente o sabor dos alimentos, muito pelo contrário, transformando-se essas alterações em possibilidades de sabores novos, diferentes e inclusivos.
6 REFERÊNCIAS
QUARESMA, Laura Sampaio; LETHIAIS, Harold. Nutrição, Dietética e Boa Cozinha: Soluções criativas para restrições alimentares. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013
GLUTEN CONTÉM INFORMAÇÃO. Sensibilidade não Celíaca ao glúten. Disponível em: < http://www.glutenconteminformacao.com.br/sensibilidade-nao-celiaca-ao-gluten/>. Acesso em: 01 de julho de 2019
GLUTEN CONTÉM INFORMAÇÃO. O que é a doença celíaca. Disponível em: < http://www.glutenconteminformacao.com.br/o-que-e-a-doenca-celiaca/>. Acesso em: 01 de julho de 2019
GLUTEN CONTÉM INFORMAÇÃO. Doença celíaca e Sensibilidade. Disponível em: < http://www.glutenconteminformacao.com.br/categoria/doenca-celiaca-e-sensibilidade/>. Acesso em: 01 de julho de 2019
7 APÊNDICE A – Processo de realização do Brownie sem Glúten
Passo 1 mise en place dos ingredientes
 
	
Passo 2: derreter a manteiga
	
Passo 3: misturar o chocolate em pó
	
Passo 4: misturar os açúcares
	
Passo 5: misturar os ovos com a baunilha
	
Passo 6: juntar as duas misturas
	
Passo 7: acrescentar a farinha de amêndoas e o fermento e dispor na fôrma
Preparação da calda:
	
Passo 8: laminar as castanhas
	
Passo 9: reduzir o melado na cachaça para formar a calda