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APLICAÇÃO DE FERRAMENTAS DA 
ENGENHARIA DE MÉTODOS EM UM 
PEQUENO NEGÓCIO DO RAMO DE 
PANIFICAÇÃO: ESTUDO DE CASO 
 
Thales Gleidson Lopes de sousa Lima (UFCG ) 
thales.darkangel@gmail.com 
Josenildo de Oliveira Sobrinho (UFCG ) 
jooliveira_s@hotmail.com 
Genilson de Araujo Melo (UFCG ) 
genilsonmu@gmail.com 
Hellany Cybelle Araujo de Lima (UFCG ) 
hellanyufcg@hotmail.com 
Joao Pereira Leite (UFCG ) 
joao.leite100@yahoo.com.br 
 
 
 
Fatores econômicos, desenvolvimento e concorrência têm feito 
pequenas empresas buscarem ferramentas de gestão e melhoria de 
negócios antes utilizadas apenas em grandes empresas. É neste sentido 
que se buscará, através de um estudo de caso, verificar a contribuição 
que algumas ferramentas da Engenharia de Métodos podem trazer 
para esses negócios. Os resultados mostraram que houve redução na 
movimentação, transporte e nos tempos operacionais, que espera-se 
refletir em um aumento de produtividade. 
 
Palavras-chaves: Engenharia de métodos; leiaute, fluxo de pessoas e 
materiais.
XXXIV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO 
Engenharia de Produção, Infraestrutura e Desenvolvimento Sustentável: a Agenda Brasil+10 
Curitiba, PR, Brasil, 07 a 10 de outubro de 2014. 
 
 
 
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Curitiba, PR, Brasil, 07 a 10 de outubro de 2014. 
 
 
 
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1. Introdução 
Com o mercado exposto a diversos fatores econômicos e a alta velocidade do 
desenvolvimento tecnológico dos últimos anos, as empresas estão susceptíveis a uma 
concorrência cada vez mais acirrada em termos de produtividade, independente do seu 
tamanho. Para suportar a concorrência, sobreviver e crescer, ferramentas antes usadas apenas 
por grandes empresas têm sido incorporadas ao portfólio de soluções para melhoria dos 
pequenos negócios. É neste sentido que os princípios da Engenharia de Métodos podem ser 
incorporados na melhoria contínua dos processos de pequenos negócios, sejam eles 
produtores de bens ou serviços, a partir do uso das ferramentas de estudo de movimentos e 
tempos. 
O objetivo deste trabalho foi realizar um diagnóstico do estado atual dos processos de 
fabricação e venda de uma microempresa do ramo de panificação a partir da observação in 
loco, para que fosse possível modificá-los de maneira a simplificar as operações e aumentar a 
produtividade. 
A empresa estudada localiza-se em na cidade de Sumé, interior da Paraíba, e trabalha com 
vários serviços e manufatura, mas o foco deste estudo será a produção do pão francês, que 
terá seu fluxo produtivo, leiaute e distribuição e balanceamento da carga de trabalho 
detalhados na busca por melhorias. 
 
2. Referencial teórico 
2.1. Arranjo físico 
O arranjo físico de uma operação produtiva é a disposição dos vários recursos produtivos 
utilizados para a produção de um bem ou serviço, tais como: máquinas, equipamentos, 
instalações e pessoal, sendo uma das etapas críticas do processo de planejamento de uma 
unidade produtiva. 
A forma como os recursos produtivos estão distribuídos altera não somente a maneira através 
da qual um produto é processado, mais também a forma como se gerencia, se controla e se 
age, implicando em um maior ou menor custo, qualidade e tempo de processamento, o que 
tem implicação direta na eficiência e eficácia do negócio. 
Além disso, mudar um arranjo físico costuma ser caro e demorado, muitas vezes 
“atrapalhando” o processo produtivo devido às interrupções necessárias à sua execução. Se 
 
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essa mudança for feita de forma errada terá consideráveis consequências de longo prazo 
(Slack, 2007). 
Para mensurar a qualidade de um projeto de leiaute e verificar se ele corresponde às 
expectativas do negócio é necessário que após sua implementação se faça uma verificação 
com a finalidade de verificar acertos e possibilidades de melhoria. Para tal, costuma-se utilizar 
ferramentas que monitorem o fluxo de processo, relacionando todas as variáveis envolvidas 
(produto em transformação, pessoas, equipamentos, ferramentas e etc). 
 
2.2. Mapeamento de processos 
Um processo é uma ordenação especifica das atividades de trabalho no tempo e no espaço 
com um começo, um fim e inputs (entradas) e outputs (saídas) claramente identificados, 
definindo assim uma estrutura para ação (CORRÊA, 2005). Para Rother e Shook (2000), o 
mapeamento fornece uma visão de todo o processo de produção, incluindo atividades de valor 
e não agregadoras de valor. 
 
2.2.1. Fluxograma 
Para Barnes (1982), o fluxograma é uma técnica para registrar um processo de maneira 
compacta, a fim de tornar possível sua melhor compreensão e posterior melhoria. O gráfico 
representa os diversos passos ou eventos que ocorrem durante a execução de um 
processamento, identificando etapas de ação (realização de uma atividade), inspeção, 
transporte, espera e a localização dos estoques. 
Para Dantas (2007), o fluxograma é a representação gráfica das atividades ou fases de um 
processo, na sequência como elas ocorrem, permitindo entender, a partir da representação 
visual, como o processo é executado. O fluxograma mostra também: atividades desnecessárias 
ou que não agregam valor, gargalos e atrasos, evidenciando o desperdício, identifica clientes 
que passam despercebidos e identifica oportunidades para melhoria. 
Segundo Campos (1992) o fluxograma é fundamental na padronização e entendimento do 
processo, facilitando a visualização ou identificação dos produtos produzidos, dos clientes e 
fornecedores internos e externos, das funções, das responsabilidades e dos pontos críticos. 
2.2.2. Mapofluxograma 
 
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Segundo Barnes (1982), o mapofluxograma representa a movimentação física de um item 
através dos centros de processamentos dispostos no arranjo físico de uma instalação 
produtiva, seguindo uma sequência ou rotina fixa. 
Trata-se da representação do fluxograma de processo desenhado sobre uma planta baixa da 
edificação ou da própria área em que uma atividade se desenvolve. Sua utilidade está na 
possibilidade de visualização do processo atrelado ao leiaute da área, favorecendo, sobretudo, 
se ter uma visão espacial do negócio, identificando acessos, locais de fabricação, espera, 
transporte, de maneira a se ter também uma visão dos fluxos, contrafluxos e demais variáveis 
logísticas que possam interferir nos resultados esperados. 
 
2.2.3. Diagrama de Spaghetti 
É uma ferramenta usada para traçar rotas de movimentação de materiais (fluxo de materiais) 
entre os postos de trabalho e demais instalações de maneira simples e prática, ou se fazer a 
análise dos métodos de trabalho dos operadores, observando-se sua movimentação e os 
transportes que realiza. 
 
3. Metodologia 
O trabalho realizado pode ser considerado como um estudo de caso. Foram realizadas visitas 
in loco onde se mapeou todo o fluxo de materiais e os principais postos de trabalho. Esse 
mapeamento foi inicialmente gravado em vídeo para posterior análise e definição das 
melhorias. 
As imagens foram analisadas e a partir delas se construiu fluxogramas, mapofluxogramas e 
diagramas de spaghetti para aprofundar o conhecimento da situação atualdo negócio. 
Informações adicionais referentes à demanda, mão de obra, matéria-prima, fluxo de recursos e 
informações, dentre outros, foram coletados a partir de entrevista com os responsáveis pela 
empresa. 
4. Resultados e discussões 
4.1. Mapeamento da situação atual 
 
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A produção diária do pão francês é de 1680 unidades de 50 gramas. A produção é realizada 
por 2 pessoas, e o tempo manual utilizado na fabricação é de 4 horas, com uma produtividade 
média de 840 unidades/pessoa/hora. 
O leiaute da área de fabricação do pão francês é apresentado na Figura 1. Na figura 2 é 
apresentado o fluxograma do produto. Nas figuras 3 e 4 são apresentados os fluxogramas dos 
operadores 1 e 2, respectivamente. 
 
Figura 1: Leiaute da área de fabricação do pão francês 
15,94m
5 ,9
0m
Estoque de Sal
Forno
Es
to
qu
e 
de
 
Fa
ri
nh
a
Mesas
Máquina Cilindro
Máquina 
Modeladora
Máquina 
Batedeira
Cavalete
Entrada de 
Lenha
Estoque de Reforçador
Estoque de 
M
adeira
Armários
Armários
 
Fonte: Autoria própria (2014) 
O processo de fabricação do pão francês tem início com a separação da matéria-prima (sal, 
trigo, fermento e reforçador). Os ingredientes são levados à mesa onde são pesados. Em 
seguida, cada material é despejado na máquina batedeira juntamente com 50 kg de trigo, a 
torneira é aberta por oito minutos para a adição de água e os ingredientes são misturados 
durante um intervalo de 14,25 minutos. Durante o tempo-máquina de bater, o operador fica 
inspecionando a massa até que se seja atingido o ponto certo. 
Após a massa ficar pronta, ocorre o seu transporte até a máquina de cilindrar para que seja 
criada uma manta de espessura uniforme, que em seguida é transportada para a mesa, onde é 
cortada em tiras para ser enfim transportada até a máquina de modelar. Os pães já modelados 
são postos em bandejas e depois são levados ao armário para descanso. Os pães reprovados na 
 
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inspeção de qualidade são reincorporados ao processo produtivo na atividade de 
homogeneização (máquina batedeira). 
Todas as etapas de fabricação do pão francês, incluindo as realizadas após o descanso, podem 
ser observadas através do fluxograma e mapofluxograma apresentados nas figuras 2 e 3, 
respectivamente. 
Figura 2: Fluxograma do produto 
 
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Fluxograma
Produto
Farinha Sal Reforçador Óleo FermentoÁgua
Adicionar 
a Água na 
batedeira
Adicionar 
Farinha na 
batedeira
Adicionar 
Sal na 
batedeira
Adicionar 
Reforçador 
na batedeira
Adicionar 
Óleo na 
batedeira
Adicionar 
Fermento 
na batedeira
PesagemPesagemPesagem Pesagem
Misturar
 Operação de cilindrar 
a massa
Estoque de 
bandejas 
no armario
Operação de cortar a 
massa
 Operação de modelar a 
massa
Colocar no bandeja
Colocar no armário
Cozimento
Colocar na prateleira
 
Fonte: Autoria própria (2014) 
 
Figura 3: Mapofluxograma do produto 
 
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Estoque de Sal
Forno
E
st
oq
ue
 d
e 
Fa
ri
nh
a
Mesas
Máquina 
Cilindro
Máquina 
Modeladora
Máquina 
Batedeira
Cavalete
Entrada de 
Lenha
Estoque de Reforçador
E
stoque de 
M
adeira
Op. 2, 
3 e 4
Op. 1, 6, 7, 
9 e 10
Op. 
11
Op. 
5
Op. 
14
Op. 
12
Op. 
13
Op. 
15
Op. 
16
Op. 
17
Armários
Armários
1 – Adicionar água na batedeira
2 – Pesagem do sal
3 – Pesagem do fermento
4 – Pesagem do reforçador
5 – Medir o óleo
6 – Adicionar farinha na batedeira
7 – Adicionar sal na batedeira
8 – Adicionar reforçador
9 – Adicionar óleo na batedeira
10 – Misturar
11 – Cilindrar a massa
12 – Cortar a massa
13 – Modelar
14 – Colocar na bandeja
15 – Colocar no armário
16 – Cozimento
17 – Colocar na prateleira
 
Fonte: Autoria própria (2014) 
Da análise da figura 3 pode-se ver o grau de complexidade do fluxo de produção do pão 
francês, porém, não se tem noção da movimentação dos operadores na execução das 
atividades de fabricação. 
Na figura 4 se construiu um diagrama de spaghetti relacionando o transporte que os 
ingredientes e o produto sofrem durante as etapas de fabricação e a movimentação dos 
operários para a sua realização. 
Figura 4: Diagrama de spaghetti 
 
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Fonte: Autoria própria (2014) 
Da análise da figura 4 pode-se visualizar o percurso percorrido pelo produto e a 
movimentação dos operadores para sua execução. Observam-se que há muito cruzamento de 
fluxo, representado pela interseção de linhas, e áreas com grande densidade de fluxo, 
representada por uma grande concentração de linhas. Isso acontece porque há problemas no 
posicionamento dos postos de trabalho e equipamentos e devido o mesmo espaço ser utilizado 
para a produção do pão e a passagem de outros funcionários que transitam entre setores. 
Para melhor entender a movimentação dos operadores foram esboçados os fluxogramas dos 
operadores 1 e 2, os quais são apresentados nas figuras 5 e 6, respectivamente. 
Figura 5: Fluxograma do operador 1 
 
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Fonte: Autoria própria (2014) 
 
 
Figura 6: Fluxograma do operador 2 
 
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Fonte: Autoria própria (2014) 
 
5. Recomendação de estado futuro 
Através da análise realizada, foi possível identificar oportunidades de melhoria. Foi sugerida 
uma mudança no leiaute visando melhorar o fluxo do produto e a movimentação dos 
operadores, a partir da reorganização do posicionamento das máquinas e equipamentos 
necessários, arranjando-os em uma nova sequência, mais consonante com o fluxo do produto 
estudado. O impacto dessa mudança na realização de outras atividades também foi analisado 
apesar do enfoque não ter sido este, visando minimizar impacto negativo em outros fluxos. 
Não houve impacto negativo significativo nos demais fluxos. O leiaute proposto está ilustrado 
na figura 7. 
Figura 7: Leiaute proposto 
 
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12 
15,94m
5 ,
90
m
Forno
Mesa
Máquina 
Cilindro
Máquina 
ModeladoraMáquina 
Batedeira
Entrada de 
Lenha
Balança
Estoque 
de 
Materiais 
1, 2, 3 e 4
Estoque de 
Farinha
Mesa
Estoque 
de 
Madeira
Estintor
Armários
Armários
 
Fonte: Autoria própria (2014) 
 
Um novo fluxograma e mapofluxograma para o produto foram criados, concomitantemente à 
criação do leiaute. Atividades desnecessárias foram eliminadas, e outras foram reordenadas ou 
agrupadas, conforme apresentado nas figuras 8 e 9 respectivamente. 
Figura 8: Fluxograma do produto proposto 
 
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Fluxograma Melhorado
Produto
Sal, Óleo, Fermento e ReforçadorÁgua
Adicionar a Água na batedeira
Adicionar Sal, Óleo, Fermento e 
Reforçador na batedeira
Medir o Óleo
Pesagem do Sal, 
Fermento e Reforçador.
Pesagem da Farinha
Misturar
 Operação de cilindrar a massa
Operação de cortar a massa
 Operação de modelar a massa
Colocar na bandeja
Colocar no armário
Cozimento
Colocar na prateleira
Farinha
Adicionar Farinha na 
batedeira
Levar para o forno
Levar para o Prateleira
Levar para o armário
Esperar massa atingir ponto para cozimento
Levar massa cilindrada para a mesa
Levar massa para máquina de cilindrar
Levar farinha até 
balança
Inspeção
 
Fonte: Autoria própria (2014) 
 
Figura 9: Mapofluxograma do produto melhorado 
 
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Fonte: Autoria própria (2014) 
 
A partir da figura 9 pode-se observar que o fluxo do produto proposto segue uma sequência 
lógica de movimentação, com os estoques de materiais mais próximos da máquina batedeira 
(máquina que inicia a produção do pão francês). Durante a modelagem do pão é necessário o 
uso de utensílios existentes nos armários motivo pelo qual os mesmos também foram 
reposicionados. Após o descanso os pães percorrem uma distância menor para o forno. 
Para uma melhor análise do fluxo do produto e da movimentação dos operadores foi 
elaborado um novo diagrama de spaghetti, apresentado na figura 10. 
Figura 10: Diagrama de spaghetti proposto 
 
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Fonte: Autoria própria (2014) 
 
Na figura 10 a linha amarela representa a movimentação dos operadores e a linha vermelha o 
fluxo do produto. Pode-se visualizar uma redução na densidade de fluxos e no seu 
cruzamento, o que significa uma melhora qualitativa. 
A mudança do leiaute ocorreu concomitantemente a mudanças na movimentação dos 
operadores, cujos fluxogramas são apresentados nas figuras 11 e 12 para os operadores 1 e 2, 
respectivamente. 
Figura 11: Fluxograma do operador 1 
 
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Fonte: Autoria própria (2014) 
 
 
Figura 12: Fluxograma do operador 2 
 
Fonte: Autoria própria (2014) 
 
6. Considerações finais 
 
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O estudo realizado mostrou ser promissor o uso das ferramentas e conceitos da Engenharia de 
Métodos em pequenos negócios. As ferramentas utilizadas (Fluxogramas, Mapofluxogramas e 
Diagrama de spaghetti) proporcionaram diagnosticar a situação atual de algumas variáveis 
envolvendo o fluxo de pessoas e materiais, facilitando a melhoria do leiaute e do método, 
possibilitando a eliminação e/ou redução de deslocamentos, transportes e atividades 
desnecessárias. Houve redução significativa na movimentação dos operadores 1 e 2 de 86% e 
43%, respectivamente e também redução nos tempos de ciclo dos operadores 1 e 2, de 11,6% 
e 81,7%, respectivamente, que espera-se refletir em um aumento de produtividade, ainda não 
mensurado. 
 
Referências Bibliográficas 
 
BARNES, R. M., Estudos de Movimentos e Tempos, São Paulo, editora Edgard Blucher, 
1982. 
Campos, Vicente Falconi. TQC – Controle da qualidade total: no estilo japonês. Minas 
Gerais: 5° ed., 1992. 
CORRÊA, Karlos E. S; GONÇALVES, Rafael; LIMA, Renato da S; ALMEIDA, Dagoberto 
A. de. Mapeamento do Processo de Fornecimento em uma Rede de Supermercados. 
XXV ENEGEP - Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Porto Alegre, RS Nov.de 
2005. 
DANTAS, Alexandre Carvalho (2007). Organização, Sistemas e Métodos. Notas de aula. 
Faculdades Integradas Einstein de Limeira. Limeira/SP. 
SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON. R. Administração da Produção. Tradução 
Maria Teresa Corrêa de Oliveira, Fábio Alher; revisão técnica Henrique Luiz Corrêa – 2ª ed. – 
7ª reimpr. – São Paulo : Editora Atlas, 2007. 
ROTHER, Mike; SHOOK, John, “Learning to See”, The Lean Enterprise Institute, MA, 
USA, 2000.