Cartilha do Manipulador de Alimentos

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Cartilha do manipulador
de alimentos
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com a Vigil‰ncia Sanit‡ria de Joinville
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CEP: 89201-130 Joinville - SC
Telefone: (47) 3433-9610 / 3423-1564
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www.saudejoinville.sc.gov.br/visa
Contato com os fiscais de alimentos.
Apoio:
SESC - Serviço Social do Comércio
UNIVALI - Universidade do Vale do Itajai
• As lixeiras devem sempre ter sacos coletores, pedal e tampa;
• Nunca deixe que a lixeira encha até em cima, recolha regularmente;
• O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entra as
 matérias-primas, devido ao risco de contaminação cruzada;
• Quando isso não for possível, deve-se ter horários diferentes para estas tarefas;
• O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, sem insetos e roedores.
NÌO SE ESQUE‚A:
SEMPRE QUE MEXER COM LIXO,
LEMBRE-SE DE LAVAR AS MÌOS!
LIXO... O QUE FAZER?
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Esta cartilha Ž seu guia para
garantir a segurana dos alimentos
que voc manipula!
Vigil‰ncia Sanit‡ria tm como objetivo:
• Proteger a saúde das pessoas, através de ações capazes de eliminar,
diminuir ou prevenir riscos à saúde;
• Procurar adequar os estabelecimentos que trabalham com alimentos para
garantir a saúde e segurança do consumidor;
• Exercer o controle sanitário de estabelecimentos produtores de refeições;
• Mostrar conhecimento técnico dentro de cada área, orientando assim para
supostas melhoras de estabelecimentos.
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• Alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores;
• Alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediárias;
• Produtos crus ficam nas prateleiras inferiores.
GELADEIRAS E FREEZERS
• Temperatura adequada para geladeiras: abaixo de 4 ° C
• Temperatura ideal para freezers: -18 ° C
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HIGIENIZA‚ÌO DE HORTIFRUTIS
• Desprezar as partes estragadas;
• Lavar em água corrente, sendo folhosos lavar folha a folha;
• Desinfectar imergindo durante pelo menos quinze minutos, em solução
 clorada a 200 PPM, devendo cobrir toda a superfície;
• Enxaguar em água potável.
CUIDADO COM O îLEO DE COZINHA
• Evitar a adição de óleo usado;
• Desprezar o óleo sempre quando apresentar: cor escura, cheiro não
 característico, modificação no sabor da fritura, viscosidade alterada,
 nível de fumaça aumentado ou formação de espuma.
DEVE-SE MANTER UMA
ADEQUADA ORGANIZA‚ÌO
NA GELADEIRA PARA NÌO
CORRER RISCO DE
CONTAMINA‚ÌO!
Contamina‹o Microbiol—gica:
• Provocados por microorganismos que
 não se pode ver a olho nú, são as
 principais causas de contaminação
 dos alimentos.
Ex: fungos, bactérias e vírus.
Contamina‹o Qu’mica:
• Provocados por desinfetantes,
 inseticidas, produtos de limpeza,
 agrotóxicos e outros venenos.
Contamina‹o F’sica:
• Provocados por materiais que
 podem machucar o consumidor e
 contaminar os alimentos.
Ex: pregos, pedaços de plástico,
vidro e de ossos, bijuterias e outros
materiais.
02
Como os alimentos podem
ser contaminados? O ARMAZENAMENTO ƒ UMA ETAPA
MUITO IMPORTANTE PARA O CONTROLE
DE QUALIDADE!
O estoque dever‡:
• Ter telas nas janelas e portas;
• Ser um lugar seco, fresco, bem arejado e iluminado;
• Estar sempre limpo e desinfectado;
• Ter os alimentos sempre sobre estrados impermeabilizados ou prateleiras -
 NUNCA NO CHÃO;
• Seguir a regra PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai);
• Possuir alimentos sempre com rótulos.
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LEMBRE-SE:
MATERIAL DE LIMPEZA
SEMPRE SEPARADO DOS
ALIMENTOS!
Onde vivem os microorganismos
que contaminam os alimentos?
• Vivem em todos os lugares, nas mãos, no ar, chão, plantas e animais.
 Chegam aos alimentos pela falta de higiene e atenção dos manipuladores.
Por isso deve-se ter o maior cuidado com
a limpeza e higiene no momento de
mexer com alimentos!
03
O AMBIENTE DE TRABALHO
DEVE ESTAR SEMPRE LIMPO
 E ORGANIZADO!
• O chão da cozinha nunca deve ser
 varrido durante a produção de alimentos,
 pois a poeira pode se acumular sobre os
 alimentos, móveis e utensílios;
• Os utensílios devem ser guardados em
 local limpo e seco, e devem ficar
 protegidos de poeira, moscas, baratas e
 outros animais;
• Equipamentos devem estar sempre em
 bom estado de manutenção, conservação
 e LIMPOS.
RECEBIMENTO
Durante o recebimento observe sempre:
• As condições de higiene dos veículos e dos fornecedores;
• A data de validade dos produtos;
• Se a temperatura está de acordo com o recomendado pelo fabricante;
• Integridade e higiene da embalagem;
• Rotulagem completa.
ATEN‚ÌO: Adquira os produtos de
empresas legalizadas que possuam o
Alvar‡ Sanit‡rio!
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UNIFORMES!
Mantenha
sempre limpo!
Troque
diariamente!
N‹o use
adornos; como
brincos, anŽis e
pulseiras!
Mantenha os
cabelos sempre
protegidos com a
touca!
DEVERç SER COMPOSTO DE:
¥ Cala comprida;
¥ Sapato fechado;
¥ Touca;
 ¥ Jaleco ou avental;
¥ Uniforme deve ser
de cor clara.
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Pessoa pode
adoecer
Em casos graves,
leva a morte!
Doenas transmitidas por alimentos (DTAs)
ƒ uma doena causada pelo consumo de
alimentos contaminados.
CUIDADO!
Os alimentos contaminados causam
grandes problemas, podendo deixar as
pessoas doentes e dependendo da
gravidade, levar a morte!
Isso geralmente ocorre pela falta de higiene e descuido
dos manipuladores durante o preparo de alimentos.
ƒ proibido o uso de utens’lios de
madeira na cozinha!
POR QUæ?
A madeira é bastante absorvente e difícil de manter higiênica,
levando ao acúmulo de bactérias que pode vir a contaminar o alimento.
PERMITIDO NÌO ƒ PERMITIDO
05
LAVE AS MÌOS SEMPRE:
• Ao chegar no trabalho;
• Depois de utilizar o sanitário;
• Quando tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Depois de usar panos ou material de limpeza;
• Depois de recolher o lixo;
• Depois de tocar no dinheiro;
• Após mexer em alimentos crus;
• E SEMPRE QUE ESTIVEREM SUJAS!
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Para ser um bom manipulador DEVE-SE:
ATEN‚ÌO!
A aparncia e o
comportamento s‹o
importantes para
evitar a contamina‹o
dos alimentos e
tambŽm para
atrair clientes.
• Não se coçar, falar, tossir ou espirrar sobre alimentos;
• Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca;
• Não mascar chicletes, palitos ou coisas parecidas;
• Não se pentear, nem passar as mãos nos cabelos;
• Não fumar nos ambientes de trabalho;
• Não provar alimentos com talheres e colocá-los de
 novo na panela, sem antes lavá-los;
• Não mexer em dinheiro;
• Não usar utensílios não higienizados para mexer ou
 servir alimentos;
• Não manipular alimentos quando o manipulador estiver
 com problemas de saúde (gripes, viroses, infecções e
 lesões nas mãos).
HIGIENIZA‚ÌO DAS MÌOS!
¥ Molhe as m‹os e os antebraos com ‡gua;
¥ Passe sabonete l’quido ou detergente e esfregue
de 15 a 20 segundos;
¥ Enx‡gue e seque bem as m‹os e os antebraos com
papel toalha;
¥ Passe ‡lcool 70%, se o sabonete n‹o for anti-sŽptico;
¥ Deixe secar as m‹os naturalmente no ar.
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CONTAMINA‚ÌO CRUZADA
06
ATEN‚ÌO
As DTAs nunca acontecem por
acaso, s‹o sempre causadas por
alguŽm que n‹o tem bons h‡bitos
de higiene.
Como evitar:
• Não reutilize o mesmo utensílio para manipular
 alimentos diferentes sem antes higienizá-lo;
• Não deixe que alimentos crus se misturem com
 alimentos que já estão prontos para consumo;
• Não manipule alimentos já higienizados em
 áreas sujas.
O que Ž contamina‹o cruzada?
A contamina‹o cruzada ocorre quando os
microorganismos s‹o transferidos de um
local para outro, atravŽs de utens’lios,
equipamentos, m‹os, panos, etc.
PARA SE TER UMA BOA HIGIENE, DEVE-SE:
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¥ Tomar banho
diariamente;
¥ Escovar os dentes
ap—s as refei›es;
¥ Manter os cabelos e
as m‹o sempre LIMPOS;
As unhas curtas, sem
esmalte e LIMPAS;
¥ Manter-se
barbeado.Para fazer a higieniza‹o dos
equipamentos, utens’lios e ambiente
deve-se realizar as seguintes etapas:
LIMPEZA
DESINFEC‚ÌO
Tudo que entra em
contato com o
alimento deve ser BEM
higienizado!
Solução clorada a 200 PPM:
1 colher de sopa de água sanitária (2,0 - 2,5%)
+ 1 litro de água potável.
07
Remo‹o das
sujeiras, lavagem
ƒ sempre feito
ap—s a limpeza.
Pode ser feita com
‡lcool 70%
ou solu‹o clorada
a 200 PPM.
TEMPO e a TEMPERATURA
s‹o importantes na preven‹o
da contamina‹o dos alimentos!
Pois os microorganismos precisam de boas
condi›es pra se multiplicar; como umidade,
temperatura ambiente e alimento.
TEMPERATURAS SEGURAS:
Cozimento: atingir 70 ° C
Refrigeração: atingir 4 ° C
Congelamento: de 0 ° C à -18 ° C
Quanto mais o alimento
permanece na temperatura boa
para os microorganismos (10° C
ˆ 60 ° C), mais r‡pido eles se
multiplicam.
ATEN‚ÌO
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Outro fator que atua na preven‹o da
contamina‹o de alimentos Ž o
CONTROLE DE PRAGAS!
As pragas mais comuns:
Moscas, baratas, traças, formigas, ratos e outros insetos e
animais que transmitem sujeiras, microorganismos e até
doenças.
COMO MANTER AS PRAGAS LONGE?
• Coloque telas nas janelas e portas;
• Mantenha o local de trabalho sempre limpo e organizado;
• Tampar buracos, fenda nas portas, janelas, teto e entre os azulejos;
• Deve se desfazer de caixas, garrafas, embalagens e objetos em
 desuso;
• Não permitir a entrada de animais domésticos nas dependências da
 cozinha;
• Manter sempre a disposição da fiscalização os certificados de
 desinsetização e desratização atualizados periodicamente.
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