MESTRE CHOCOLATEIRO ADESSO

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Chef Confeiteiro
Módulo Chocolates e Doces Finos
___________________________________ Ano 2018
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Apresentação
A Escola de Gastronomia Adesso foi idealizada pelo Chef Jean Paul Chasseraux e a Nutricionista e Chef Priscila Nogueira Chasseraux, ambos apaixonado pela gastronomia e com sede de conhecimento. A escola viu no mercado a necessidade de cursos de qualificação profissional de Gastronomia e também aumentar o repertório para quem é apaixonado por gastronomia.
A Adesso é uma escola prática, que busca assessorar o máximo possível cada aluno, não gerando apenas conteúdo, mas sim, relacionamento. Disponibilizamos todo material para auxiliar em todo processo durante o curso, como: avental, utensílios, apostilas, fichas técnicas, apostila e toda estrutura que a escola disponibiliza.
 	Na grade da escola as aulas variam de workshops temáticos, curso para iniciantes até cursos mais completos e longos. Durante este processo de aulas os alunos aprendem técnicas especiais para manipular os ingredientes e desenvolvem sensibilidade para poder criar com base em seus conhecimentos. Ao final de todas as aulas há uma degustação dos pratos preparados em aula com harmonização.
 	Além das aulas, a escola oferece a locação do espaço, consultorias gastronômicas e nutricionais e jantares executivos. Venha nos visitar e conhecer nossa escola!
Nesta apostila, abordaremos técnicas essenciais para seu desempenho na arte de escolher melhores ingredientes, utensílios necessários, cortes básicos, higienização e muitas dicas e curiosidades para os que ainda não estão acostumados com a linguagem deste fantástico mundo da cozinha.
	
Seja bem vindo!
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Normas e Procedimentos 
Caro Aluno:
Os Itens são para tornar o ambiente melhor durante a permanência do curso.
Critérios Básicos 
1. Não será permitido entrar na cozinha sem uniforme. Deve usar também calça cumprida e sapatos fechados, por medida de segurança.
2. Trazer sempre a apostila nas aulas e levá-la consigo para casa.
3. Higienizar as mãos ao entrar na cozinha.
4. É aceitável o atraso de 30 minutos nas aulas. O aluno deve entrar na cozinha já uniformizada e respeitando o andamento da aula.
5. Ter boas atitudes, disciplinas, postura com os instrutores, funcionários e da escola e colegas de aula.
6. Solicitamos que o aparelho celular permaneça no modo silencioso/vibrar durante a aula, em caso de necessidade de atendimento se dirija ao ambiente externo.
7. Os insumos são de uso exclusivo para a aula, não sendo permitido seu consumo fora das preparações.
8. Não é permitido trazer bebidas alcoólicas para a escola, bebidas não alcoólicas apenas com autorização dos professores ou direção. 
9. Não é permitido levar sobras de preparações para casa sem autorização da direção.
10. O aluno recebera no inicio da primeira aula, uma apostila, um avental e uma touca para ser utilizado em todas as aulas ficando em definitivo para o aluno no final do curso.
11. O aluno poderá de usufruir de descontos de 20% nas aulas jantares oferecidos pela escola durante período de 3 anos após o termino do curso.
12 O aluno poderá usufruir de descontos oferecidos por parceiros da Adesso Atelier Gastronômico enquanto estiverem em curso. Os parceiros estão listados em nosso site www.adessoag.com.br. 
Essas normas devem ser seguidas por todos afim de que tenhamos um ambiente agradável para o desenvolvimento das aulas.
Nosso objetivo maior é que todos terminem nossos cursos satisfeitos.
Contato:contato@adessoag.com.br
 
Componentes do Chocolate
Manteiga de cacau- Gordura extraída das amêndoas da cacau. Pode ser extraída antes ou após a torrefação da semente.
Proporciona maciez e brilho ao chocolate.
A manteiga de cacau funde imediatamente abaixo da temperatura do sangue humano. É esta característica que empresta ao chocolate a sensação aveludada que este provoca na boca, coisa que nenhum ingrediente consegue substituir adequadamente. 
Liquor de cacau = Massa de cacau.
Depois de colhido, fermentado e seco e passar por todo o processo de seleção, secagem, eliminação de cascas e impurezas, torrefação e moagem, obtêm-se uma pasta escura, antigamente chamada de Massa de Cacau. Na verdade a moagem dá um aspecto de licor, daí o nome “Liquor de Cacau”, usado atualmente.
O liquor de cacau ou massa é a matéria prima do chocolate, feita de grãos, moídos e refinados, de cacau torrado. O gosto e a cor do chocolate dependem diretamente do liquor de cacau. A qualidade de liquor na formulação altera a resistência do chocolate ao calor. Quanto mais liquor, o chocolate fica mais amargo, escuro e resistente ao calor. 
Açúcar - O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, somente será substituído nos casos para chocolate dietético.
Fornece corpo para o chocolate.
Leite em pó- Aumenta o valor nutritivo, acentua o brilho e maciez.
Lecitina- É um emulsificante que facilita a mistura das matérias-primas e evita a separação da gordura dos demais ingredientes que compõem o chocolate. Atua no chocolate como agente umidificante, estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade ao produto em leite ou água, neste caso os achocolatados.
A lecitina é uma gordura vegetal obtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho, girassol e canola e também da gema de ovo.
Melhora a textura e preserva as qualidades do chocolate. 
Os cristais do chocolate são – Alfa, Beta, Gama, Beta Um e Beta Dois.
Tipos de Chocolates e Coberturas
BRANCO - Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite; 
AO LEITE - É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó; 
BLEND – É composta por uma mistura de chocolate ao leite com chocolate meio amargo, tornando um produto menos doce e com aspecto mais escuro que o ao leite; 
MEIO-AMARGO - Também apresenta coloração escura por levar pouco leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor; 
AMARGO - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo; 
DIET LEITE - É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina.;
DIET BRANCO - Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina; 
CACAU EM PÓ - amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce; 
CHOCOLATE DE SOJA – Feito com açúcar orgânico, manteiga de cacau, liquor de cacau, extrato de soja (leite de soja), sal refinado, estabilizante lecitina de soja e aroma natural de baunilha. Esse chocolate é indicado para pessoas que possuem intolerância alimentar como o caso de glúten e lactose. 
CHOCOLATE DE ALFARROBA – Feito com Alfarroba em Pó Orgânico, Óleo de Palma Fracionado, Edulcorante Natural Maltitol, Extrato de Soja, Maltodextrina, Lecitina de Soja, Aroma Natural de Baunilha. Indicado para pessoas que são intolerantes ao glúten, lactose, e alérgicas ao cacau, a ovos e a fenilalanina. 
CHOCOLATES IMPORTADOS - Feito a partir de manteiga de cacau virgem e Vanila Bourbon (NV), a fava mais aromática do mundo. O processo de conchagem (mistura dos ingredientes) também difere dos outros chocolates, com no mínimo de 72 hs de mistura. Além de ser produzido com leite fresco e muitas vezes, orgânico. 
CHOCOLATE PARA COBERTURA - Com alto índice de manteigas vegetais, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (leite); 
Técnicas de derretimento
Banho-maria: Para derreter o chocolate em banho-maria, coloque em uma panela com água sobre o fogo, deixando aquecer até que o mesmo forme bolinhas de água (torno de 60º C), desligue o fogo e acrescente a vasilha com o chocolate cortado em pedaços pequenos sobre a panela com água quente. Não mexa o chocolate até o derretimento total. O chocolate completamentederretido deve ter uma temperatura entre 38°C e 42°C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno. Evite o calor forte e o contato da água com o chocolate (respingos ou vapor).
Micro-ondas: Para derreter o chocolate em micro-ondas, é necessário deixar o mesmo na potencia média (entre 50 e 80). Coloque em um refratário próprio para micro-ondas pedaços de chocolate e leve por 1 minuto. Retire e veja se derreteu totalmente, caso não derreta, volte ao micro-ondas por 30 segundos, se necessário, volte por mais 30 segundos. O chocolate deve estar entre 38°C e 42°C (utilize um termômetro para garantir essas temperaturas). Para peso de até 300g de chocolate, utilize o tempo de 30 em 30 segundos para que o chocolate não queime.
Derretedeiras: Corte o chocolate em pedaços de tamanhos iguais (pedaços de 100 g), coloque-os na derretedeiras espalhados lado a lado e gradue a temperatura entre 38°C e 42°C. Mantenha o sistema de movimentação da maquina desligado até que o chocolate esteja quase totalmente derretido, somente então acionando o movimento para que derretimento seja completo.
“Temperar” o chocolate
A temperagem, têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, consiste no lento e gradual resfriamento do chocolate, de modo a obter os menores cristais de manteiga de cacau, de estrutura estável e uniformemente distribuídos.
Se o chocolate é trabalhado, ou se ele se solidifica logo após o derretimento, sem nenhum tratamento especial, ele perde o brilho, a dureza e o poder de concentração.
A temperatura proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis:
 - Superfície de aparência agradável;
 - Cores agradáveis;
 - Dureza;
 - Características de bom derretimento;
 - Boa Concentração;
 - Boa Quebra.
Se a têmpera for feita incorretamente, existe o risco de:
 - Ter um chocolate com aparência esbranquiçada ou acinzentada;
 - Estrutura granulada;
 - Derretimento rápido por contato;
 - Falta de contração (não solta dos moldes).
Somente os cristais do tipo Beta possuem uma estrutura cristalina estável.
	Tabela de temperatura do chocolate
	Qualidade
	Para fundir
	Para resfriar
	Para trabalhar
	Amargo
	45°C
	28°C
	31°C
	Ao leite
	42°C
	27°C
	30°C
	Branco
	40°C
	26°C
	29°C
Como temperar - Gorduras “estranhas” à manteiga de cacau dificultam a formação de cristais Beta. Por esse motivo as diferentes temperaturas de temperagem e trabalho.
Técnicas de temperagem
Banho-Maria frio: Transfira o chocolate derretido para um refratário limpo e seco. Apoie esse recipiente sobre um refratário maior com água fresca. Esfrie o chocolate em movimentos suaves, espalhando-o pelas paredes do recipiente e recolhendo em seguida. Repita esses movimentos, observando a mudança de consistência. Quando o chocolate encorpar, faça o teste da temperatura com o auxilio de um palito de dente, colocando abaixo dos lábios. A sensação deve ser de “frio”.
Pedra (mármore ou granito): Em uma pedra de mármore (ou granito) limpa despeje o chocolate derretido e trabalhe com duas espátulas com movimentos amplos e constantes (espalhando e recolhendo), movimentando toda a massa uniformemente, até que a consistência esteja encorpada. Quando o chocolate encorpar, faça o teste da temperatura com o auxilio de um palito de dente, colocando abaixo dos lábios. A sensação deve ser de “frio”.
Adição: Após ter derretido o chocolate, na mesma vasilha você vai esfriar o chocolate, basta apenas colocar a mesma quantidade de chocolate raspado no refratário que derreteu o chocolate, mexendo sempre, até que ele comece a encorpar. Quando o chocolate encorpar, faça o teste da temperatura com o auxilio de um palito de dente, colocando abaixo dos lábios. A sensação deve ser de “frio”.
Mycryo®: Este método permite utilizar o chocolate pré-cristalizado por um maior tempo, pois desacelera o processo de cristalização excessiva. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até 34/35ºC para chocolate meio amargo/amargo e 33/34ºC para chocolate branco, ao leite ou coloridos. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo ®, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate misture bem. Quando o chocolate estiver perfeitamente cristalizado mantenha a temperatura em 31/32ºC para chocolate meio amargo/amargo e 29/30ºC para chocolates branco, ao leite ou coloridos.
Manipulação de chocolates para restrições alimentares 
Para a manipulação dos alimentos de restrições que consumirão deverão possuir um nível de cuidado, pois não poderá ter nenhum traço de glúten, lactose, sacarose (açúcar) e fenilalanina no ambiente de trabalho. Portanto, utilize panelas, vasilhas, talheres, medidores, fornos, equipamentos no geral esterilizados ou use somente produtos exclusivos para estes casos, como pratos novos, entre outros produtos. O local de trabalho (a cozinha, a padaria, o comércio no geral) também é outro fator de extrema importância. Nele deverá ser isento de vestígios alergênicos. As paredes devem ser higienizadas muito bem antes de qualquer produção, pois o uso de qualquer produto alergênico pode ficar pelo ar ou impregnado nas paredes, podendo conter no final da produção, traços, prejudicando o seu estabelecimento e seus clientes. 
Se o seu estabelecimento for manipulado também com produtos alergênicos, deverá contar no rotulo final, descrito da seguinte forma: DEVE CONTER OU POSSUI TRAÇOS DE: GLÚTEN, LACTOSE, PROTEÍNAS DO LEITE, FENILALANINA, SOJA, OVOS E SACAROSE. Portanto, quem possui um alto nível de intolerância ou de hipersensibilidade em HIPOTESE NENHUMA deverá consumir.
Moldagem
Tipos de formas:
 - Acetato;
 - Polipropileno;
 - Policarbonato;
 - Silicone.
A temperatura do molde deve estar próxima a temperatura de cristalização do chocolate. A temperatura da geladeira não pode estar muito baixa para evitar a condensação, que causará o aparecimento de manchas brancas (sugar bloom).
Principais defeitos do Chocolate
Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de “bloom”. Apesar deste defeito não interferir nas características organolépticas do produto, ele o deprecia devido ao seu desagradável aspecto visual.
Existem dois defeitos tipo “bloom”, o Fat Bloom e o Sugar Bloom. Não se devem confundir estes defeitos com bolor.
Fat Bloom
Este fenômeno manifesta-se como manchas acinzentadas na camada superficial do produto, conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa do brilho.
O Fat Bloom é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do produto, formando então uma fina camada acinzentada e/ou pela migração de uma gordura proveniente do recheio para a camada superficial do chocolate.
Algumas origens do aparecimento do Fat Bloom são:
• Temperagem incorreta do chocolate;
• Método de resfriamento dos produtos incorreto;
• Estocagens em ambientes quentes;
• Presença de gorduras nos recheios incompatíveis com a manteiga de cacau;
• Produtos recheados com alto teor de gorduras;
• Recheio muito frio;
• Temperatura muito alta durante o processo de moldagem;
• Flutuações de temperatura no processo;
• Etc.
Sugar Bloom
Ao contrário do Fat Bloom, o Sugar Bloom apresenta uma camada rugosa e irregular na superfície do chocolate.
O Sugar Bloom é causado por condensação da umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate, formando um xarope. Quando posteriormente a água se evapora, o açúcar permanecerá na superfície em forma de cristais grossos e irregulares. O processo destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate.
As principais causas da ocorrência de Sugar Bloom:
• Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras convencionais,
sem ventilação de ar forçado;
• Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão frios;
• Uso de materiais de embalagensúmidas;
• Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações de recheios;
• Passagens bruscas de zonas frias para zonas quentes;
• Etc.,
Deve-se trabalhar com o nível de temperatura entre resfriamento e a desmoldagem a 10ᵒC, para se evitar a condensação de umidade e conseqüentemente o Sugar Bloom.
Quando o chocolate sai de um local frio deve ser armazenado tempo suficiente em uma área mais quente, antes de se abrir a embalagem. Assim evita-se a condensação direta no chocolate.
Recomendações importantes
Utilize sempre utensílios limpos e secos;
Não deixe que nenhuma forma de umidade entre em contato com o chocolate durante seu preparo;
Quando trabalhar com chocolate ao leite, tome cuidado para que a temperatura de derretimento não exceda 42°C, pois, formar-se-ão grânulos de lactose e o produto final terá uma textura arenosa e desagradável (fator Beta);
O uso de parafina para corrigir falta de brilho do produto final, ou estabilizar o chocolate em lugares quentes, não só é ilegal, como também prejudicial à saúde. O brilho é obtido através de uma temperagem correta;
Os recheios e as adições de bombons e tabletes devem estar à temperatura ambiente de trabalho, para que não destemperem o chocolate;
O mesmo se aplica aos moldes. Se eles estiverem frios em relação ao ambiente, a massa de chocolate se solidificará depressa de mais e apresentará um aspecto opaco. Se estiverem quentes em relação ao produto final, será difícil desenformar e poderão derreter facilmente;
Os moldes devem apresentar-se em perfeitas condições de uso, ou seja, limpos, lisos no seu interior e secos. Antes de utilizá-los, lave com sabão neutro, enxágüe com álcool de cereais e deixe secar por si só;
Se possível utilizar um termômetro em todas as fases de preparo;
Evite em todas as fases da vida útil do produto, variações bruscas de temperatura, pois poderá causar o embranquecimento por migração de manteiga de cacau;
O Sugar Bloom pode ocorrer por qualquer motivo que faça o chocolate “suar”. Temperatura errada, esquecimento da forma na geladeira, geladeira muito fria;
O bombom, por ter sofrido uma série de transformações deverá descansar de 6 a 12 horas. A dispersão de água na forma de gotículas é comum, mas não poderá ser excessiva.
Armazenamento
Tempo - Para produtos de chocolate quanto mais curto o tempo de armazenagem melhor a qualidade do chocolate.
O sistema de armazenamento aconselhado é o PEPS (Primeiro que entra, primeiro que sai). Este sistema garante que o primeiro produto que entra será o primeiro a sair, deste modo os produtos são armazenados durante um período tão curto quanto possível.
Conseqüentemente é garantida uma ótima frescura.
Temperatura - A temperatura de conservação ideal do chocolate deve estar em torno de 12 a 20ºC. Nestas condições o chocolate conserva-se pelo menos um ano e meio sem perder as qualidades.
Temperaturas mais altas provocam o amolecimento do chocolate e a perda de
brilho.
Umidade - O chocolate deve ser muito bem protegido da umidade. O ambiente de armazenamento deve ter umidade relativa por volta dos 65% no máximo. Este controle pode ser feito utilizando-se ar condicionado.
Não coloque o chocolate diretamente no chão ou contra as paredes, porque a possibilidade de absorção de umidade nestes casos aumenta consideravelmente.
Luz e Ar - Sob a influência da luz e do ar o chocolate oxida-se rapidamente e sofre alterações de sabor. Portanto deve-se proteger o chocolate da luz (inclusive artificiais) e do ar. Utilizar embalagens bem fechadas e de preferência opacas.
Ambiente - O chocolate é muito sensível a cheiros estranhos. É por esse motivo que deve ser armazenado em um espaço isento de cheiros fortes como carne, peixe, queijo e de cheiros químicos estranhos. As embalagens também devem ser isentas de qualquer tipo de odor.
E é expressamente proibido fumar no local.
Parasitas - O chocolate apresenta baixo teor de umidade, portanto preserva-se naturalmente pela baixa atividade de água e pelo alto teor de sólidos solúveis.
No caso de bombons recheados, a contaminação é proveniente dos recheios que contém altos valores de atividade de água (Aw). Pode ocorrer também em função da má higienização do processamento e da falta de higiene das pessoas que manipulam o alimento.
Neste caso, aconselha-se uma boa higiene e sanitização em todas as etapas da cadeia produtiva como ambiente de trabalho, pessoal, utensílios e uniformes.
Normalmente, a presença de fungos somente é percebida quando a população de microorganismos já está bastante avançada.
Cuidados especiais
Embalagens - Sendo bonitas e vistosas, chamam a atenção do seu consumidor, e sem dúvidas farão você vender mais. Porém tenha sempre em mente que uma das principais funções da embalagem é a de proteger o chocolate e seus bombons e trufas.
Os materiais mais empregados na confecção de embalagens são o celofane, o papel chumbo, caixas e fitas que podem ser facilmente encontrados.
Depois de embalada, sua produção artesanal deverá ser guardada em local fresco e arejado, garantindo assim sua conservação prolongada. Mantendo o chocolate longe dos produtos com forte cheiro (por exemplo, os produtos de limpeza ou higiene, ração para animais, queijos ou temperos), pois odores externos são absorvidos com facilidade. Farinhas e cereais também devem ser mantidos á distância para se evitar infestação de insetos, como o caruncho. O prazo de validade de seus produtos dependerá unicamente dos tipos de ingredientes que serão combinados ao chocolate, nos recheios e coberturas.
Chocolates Tradicionais
Ingredientes:
500 g de Chocolate Ao leite, branco, blend, meio amargo, amargo, colorido, diet, soja ou alfarroba; Forminhas para ovos de páscoa e/ou bombom;
Modo de Preparo: Corte o chocolate desejado em pedaços pequenos. Derreta utilizando uma das técnicas descritas anteriormente. Derretido, faça uma pré-cristalização descritas anteriormente. Preencha as forminhas com o chocolate, fazendo pequenos batimentos para retirar as bolhas de ar. Leve para a geladeira até em que a forma fique esbranquiçada. Guarde em lugar fresco e arejado, embrulhando ou não no papel chumbo.
Chocolates Coloridos
Ingredientes:
500 g de Chocolate Branco ou diet
Corantes alimentícios para chocolate na cor desejada e quantidade desejada
Forminhas para ovos de páscoa e/ou bombons
 
Modo de Preparo: Corte o chocolate desejado em pedaços pequenos. Derreta utilizando uma das técnicas descritas anteriormente. Tinja o chocolate com o corante alimentício para chocolate, mexendo vagarosamente até atingir a cor desejada. Derretido e tingido, faça uma pré-cristalização descritas anteriormente. Preencha as forminhas com o chocolate derretido e temperado previamente, fazendo pequenos batimentos para retirar as bolhas de ar. Leve para a geladeira até em que a forma fique esbranquiçada.
Chocolates Aromáticos
Ingredientes:
500 g de Chocolate Amargo, Ao leite, Branco, Blend, Meio amargo, Soja diet ou Alfarroba
Essência alimentícia em base oleosa ou alcoólica 
Forminhas para ovos de páscoa e/ou bombom
Modo de Preparo: Corte o chocolate desejado em pedaços pequenos. Derreta utilizando uma das técnicas descritas anteriormente. Derretido, faça uma pré-cristalização descritas anteriormente. Aplique a essência no chocolate, tomando o cuidado de colocar esta essência pelas laterais do refratário e mexendo vagarosamente até atingir o sabor desejado. Preencha as forminhas com o chocolate, fazendo pequenos batimentos para retirar as bolhas de ar. Leve para a geladeira até em que a forma fique esbranquiçada. Guarde em lugar fresco e arejado, embrulhando ou não no papel chumbo.
Essências oleosas: São vidros pequenos e devem ser usadas poucas gotas, pois é concentrado. Para cada 500 g de chocolate, utilize 6 gotas de essência oleosa;
Essências Alcoólicas: São vidros maiores e devem ser usados em maior quantidade, pois é não é concentrado. Para cada500 g de chocolate, utilize 15 gotas de essência alcoólica;
OVOS DE PÁSCOA:
Um ovo de páscoa de qualquer peso é composto de 20% de bombons e 80% de cascas. Partindo desde o princípio, são usados os seguintes critérios para ovos dos seguintes pesos:
- Ovo de 250 gramas- 200 gramas de cascas e 50 gramas de bombons.
- Ovo de 500 gramas – 400 gramas de cascas 100 gramas de bombons.
- Ovo de 750 gramas- 600 gramas de cascas e 150 gramas de bombons.
-Ovo de 1000 gramas- 800 gramas de cascas e 200 gramas de bombons.
-Ovo de 5000 gramas – 4000 gramas de cascas e 1000 gramas de bombons.
BOMBONS:
Os bombons podem ser maciços, crocantes, recheados, licoroso, banhados e sem molde.
Recheados: fazer casquinhas e colocar o recheio e fechar.
Banhados: enrolar o doce levar à geladeira para firmar e banhar no chocolate.
Licoroso: fazer casquinhas e colocar licor e fechar ;
 Colocar cereja e licor e fechar;
 Colocar “balas” gotas de licor e fechar.
Bombons com recheio de nozes, passas e ameixas (Validade -10 dias)
100 gramas de nozes picadas
50 gramas de passas sem sementes
100 gramas de ameixas pretas
01 colher (sopa) favinho
½ lata de leite condensado
01 colher de sopa de açúcar
Preparo: Moer no liquidificador as ameixas e as passas, depois juntar as nozes picadas, o leite moça, favinho e o açúcar. Misture bem leve ao fogo baixo mexendo sempre até desprender da panela. Deixe esfriar , faça bolinhas e banhe no chocolate.
Bombom requintado: (Validade de 7 a 10 dias)
01 lata de leite ninho 
½ lata de leite condesando
½ vidro de leite de coco.
Bombom de amendoim cremoso: (Validade de 7 a 10 dias)
01 lata de leite condensado cozido na pressão por 40 minutos
01 xícara (chá) amendoins torrados e moídos
Preparo: Depois da lata totalmente fria, transfira o leite condensado cozido para uma panela , acrescente o amendoim misture bem e leve ao fogo sem parar de mexer até que desprenda da panela. Deixe esfriar. Modele e banhe em chocolate.
Crocante:
01 xícara (chá) de açúcar
01 xícara (chá) de castanha de caju picada (amendoim, nozes, coco)
01 colher (sopa) de margarina
Preparo: Leve ao fogo uma panela com o açúcar. Deixe derreter e dourar, junte rapidamente a margarina e o caju, misture. Unte um mármore ou outro local com margarina. Jogue o crocante abrindo bem. Deixe esfriar e quebre com o rolo ou martelo, em pequenos pedaços. Utilize para bombons e ovos crocantes.
Bombom flocos de coco (90 dias)
5oo gramas de chocolate 
1 xícara de chá de coco seco
1 colher de chá de essência de coco (misturar com o coco)
Preparo: Derreta o chocolate e já resfriado, misture o coco. Coloque em forminhas para bombons e leve à geladeira para gelar.
Bombons de Castanhas: (90 dias)
600 gramas de chocolate
150 gramas de castanhas de sua preferência.
Derreta o chocolate faça a temperagem e acrescente as castanhas. Coloque em forminhas e leve para geladeira. Desenforme.
DICAS: Este bombom pode ser feito de amendoim, nozes, castanhas do Pará , avelãs, amêndoas , pistache.
Neste bombom você pode misturar os chocolates, meio amargo com ao leite, ao leite com branco, branco com meio amargo ou os três na mesma proporção . Exempo: 200 grs ao leite + 200 grs meio amargo+ 200 grs branco.
Bombons confetes e granulados ( 90 dias)
500 grs chocolate da sua preferência ou um mix de chocolate
Confetes ou granulados
Preparo: Derreta o chocolate dê o choque térmico . No fundo da forminha coloque 2 a 3 bolinhas de confete ou granulados e preencha com o chocolate. Leve para geladeira até a forma ficar esbranquiçada e desinforme.
Bombons de cereais: (90 dias)
500 grs de chocoalte ao leite
100 grs chocolate meio amargo 
01 xícara de cereal de sua preferência 
01 colher de sopa de mel ou favinho .
Preparo: Derreta e tempere o chocolate, acrescente o cereal e o mel misture bem e coloque com forminhas. 
Bombom torrone: (90 dias)
Corte o torrone de tamanho desejado banhe no chocolate.
Bombons de cereja : (90 dias)
Utilize o chocolate desejado , em ponto de trabalhar. Em formas própria para chocolate coloque um pouco de chocolate , coloque a cereja e cubra com mais chocolate.
Dica: pode ser feito com ameixa, passas, castanhas inteiras, banana passa etc.
Bombons com frutas desidratadas: (90 dias)
500 grs de chocolate de sua preferência 
½ xícara de frutas desidratadas.
Preparo: Derreta o chocolate tempere e acrescente as frutas. Enforme e leve à geladeira.
Bombom Crocante tradicional:
500 grs de chocolate de sua preferência 
1 xícara de flocos de arroz
Crocante especial 
500 grs chocolate a escolher
¼ de xícara de flocos de arroz 
¼ de xícara de castanhas (qualquer tipo) ou 
¼ de xícara de coco ralado.
Preparo: Derreta o chocolate tempere e agregue os demais ingredientes. Coloque em formas próprias para chocolate .
TRUFAS MASSA BÁSICA
Ingredientes: 500 g de chocolate da sua preferência, 200 ml de creme de leite .
Preparo: Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite. Misture vigorosamente.
Dicas: 
Chocolate amargo – acrescente mais 50 ml de creme de leite 
Chocolate branco – use somente 150 ml de creme de leite 
Variações e Quantidades para Saborizar Trufas
 
	Bases para sorvetes
	Até 10 g
	Licores
	Até 50 ml
	Bebidas destiladas (Whisky, Vodca, Cachaça)
	Até 50 ml
	Bebidas Fermentadas (Vinho, Champanhe)
	Até 50 ml
	Alimentos em pó (café, cappuccino, especiarias)
	Até 10 g
	Frutas secas (pimenta, morango, abacaxi, coco)
	Até 50 g
	Geleias 
	Até 50 g
	Oleaginosas (nozes, pistache, castanhas)
	Até 100 g
	Crocantes (amendoim, frutas vermelhas, caju)
	Até 100 g
	Chás
	Até 20 g em infusão com o creme de leite
	Pastas italianas saborizantes
	Até 20 g
	Licores
	Até 50 ml
	Suco de frutas concentrado
	Até 100 ml
	Refresco em pó
	Até 15 g
	Ervas finas
	Até 15 g
	Raspas de laranja, limão, lima, tangerina
	1/2 unidade
	Raízes (gengibre, wasabi)
	Até 10 g
	Águas aromatizadas (rosas, flor de laranjeira)
	Até 10 g
	Chocolate maltado (ovomaltine)
	Até 100 g
	Leite em pó
	Até 100 g
	Tipo sonho de valsa
	Chocolate ao leite
	250
	Gr
	Massa de caju
	150
	Gr
	Creme de leite
	200
	Ml
	Licor de chocolate
	60
	Ml
	Preparo:
Derreter o chocolate, misturar os demais ingredientes e deixar gelar por 12 horas. Fazer bolinhas, passar no xerém de caju e banhar no chocolate ao leite derretido.
	Trufa de limão
	Chocolate ao leite
	200
	Gr
	Chocolate meio amargo
	200
	Gr
	Chocolate branco
	100
	Gr
	Creme de leite
	200
	Ml
	Suco de limão
	½ 
	Unidade
	Raspas de limão passadas no açúcar cristal
	01
	Unidade
	Licor de curaçau
	30
	Ml
	Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e levar para gelar por duas horas.
	Trufa de nozes
	Chocolate branco/ao leite
	500
	Gr
	Creme de leite
	250
	Ml
	Nozes
	100
	Gr
	Rhum
	15
	Gr
	Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes.
	Trufa de amarula
	Chocolate meio amargo
	500
	Gr
	Creme de leite
	200
	Ml
	Licor de amarula
	60
	Ml
	Mel
	15
	Gr
	Manteiga 
	10
	Gr
	Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes. Deixar gelar por duas horas antes de utilizar 
	Trufa de laranja
	Chocolate branco
	500
	Gr
	Creme de leite
	150
	Ml
	Suco concentrado de laranja
	50
	Ml
	Licor de curaçau
	15
	Gr
	Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e mexer muito bem. Agregue o suco e por último a bebida.
	Trufa de café com crocante
	Chocolate branco
	500
	Gr
	Creme de leite
	250
	Ml
	Café solúvel
	30
	Gr
	Crocante de amendoim
	50
	Gr
	Preparo:
Dilua o café no cremem de leite e reserve. Derreta o chocolate eacrescente o creme de leite com café e por último o crocante misturando bem.
	Recheio tipo gianduia
	Leite condensado
	395
	Gr
	Creme de leite
	200
	Ml
	Margarina 
	15
	Gr
	Creme de avelã
	200
	Gr
	Doce de leite
	150
	Gr
	Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até atingir ponto de brigadeiro mole. Deixe esfriar e utilize.
	Recheio tipo prestígio
	Leite condensado
	395
	Gr
	Açúcar 
	640
	Gr
	Leite de coco
	200
	Ml
	Água
	320
	Gr
	Coco ralado
	300
	Gr
	Preparo:
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até engrossar, deixe esfriar e utilize.
	Recheio tipo choquito
	Açúcar cristal
	200
	Gr
	Xerém de caju
	
	
	Leite condensado
	395
	Gr
	Chocolate ao leite
	100
	Gr 
	Preparo:
Levar o açúcar ao fogo para caramelar. Quando estiver caramelado acrescente o leite condensado e leve ao fogo, mexendo sem parar, quando estiver cremoso acrescente o chocolate e o xerém. Coloque em um refratário untado com manteiga para esfriar e utilize em seguida.
	Cremoso de maracujá
	Chocolate branco
	500
	Gr
	Creme de leite 
	250
	Gr
	Pó para sorvete sabor maracujá
	15
	Gr
	Geléia de maracujá
	150
	Gr
	Preparo:
Derreta o chocolate e reserve. Misture o pó para sorvete ao creme de leite, mexendo bem até diluir, acrescente o chocolate derretido. Faça as casquinhas do bombom e monte colocando a geléia no fundo e a trufa por cima. Feche as casquinhas e já temos os bombons.
	Palha italiana
	Leite condensado
	395
	Gr
	Chocolate em pó
	50
	Gr
	Margarina 
	15
	Gr
	Farinha de trigo
	10
	Gr
	Biscoito de amido
	100
	Gr
	Preparo:
Leve ao fogo todos os ingredientes, exceto o biscoito, mexendo sempre até ficar em ponto de brigadeiro. Retire do fogo, acrescente os biscoitos picados. Unte uma assadeira com manteiga, coloque papel manteiga e unte novamente com manteiga, polvilhe açúcar e coloque este brigadeiro com biscoito por cima, espalhando e nivelando. Deixa na geladeira por cindo horas. Retire e corte em barrinhas quadradas e envolva completamente em açúcar.
	Bombom licoroso de cereja
	Fondant 
	30
	Gr
	Licor de cereja
	80
	Gr
	Cereja ao marasquino
	Q/B
	
	Preparo:
Dissolver o fondant com o licor. Fazer casquinhas de chocolate, colocar uma cereja em cada casquinha, uma colher de chá do creme de fondant e fechar com chocolate. 
	Bombom licoroso de chocolate
	Recheio de licor de chocolate
	Leite condensado
	100
	Gr
	Chocolate em pó 50% cacau
	20
	Gr
	Licor de chocolate
	10
	Gr
	Preparo:
Misture tudo e reserve.
	Recheio ao leite
	Chocolate maio amargo
	125
	Gr
	Chocolate ao leite
	125
	Gr
	Creme de leite
	100
	Gr
	Licor de chocolate
	20
	Gr
	Preparo:
Derreta os chocolates e acrescente os demais ingredientes e reserve.
Para a montagem, faça casquinhas com chocolate, coloque a calda de licor no fundo e complete com o recheio ao leite. Feche os bombons com chocolate.
Fudge
Fudge significa doce rico em chocolate. Não é brownie, nem bolo, nem chocolate puro. O fudge é um doce cremoso à base de chocolate bastante popular no Reino Unido e também nos Estados Unidos, e agora chega com força ao Brasil.
Fudge de Chocolate Branco e Cookies 
600g de chocolate branco
1 ¾ xícara (chá) de leite condensado
1 colher (chá) de essência de baunilha
sal a gosto
2 xícaras (chá) de biscoito picado
Modo de Fazer:
Cubra uma forma de 20×20 cm com papel alumínio. Derreta em uma panela o chocolate branco com o leite condensado, mexendo sempre. Tire do fogo e misture os biscoitos picados, a essência e o sal. Despeje a mistura na forma e alise a superfície com uma espátula. Leve à geladeira por 2 – 4 horas. Desenforme o doce e corte em quadradinhos.
Fudges de chocolate e frutas
400gr de chocolate meio amargo
01 lata de leite condensado
17 Caramelos (balas)
50gr de manteiga derretida
150gr de oleaginosas de sua preferência
50gr de cacau em pó para polvilhar e decorar
Derreta o chocolate e reserve. Em uma vasilha funda coloque o leite condensado e os caramelos e leve ao microondas por aproximadamente 3 minutos em potência alta, ou até que os caramelos derretam. É bom pausar o microndas na metade do tempo para mexer os caramelos, para que eles derretam mais rápido e se misturem ao leite condensado. Quando os caramelos estiverem derretidos, adicione a manteiga e misture para ficar homogêneo. Adicione o chocolate derretido na mistura anterior. Acrescente as oleaginosas e misture bem. Coloque em uma assadeira de 20X20cm aproximadamente, forrada com acetato ou papel manteiga para ficar mais fácil na hora de desenformar. Espalhe até que a massa fique completamente lisa por cima. Leve para geladeira por 1 hora. Retire da geladeira, coloque em uma superfície lisa, retire o acetato e corte quadrados com uma faca sem serra do tamanho que preferir. Peneire cacau em pó por cima e sirva.
Fudge de limão com macadâmia
03 xícaras (465g) de chocolate branco bem picadinho
01 lata (395g) de leite condensado
03 colheres (chá) de raspas de casca de limão
03 colheres (sopa) de suco de limão espremido na hora
01 xícara de macadâmias picadas (torradas se desejar)
Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio, deixando sobrar para fora da forma, formando “alças”. Unte o papel com manteiga e reserve. Junte o chocolate branco e o leite condensado numa panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo, mexendo, até que o chocolate derreta e a mistura fique homogênea. Retire do fogo, adicione as raspas e o suco de limão e misture bem. Acrescente as macadâmias, misture, e despeje o creme na forma preparada. Cubra e leve à geladeira por 2 horas ou até firmar. Com a ajuda das “alças” de papel alumínio, levante o fudge e retire-o da forma. Remova todo o papel alumínio e corte o doce em quadradinhos. 
Fudge de Avelã
1500gr de chocolate ao leite
1300gr de leite condensado cremoso
150gr de avelãs moídas
Para os dois casos, derreter o chocolate, acrescentar o leite condensado cremoso e por último as oleaginosas. Rechear os ovos em seguida.
Sugestões para cestas e kits
Dicas Importantes:
Nunca faça cestas grandes, pois o cliente achará muito caro. Faça cestas médias, com produtos diferentes;
Personalize os ovos e presentes. Crie etiquetas, embalagens e ate mesmo o chocolate, faça personalizado;
Para crianças, crie cestas ou kits que elas possam brincar: Como fazer um kit para a criança decorar o seu ovo com a cola (brigadeiro), confeitos e a embalagem;
Para os adultos, faça kits com ovos de colher com sabores alcoólicos ou sabores mais marcantes. Pode fazer garrafinhas com diversos recheios licorosos ou bombons licorosos;
O uso de coelhos e decorações de pelúcia são opcionais. Caso o cliente queira, coloque, mas também cobre o preço do produto;
Use e abuse da criatividade!
 
Cálculo de vendas dos ovos de páscoa
Para calcular o preço de seus ovos para vender, avalie alguns detalhes primeiro como: 
Concorrentes; 
Custos dos materiais; 
Despesas de entrega; 
Local de entrega; 
Formas e ambiente de trabalho 
Feito essa pesquisa, calcule tudo que você irá utilizar. Por exemplo: 
Agora multiplique por três (3), sendo: 
1/3 corresponde ao custo fixo (despesas dos materiais como chocolate, leite condensado); 
1/3 corresponde ao custo variável (água, luz, gás, esponja, produtos de limpeza)
1/3 é o seu lucro 
+ O valor da embalagem
Exemplo: Ovo gourmet de brigadeiro gourmet
	Ingredientes
	Valor
	Leite condensado (395 g)
	3,60
	Creme de leite (200 g)
	1,09
	Chocolate Branco (200 g)
	3,83
	Glucose (40 g)
	0,27
	Sicao Chocolate Meio Amargo (500 g)
	9,45
	TOTAL:
	18,24
18,24 X 3: 54,72
Ou seja:
18,24 - Custo Fixo + 18,24 – Custo Variável + 18,24 – Lucro
Esta receita rende até quatro (4) ovos de 250 g;
Dividindo por quatro:13,68 + embalagem:
Exemplo: 13,68 + 5,00: 18,68 cada ovo de 250 g
Tabela básica de ovos de páscoa
100 g – 8,99
250 g – 18,99
350 g – 27,99
500 g – 38,99
750 g – 57,99
1000 g – 79,99