Confeitaria - Livro Texto Unidade II

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CONFEITARIA
Unidade II
3 CHOCOLATE – DA HISTÓRIA AO CONSUMO
Dos astecas aos belgas, o cacau percorreu um longo caminho, marcado por diversos episódios, até 
virar a delícia que conhecemos hoje.
Já foi considerado alimento divino, moeda corrente, comida afrodisíaca e até remédio. No passado, 
símbolo do profano e também do sagrado, do prazer e da força. Com tantas contradições, cheio de 
crenças e mitos ao seu redor, uma característica se mantém: ainda é considerado alimento especial entre 
inúmeros povos.
Foi no mínimo há 3 mil anos que os povos maias, toltecas e astecas levaram a fama de torrar e 
triturar as sementes secas de cacau (chamados por eles de cacahuatl) e misturar a água, mel, farinha 
de milho e especiarias, resultando em um líquido escuro e saboroso – pelo menos para eles! Estudos 
também demonstram que por volta de 1500 a.C. a civilização olmeca, que habitava as terras baixas do 
Golfo do México, também já aproveitava o fruto do cacaueiro.
A bebida resultante da mistura, denominada tchocolatl, era oferecida pelos astecas, segundo a 
lenda, ao deus Quetzalcóatl, pedindo a ele vigor e força para os povos, considerando o alimento um 
poderoso afrodisíaco. No sul do México, essas civilizações místicas e religiosas amassavam as amêndoas 
e produziam tal bebida, que era extremamente amarga.
Esses povos acreditavam que esse deus tivesse trazido do céu as sementes do cacau e, por isso, 
festejavam as colheitas em rituais de sacrifícios humanos, oferecendo taças do saboroso tchocolatl.
Na região central da América, em 600 a.C., entre a civilização maia, também havia plantações de 
cacau em Yucatán e na Guatemala, produzindo uma bebida fria e espumante, também servida em 
rituais e banquetes. Nessa época, por ser considerada quase sagrada e afrodisíaca, era apenas permitida 
para os homens adultos. Além disso, tinham tanta crença no poder das sementes do fruto que passaram 
a utilizá‑las como moeda de troca, nas transações comerciais.
Para a história, foi Cristóvão Colombo quem descobriu o cacau, quando de sua quarta viagem 
ao Novo Mundo, em 1502. A ilha de Guajano, na América Central, habitada pelos astecas, recebeu a 
esquadria de Colombo, que pensava ter descoberto as Índias.
Quando viu o navegador chegar ao seu território, um chefe asteca subiu na caravela e ofereceu 
armas, tecido e também as sementes de cacau à tripulação. Seu argumento consistia no fato de que as 
sementes eram a moeda do país e que permitia fazer uma bebida agradável consumida entre eles.
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De volta a sua terra natal com as sementes do fruto “precioso” nas mãos, Colombo levou‑as ao rei 
da Espanha Carlos V, que deixou‑as passarem despercebidas no meio de todas as outras riquezas que 
havia recebido da viagem. Não dando a mínima importância às sementes, o rei mal imaginava, naquela 
época, que a tal mercadoria seria tão apreciada no mundo inteiro.
Alguns anos se passaram e, em 1519, Hernán Cortés, quando fez suas conquistas pelo México, também 
acabou conhecendo o cacau, mas não gostou muito da bebida – achou‑a fria, gordurosa e amarga.
Apesar do desagrado em relação à bebida, Cortés e os espanhóis da tripulação logo perceberam 
o valor da semente como referencial de valor de troca e sua misticidade entre o povo dali. 
Assim, com o intuito de gerar riquezas, em nome da Coroa Espanhola, começaram as plantações 
do cacaueiro no México, para, então, a moeda ser cultivada. Como bom negociante que era o 
navegador espanhol, começou a trocar as sementes de cacau por ouro e a fazer do fruto uma 
moeda excessivamente valorizada.
De maneira esperta, quando Cortés regressou à Espanha, em 1528, levou consigo o cacau, os 
utensílios e a receita para o seu preparo. Ele tinha aprendido a fazer a colheita, retirar as sementes, 
espalhá‑las ao sol, fermentá‑las e secá‑las. A partir daí, as cozinhas dos mosteiros serviram como local 
de experiência e aprimoramento da receita.
Com o passar do tempo o povo espanhol começou a misturar outros ingredientes à bebida, como 
especiarias, tornando‑a muito mais agradável ao paladar.
Entre os povos indígenas da Antiguidade, 400 sementes de cacau valiam 1 countle, e 8 mil sementes 
valiam 1 xiquipil. Para aquela época, um bom escravo podia ser trocado por 100 sementes.
Caindo no gosto da elite espanhola, a bebida passou a ser privilégio das classes altas, em razão dos 
altos impostos cobrados por seu consumo. Entre essa elite, começou a ser consumida quente.
Durante todo o século XVI, os espanhóis guardaram para si a receita da preciosa iguaria. Mas, em 
150 anos, a novidade foi se espalhando pela Europa, difundindo‑se na França, na Alemanha, na Itália, na 
Inglaterra, entre outros países. Dessa forma, outros ingredientes foram agregados ao líquido, e em 1657 
surgiu em Londres, na Inglaterra, a primeira loja especializada na bebida.
Históricos contam que, em razão do contrabando, das visitas à corte espanhola e do casamento, em 
1615, da infanta Ana da Áustria com o rei francês Luís XIII, foi provocada a disseminação do chocolate 
para o restante do continente. Conta a história que a rainha, de 14 anos, adorava o produto, e como os 
cortesãos queriam conquistar sua simpatia, passaram a adotar a preferência pela bebida.
A introdução do chocolate na Europa foi cuidadosa. Afinal, a Espanha tinha monopólio da nova 
mercadoria. Por isso, foi confiada aos monges sua manipulação. Os nobres a degustavam em grandes 
salões, e os religiosos podiam tomá‑la sem que isso caracterizasse quebra de jejum. A bebida dos deuses 
então se tornava – novamente – divina e “sagrada”.
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Diz a lenda que o deus dos astecas – o Quetzalcóatl – ficou velho e decidiu abandonar o seu povo 
que o adorava. Partiu em uma jangada de serpentes para a Terra do Ouro – seu lugar de origem. 
Antes de ir, disse que voltaria no ano de “um cunho”, que ocorria a cada 52 anos no calendário dos 
astecas. No ano em que Cortés chegou ao México (1519), o imperador asteca Montezuma recebeu‑o 
com cordialidade porque, vítima de sua própria lenda, acreditara que o conquistador espanhol fosse 
a reencarnação do deus Quetzalcóatl. Para eles, o ano 1519 coincidia com o ano “de um cunho” em 
que o deus prometera voltar.
Disputando espaço com outras bebidas na Europa, como chá e café, o chocolate acabou agradando 
o paladar das mulheres. Na Inglaterra, nos dias de culto, era oferecido às nobres da sociedade, que o 
consumiam durante os sermões. Os médicos locais passaram a considerar o alimento mais nutritivo que 
a carne bovina e a de carneiro.
Entre 1780 e 1790, uma máquina a vapor começou a ser usada pelos ingleses para esmagar os grãos 
de cacau e transformá‑los em pasta.
Cerca de trinta anos depois os holandeses inventaram uma prensa hidráulica que permitia a 
extração, de um lado, da manteiga, e de outro, da massa de cacau. Acontecia a grande revolução da 
trajetória do chocolate. Assim, a massa era pulverizada para se transformar em pó, sendo acrescidos 
sais alcalinos, a fim de torná‑lo dissolúvel em água. Daí para o surgimento das bebidas achocolatadas 
foi um passo rápido.
A partir de 1828, o chocolate começou a se transformar em produto de consumo popular. Com a 
mecanização, a produção de chocolate começou a ser feita em larga escala, e os custos passaram a 
ser reduzidos.
Em 1847, a mistura da massa com manteiga de cacau e leite fez surgir os primeiros tabletes, 
precursores dos que conhecemos nos dias de hoje.
Com toda essa revolução, a Espanha, que tinha o monopólio do cacau, acabou perdendo‑o para os 
outros países da Europa.
Na França, a Monarquia solidificava o hábito de consumir chocolate, estabelecendo taxas pesadas de 
importação, e começou a cultivar o cacau na Martinica.
Enquanto isso, o cacau chegava à Jamaica, a Trindade e a São Domingos, depois às Filipinas e a 
outras regiões da Ásia.
No século XIX, a árvore do cacaueiro foi introduzida na África, entre as colônias europeias. As 
primeiras plantações africanas ocorreram por volta de 1855 nas ilhas de São Tomée Príncipe.
Estudiosos afirmam que em 1665 houve a primeira tentativa de implantar a cultura no país, mas foi 
somente em 1746 que o colono francês Louis Frederic Warneaux levou as sementes do Pará para a região 
de Ilhéus‑BA. Dessa forma, o fruto começou a ser cultivado em fazendas do sul da Bahia em meados 
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do século XVIII, encontrando um ambiente favorável. Clima, topografia e solo baiano eram propícios 
à cultura, e a lavoura começou a se expandir. No entanto, até as primeiras décadas do século XX, 
latifúndios foram invadidos, e houve muitas aquisições ilícitas de terras. A partir de 1930, os latifúndios 
se dividiram em fazendas organizadas, e as oligarquias desapareceram.
Assim várias fábricas se instalaram no país. Os irmãos alemães Franz e Max Neugebauer, junto com 
o sócio Fritz Gerhardt, fundaram, em 1891, em Porto Alegre‑RS, a Neugebauer Irmãos & Gerhardt. Com 
o tempo foram surgindo outras fábricas no país.
Em 1931 foi criado o Instituto de Cacau da Bahia, o qual se transformou, em 1941, em autarquia 
do governo. Em 1957, instituiu‑se a Comissão Executiva do Plano de Recuperação Econômico‑Rural da 
Lavoura Cacaueira (Ceplac). Foi só a partir de 1954 que se instalaram as primeiras plantações de cacau 
no estado de São Paulo, disseminando o fruto pelo país.
3.1 Fruto do pecado?
O cacau está para o chocolate assim como a uva está para o vinho; é a personagem principal que 
garante a satisfação do consumo dessa delícia.
Da família Malvaceae e da subfamília Sterculioideae, o cacaueiro é popularmente conhecido como 
a árvore da vida. A planta que dá origem ao cacau foi citada pela primeira vez na literatura botânica 
por Charles de L’Écluse, que a denominou de Cacao fructus. Em 1737, Carlos Lineu classificou‑a como 
Theobroma cacao, permanecendo até hoje.
O cacaueiro, nativo da região amazônica brasileira desde pelo menos 2 mil a.C., foi levado à América 
Central, onde foi cultivado e utilizado pelas populações indígenas locais, que ofereciam o fruto aos 
deuses, como alimento sagrado.
Como planta umbrófila, vegeta em sub‑bosques e matas raleadas. Trata‑se de uma cultura 
conservacionista em relação a solos, fauna e flora. Faz parte de uma cultura delicada, que tem de ser 
plantada à sombra de árvores nativas, como bananeiras e seringueiras.
Possui porte médio, podendo atingir até 6 metros de altura. Contém uma raiz principal, chamada 
de pivotante (espigão), que atinge a profundidade de 1 a 2 metros e faz a fixação do cacaueiro. Nas 
laterais, há pequenas ramificações que atuam na nutrição mineral da planta, as quais se tornam maiores 
próximo à superfície do terreno escolhido.
O caule é ereto, de casca lisa e verde nos primeiros dois anos. Na planta adulta o caule vai se 
tornando cinza‑escuro. Os galhos são retorcidos, com liquens, e o tronco é bastante manchado. Há 
necessidade de raspar o tronco com escovinhas de aço e retirar os grânulos, parecidos com jabuticabas.
As folhas, enquanto novas, são de tonalidades rosa e bronze‑escuro. Depois se tornam verdes e 
rígidas. As flores se formam no tronco ou nos ramos lenhosos e possuem dois órgãos reprodutores: os 
estames (masculino) e os estigmas (feminino).
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O fruto é uma cápsula, de cor dourada, com sulcos longitudinais e superficiais. Quando maduro, 
possui a casca grossa e amarela, com o formato de uma bola de futebol americano, mas varia conforme 
os tipos. Dentro há quarenta sementes envolvidas em uma polpa (mucilagem) branca, com sabor 
agridoce. Essas sementes demoram cerca de seis meses para amadurecer.
Para o cultivo do cacaueiro, são necessários solos profundos e ricos em nutrientes. Devem ter muito 
material orgânico de qualidade, ser livres de doenças e estar embaixo de matas.
O clima ideal deve ser quente e úmido. Por isso, o sul da Bahia foi considerado o local mais propício 
no Brasil para o cultivo, tornando o Estado o maior produtor do País. Na década de 1970 houve uma 
tentativa de se cultivar o cacau no estado de São Paulo, sem sucesso, pois essa cultura não se adapta 
bem a temperaturas amenas e vento.
Pouco mecanizado, o cultivo de cacau possui variações na sua produção. No Brasil, passa por duas 
fases: temporão, que ocorre entre abril e agosto, e safra, entre agosto e dezembro. De dezembro a março 
ocorre a fase do paradeiro, em que não se produz cacau.
A semeadura ocorre com o sistema de clonagem, que pode ser de duas maneiras. Uma forma é acoplar 
o raminho à planta original, para ele crescer junto à outra. A segunda maneira é colocar sementes em 
saquinhos, deixar de seis meses a um ano e acoplar a uma planta de 1,5 metros.
3.2 Variedades
Da espécie Theobroma cacao, há três variedades básicas do fruto, que originam diversos híbridos.
• Criollo: caracterizado por fruto grande, com casca fina e rugosa e coloração amarela ou alaranjada 
quando maduro. Mais aromático, possui sementes grandes e brancas e polpa de qualidade. Esse 
tipo é menos resistente a pragas e doenças. Cultivado nos países da América Central e também 
na Venezuela, na Colômbia, no Equador e no Peru. Rico em manteiga de cacau, não possui 
notas de amargor. Esse é o cacau que existia na região amazônica, na Antiguidade, e foi levado 
primeiramente aos países da América Central. Suas sementes, muito abundantes no fruto, eram 
bastante utilizadas como moeda de troca.
• Forastero: introduzido por portugueses na ilha de São Tomé, com a evolução do criollo. Tipo que 
se espalhou na via da bacia amazônica e caminhou em direção às Guianas, hoje é considerado o 
verdadeiro cacau brasileiro. A planta é robusta e representa mais de 80% da produção mundial. Os 
frutos são amendoados, com sementes achatadas. Têm sabor amargo e são muito mais resistentes. 
Predominam nas plantações da Bahia, da Amazônia, da Ásia e da África.
• Trinitário: obtido do cruzamento do criollo e do forastero, apareceu em Trinidad no século XVIII, 
depois de um acidente natural que devastou as plantações de criollo na ilha. Possui sementes de 
cor variante do amarelo‑pálido ao roxo‑escuro. Cultivado principalmente na América do Sul, no 
Sri Lanka, na Indonésia e no Caribe. Representa cerca de 10% da produção mundial.
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3.3 Transformação
Para se fazer o chocolate, o cacau passa por distintos processos. Há um ritual cuidadoso para a 
colheita e o processamento. O fruto não amadurece de uma vez.
Os profissionais da colheita, utilizando uma ferramenta denominada podão, retiram da árvore os 
frutos, que já estão no ponto de maturação, colocando‑os em cestos. Em seguida, outros profissionais 
abrem os frutos e retiram as sementes, que estão presas na mucilagem, com as mãos.
Os processos de colheita e de retirada das sementes são bastante sincronizados. As sementes são 
separadas da casca e colocadas em caixas. Estas são levadas às sedes das fazendas para ficarem por 
cinco dias fermentando. Esse processo é fundamental para dar o gosto do chocolate.
Com a massa branca e gelatinosa separada das sementes, a polpa que fica agarrada torna‑se líquida 
e se desfaz por causa de exposição à alta temperatura. Há uma curta germinação, e os grãos ficam 
prontos para serem secos sobre esteiras, sob o sol, por uma a duas semanas.
Depois de secas, são transportadas e embaladas, até a fase de fabricação do chocolate. Há o 
polimento das sementes, para eliminar corpos estranhos e o terriço. As favas são torradas e, quando 
secas, trituradas, em processo industrial ou caseiro.
3.4 Origem controlada
Os chocolates de origem definida entraram em cena no final do século XX. O consumidor passou 
a ser mais exigente e prestar atenção no principal ingrediente: o cacau. A marca francesa Valrhona, 
por exemplo, foi a primeira a lançar chocolates identificados pela porcentagem de massa de cacau, 
indicando a procedência do produto.
Hoje já é possível encontrar no uso do cacau para a produção do chocolate o mesmo cuidado que 
é dispensado às uvas no controle na produção do vinho. Trata‑se do chamado chocolate de origem 
controlada, que rastreiao cacau desde a fazenda em que foi colhido.
Segundo os especialistas em chocolate, o produto feito com esse cacau especial possui características 
da região em que foi cultivado. Na Fazenda São Pedro, no sopé da Serra do Conduru, na Bahia, por 
exemplo, o cacau Scavina 6 (híbrido da variedade trinitário) gera um chocolate levemente doce e cítrico. 
Essa variedade é atualmente utilizada na Nugali Chocolates, fabricante catarinense que é uma das 
poucas a produzir seu próprio chocolate – das amêndoas aos tabletes –, diferentemente da maioria, que 
utiliza chocolate em barra para derretimento.
Esse cacau de origem definida exige cuidados especiais e muita mão de obra. A colheita dura o ano 
inteiro, e não apenas uma estação (safra), como ocorre com o cacau comum. Tudo isso para que seja 
feita no tempo certo da maturação. Quando se colhe o cacau comum, apenas durante a safra, podem‑se 
encontrar frutos maduros e também outros bastardos, ou verdes. Já no cacau gourmet (controlado), 
com a colheita feita durante o ano inteiro, o fruto é tirado do pé apenas quando está maduro.
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Outra diferença é na forma como o cacau é recolhido. Enquanto no comum é utilizado um tipo 
de facão, que atinge a casca do fruto e a fere, o cacau gourmet é retirado da planta com uma pinça 
gigante, sem ter arrebatada sua casca.
As espécies são mais resistentes às pragas, e o plantio é feito em meio à vegetação nativa. Dessa 
forma, o cacau é identificado com uma “personalidade” específica – o terroir tão comentado pelos chefs 
chocolatiers.
No processo da colheita do fruto comum, com o cacau “ferido”, o processo de fermentação 
começa assim que o fruto é atingido. No processo do fruto gourmet, todos os frutos são enviados para 
a fermentação, que começa ao mesmo tempo. Durante a quebra do cacau comum há uma mistura 
dos frutos em bom estado de maturação com os verdes. Há estágios diferentes misturados. Todos são 
colocados em recipientes e deixados para fermentar. No processo gourmet, os frutos (todos no mesmo 
estado de maturação) são revirados durante o procedimento, que dura de três a sete dias, para que a 
fermentação ocorra de maneira uniforme.
Outro procedimento que distancia o cacau de origem controlada do comum é a secagem. As barcaças 
são sempre colocadas ao sol e protegidas da chuva. Com o comum, a secagem pode ocorrer também por 
meio do fogo, por causa da umidade que existe na região, como na Bahia. Dessa forma, a fumaça acaba 
interferindo no aroma das amêndoas.
No ensacamento das amêndoas já secas ocorrem a higienização e a torrefação. Para o cacau comum, 
a torrefação acaba durando mais tempo, a fim de disfarçar as diferenças no produto, como a presença 
de sementes verdes.
Outros procedimentos também são fundamentais para manter o cuidado e o controle do fruto no 
processo de fabricação de chocolate, como o tempo maior no refino e o menor tempo na pré‑conchagem. 
O cacau comum sofre uma pré‑conchagem maior para que o sopro de ar quente no produto possa 
retirar todo aroma diferente do original.
3.5 Uso múltiplo
Do fruto do cacaueiro é possível se extrair e industrializar o suco de cacau, por meio de sua 
polpa. Esse suco é considerado exótico, mas de sabor muito agradável. Contém muitas fibras, 
açúcares e pectina.
Com a polpa do fruto também se podem fazer outros produtos, como geleias, destilados finos, 
fermentados, xaropes, néctares, sorvetes, doces e iogurtes.
A casca pode ter aproveitamento econômico, para alimentar bovinos, suínos, aves e até peixes, seja 
in natura, seja em forma de farinha e silagem. Ela também pode ser utilizada na produção de biogás e 
biofertilizante, no processo de compostagem, na obtenção de proteína microbiana ou unicelular e na 
extração de álcool e de pectina.
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3.6 Chocolate no Brasil
Foi por meio da Carta Régia, em 1679, que os colonizadores foram autorizados a plantar o cacau no 
Brasil. Porém, algumas tentativas do seu cultivo, na região Norte do país, principalmente no Pará, não 
se estabeleceram por muito tempo.
Em 1746, Antônio Dias Ribeiro, da Bahia, recebeu sementes da variedade forastero e introduziu o 
cultivo no estado, na região da cidade de Canavieiras.
Hoje o Brasil está na quinta posição de produtor mundial de cacau. Já esteve em posições melhores, 
mas com o advento da vassoura‑de‑bruxa, causada pelo fungo Crinipellis perniciosa, houve uma queda 
nas exportações, aumentando as importações e fazendo que o Brasil passasse a ser parcialmente 
dependente do produto estrangeiro.
 Observação
As sementes do cacau, quando secas, representam 10% do 
fruto. Uma tonelada de cacau seco produz oito toneladas de casca 
fresca. A fava de cacau possui mais de quatrocentos aromas. Rico 
em flavonoides, o cacau é um antioxidante poderoso. Tem polifenois 
– o dobro do vinho tinto e cinco vezes mais que o chá verde. No 
estado da Bahia se encontram 80% da produção de cacau, porém 
esse número corresponde a 10% da produção da Costa do Marfim, o 
maior produtor mundial do fruto. Os chocolates com cacau de origem 
controlada utilizam maior quantidade do fruto no produto. Na Europa 
e nos Estados Unidos, por exemplo, é possível encontrar chocolates 
com até 100% de cacau.
4 PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
O mercado para produtos alimentícios artesanais tem aumentado consideravelmente nos 
últimos anos, principalmente em virtude da valorização de uma alimentação mais natural, sem 
aditivos nem conservantes.
A fabricação de trufas, bombons trufados, bombons variados e ovos de páscoa artesanais, entre 
outros, é uma atividade atraente, mas esses produtos têm uma durabilidade muito curta, o que faz a 
maioria dos pequenos fabricantes decidir trabalhar com menores quantidades fora das datas tradicionais 
de alto consumo de chocolate.
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4.1 Processo de produção de chocolate
Limpeza das amêndoas de cacau:
• as amêndoas fermentadas e secas ainda contêm pedras e outros contaminantes;
• peneiras e ar insuflado separam todas as impurezas;
• um ímã retira qualquer pedaço de metal;
• as amêndoas vão para uma limpadora.
Resultado: amêndoas limpas.
Preparação para a retirada das cascas:
• a amêndoa limpa de cacau é colocada numa esteira vibratória com aplicação de calor para obter 
o efeito de pipoca em sua aparência.
Resultado: amêndoas secas com as cascas saindo.
Remoção das cascas:
• as amêndoas são quebradas pelo impacto e se obtém uma mistura de cascas e amêndoas;
• os nibs são separados da casca por meio de peneiras com aplicação de uma contracorrente de ar.
Resultado: nibs.
 Observação
Nibs de cacau são os grãos de cacau assados, descascados e 
preparados para o consumo, podendo ser utilizados em preparações 
doces ou salgadas.
Torrefação dos nibs:
• formação de sabor;
• redução da umidade;
• retirada dos ácidos graxos de baixo peso molecular.
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Resultado: nibs torrados.
Moagem dos nibs torrados:
• moinho de pinos e esferas.
Resultado: massa de cacau (liquor).
Pressão do liquor de cacau:
• pressionando o liquor, separa‑se a manteiga (parte líquida) da torta (parte sólida).
Resultado: torta de cacau e manteiga de cacau.
Filtragem e desodorização da manteiga de cacau:
• ácidos graxos são retirados pela injeção de vapor em vácuo.
Resultado: manteiga de cacau desodorizada.
Quebra e moagem das tortas:
• as tortas são quebradas em pequenos pedaços;
• esses pedaços são moídos em pequenas partículas, o pó de cacau.
Resultado: a torta de cacau origina o pó de cacau não temperado.
Estabilização do pó:
• ar frio faz a pré‑cristalização da matéria graxa;
• a circulação em frio permite a têmpera da matéria graxa.
Resultado: pó de cacau estável.
Mistura de ingredientes:
• a mistura proporciona a homogeneização de ingredientes, temperaturas e cores.
Resultado: pasta de chocolate para refino.
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Pré‑refino:
• permite a homogeneização dos ingredientes reduzindo as partículas grandes (principalmente 
açúcar) por meio do refino de dois cilindros.
Resultado: pasta de chocolatepré‑refinada.
Refino:
• essa operação produz um tamanho específico de partículas;
• as partículas são progressivamente roladas entre os cilindros com temperatura controlada;
• modificação da cor e do sabor, além de diminuição da umidade.
Resultado: floco refinado.
Conchagem:
• Conchar consiste em uma operação de dois estágios:
— conchagem seca (sem manteiga de cacau): o trabalho mecânico faz o polimento de partículas sólidas;
— conchagem líquida (depois de adicionar manteiga de cacau): essencial para obter a reologia desejável.
• A temperatura aumenta, desenvolve‑se sabor e a umidade diminui.
Resultado: chocolate líquido.
Temperagem:
• A manteiga de cacau tem cinco estados polimórficos. Mediante um rápido resfriamento controlado, 
o caminho de cristalização está estabelecido para a forma mais estável (beta).
• Sob agitação constante, passa por três estágios:
— baixar a temperatura (semear criação de cristais);
— aumentar a temperatura (seletivamente, derreter os cristais mais instáveis);
— resfriamento final (propagar o cristal beta).
Resultado: toda essa operação dá ao chocolate o brilho e o snap.
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 Observação
Snap: bom ponto de quebra do chocolate, resultado de uma boa cristalização.
Peso e medida:
• um volume preciso de chocolate temperado é despachado para moldes pré‑aquecidos;
• depois de cheios, os moldes são agitados para retirar todas as bolhas.
Resfriamento:
• os moldes passam por um túnel resfriado em que o ar frio promove a cristalização;
• o chocolate está pronto para ser embalado.
Embalagem:
• os blocos de chocolate são embalados.
4.2 Componentes do chocolate
• Manteiga de cacau: gordura extraída das amêndoas do cacau. Pode ser extraída antes ou 
depois da torrefação da semente. Proporciona maciez e brilho ao chocolate. A manteiga de cacau 
funde‑se imediatamente abaixo da temperatura do sangue humano. Essa característica empresta 
ao chocolate a sensação aveludada que este provoca na boca, algo que nenhum ingrediente 
substitui adequadamente.
• Liquor de cacau (massa de cacau): depois de colhido, fermentado e seco e depois de passar por 
todo o processo de seleção, secagem, eliminação de cascas e impurezas, torrefação e moagem, 
obtém‑se uma pasta escura, antigamente chamada de massa de cacau. Na verdade a moagem dá 
um aspecto de licor, daí o nome liquor de cacau, usado atualmente. Trata‑se da matéria‑prima 
do chocolate, feita de grãos, moídos e refinados, de cacau torrado. O gosto e a cor do chocolate 
dependem diretamente do liquor de cacau. A qualidade de liquor na formulação altera a 
resistência do chocolate ao calor. Quanto mais liquor, mais amargo, escuro e resistente ao calor 
fica o chocolate.
• Açúcar: o açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituída nos 
chocolates dietéticos. Encorpa o chocolate.
• Leite em pó: aumenta o valor nutritivo, bem como acentua o brilho e maciez.
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• Lecitina: emulsificante que facilita a mistura das matérias‑primas e evita a separação da gordura 
dos demais ingredientes que compõem o chocolate. Funciona como agente umidificante, 
estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade do produto em leite ou água, nos 
achocolatados. A lecitina é uma gordura vegetal obtida de soja, linhaça, algodão, milho, girassol e 
canola e gema de ovo. Melhora a textura e preserva as qualidades do chocolate.
• Cristais do chocolate: alfa, beta, gama, beta 1 e beta 2.
4.3 A composição básica do chocolate
• Amargo: massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja e baunilha.
• Meio amargo: massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, lecitina de soja e baunilha. Em sua 
maioria, o chocolate meio amargo e o amargo não apresentam leite em sua composição, por isso 
sua coloração tão escura, mas a adição do açúcar suaviza seu sabor.
• Ao leite: massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja, açúcar, leite desnatado em pó e baunilha.
• Branco: manteiga de cacau, lecitina de soja, baunilha, açúcar e leite desnatado em pó. Esse tipo 
é o mais delicado, pois não tem massa de cacau.
• Dietético: é composto de manteiga de cacau e leite.
• Em pó: feito de amêndoa de cacau ralada, destituída da manteiga de cacau. Se for amargo, será 
chamado de cacau em pó.
4.4 Métodos de derretimento
Todos os recipientes para o derretimento do chocolate devem estar bem secos, pois o contato com 
a água, ou com o vapor da água, endurece o chocolate. Dessa forma, a utilização para moldagem e 
banho não será adequada. O chocolate que “endureceu” poderá ser utilizado em outras preparações, por 
exemplo, em ganaches ou recheios de trufas.
• Banho‑maria: picar o chocolate e colocar em um recipiente de inox ou de alumínio, ou ainda 
em um refratário. Levar ao fogo uma panela com água até o chocolate atingir a temperatura 
adequada. A quantidade de água deve ser bastante para aquecer o recipiente, mas este nunca 
deve se encostar à água do banho‑maria. Colocar o recipiente dentro da panela, formando o 
banho‑maria. Misturar conforme o chocolate for derretendo, até adquirir uma textura lisa.
 Lembrete
A água do banho‑maria nunca deve se encostar na panela de cima para 
não superaquecer.
82
Unidade II
• Micro‑ondas: colocar o chocolate num recipiente refratário e levar ao micro‑ondas por um 
minuto em potência média, mexer para homogeneizar e retornar ao micro‑ondas de 30 em 30 
segundos, em potência média, parando para mexer.
• Derretedeiras: colocar o chocolate na cuba da derretedeira e ajustar o termostato entre 40 °C e 
45 °C; deixar o chocolate até que se forme uma massa homogênea, indicando que está derretido 
por completo. O chocolate não é bom condutor de calor; portanto, para todos os métodos de 
derretimento, sempre se deve mexer, para que o chocolate derreta por completo.
4.5 “Temperar” o chocolate
Temperagem, têmpera, pré‑cristalização ou choque térmico consiste no lento e gradual 
resfriamento do chocolate, de modo a obter os menores cristais de manteiga de cacau, de estrutura 
estável e uniformemente distribuídos. Se o chocolate for trabalhado, ou se ele se solidificar logo após o 
derretimento, sem nenhum tratamento especial, ele perderá o brilho, a dureza e o poder de concentração.
A têmpera proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis:
• superfície de aparência agradável;
• cores agradáveis;
• dureza;
• características de bom derretimento;
• boa concentração;
• boa quebra.
Se a têmpera for feita incorretamente, existirá o risco de resultar em:
• um chocolate com aparência esbranquiçada ou acinzentada;
• estrutura granulada;
• derretimento rápido por contato;
• falta de contração (não se solta dos moldes).
Somente os cristais do tipo beta possuem uma estrutura cristalina estável.
83
CONFEITARIA
Tabela 37 – Temperaturas do chocolate
Qualidade Para fundir Para resfriar Para trabalhar
Amargo 45 °C 28 °C 31 °C
Ao leite 42 °C 27 °C 30 °C
Branco 40 °C 26 °C 29 °C
Gorduras “estranhas” à manteiga de cacau dificultam a formação de cristais beta, por isso as 
diferentes temperaturas de temperagem e trabalho.
 Lembrete
A temperagem ou pré‑cristalização consiste no lento e gradual 
resfriamento do chocolate, para que se formem cristais de manteiga de 
cacau de estruturas estáveis e uniformemente distribuídos. A temperagem 
correta garante a aparência da superfície, a textura macia e o prazo de 
conservação.
Modos de temperagem:
• Banho frio: após o derretimento coloca‑se o recipiente que está com o chocolate derretido dentro 
de outro recipiente com água, em temperatura ambiente, mexendo sempre, vigorosamente, até 
que atinja novamente a temperatura de 28 °C.
• Tablagem (abertura do chocolate no mármore): despejar o chocolate derretido sobre a pedra 
de trabalho (de preferência granito ou mármore). Mexer continuamente até obter uma boa 
consistência e com a temperatura por volta dos 28 °C. Na hora de voltar o chocolate para o 
recipiente, fazê‑lo lentamente, para evitar o acúmulo de ar.
• Difusão: derreter dois terços dochocolate que será utilizado, levando‑se em conta as 
temperaturas indicadas. Com o chocolate já derretido, derramar sobre um terço de chocolate 
picado que não foi derretido e misturar com uma espátula de silicone para que o chocolate 
derretido derreta o que está em pedaços. Ao final, todo o chocolate deverá estar na temperatura 
certa para trabalho.
 Lembrete
Existem três modos de temperagem: banho frio, tablagem e difusão.
84
Unidade II
4.6 Principais defeitos do chocolate
Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de bloom. Apesar de não interferir 
nas características organolépticas do produto, ele o deprecia em razão do seu desagradável aspecto 
visual. Existem dois defeitos tipo bloom: o fat bloom e o sugar bloom. Não se devem confundir esses 
defeitos com bolor.
4.6.1 Fat bloom
Esse fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superficial do produto, 
conferindo‑lhe um aspecto desagradável, além da perda significativa do brilho. O fat bloom é causado pela 
migração de cristais de gordura para a superfície do produto, formando uma fina camada acinzentada, 
e/ou pela migração de uma gordura proveniente do recheio para a camada superficial do chocolate.
Algumas origens do aparecimento do fat bloom são, entre outras:
• temperagem incorreta do chocolate;
• método incorreto de resfriamento dos produtos;
• estocagens em ambientes quentes;
• presença, nos recheios, de gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau;
• alto teor de gordura em produtos recheados;
• recheio muito frio;
• temperatura muito alta durante o processo de moldagem;
• flutuações de temperatura no processo.
4.6.2 Sugar bloom
Ao contrário do fat bloom, o sugar bloom apresenta uma camada rugosa e irregular na superfície 
do chocolate. É causado por condensação da umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate, 
formando um xarope. Quando posteriormente a água se evaporar, o açúcar permanecerá na superfície 
em forma de cristais grossos e irregulares. O processo destrói a textura do chocolate, que se torna 
cinzento e areado. Apesar de poder ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate.
As principais causas da ocorrência de sugar bloom são, entre outras:
• depósito de umidade em razão do ar úmido presente em geladeiras convencionais, sem ventilação 
de ar forçada;
85
CONFEITARIA
• armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão frios;
• uso de materiais de embalagens úmidas;
• uso de ingredientes higroscópicos nas formulações de recheios;
• passagens bruscas de zonas frias para zonas quentes.
Deve‑se trabalhar com o nível de temperatura entre resfriamento e desmoldagem a 10 °C, para se 
evitar a condensação de umidade e consequentemente o sugar bloom. Quando o chocolate sai de um 
local frio, deve ser armazenado por tempo suficiente em uma área mais quente, antes de se abrir a 
embalagem. Assim, evita‑se a condensação direta no chocolate.
Exemplo de Aplicação
Experimente moldar chocolate em duas formas sob situações diferentes, uma esterilizada e em 
perfeitas condições de uso e a outra úmida, com gotículas de água, e observe o resultado ao desenformar.
Recomendações importantes:
• Use sempre utensílios limpos e secos.
• Não deixe que nenhuma forma de umidade entre em contato com o chocolate durante seu preparo.
• Quando trabalhar com chocolate ao leite, tome cuidado para que a temperatura de derretimento 
não exceda 42 °C, pois se formarão grânulos de lactose e o produto final terá uma textura arenosa 
e desagradável (fator beta).
• O uso de parafina para corrigir falta de brilho do produto final, ou estabilizar o chocolate em 
lugares quentes, é não só ilegal, mas também prejudicial à saúde. O brilho é obtido por meio de 
uma temperagem correta.
• Os recheios e as adições de bombons e tabletes devem estar em temperatura ambiente de trabalho, 
para que não destemperem o chocolate.
• O mesmo se aplica aos moldes. Se eles estiverem frios em relação ao ambiente, a massa de 
chocolate se solidificará depressa demais e apresentará um aspecto opaco. Se estiverem quentes 
em relação ao produto final, será difícil desenformar, e o chocolate poderá derreter facilmente.
• Os moldes devem apresentar‑se em perfeitas condições de uso – limpos, lisos no seu interior e secos. 
Antes de utilizá‑los, lave com sabão neutro, enxágue com álcool de cereais e deixe secar por si.
• Se possível, utilizar um termômetro em todas as fases de preparo.
86
Unidade II
• Evitar, em todas as fases da vida útil do produto, variações bruscas de temperatura, pois poderá 
causar o embranquecimento por migração de manteiga de cacau.
• O sugar bloom pode ocorrer por qualquer motivo que faça o chocolate “suar”: temperatura errada, 
esquecimento da forma na geladeira, geladeira muito fria.
• O bombom, por ter sofrido uma série de transformações, deverá descansar por 6 a 12 horas. A 
dispersão de água na forma de gotículas é comum, mas não poderá ser excessiva.
 Lembrete
Não deixar que nenhuma forma de umidade entre em contato com o 
chocolate durante seu preparo.
4.7 Tipos de chocolates e coberturas do mercado
• Chocolate nobre: é aquele que contém alto percentual de manteiga e massa de cacau em sua 
composição. Trata‑se do chocolate puro, de consistência cremosa, sem adição de gorduras. Para 
garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate 
deve ser usado frio após a temperagem.
• Coberturas hidrogenadas: os chocolates hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles 
em que a manteiga de cacau foi substituída por óleo, extraído de soja, portanto não é considerado 
chocolate nobre. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem.
• Coberturas fracionadas: como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles 
é que os fracionados são feitos com gorduras extraídas de um coco denominado palmisde, que 
proporciona uma gordura de melhor qualidade, também dispensando a temperagem.
4.8 Moldagem
Tipos de fôrma:
• acetato;
• polipropileno;
• policarbonato;
• silicone.
A temperatura do molde deve estar próxima da temperatura de cristalização do chocolate. 
A temperatura da geladeira não pode estar muito baixa, para evitar a condensação, que causará o 
aparecimento de manchas brancas (sugar bloom).
87
CONFEITARIA
 Observação
No momento de higienizar as forminhas de acetato, muito cuidado 
com a temperatura da água, pois se estiver muito quente poderá danificar 
a forma.
4.9 Armazenamento
• Tempo: para produtos de chocolate, quanto mais curto o tempo de armazenagem, melhor a 
qualidade do chocolate. O sistema de armazenamento aconselhado é o Primeiro que Entra, 
Primeiro que Sai (PEPS). Esse sistema garante que o primeiro produto que entra será o primeiro 
a sair; desse modo, os produtos são armazenados durante um período tão curto quanto possível. 
Consequentemente se garante um produto fresco.
• Temperatura: a temperatura de conservação ideal do chocolate deve estar em torno de 
12 °C a 20 °C. Nessas condições, o chocolate conserva‑se pelo menos por um ano e meio 
sem perder as qualidades. Temperaturas mais altas provocam o amolecimento do chocolate 
e a perda de brilho.
• Umidade: o chocolate deve ser muito bem protegido da umidade. O ambiente de armazenamento 
deve ter umidade relativa por volta dos 65%, no máximo. Esse controle pode ser feito se utilizando 
ar condicionado. Não colocar o chocolate diretamente no chão ou contra as paredes, porque a 
possibilidade de absorção de umidade nesses casos aumenta consideravelmente.
• Luz e ar: sob a influência da luz e do ar, o chocolate oxida‑se rapidamente e sofre alterações 
de sabor. Portanto, deve‑se proteger o chocolate da luz (inclusive artificiais) e do ar. Utilizar 
embalagens bem fechadas e de preferência opacas.
• Ambiente: o chocolate é muito sensível a cheiros estranhos. Por esse motivo, deve ser armazenado 
em um espaço isento de cheiros fortes, como carne, peixe, queijo, e de cheirosquímicos estranhos. 
As embalagens também devem ser isentas de qualquer tipo de odor; é expressamente proibido 
fumar no local.
• Parasitas: o chocolate apresenta baixo teor de umidade, portanto se preserva naturalmente pela 
baixa atividade de água e pelo alto teor de sólidos solúveis. No caso de bombons recheados, a 
contaminação é proveniente dos recheios que contêm altos valores de atividade de água (Aw). 
Pode ocorrer também em virtude da má higienização do processamento e da falta de higiene das 
pessoas que manipulam o alimento. Neste caso, aconselham‑se boa higiene e sanitização pessoais 
e em todas as etapas da cadeia produtiva, como no ambiente de trabalho, nos utensílios e nos 
uniformes. Normalmente, a presença de fungos somente é percebida quando a população de 
micro‑organismos já está bastante avançada.
88
Unidade II
 Saiba mais
O livro a seguir pode propiciar uma inter‑relação com os conteúdos da unidade:
IZUMI, S. Loucuras de chocolate. São Paulo: Panda Books, 2013.
4.10 Cuidados especiais
As embalagens, bonitas e vistosas, chamam a atenção do consumidor e sem dúvida farão vender mais. 
Porém, tenha sempre em mente que uma das principais funções da embalagem é proteger o chocolate.
Os materiais mais empregados na confecção de embalagens são o celofane, o papel‑chumbo, caixas 
e fitas, que podem ser facilmente encontrados.
Depois de embalada, a produção artesanal deverá ser guardada em local fresco e arejado, garantindo 
assim sua conservação prolongada. É necessário manter o chocolate longe dos produtos com forte 
cheiro (por exemplo, produtos de limpeza ou higiene, ração para animais, queijos ou temperos), pois 
odores externos são absorvidos com facilidade. Farinhas e cereais também devem ser mantidos a 
distância para se evitar infestação de insetos, como o caruncho. O prazo de validade de seus produtos 
dependerá unicamente dos tipos de ingredientes que serão combinados ao chocolate, nos recheios e 
nas coberturas.
 Saiba mais
O filme a seguir mostra de forma lúdica uma parte do processo de 
fabricação do chocolate:
A FANTÁSTICA fábrica de chocolate. Dir. Tim Burton. EUA: Warner Bros, 
2005. 115 minutos.
4.11 Recheios para bombons trufados
Trufas e bombons trufados são confeccionados de formas diferentes, mas com os mesmos ingredientes 
podemos montar as duas preparações. Para os bombons trufados devemos fazer as casquinhas de 
chocolate, e para as trufas, somente os recheios enrolados e passados no cacau em pó.
Técnicas
• Temperagem de chocolate.
• Temperaturas do chocolate.
89
CONFEITARIA
• Bombons de molde.
• Bombons insuflados (injetados).
• Cascas de ovos.
Tabela 38 – Preparo do recheio tradicional
Recheio tradicional
Creme de leite 200 mL
Chocolate meio amargo 250 g 
Chocolate ao leite 250 g
Favinho 15 g
Rum 30 mL
Essência de rum 5 g
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e levar para gelar por 
aproximadamente 12 horas. Retirar da geladeira, modelar as trufas, banhar no chocolate 
ao leite e salpicar chocolate em pó.
Tabela 39 – Preparo do recheio de caramelo
Recheio de caramelo
Chocolate ao leite 500 g
Creme de leite 200 mL
Licor de baunilha 30 mL
Essência de caramelo 5 g
Conhaque 30 mL
Cobertura para sorvete sabor 
caramelo 30 g
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e deixar gelar por uma hora. Ideal 
para rechear casquinhas.
Tabela 40 – Preparo do recheio tipo Sonho de Valsa
Recheio tipo Sonho de Valsa
Chocolate ao leite 250 g
Massa de caju 150 g
Creme de leite 200 mL
Licor de chocolate 60 mL
Preparo:
Derreter o chocolate, misturar os demais ingredientes e deixar gelar por 12 horas. Fazer 
bolinhas, passar no xerém de caju e banhar no chocolate ao leite derretido.
90
Unidade II
Tabela 41 – Preparo do recheio de maracujá
Recheio de maracujá
Chocolate branco 500 g
Creme de leite 100 mL
Suco de maracujá 
concentrado 60 mL
Essência de maracujá 10 g
Conhaque 15 mL
Preparo:
Derreter o chocolate, misturar os demais ingredientes e levar para gelar por 12 horas.
Tabela 42 – Preparo do recheio de trufa de coco
Recheio de trufa de coco
Chocolate branco 500 g
Creme de leite 250 mL
Coco ralado 100 g
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar o creme de leite e o coco. Levar para gelar por duas horas.
Tabela 43– Preparo do recheio de trufa de limão
Recheio de trufa de limão
Chocolate ao leite 200 g
Chocolate meio amargo 200 g
Chocolate branco 100 g
Creme de leite 200 mL
Suco de limão ½ unidade
Raspas de limão passadas no 
açúcar cristal 01 unidade
Licor de curaçau 30 mL
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e levar para gelar por duas horas.
Tabela 44– Preparo do recheio de trufa de maracujá
Recheio de trufa de maracujá
Chocolate branco 500 g
Creme de leite 150 mL
Suco concentrado de 
maracujá 50 mL
Rum 15 mL
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite mexendo bem, acrescentar o suco e por 
último o rum.
91
CONFEITARIA
Tabela 45 – Preparo do recheio de trufa de nozes
Recheio de trufa de nozes
Chocolate branco ou ao leite 500 g
Creme de leite 250 mL
Nozes 100 g
Rum 15 g
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes.
Tabela 46 – Preparo do recheio de trufa de amarula
Recheio de trufa de amarula
Chocolate meio amargo 500 g
Creme de leite 200 mL
Licor de amarula 60 mL
Mel 15 g
Manteiga 10 g
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes. Deixar gelar por duas horas 
antes de utilizar. 
Tabela 47 – Preparo do recheio de trufa de laranja
Recheio de trufa de laranja
Chocolate branco 500 g
Creme de leite 150 mL
Suco concentrado de laranja 50 mL
Licor de curaçau 15 g
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e mexer muito bem. Agregar o suco e 
por último a bebida.
Tabela 48 – Preparo do recheio tipo Charge
Recheio tipo Charge
Primeira camada
Pasta de amendoim 300 g
Chocolate branco 100 g
Conhaque ou rum 15 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até ficar homogêneo. Espalhar sobre 
a casca do ovo.
92
Unidade II
Segunda camada
Doce de leite firme 400 g
Amendoim torrado q.b.
Preparo:
Misturar os ingredientes e espalhar sobre o primeiro recheio.
Para bombom: em assadeira untada ou forrada com plástico, espalhar o primeiro recheio 
e depois o segundo. Levar à geladeira até firmar, mais ou menos por duas horas. Depois de 
firme, cortar e banhar em chocolate ao leite.
Tabela 49– Preparo do recheio tipo Ferrero Rocher
Recheio tipo Ferrero Rocher
Chocolate meio amargo 300 g
Chocolate ao leite 200 g
Creme de leite 250 mL
Mel 30 g
Licor de chocolate 50 g
Creme de avelã 300 g
Preparo:
Derreter os chocolates e acrescentar o restante dos ingredientes. Levar para gelar por 4 
horas e utilizar em seguida.
Tabela 50 – Preparo do recheio tipo Alpino
Recheio tipo Alpino
Chocolate ao leite 500 g
Creme de leite 250 mL
Aroma de baunilha 5 g
Licor de chocolate 15 g
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes. Levar para gelar por 2 
horas e utilizar.
Tabela 51 – Preparo do recheio tipo Ouro Branco
Recheio tipo Ouro Branco
Chocolate branco 400 g
Doce de leite 200 g
Farinha de amendoim ou 
de caju 200 g
Creme de leite 200 mL
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes. Levar para gelar por duas horas 
e utilizar.
93
CONFEITARIA
Tabela 52 – Preparo do recheio tipo Sensação
Recheio tipo Sensação
Chocolate branco 500 g
Creme de leite 250 g
Pó para sorvete sabor morango 30 g
Preparo:
Diluir o pó para sorvete com o creme de leite e acrescentar ao chocolate, que deve estar 
derretido. Levar para gelar por duas horas e utilizar.
Tabela 53 – Preparo do recheio tipo Lolo
Recheio tipo Lolo 
Leite em pó instantâneo 400 g
Leite condensado 395 g
Chocolate em pó 200 g
Favinho 15 g
Margarina 30 g
Aroma de toffee 5 g
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, dando ponto com leite condensado. A massa deverá ficar 
bemmacia. Se necessário, acrescentar leite (q.b.). Utilizar na sequência.
Tabela 54 – Preparo do recheio tipo gianduia
Recheio tipo gianduia
Leite condensado 395 g
Creme de leite 200 mL
Margarina 15 g
Creme de avelã 200 g
Doce de leite 150 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre, até atingir ponto de brigadeiro 
mole. Deixar esfriar e utilizar.
Tabela 55– Preparo do recheio tipo Prestígio
Recheio tipo Prestígio
Leite condensado 395 g
Açúcar 640 g
Leite de coco 200 mL
Água 320 g
Coco ralado 300 g
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, levar ao fogo até engrossar, deixar esfriar e utilizar.
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Unidade II
Tabela 56 – Preparo do recheio tipo Choquito
Recheio tipo Choquito
Açúcar cristal 200 g 
Xerém de caju 50 g
Leite condensado 395 g 
Chocolate ao leite 100 g 
Preparo:
Levar o açúcar ao fogo para caramelar. Quando estiver caramelado, acrescentar o leite condensado 
e levar ao fogo, mexendo sem parar. Quando estiver cremoso, acrescentar o chocolate e o xerém. 
Colocar em um refratário untado com manteiga para esfriar e utilizar em seguida.
Tabela 57 – Preparo de bombom cremoso de maracujá
Bombom cremoso de maracujá
Chocolate branco 500 g
Creme de leite 250 g
Pó para sorvete sabor 
maracujá 15 g
Geleia de maracujá 150 g
Preparo:
Derreter o chocolate e reservar. Misturar o pó para sorvete ao creme de leite, mexendo bem 
até diluir, e acrescentar o chocolate derretido. Fazer as casquinhas do bombom e montar 
colocando a geleia no fundo e a trufa por cima. Fechar as casquinhas.
Tabela 58 – Preparo de bombons toffee (caramelo)
Bombons toffee (caramelo)
Açúcar cristal 320 g
Margarina 20 g
Creme de leite 400 mL
Chocolate branco 400 g
Preparo:
Levar o açúcar ao fogo até caramelar. Acrescentar a margarina e o creme de leite, ainda no 
fogo, mexendo sempre, até reduzir o volume pela metade. Retirar do fogo, acrescentar o 
chocolate, deixar esfriar, fazer bolinhas e banhar com chocolate.
 Resumo
Nesta unidade abordamos o chocolate, que é um ingrediente muito 
especial da confeitaria.
Começamos com a história, que passa pelos principais pontos, desde a 
descoberta, contando sobre quando o chocolate era utilizado como moeda 
de valor, quando foi transformado em bebida, chegando à transformação 
95
CONFEITARIA
em tablete, à chegada ao Brasil, suas variedades, até a comercialização nos 
dias de hoje.
Contamos que o chocolate, assim como o vinho, tem suas variedades 
de origem controlada, com terroir variados, fazendo que cada região tenha 
seu chocolate com sabor diferente e suas riquezas específicas.
Passamos por todo o processo de produção do chocolate, contando sobre 
a limpeza das amêndoas, a remoção das cascas, a torra dos nibs, a moagem, 
a prensa, a filtragem e a desodorização da manteiga de cacau, passando 
para a quebra e moagem das tortas, a estabilização do pó, a mistura de 
ingredientes, o pré‑refino e o refino, até a conchagem, em que finalmente 
temos o chocolate líquido, como conhecemos, pronto para ser trabalhado, 
fazendo a temperagem, a medição, o resfriamento e a embalagem.
Esta unidade abordou também os componentes básicos dos chocolates, 
que são a manteiga de cacau, a massa de cacau ou liquor, o açúcar, a 
lecitina de soja e o leite em pó, lembrando que para cada variedade de 
chocolate, como amargo, meio amargo, branco, ao leite, dietético e em pó, 
a quantidade de cada um desses ingredientes se distingue.
Trabalhamos também com todos os processos para a fabricação de 
chocolates artesanais, começando com os tipos de chocolates e coberturas 
que temos disponíveis no mercado, que são os nobres, os fracionados e os 
hidrogenados, cada um com sua composição e nomenclatura.
O primeiro dos trabalhos é o derretimento, que pode ser feito de três 
formas: banho‑maria, micro‑ondas ou derretedeira. O segundo passo é a 
temperagem, que pode ser feita por tablagem, difusão ou banho frio. Em 
seguida a moldagem, mostrando que podemos trabalhar com fôrmas dos 
mais diversos materiais, um simples acetato até o policarbonato.
Depois de moldado, o chocolate deve descansar por no mínimo 4 horas 
antes de ser embalado, para evitar a proliferação de bactérias. Depois de 
embalado, devemos ter todo o cuidado com o armazenamento, a ser feito 
sempre em locais frescos, ao abrigo da luz, sem contato com umidade, 
entre outros.
Quando trabalhamos de forma incorreta com o chocolate, ele nos 
mostra seus defeitos, que sempre ficam bem aparentes, como dificuldade ao 
desenformar, por conta de umidade, falta de brilho, por uma temperagem 
feita de forma incorreta, aspecto esbranquiçado, por conta de misturas e 
resfriamentos incorretos. Sempre vai mostrar o que foi feito de errado na 
hora do trabalho que não deu um bom resultado.
96
Unidade II
Falamos ainda sobre todos os cuidados especiais, pois o chocolate é 
delicado e merece ser tratado como uma joia. Mesmo depois que o produto 
feito com chocolate está finalizado, os cuidados não acabam, pois no 
armazenamento e no transporte poderemos colocar tudo a perder se não 
trabalharmos de forma correta.
Por fim, apresentamos uma grande variedade de fichas técnicas de 
recheios cremosos e trufados, para que com todas as técnicas que foram 
explicadas o aluno consiga produzir um chocolate artesanal de qualidade.
 Exercícios
Questão 1. O chocolate é considerado um alimento com alma. Dessa forma, seu manuseio requer 
cuidados especiais para que se aproveite ao máximo suas propriedades sensoriais.
Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar que:
A) depois do derretimento, as coberturas de chocolates não podem ser armazenadas para utilização 
posterior, mesmo que a armazenagem seja feita em ambiente seco, fresco e arejado.
B) é possível misturar as coberturas hidrogenadas ao chocolate, pois a única diferença está na 
substituição da manteiga de cacau por gorduras vegetais, o que não interfere no processo de 
derretimento e resfriamento.
C) a temperagem é um procedimento obrigatório para todos os tipos de coberturas hidrogenadas e 
de chocolates fundidos.
D) a temperatura de armazenamento não interfere no aspecto visual do chocolate.
E) antes do molde, o chocolate fundido deve sofrer temperagem. Essa operação consiste em induzir 
a pré‑cristalização parcial da manteiga de cacau.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: se o armazenamento for adequado, as coberturas de chocolates derretidas podem ser 
utilizadas posteriormente, mesmo não sendo o ideal, ou seja, é melhor que o derretimento sempre seja 
feito no momento do uso, obedecendo às quantidades previamente planejadas.
97
CONFEITARIA
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: coberturas fracionadas (ou até mesmo as hidrogenadas) e chocolates são produtos 
diferentes, feitos com base em gorduras diferentes, com propriedades físico‑químicas diferentes, e por 
isso não se misturam bem.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: a temperagem ou pré‑cristalização consiste no lento e gradual resfriamento do 
chocolate, para que se formem cristais de manteiga de cacau de estruturas estáveis e uniformemente 
distribuídos. A temperagem correta garante a aparência da superfície, a textura macia e o prazo de 
conservação. Contudo, nem todos os preparos com chocolate demandam a realização da temperagem.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o efeito de variações de temperatura na perda de qualidade de chocolates é bastante 
significativo. Por exemplo, se ocorrer fusão e subsequente solidificação do chocolate, a textura superficial 
torna‑se rugosa.
E) Alternativa correta.
Justificativa: temperagem, têmpera, pré‑cristalização ou choque térmico consiste no lento e gradual 
resfriamento do chocolate, de modo a obter os menores cristais de manteiga de cacau, de estrutura 
estável e uniformemente distribuídos. Se o chocolate for trabalhado, ou se ele se solidificar logo após o 
derretimento, sem nenhum tratamento especial, ele perderá o brilho, a dureza e o poderde concentração.
Questão 2. A perda da qualidade de chocolates deve‑se a processos físicos desencadeados, 
principalmente, pela exposição do produto ao calor, alteração de umidade, danos mecânicos e absorção 
de odores do ambiente e/ou da embalagem. A qualidade do produto também é reduzida quando seus 
aromas são perdidos para o ambiente.
O efeito de variações de temperatura na perda de qualidade de chocolates é bastante significativo. 
Temperaturas superiores à temperatura de fusão do produto (cerca de 37 °C) podem ser facilmente 
alcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regiões do país, o que 
compromete suas propriedades organolépticas.
Se ocorrer fusão e subsequente solidificação do chocolate, a textura superficial torna‑se rugosa. 
Quando a temperatura do chocolate oscila logo abaixo do seu ponto de fusão, também se observa perda 
de qualidade do produto em decorrência de sua descoloração.
A umidade relativa do ambiente é outro fator importante para a vida de prateleira do chocolate.
Adaptado de: MARTINS, R. Dossiê técnico: processamento de chocolate. Rio de Janeiro: Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. 2007. 
Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie‑tecnico/downloadsDT/MTY4. Acesso em: 31 mar. 2019.
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTY4
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Unidade II
Assim, qual o nome do defeito que ocorre nos chocolates devido à cristalização inadequada da 
manteiga de cacau durante o resfriamento?
A) Sugar bloom.
B) Fat bloom.
C) Protein bloom.
D) Cake bloom.
E) Bloom time.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta
Justificativa: o chocolate ao leite, quando exposto a um ambiente com umidade relativa de 80%, 
apresenta o fenômeno conhecido como sugar bloom, ou seja, a formação de fina camada de cristais de 
açúcar na superfície do produto.
B) Alternativa correta.
Justificativa: esse fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superficial do 
produto, conferindo‑lhe um aspecto desagradável, além da perda significativa do brilho. O fat bloom 
é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do produto, formando uma fina 
camada acinzentada, e/ou pela migração de uma gordura proveniente do recheio para a camada 
superficial do chocolate.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: este termo não é usado para identificar um dos defeitos mais comuns em chocolates, 
que é denominado de bloom, sendo fat bloom ou sugar bloom.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: este termo não é usado para identificar um dos defeitos mais comuns em chocolates, 
que é denominado de bloom.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: este termo não é usado para identificar um dos defeitos mais comuns em chocolates, 
que é denominado de bloom.