Chocolateria

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CHOCOLATERIA
Processo de produção do cacau
O nome científico da planta é “Theobroma cacao” que significa alimento dos deuses.
O cacau é colhido manualmente duas vezes por ano. O corte deve ser feito sem danificar os frutos mais novos ou o tronco onde eles brotam. Sua polpa branca lembra bastante outros frutos tropicais como graviola, fruta do conde, cupuaçu e lichia.
O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura e tem formato de um ovo, pesam entre 300 e 600g e cada fruto contém entre 20 a 50 sementes envolvidas numa polpa macia de cor branca, com cerca de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos. É essencialmente produzido no Brasil, Nigéria, Indonésia e Malásia.
Possui aroma floral e semente de cor arroxeada, porém, nenhuma dessas características lembram o chocolate.
A semente é o principal produto comercializado, após fermentação e secagem, para fabricação de chocolate, sob diversas formas. Dela extrai-se a manteiga, muito utilizada na indústria farmacêutica e cosmética, a torta e o pó, utilizados na indústria chocolateira e moageira para fabricação de doces, confeitos e massas. Já a polpa do cacau, rica em açúcares, é utilizada na fabricação de geleia, vinho, licor, vinagre e suco.
Após a colheita as sementes devem ser fermentadas; isso é feito para destruir o embrião, impedindo a germinação; nesta etapa também ocorrem reações químicas, mudança de cor e odor, além da atenuação do sabor amargo. A secagem deve ser feita ao natural, diminui o teor de água e impede a formação de bolor nas sementes. A limpeza é feita com a retirada de impurezas por peneiras e escovas, seguida de aspiração. Depois de secas e limpas as sementes passam por um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor. as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas. É durante a moagem que se obtém do licor de cacau. Na prensagem é feita a separação do produto em manteiga de cacau (que será reintroduzida na próxima etapa) e torta de cacau (parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó e a outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate).
Durante o processo de refino é que os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate. 
É no processo de conchagem que a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e umidade do chocolate; é nesta etapa que se desenvolvem o aroma e o sabor característicos do chocolate.
O método da têmpera tem como objetivo fazer com que o chocolate passe por diversas trocas de temperatura, para propiciar a cristalização da manteiga de cacau, deixando a pasta na consistência ideal para ser moldada.
É durante a mistura e moldagem que a pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado, aqui são adicionados os outros ingredientes desejados (frutas, nozes, outros sabores, etc.), depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem.
Tipos de chocolate e suas composições
Existem diferentes variações do chocolate. Essas classificações, porém, não se limitam apenas ao sabor do chocolate e a proporção dos seus ingredientes, mas também ao tipo de gordura das quais ele é feito.
Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se derretem melhor na boca.
Tipo de gordura
Os chocolates podem ser classificados também em função dos diferentes tipos gordura usados em sua produção, podendo ser classificado em:
	Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado. Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.
	Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois não necessita da temperagem. Na maioria das vezes é utilizado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, entretanto, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura. Pode ser encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.
	Fracionado: De brilho marcante, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e confere mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, por isso, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.
Tipos de chocolate
	Chocolate amargo - é bastante simples em sua composição. O gosto mais forte é devido à forte presença de cacau e menor índice de açúcar e leite. É na maioria das vezes feito de apenas dois ingredientes – licor de cacau e açúcar. Em algumas ocasiões pequenas quantidades de baunilha e lecitina de soja são acrescentadas. O teor de cacau no chocolate amargo pode variar de 30% (meio amargo) a 70% a 80% que são extremamente amargos.
	Chocolate ao Leite - Com sabor mais adocicado, esse tipo de chocolate tem menor índice de massa de cacau tendo entre 36% a 46%. Para o sabor mais doce, a massa de cacau é substituída por manteiga de cacau e/ou leite em pó. Em alguns casos, um emulsificante, como a lecitina de soja, é adicionado para aumentar sua suavidade. Os chocolates de leite são caracteristicamente muito mais doces que o chocolate escuro e têm uma cor mais clara e um gosto de chocolate menos pronunciado. É mais difícil fazer temperagem com o chocolate ao leite uma vez que tende a superaquecer. O ao leite também apresenta maiores teores de gordura que os outros tipos, além de menor teor de nutrientes que o amargo (uma vez que se utiliza menos massa de cacau).
	Chocolate Branco - Foi criado apenas no século XX. É feito por meio da combinação de açúcar, manteiga de cacau, leite, baunilha e lecitina. O chocolate branco é único que não contém sólidos de cacau, pois são eles que dão ao chocolate uma cor marrom escura e o sabor de chocolate mais acentuado. A manteiga de cacau tem um sabor de chocolate muito mais suave.
	Chocolate Ruby | Chocolate rosa - Considerado o 4º tipo de chocolate, a classificação Ruby surgiu pela indústria Barry Callebaut, em 2017. É produzido com grãos de cacau especiais que têm um tom rosa claro natural. O sabor do chocolate ruby é muito diferente dos demais tipos de chocolate, pois é suave e lembra frutos silvestres e não possui adição de frutas ou corantes.
	Cacau em pó - Embora haja manteiga de cacau remanescente, o cacau em pó possui maior quantidade de sólidos de cacau que em qualquer outra forma de chocolate. O teor de manteiga de cacau ou gordura é em torno de 10% a 25%. Quanto menor o teor de gordura, mais amido o cacau em pó terá, pois o amido é um componente natural de todo o chocolate em pó. 
	Cacau em pó alcalino - O cacau em pó alcalino é o cacau em pó que passou por um processo de neutralização da acidez, pois o cacau é naturalmente ácido. Este tipo de cacau em pó produz receitas com coloração mais escura, quase negra. Além disso, as receitas serão mais úmidas, pois geralmentecontém um teor de manteiga de cacau remanescente maior que o cacau em pó comum.
	Gianduia ou Gianduja - é o nome dado a um estilo europeu de chocolate feito com pasta de chocolate e nozes. A pasta de avelã é mais comum, mas gianduia também pode ser feita com pasta de amêndoa. Gianduia vem em variedades de leite ou chocolate amargo.
Temperagem de chocolate
A temperagem é o método utilizado através do choque térmico do chocolate para obter a cristalização controlada e estável da manteiga de cacau que compõe o chocolate.
Tem como finalidade dar brilho ao chocolate, preservar a textura macia, evita que o chocolate derreta antes de ser consumido. 
Se o chocolate não for bem temperado ele não terá brilho, pode não soltar da fôrma, sua textura e sabor ficam comprometidas e pode demorar para endurecer.
Os cuidados ao derreter o chocolate
O chocolate não deve ser derretido diretamente no fogo. Deve-se usar uma panela especial para banho-maria ou uma tigela, de metal ou vidro, para ser colocado dentro de uma panela com água. O recipiente deve ser colocado em água quente, não em água fervente.
Assim que o chocolate for completamente derretido ele precisará ter uma textura homogênea e deve estar brilhante.
O chocolate não deve entrar em contato com a água, pois ele pode ficar pastoso e difícil para se trabalhar.
Tipos de Temperagem
•	Tablage: nesse modo de temperagem, o chocolate deve ser derretido a 45 ~ 50 ºC em banho maria ou no micro-ondas. Após o derretimento, deve-se despejar 70% do chocolate sobre o mármore trabalhando a massa até que ela chegue a 26 ºC. Quando atingir a temperatura, deve-se misturar o chocolate com os 30% que não foram trabalhados.
•	Seeding: neste método deve-se derreter 70% do chocolate no micro-ondas ou em banho maria, a uma temperatura de aproximadamente 50 ºC. Depois de derreter, deve-se misturar os 30% restantes mexendo até derreter todo o chocolate. Faz-se necessário o uso do termômetro para verificar a temperatura e se ela permanecer muito alta, deve-se continuar mexendo até alcançar a temperatura adequada.
•	Banho-Maria Inverso: neste método de temperagem deve-se derreter o chocolate a 45 ~ 50 ºC em banho-maria ou no micro-ondas. Em seguida, colocar o recipiente com o chocolate já derretido sobre uma tigela com água fria. É necessário misturar até que se atinja a temperatura correta. Deve-se tomar cuidado para que a água da tigela não respingue no chocolate. O que comprometerá a qualidade do produto final.
Fatbloom
Entende-se por Fat Bloom quando as gorduras presentes nos chocolates e coberturas tendem a migrar para a superfície quando ocorre variação de temperatura.
É um fenômeno natural de coloração branco-acinzentado e pode surgir em qualquer produto de chocolate. Mas alguns fatores aceleram o processo. Apesar de não afetar o sabor do chocolate diretamente, ele não fica com o aspecto muito atraente.
Segundo Grimaldi, “além do aspecto visual, o “fat bloom” também afeta a textura do chocolate e tem sido descrita como o desenvolvimento de uma nova fase da gordura através do chocolate. Existem várias razões do porquê ocorre o “bloom”, o que inclui condições inadequadas de temperagem, uso de gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau e com características de cristalizações diferentes, flutuações de temperaturas no processo ou abuso dentro da cadeia de fornecimento”.
Sugar bloom
Ao entrar em contato com ambientes úmidos, a água presente no ar se condensa ao tocar no alimento e extrai o açúcar presente no interior. Ao chegar na superfície, a água evapora naturalmente e o açúcar se recristaliza. Este fenômeno é chamado de sugar bloom, ou floração do açúcar.
E ao contrário do Fat Bloom, esse defeito não pode ser corrigido na temperagem. O fat bloom forma uma camada homogênea de gordura no produto, o sugar bloom forma uma camada granular na superfície do chocolate, como pequenos cristais de açúcar.
Evitar o contato entre o chocolate e a umidade é fundamental para manter as criações de chocolate em perfeita forma.
Controlar tanto a umidade quanto a temperatura durante o processo produtivo é fundamental para impedir o sugar bloom.