DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS metodo de kjeldahl

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DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
1.INTRODUÇÃO
As proteínas são encontradas quase em todos os alimentos tanto de origem animal (carne, ovo, leite), como de origem vegetal (trigo, milho, soja), sendo que, nos primeiros, em geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, já que, nos animais, as proteínas são consideradas como proteínas de Alto Valor Biológico (AVB).
Entre os métodos utilizados para determinação de proteínas o método de KJELDAHL é o mais utilizado. É um método confiável, simples e largamente conhecido em todo mundo, utiliza aparelhos e reagentes comuns em todo laboratório de Análises químicas e os resultados são compatíveis com os obtidos com outros métodos.
O método de KJELDAHL surgiu na metade do século passado e a partir dessa época, ele é utilizado quase que mundialmente com algumas modificações, principalmente na utilização do catalisador, mas, basicamente mantiveram-se os princípios e fundamentos enunciados por KJELDAHL.
O método de KJELDAHL determina o teor de nitrogênio na amostra. Isto implica que o nitrogênio proveniente de outras fontes além das proteínas e aminoácidos, por exemplo, sais de amônio, bases purínicas, etc., entram no cômputo total. Estes, no entanto, são geralmente componentes menores e o método de KJELDAHL continua como o método químico mais utilizado para determinação de proteínas. Como o teor de nitrogênio dos diferentes tipos de proteínas é aproximadamente o mesmo (em torno de 16%), pode-se multiplicar a porcentagem de nitrogênio encontrada por um fator de 6,25 para se obter a porcentagem de proteína da amostra. Pode-se também usar fatores específicos para cada tipo de amostra:
Fator geral: 6,25 Soja: 6,00 Arroz: 5,95
Ovo: 6,68 Carne: 6,25 Produtos lácteos: 6,38 Farinha de trigo: 5,70
Se o resultado for dado em porcentagem de proteína, o fator utilizado deverá ser indicado.
2. O MÉTODO DE KJELDAHL CONSTA DE TRÊS ETAPAS:
a) DIGESTÃO: Na etapa da digestão, a matéria orgânica é destruída e o nitrogênio presente é transformado em amônia (sulfato de amônia). Usa-se um catalisador para apressar o processo.
b) DESTILAÇÃO: Na segunda etapa a amostra é transferida para um aparelho de destilação, onde acrescenta-se um excesso de hidróxido de sódio. A amônia que, quando em meio ácido, estava sob a forma de sulfato de amônia (não volátil), passa à forma de amônio (NH3). Pode ser então destilada e recolhida em uma solução ácida.
c) TITULAÇÃO: Na terceira etapa, usa-se ácido bórico para recolher a amônia, que é então titulada diretamente por um ácido forte padronizado que desloca a amônia da molécula de borato. O número de equivalentes do ácido consumido é igual ao número de equivalentes da amônia.
TECNICA PARA DETERMINAÇAO DE PROTEINAS
MÉTODO DE KJELDAHL
3. FUNDAMENTO: Este método fundamenta-se na destruição da matéria orgânica com ácido sulfúrico concentrado, em presença de um catalisador e por ação do calor, com posterior destilação e titulação do nitrogênio proveniente da amostra.
4. MATERIAL / EQUIPAMENTOS:
Bloco digestor
Balões de Kjeldahl
Aparelho de destilação
Erlenmeyer
Balança analítica
REAGENTES
Ácido sulfúrico d = 1,84 
Sulfato de cobre
Sulfato de potássio
Solução de Hidróxido de Sódio a 40 %
Solução saturada de ácido bórico
Solução indicadora (vermelho de metila 0,2% + azul de metileno 0.2%) 2: 10
Solução titulada de ácido clorídrico 0.02 N
5. TÉCNICA:
Pesar cerca de 0,1g da amostra. Adicionar 2 gramas de sulfato de potássio e 0,1g de sulfato de cobre (catalisadores). Adicionar 3,0 ml de ácido sulfúrico d = 1,84.
Colocar para digerir. O tempo gasto na digestão depende da amostra e do digestor, sendo que varia de 1 a 4 horas. O final da digestão é indicado quando o material contido no balão ficar límpido e verde. Esfriar. Adicionar a mínima quantidade de água destilada para dissolver os sólidos. 
Transferir o conteúdo do balão para o aparelho de destilação e lavar o balão com 1 - 3 ml de água destilada. Adicionar em seguida 15 ml de solução de hidróxido de sódio a 40%. Receber o destilado em um erlenmeyer de 125 ml, contendo 5 ml de ácido bórico e 4 gotas da solução indicadora. Recolher cerca de 50 mL do destilado. Titular com ácido clorídrico 0,02 N. Fazer um branco e calcular a quantidade de nitrogênio na amostra.
6. REFERENCIA:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 13. ed., Washington, 1980. p. 858.