RELATÓRIO CORRETO 1

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Raiana Rocha Rios
Ra: B84840-5
Relatório de Estágio Curricular Supervisionado em Merenda Escolar
(Unidade Concedente E.E. Victor Oliva)
São Paulo
2016
Raiana Rocha Rios
Relatório de Estágio Curricular Supervisionado em Merenda Escolar
(Unidade Concedente E.E. Victor Oliva)
Relatório apresentado ao curso de Nutrição da Universidade Paulista como requisito parcial para obtenção de nota no Estágio Curricular Supervisionado em Merenda Escolar.
Professora-Supervisora: Mônica Spinelli.
São Paulo
2016
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
1. Figura 1. Percentual de adesão dos alunos dos 5º anos a e b à merenda escolar da EE. Prof. Victor Oliva, SP, 2016.....................................................................pag 21
2. Figura 2. Cálculo do cardápio do dia 19/08/2016 da E.E. Victor Oliva...........pag 26
3. Figura 3. Cálculo do cardápio do dia 23/08/2016 da E.E. Victor Oliva...........pag 27
LISTA DE GRÁFICOS E TABELAS
1. Gráfico 1. Distribuição dos itens pertencentes ao check-list aplicado na cozinha da E.E. Prof. Victor Oliva.....................................................................................pag 11
2. Tabela 2. Alimentos Comercializados na Cantina Escolar da EE. Prof. Victor Oliva....................................................................................................................pag 22 
3. Gráfico 2. Distribuição dos itens do check-list aplicado na cantina da E.E. Prof. Victor Oliva..........................................................................................................pag 23
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................................pag 06
2. DESCRIÇÃO DA INSTITUIÇÃO.....................................................................pag 09
3. FUNCIONAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR.............pag 10
4. NÚMERO DE PREPARADORAS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR...............pag 18
5. ADESÃO À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR.......................................................pag 19
6. ITENS OFERECIDOS NA CANTINA..............................................................pag 22
7. CÁLCULO DOS CARDÁPIOS........................................................................pag 24
8. AVALIAÇÃO CRÍTICA DA REALIDADE ENCONTRADA.............................pag 28
9. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.........................................................pag 29
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................pag 31
ANEXOS.............................................................................................................pag 33
INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e visa à transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos. É considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo e é o único com atendimento universalizado (BRASIL, 2012).
O Programa tem sua origem no início da década de 40, quando o então Instituto de Nutrição defendia a proposta de o Governo Federal oferecer alimentação ao escolar. Entretanto, não foi possível concretizá-la, por indisponibilidade de recursos financeiros (BRASIL, 2012).
Em 31 de março de 1955, Juscelino Kubitschek de Oliveira assinou o Decreto n. 37.106, criando a Campanha da Merenda Escolar (CME). O nome dessa campanha foi se modificando até que, em 1979, foi denominado Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), conhecido popularmente por “merenda escolar” (CHAVES, 2006).
Sendo assim, desde a década de 1950, as crianças começaram a receber alimentação no período em que estavam estudando, claro que nem todas as crianças, pois o governo não estava organizado para alimentar todos os estudantes do Brasil devido ao fato de que, no início do programa, os alimentos eram oferecidos por organismos internacionais, sendo assim, o Governo Federal não comprava alimentos e, sim, recebia doações (BRASIL, 2006).
Em 1994, foi instituída a descentralização dos recursos para execução do programa por meio da Lei nº. 8.913, de 12 de julho de 1994. A descentralização foi instituída mediante celebração de convênios com os munícipios e com o envolvimento das secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal, ás quais se delegou competência para atendimento aos alunos de suas redes e das redes municipais das prefeituras que não haviam aderido à descentralização (BOTAFOGO, 2011). 
Em 1998, o PNAE passa a ser gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Há a consolidação da descentralização, tendo então o repasse direto a todos os municípios e Secretarias de Educação e transferência de forma automática, ou seja, sem a necessidade de convênios, contratos, acordos ou documentos do gênero (BRASIL, 2012).
As metas de cobertura nutricional do PNAE se modificaram ao longo do tempo, em meados de 1970 e 1980 só eram atendidas crianças em idade pré-escolar e escolar (SANTOS 2007). Atualmente, são atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público),  por meio da transferência de recursos financeiros (BRASIL, 2012).
Segundo a legislação, as metas de cobertura nutricional do PNAE dependem do grupo escolar atendido:
Para creches em período parcial são supridas 30% da necessidade nutricional, distribuídas em 2 refeições. E para creches em período integral 70% da necessidade nutricional, distribuídas em no mínimo 3 refeições, inclusive para creches em comunidades indígenas e áreas remanescentes de quilombo.
Para alunos matriculados no ensino básico, em período parcial, deve ser supridas 20% da necessidade nutricional quando ofertada pelo menos 1 refeição, e se ofertada 2 ou mais refeições, 30%.
No mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias, por refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos.
E 70% das necessidades nutricionais, distribuídas em três refeições, para os alunos participantes do Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas de tempo integral (BRASIL, 2013).
O cálculo dos valores financeiros destinados a cada prefeitura e estado, anualmente, é feito com base no número de alunos que consta no Censo Escolar do ano anterior ao do atendimento, ou seja, os recursos da merenda de 2003 são calculados de acordo com o número de alunos matriculados em 2002. Este número é multiplicado pelo número de dias de atendimento (que corresponde aos dias letivos, ou seja, 200 dias para pré-escola e ensino fundamental e 250 dias para creches) e pelo valor per capita da alimentação escolar (para os alunos da pré-escola e ensino fundamental, esse valor é atualmente de R$ 0,13 e para os alunos matriculados em creches é de R$ 0,18) (BELIK, et al., 2014).
O principal objetivo do PNAE é suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos beneficiários, através da oferta de no mínimo uma refeição diária, visando atender os requisitos nutricionais referentes ao período em que este se encontra na escola (PARANÁ, 2015).
Os beneficiários da Merenda Escolar são alunos da educação infantil (creches e pré-escolas), do ensino fundamental, da educação indígena, das áreas remanescentes de quilombos e os alunos da educação especial, matriculados em escolas públicas dos estados, do Distrito Federal e dos municípios, ou em estabelecimentos mantidos pela União, bem como os alunos de escolas filantrópicas, em conformidade com o Censo Escolar realizado pelo INEP no ano anterior ao do atendimento (PORTAL DA TRANSPARÊNCIA, 2014).
Os recursos financeiros provêm do TesouroNacional e estão assegurados no Orçamento da União. O FNDE transfere a verba às entidades executoras (estados, Distrito Federal e municípios) em contas correntes específicas abertas pelo próprio FNDE, sem necessidade de celebração de convênio, ajuste, acordo, contrato ou qualquer outro instrumento. As entidades executoras (EE) têm autonomia para administrar o dinheiro e compete a elas à complementação financeira para a melhoria do cardápio escolar, conforme estabelece a Constituição Federal (PARANÁ, 2010).
Visando orientar e normatizar as atividades que cabem ao nutricionista que atua no PNAE, foi publicada a Resolução do CFN nº 358, de 18 de maio de 200516. Paralelamente, a Resolução do CD/FNDE nº 32, de 10 de agosto de 2006, estabeleceu que o nutricionista deva assumir a responsabilidade técnica pelo Programa, ou seja, deverá acompanhá-lo desde a aquisição dos alimentos até a sua distribuição ao aluno, corroborando e complementando o que o CFN já havia estabelecido (CHAVES, et al., 2013).
DESCRIÇÃO DA INSTITUIÇÃO
O presente estágio supervisionado em merenda escolar foi realizado na instituição de ensino E.E. Professor Victor Oliva. O mesmo teve início no dia 03 de agosto e término no dia 16 de setembro 2016. Foi realizado entre os turnos da manhã, das 07h30min às 13h30min e um dia no turno tarde, das 10h30min às 16h30min, totalizando 6 horas diárias e 18 horas semanais.
A presente instituição está localizada na Rua Alvilândia, nº409, no bairro Vila Ida, zona oeste da cidade de São Paulo. Atende crianças das regiões Vila Madalena, Vila Ida e Alto de Pinheiros. Há pais que trabalham na região e possuem residência em outros bairros fora da área de abrangência da escola, mas por questão de localização, matriculam seus filhos na mesma.
O terreno em que a escola se encontra é amplo, com área total de 6.984m2.  O prédio escolar é cercado de jardins, áreas verdes e muitos pássaros. Com estas características, o ambiente escolar torna-se muito agradável. Construído em 1962, a escola passou por várias reformas e adaptações, sendo a última delas em 2006/2007 com a construção do refeitório, adequação da sala de informática e cobertura da quadra.
O prédio é totalmente térreo e está bem conservado em sua estrutura física. Ao conveniar-se com a AACD, o espaço escolar foi adaptado com rampas, corrimão e barra de proteção para atender alunos portadores de necessidades especiais (cadeirantes). 
Os objetivos da escola acercam:
Atuação no desenvolvimento humano e social dos alunos;
Criar condições para que os alunos desenvolvam suas capacidades, bem como aprendam os conteúdos necessários;
Promover integração escola-comunidade;
Melhorar a qualidade do ensino estimulando o aluno a permanecer na escola, evitando sua saída.
O horário de funcionamento da instituição é das 07h15min h às 15h35min horas, e de atendimento da coordenação das 9h às 15h.
O quadro de funcionários é composto por 45 pessoas: 1 diretora, 1 vice-diretor, 1 coordenadora, 6 funcionários administrativos concursados (agente de organização escolar), 1 cozinheira, 1 ajudante de cozinha, 4 funcionários auxiliares de limpeza e 30 pedagogos fixos, sendo que 15 lecionam aulas no período da manhã e 15 no período da tarde.
A escola é de Ensino Fundamental e atende alunos do 1º ao 5º ano. Atualmente a instituição possui 300 crianças regularmente matriculadas, dessas 300 crianças, 7 são portadores de necessidades especiais. A escola oferece ensino de período integral, cujo horário de aula é das 07h30min horas às 15h30min horas de segunda a sexta-feira. 
A instituição oferece 3 refeições durante o período de permanência dos alunos no local. Dentre as refeições ofertadas, estão:
Lanche da manhã: servido das 08h55min às 09h15min horas; 
 Almoço: das 11h25min às 12h45min horas;
Lanche da tarde: das 14h25min às 14h45min horas. 
As refeições são realizadas no refeitório do local onde, estas são separadas por séries, sendo os alunos do 1º ano os primeiros a serem servidos.
FUNCIONAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Nos dias 08 e 09 de agosto de 2016 aplicou-se o check-list (anexo 1) para verificação dos itens conformes e não conformes em relação à estrutura física e aos procedimentos realizados na cozinha da instituição.
Baseando-se nas normas propostas pela Portaria CVS-5 de 2013 que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos e serviços de alimentação, aplicou-se um check-list onde se comparou os itens de acordo com o proposto pela Legislação vigente. 
Gráfico 1. Distribuição dos itens pertencentes ao check-list aplicado na cozinha da E.E. Prof. Victor Oliva.
	Fonte: São Paulo, 2016.
De acordo com análise do gráfico, pode-se perceber que dos 100 itens verificados, 63 estavam conformes, 30 não conformes e 7 não se aplicavam.
Sendo assim, faz-se necessário uma análise criteriosa dos itens não conformes encontrados na cozinha da instituição:
ÁREA INTERNA (COZINHA E DESPENSA)
Fiação elétrica exposta: observou-se que o fio destinado ao telefone do local está instalado de forma incorreta. O mesmo encontra-se exposto e fixado na parede com uma cola do tipo quente. Segundo a CVS-5, preconiza-se que toda a fiação elétrica seja de forma embutida.
TETO
Acabamento adequado: o acabamento do teto não se encontra em boas condições. O mesmo apresenta deformidades em alguns locais e parece não ter recebido uma manutenção há bastante tempo.
Estado de conservação: o teto está com a tintura descascando em algumas partes, provavelmente por conta do calor dos alimentos preparados diariamente. O ideal seria que os acabamentos de teto fossem lisos, de material não inflamável, impermeável e livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.
PAREDES E DIVISÓRIAS
Estado de conservação: parte das paredes é constituída de azulejos, outra parte por tinta, esta se encontra descascando igualmente o teto. A Legislação preconiza que as paredes e divisórias devam ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado.
PORTAS
Estado de conservação: a pintura está descascando em alguns locais e há presença de marcas de ferrugem na parte de baixo.
VENTILAÇÃO, JANELAS E ABERTURAS
Temperatura adequada: a temperatura dentro da cozinha não é adequada, faltando ventilação principalmente dos dias em que fazem bastante calor. As responsáveis pela preparação da comida por vezes, apagam a luz a fim de diminuir o calor dentro do local. Há apenas um exaustor, e o mesmo é demasiado pequeno para o tamanho do local. A Legislação preconiza que o sistema de ventilação da edificação garanta conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.
Conservação das janelas: a conservação das janelas encontra-se em más condições. As mesmas estão com a pintura estragada e com marcas de ferrugem por todas as extremidades. 
Condição de limpeza: em relação à condição de limpeza, percebe-se que as mesmas acumularam poeira e sujidades em várias partes. É necessária uma higienização a fim de remover essas sujidades. A CVS-5 propõe que as janelas devam ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
ILUMINAÇÃO
Proteção contra quedas/explosões: as luminárias não possuem material que as protejam de possíveis quedas ou explosões.
 Limpeza das luminárias: as mesmas apresentam poeira e sujidades, necessitando de uma boa higienização. A Legislação preconiza que as lâmpadas e luminárias devam estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão.
RALOS / ESGOTO
Dispositivo de proteção fechado: a cozinha possui apenas um ralo. O mesmo localiza-se na região central da unidade. Não está localizadoem posição que favoreça o fluxo da água e o acionamento de fechamento está com problemas, deixando-o aberto o tempo todo. Segundo a Legislação, os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
HIGIENIZAÇÃO
Produtos de limpeza adequados: no local não há produtos para limpeza e remoção de sujidade adequados. Faltam produtos para higienização correta do piso e do fogão. 
Ausência de panos de algodão: no local, foram encontrados vários panos de algodão. Estes são utilizados para limpeza de bancadas, mesas, refeitório e balcão térmico. Os mesmos são lavados na área de manipulação, sendo tal ato proibido pela Legislação vigente.
 Uso correto de panos descartáveis: as cozinheiras alegam que os perfex que lhe são destinados não são suficientes, fazendo com que as mesmas reutilizem os poucos que lhe são ofertados.
RESÍDUOS SÓLIDOS
Armazenamento de resíduos na parte externa: a Instituição não dispõe de um local adequado para armazenamento dos resíduos. Os mesmos são colocados diretamente do chão e a céu aberto, permanecendo neste local, até que o caminhão de lixo possa recolhê-los. A CVS5 estipula que o lixo deva ser armazenado na parte externa em recipiente próprio, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas.
UTENSÍLIOS/EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS
Quantidade adequada: as cozinheiras relatam que não há utensílios suficientes para designar todas as funções, bem como, equipamentos que facilitem o trabalho. A falta de panelas em tamanho adequado, faz com que ocorra uma dificuldade no momento da cocção de alguns alimentos. 
Armazenamento correto dos utensílios: os utensílios como as canecas são armazenados em um lugar fechado, sem abertura para escorrer a água após a lavagem e sem circulação, criando assim um ambiente propicio para contaminação de microrganismos.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Local adequado: o local destinado para o armazenamento dos alimentos não é adequado, pois, o mesmo não possui uma porta de acesso na parte externa, fazendo com que, no momento da entrega ocorra o fluxo de pessoas na área de manipulação dos alimentos. 
Temperatura de Recebimento: a empresa responsável pelo gerenciamento da cozinha, não disponibiliza um funcionário específico designado para desempenhar essa função. As cozinheiras acabam tendo que receber todas as mercadorias e, em virtude do pouco tempo e da falta de um termômetro, as mesmas alegam que não mensuram as temperaturas dos produtos.
PROCEDIMENTOS REALIZADOS
Descongelamento adequado: a cozinha dispõe de apenas uma geladeira. A mesma encontra-se em péssimas condições de uso, fazendo com que as cozinheiras a utilizem somente para armazenamento dos legumes e verduras. As mesmas alegam que as peças chegam bastante congeladas e que o desgelo não é possível ocorrer dentro da geladeira. Segundo o relato, o desgelo acontece fora da refrigeração e caso as peças não descongelem da forma adequada, as mesmas são levadas para a cocção da maneira que estiver.
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO / CONGELAMENTO
Identificação completa: as cozinheiras alegam que a falta de etiquetas faz com que as mesmas não identifiquem os produtos da forma que deveriam. A empresa responsável não disponibiliza a quantidade necessária e a escola também não se compromete a realizar a compra.
ESTOQUE SECO
Exclusivo para gêneros alimentícios: no estoque seco do local, foram encontrados diversos utensílios como: escada, batedeira industrial, baldes, etc. O mesmo não é designado exclusivamente para o armazenamento dos gêneros alimentícios. 
Estrutura física adequada: o estoque é constituído por prateleiras feitas de cimento e revestidas de azulejo. Nelas, são armazenadas as caixas que comportam os alimentos, estando estas, em contato direto com as paredes. Segundo a Legislação, as prateleiras e ou estrados são obrigadas a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os palhetes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Ausência de caixas de papelão: os alimentos, em geral, estão todos armazenados dentro de caixas de papelão no estoque, sendo item que atrai vetores e pragas urbanas e, não permite circulação de ar. As cozinheiras alegam que não é possível fazer a remoção das caixas de papelão em virtude da falta de tempo e que seria necessário um estoquista para exercer esta tarefa.
Armazenamento longe da parede/piso: segundo a Portaria, as matérias primas devem ser armazenadas sobre palhetes, prateleiras ou estrado, e manter distância do forro, das paredes e do piso para garantir ventilação. Contudo, no estoque as matérias primas ficam em prateleiras em contato com a parede, não permitindo sua ventilação.
ASPECTOS DOS FUNCIONÁRIOS
Uso de touca / redes de proteção: apesar de fazerem uso de toucas de proteção, as cozinheiras não utilizam da maneira correta, fazendo com que fiquem algumas partes do cabelo amostra. 
Presença de produto para lavagem de mãos: a torneira localizada na pia para lavagem de mãos apresenta defeitos, tornando-a sem utilidade para tal fim. O local não dispõe de sabonete liquido para higienização das mãos. A Legislação propõe que, os lavatórios devam possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
 PROJETO SIRVA-SE BEM (BALÇAO TÉRMICO)
Utilização correta: cozinheiras alegam que não mensuram a temperatura do balcão. O mesmo é ligado diretamente na tomada e todos os dias permanece com a mesma temperatura (cerca de 80º). 
ASPECTOS DE PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO
Descongelamento feito conforme manual: como dito anteriormente, as cozinheiras alegam que não fazem o descongelamento da forma correta em virtude da falta de uma geladeira adequada para tal. 
Dentre os itens apresentados, é importante ressaltar outros aspectos observados que não foram solicitados no roteiro, mas que são frisados pela Portaria, como: o uso da luva nitrílica (borracha) para a higienização do ambiente e o transporte de lixo que não é utilizada pelas cozinheiras na instituição e uso da luva de malha de aço para manipulações de utensílios perfuro-cortantes. 
	Levando em consideração que as alterações para adequação da estrutura física são mais difíceis de mudar e não dependem das cozinheiras, as sugestões de mudanças são na melhoria dos processos que envolvam a preparação da alimentação no âmbito escolar, sendo elas:
Organizar o estoque de maneira que os produtos alimentícios não permaneçam em contato direto com as paredes, bem como, se possível, retira-los das caixas de papelão para seu armazenamento;
Não realizar a higienização dos panos de algodão na mesma área de manipulação dos alimentos e nem mantê-los dentro da cozinha;
Fazer a reposição do sabonete líquido antisséptico e os papéis descartáveis para secagem das mãos sempre que possível;
Após a higienização dos pratos e talheres, utilizar álcool 70ppm para fazer a desinfeção;
Fazer uso da luva de malha de aço na manipulação dos utensílios cortantes;
Não reutilizar os panos do tipo perfex;
Higienizar as mãos principalmente depois de mexer com alimentos crus, pois eles possuem uma quantidade muito maior de micróbios do que os cozidos e sempre depois de tocar em embalagens, garrafas e caixas;
Cobrir os monoblocos no qual são armazenados os copos, os pratos e as cumbucas com um material plástico, com a finalidade de evitar contaminação; 
NÚMERO DE PREPARADORAS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Segundo o Edital de Licitação do Estado de São Paulo para a demanda de 201 a 500 refeições, são necessários 3 funcionários (2 auxiliares e 1 oficial de cozinha) para atender a demanda. 
A presente instituição de ensino conta com um total de 300 crianças matriculadas e dispõe de apenas2 cozinheiras, estas são as responsáveis pela preparação de todas as refeições servidas ao longo do dia. 
As funcionárias prestam serviço para uma empresa terceirizada de cujo nome, Convida Alimentação e Serviços. A empresa juntamente com a escola são as responsáveis pela determinação da carga horária diária das funcionárias. É de inteira responsabilidade da terceirizada: trocar o quadro de funcionários quando a mesma julgar necessário; controlar o número de refeições fornecidas; solicitar junto ao Estado a quantidade de insumos necessários para a produção das refeições; realizar manutenção da cozinha, dos equipamentos e reposição quando necessário; garantir e assegurar que sejam realizadas boas práticas relacionadas com o controle da alimentação e por deixar toda a documentação da cozinha em ordem. 
Ambas as cozinheiras já trabalhavam em cozinhas pertencentes a outras instituições de ensino. Uma presta serviço há 11 meses e a outra, há 2 meses. As duas recebem treinamentos da empresa para a qual prestam serviço, de forma mensal. Segundo as mesmas, não é possível saber por quanto tempo permanecerão no local já que, quem decide o tempo de permanência, é a empresa responsável.
ADESÃO À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Durante 5 dias não consecutivos foram observados os índices de adesão e recusa referentes à merenda escolar oferecida na instituição, especificamente o almoço. 
Dando sequência aos estudos anteriores, as turmas escolhidas a serem avaliadas foram os alunos dos 5º anos. A instituição dispõe de duas salas onde, em cada uma, 28 alunos estão regularmente matriculados. Foi possível verificar que, em relação às outras turmas, são os que têm a menor aceitação da merenda.
No dia 19/08/2016, segundo o diário de classe do professor, havia 48 alunos presentes. O cardápio oferecido neste dia foi composto por: macarrão com carne moída pouch; salada de alface, tomate e cenoura. No total, 24 serviram-se da refeição, o que resulta no índice de adesão de 50%. Do total de alunos que se alimentaram, apenas 7 optaram pela salada, o que corresponde a 29,2%. O índice de repetição foi de 8,3%. A aceitação é considerada muito baixa, em comparação aos demais alunos.
No dia 24/08/2016, o total de alunos presentes foi de 51, considerando-se as faltas. O cardápio servido foi: arroz, feijão, frango cozido com abobrinha, salada de alface, cenoura e tomate e banana como sobremesa. Dos 5 dias observados, este foi o que apresentou melhor aceitabilidade pelos alunos. Do total de presentes, 31 realizaram a refeição (60,7%) e 17 serviram-se de salada e sobremesa, o que corresponde a 54,8% de aceitação de frutas, verduras e legumes.
No dia 25/08/2016, havia 52 alunos presentes, segundo o diário de classe do professor. O cardápio servido foi: arroz, feijão, carne cozida com abobrinha, salada de alface e tomate. No total 24 se alimentaram, ou seja, 56,1%. Destes, 18 optaram por salada (75% de aceitação) e 5 (20,8%) repetiram. De acordo com a observação realizada nos dias anteriores, este foi o que apresentou melhor adesão e relação à salada e ao maior índice de repetição.
No dia 26/08/2016, o total de presentes foi de 50 alunos. Em virtude de um projeto proposto pela orientadora de estágio, optou-se por realizar a preparação de um prato que pudesse homenagear os jogos olímpicos. O país escolhido para homenagear foi o Japão, devido a próxima olimpíada ser realizada no país. Sendo assim, com o intuito de realizar uma preparação com os itens oferecidos pela instituição, escolheu-se o yakissoba de frango. Neste dia, 29 alunos se serviram, o que resulta no índice de adesão de 58%. Destes, 6 (20,7%) repetiram. Por ter sido preparado com macarrão vegetal parafuso do tipo colorido, o prato obteve boa aceitação por parte das crianças, visto que, em geral o mesmo quando servido apresenta certa rejeição.
No dia 31/08/2016, havia 50 alunos presentes, segundo o diário de classe dos professores. O cardápio apresentou a seguinte composição: arroz, feijão, nuggets, salada de alface e cenoura, e espinafre refogado. Dos 5 dias observados, este foi o que teve melhor aceitabilidade pelos alunos. Entretanto, a taxa de desperdício neste dia também foi muito grande. Grande parte das crianças serviu-se dos alimentos que haviam sido preparados, consumiram apenas os nuggets e jogaram o restante da comida no lixo. O índice de adesão foi de 66% (33 alunos se serviram), contra um índice de recusa de 34%. Um total de 17 alunos apenas (34%) optou por salada.
Figura 1: Percentual de adesão dos alunos dos 5º anos a e b à merenda escolar da EE. Prof. Victor Oliva. 
	Parâmetros
	1º cardápio do dia
	2º cardápio do dia
	3º cardápio do dia
	4º cardápio do dia
	5º cardápio do dia
	
	n %
	n %
	n %
	n %
	n %
	I Adesão
	24 50
	31  60,7
	24 56,1
	29 58
	33 66
	I Recusa
	24 50
	20 39,2
	28 53,8
	21 42
	17 34
	I Repetições
	2 8,3
	3  9,7
	5 20,8
	 6 20,7
	17 34
	Adesão a frutas
	----
	17 54,8
	----
	----
	---
	Legumes e verduras
	7 29,2
	17 54,8
	18 75
	----
	13 26
Fonte: São Paulo, 2016.
Em virtude da pouca disponibilidade de verba para aquisição de frutas, verduras e legumes, a instituição dispõe de apenas um dia por semana para distribuição de fruta. As frutas apesar de serem oferecidas de forma monótona, (banana, maçã, tangerina ou melancia), possuem boa aceitação por parte dos educandos, porém, pela pouca quantidade que a escola tem a disposição, não é possível oferta-las sobre livre demanda.
Os dias em que são utilizados peixes na preparação observa-se um grande volume de sobras e restos. As crianças se recusam a comer, fazendo com que um volume enorme de comida vá para o lixo.
Nos dias em que se utiliza arroz nas preparações, são preparados 10 kg do cereal, isto faz com que, um grande volume de sobras permaneça dentro das cubas. Cerca de 3 kg são descartados.
Segundo as cozinheiras, ambas seguem orientações da empresa responsável pela administração do local para fazer a cocção desta quantidade. Dessa forma, pode-se verificar um cálculo de per capita errado que acaba resultando em um desperdício constante destes alimentos.
ITENS OFERECIDOS NA CANTINA
No dia 10 de agosto de 2016 foi aplicado o check-list dos alimentos comercializados na cantina escolar (anexo 2). Na aplicação do check-list foram observados os itens adequados e inadequados nutricionalmente segundo a Portaria Conjunta CEI/COGSP/DSE de 2005 vendidos na instituição, conforme apresentado na tabela 2.
Tabela 2. Alimentos Comercializados na Cantina Escolar da EE. Prof. Victor Oliva.
	Alimentos comercializados
	Avaliação segundo CEI/COGSP/DSE
	 Misto quente
	Adequado
	Queijo quente
	Adequado
	Hambúrguer simples
	Adequado
	Sanduíche natural
	Adequado
	Sanduíche de frango
	Adequado
	Pizza
	Inadequado
	Salgados assados
	Adequado
	Salgados folhados
	Adequado
	Biscoito de Polvilho
	Adequado
	Chocolates, bombons
	Inadequado
	Balas, pirulitos
	Inadequado
	Paçoca
	Inadequado
	Bolacha simples
	Adequado
	Bolacha recheada
	Inadequado
	Sorvete
	Inadequado
	Sorvete de palito
	Inadequado
	Doce de leite
	Inadequado
	Sucos naturais
	Adequado
	Sucos industrializados artificiais
	Inadequado
	Sucos industrializados com néctar
	Inadequado
	Pão de queijo
	Adequado
Fonte: Portaria Conjunta CEI/COGSP/DSE de 2005.
Ao analisar a tabela, pode-se verificar que dos 60 itens avaliados no check-list, apenas 21 (35%) são comercializados na cantina do local.
Gráfico 2. Distribuição dos itens do check-list aplicado na cantina da E.E. Prof. Victor Oliva.
Fonte: São Paulo, 2016.
Dos 21 alimentos comercializados na cantina, 11 (52%) são considerados adequados e 10 (48%), são considerados inadequados segundo a Portaria Conjunta CEI/COGSP/DSEde 2005. Nenhum dos alimentos comercializados no local possui divulgação na forma de cartazes ou promoção. Isto faz com que, as crianças não sofram influência com esse tipo de propaganda.
Sabe-se que a cantina escolar tem um compromisso social na saúde da comunidade escolar na qual ela se insere, pois os lanches e produtos que comercializa têm importante impacto na saúde. À primeira vista, a influência na formação dos hábitos alimentares de crianças e adolescentes parecem um trabalho difícil, mas é uma ação de grande importância em longo prazo, pois colabora para o desenvolvimento de uma vida mais saudável. Além disso, uma cantina que se preocupa com a saúde da comunidade escolar, a partir da oferta de alimentos adequados e saudáveis, desenvolve a confiança nos pais e alunos (BRASIL, 2010). 
CÁLCULO DE CARDÁPIO
Com o objetivo de realizar uma a análise referente às necessidades nutricionais diárias, utilizou-se o cardápio do local para este fim. Verificaram-se os alimentos ofertados no local, durante dois dias não consecutivos. Para realização dos cálculos foram utilizados o per capita oferecido na escola, as Tabelas de Composição de Alimentos TACO, 2011, e os rótulos dos próprios alimentos. Para adequação, foram utilizados como parâmetro, as recomendações das necessidades nutricionais diárias (FAO, 2001; OMS, 2003; DRI) considerando 70% do Valor Energético Total (VET) preconizado pelo PNAE para alunos que estudam em período integral.
Ao analisar a composição do cardápio, pode-se perceber que os alimentos servidos no café da manhã e no lanche da tarde, apresentaram certa “mesmice” com relação às bebidas lácteas. Estas apresentam sabor extremamente adocicado fazendo com que, muitas crianças acabem optando pela compra de sucos de caixinha industrializados e/ou refrigerantes. Apesar de estas bebidas serem servidas pelo governo visando serem fonte de cálcio, os resultados da adequação deste mineral continuam abaixo do recomendando nos dois cardápios avaliados. 
O primeiro cardápio analisado apresentou em sua composição: macarrão integral, molho de tomate industrializado, carne bovina moída, salada de alface, tomate e cenoura. Quantitativamente, o valor calórico do cardápio está dentro do recomendável, porém, a quantidade de proteínas e lipídeos ultrapassou os valores de referência. Já os micronutrientes, todos apresentaram valores abaixo do necessário. Em relação a uma avaliação qualitativa, o mesmo apresentou uma aparência boa, um sabor agradável e textura boa. A carne moída e o macarrão integral tiveram boa aceitação por parte das crianças.
O almoço referente ao segundo cardápio foi composto por: arroz integral, feijão carioca, cubos de frango cozido e salada de acelga, tomate e pepino. Ao realizar a avaliação qualitativa, a refeição apresentou resultado satisfatório já que, a quantidade de sobras foi considerada pequena por se tratar de arroz integral. Muitas crianças relataram não gostar do cereal. Este cardápio apresentou o valor calórico abaixo do recomendado. Em contra partida, a quantidade de proteína ultrapassou as necessidades diárias para esta faixa etária.
Em relação às vitaminas, minerais e as fibras, observou-se um déficit em todos eles. Isto pode ser explicado em virtude da pouca disponibilidade de frutas, verduras e legumes. Durante o período em que permanecem na instituição, grande parte dos alimentos consumidos pelas crianças são alimentos considerados processados e ultraprocessados, isto faz com que as mesmas apresentem carências nutricionais em função da pouca ou quase nenhuma oferta de alimentos in natura ou minimamente processados.
	
Alimento
	Per capita (g/ml)
	
Medida caseira
	
VET (cal)
	
PTN (g)
	
CHO (g)
	
LIP (g)
	
Fibras (g)
	
Ca (mg)
	
Fe (mg)
	
Na (mg)
	
Vit C
(mg)
	
Vit A
(mcg RE)
	LANCHE DA MANHÃ
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Bebida láctea
	200
	1 xícara de chá
	169
	6,1
	22
	6,2
	0
	165
	---
	100
	---
	---
	Biscoito doce
	30
	6 unidades
	138
	2,5
	22
	4,4
	0,7
	---
	---
	92
	---
	---
	ALMOÇO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Macarrão integral
	80
	1 colher de servir
	247
	9,0
	56
	0,8
	5,6
	---
	---
	0
	--
	---
	Molho de tomate
	60
	3 colheres de sopa
	30
	---
	4,0
	1,4
	1,9
	---
	0,86
	240
	---
	---
	Carne bovina moída pouch
	100
	1 colher de servir
	121
	19
	0
	5,0
	0
	---
	---
	400
	---
	---
	Alface
	12
	1 colher de sopa
	1,0
	0,07
	0,2
	0,02
	0,1
	1,4
	0,03
	0,9
	1,32
	---
	Tomate
	15
	1 colher de sopa
	2,3
	0,2
	0,5
	0,03
	0,2
	1,0
	0,04
	0,1
	3,18
	8,1
	Cenoura
	12
	I colher de sopa
	4,1
	0,1
	0,9
	0,02
	0,4
	2,7
	0,02
	0,4
	0,6
	159,1
	LANCHE DA TARDE
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Composto lácteo
	200
	1 xícara de chá
	170
	6,5
	21
	6,7
	0,6
	207
	---
	92
	---
	84
	Pão hot dog integral
	50
	1 unidade
	134
	5,0
	25
	1,6
	3,0
	---
	1,4
	250
	---
	84
	Margarina
	10
	1 colher de sopa
	72
	0
	0
	8,0
	0
	---
	---
	60
	---
	45
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	
	1088,4
	48,47
	151,6
	34,17
	12,5
	377,1
	2,35
	1235,4
	5,1
	296,2
	Valores de referência
	
	
	1000
	31,2
	162,5
	25
	18,7
	735
	6,3
	1,400
	26
	350
	Adequação
	
	
	108,8%
	155,3%
	93,2%
	136,6%
	66,8%
	51,3%
	37,3%
	88,2%
	19,6%
	84,6%
Figura 2. Cálculo do cardápio do dia 19/08/2016 da E.E. Victor Oliva.
Fonte: Taco- Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 2011.
Figura 3. Cálculo do cardápio do dia 23/08/2016 da E.E. Victor Oliva.
	
Alimento
	Per capita (g/ml)
	
Medida caseira
	
VET (cal)
	
PTN (g)
	
CHO (g)
	
LIP (g)
	
Fibras (g)
	
Ca (mg)
	
Fe (mg)
	
Na (mg)
	
Vit C
(mg)
	
Vit A
(mcg RE)
	LANCHE DA MANHÃ
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Bebida láctea
	200
	1 xícara de chá
	169
	6,1
	22
	6,2
	0
	165
	---
	100
	---
	---
	Biscoito salgado
	30
	6 unidades
	129,5
	3,0
	20,6
	4,3
	0,7
	6,0
	0,6
	256,3
	---
	---
	ALMOÇO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Arroz integral
	80
	1 colher de servir
	102,6
	2,0
	22,4
	0,2
	1,2
	2,8
	0,06
	0,9
	--
	---
	Feijão carioca
	60
	1 concha pequena
	49,7
	3,1
	8,8
	0,3
	5,5
	17,3
	0,8
	1,1
	---
	---
	Frango em cubos cozido
	80
	1 colher de servir
	130,3
	25,2
	---
	2,5
	---
	5,1
	0,3
	28,9
	---
	---
	Acelga
	12
	1 colher de sopa
	2,51
	0,17
	0,56
	0,01
	0,13
	5,16
	0,03
	0,14
	2,71
	---
	Tomate
	15
	1 colher de sopa
	2,3
	0,2
	0,5
	0,03
	0,2
	1,0
	0,04
	0,1
	3,18
	8,1
	Pepino
	15
	I colher de sopa
	1,4
	0,1
	0,3
	---
	0,2
	1,4
	0,02
	---
	0,7
	0,5
	LANCHE DA TARDE
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Composto lácteo
	200
	1 xícara de chá
	170
	6,5
	21
	6,7
	0,6
	207
	---
	92
	---
	84
	Biscoito doce
	30
	6 unidades
	138
	2,5
	22
	4,4
	0,7
	---
	---
	92
	---
	---
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	
	899,71
	48,87
	118,16
	24,64
	9,23
	410,76
	1,85
	571,44
	6,59
	92,6
	Valores de referência
	
	
	1000
	31,2
	162,5
	25
	18,7
	735
	6,3
	1,400
	26
	350
	Adequação
	
	
	89,9%
	156,6%
	72,7%
	98,5%
	49,3%
	55,8%
	29,3%
	40,8%
	25,3%
	26,4%
Fonte: Taco- Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 2011.
AVALIAÇÃO CRÍTICA DA REALIDADE ENCONTRADA NA INSTITUIÇÃO 
A instituição apresenta uma boa estrutura física. É localizada em local térreo, com terreno amplo e arejada. Os professores que lecionam no local parecem ter um bom relacionamento em grupo e estão abertos para diálogo caso seja necessário. Sempre que lhes foi solicitado, permitiram nossa presença e em momento algum demonstraram insatisfação ou desconforto ao adentrarmos nas salas de aula. O mesmo pode ser dito em relação á diretoria local, os profissionais envolvidos sempre estiveram aptos a diálogos e não pouparam esforços para nosajudar nas tarefas que realizamos no local.
 Em relação à cozinha, pôde-se analisar inúmeras irregularidades, várias delas se devem ao fato da empresa terceirizada responsável não prestar o serviço de forma adequada. Com relação às responsáveis pela preparação da merenda, é necessário que se faça um trabalho constante sobre questões de higiene. As mesmas estão quase sempre com partes do cabelo para fora da touca; não utilizam sabonete neutro antisséptico para higienização das mãos; utilizam os mesmos panos de algodão para limpeza do fogão, mesas e bancadas e não realizam a higienização adequada do uniforme, apresentando muitas vezes sujidades nas roupas e botas.
As mesmas (cozinheiras), ainda apresentam resistência em fazer preparações novas, alegando sempre que não haveria boa aceitação por parte das crianças. É preciso trabalhar também a questão do per capita e do porcionamento para cada aluno, a fim de diminuir o desperdício visto que, nos dias em que há preparações com peixes, o índice de desperdício torna-se muito alto.
Apesar de contar com um ambiente favorável para o cultivo da horta, isto não acontece de forma satisfatória. A escola alega que não há funcionários específicos pata tal fim e que os pais não se submetem a serem voluntários. As poucas plantas que ainda restam no local, encontram-se em total descuido. Os canteiros estão repletos de mato e há muito tempo não são regados. 
Não foi possível exercer uma tarefa no local com os alunos, pois, em virtude da grande quantidade presente nas salas, tornaria-se muito difícil escolher apenas 2 ou 3 para participar. Em alguns momentos tentamos praticar atividades educativas com alguns alunos, porém, muitos acabavam entrando em estado de euforia e não permitiam que concluíssemos a atividade de forma satisfatória.
Já em relação à merenda escolar, o PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), preconiza que as refeições devam oferecer no mínimo três porções de frutas durante a semana. Por questões financeiras, a escola oferece fruta apenas uma vez na semana e não conta com uma boa variedade. 
A cantina escolar também precisa de alguns ajustes quanto à comercialização de alguns gêneros alimentícios, muitos ainda se encontram inadequados segundo o preconizado pela Legislação. É preciso fazer uma visita constante no local a fim de evitar eventuais transtornos visto que o local apresenta más condições de higiene em todas as partes do local.
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
O estágio supervisionado é um período em que buscamos vincular aquilo que nos foi repassado no decorrer do curso, com a prática do ambiente em que estamos inseridos. Através dele, é possível exercer um pouco do que até então era tido apenas como teoria.
A experiência vivida neste estágio me proporcionou conhecer um novo mundo que até então era visto apenas como teoria. Através dele, pude criar um ponto de vista crítico e esclarecedor em relação a atual situação do ambiente escolar. Nele, vivenciei experiências inovadoras e enriquecedoras. Pude entender a realidade da nossa sociedade, da educação, e do sistema escolar estadual.
No decorrer no estágio, pude perceber e reafirmar a importância que a educação alimentar e nutricional possui. Na escola, este tema deve ser sempre abordado através de ações educativas. Através delas, é possível haver uma melhor formação de conceitos e mudanças de comportamentos por parte dos alunos e educadores. 
Como recomendação, o ideal seria as próximas estagiárias juntamente com o a direção da escola tentassem incentivar através de bilhetes e reuniões com os pais os responsáveis, a incrementarem mais frutas nas refeições das crianças. É visível que os mesmos não se preocupam em ofertar aos seus filhos opções de lanche mais saudáveis. Durante o lanche da manhã pode-se perceber que várias crianças consomem biscoitos recheados, refrigerantes, sucos e salgadinhos de pacote. Em virtude da pouca disponibilidade de verba, não é possível a oferta de frutas todos os dias por parte da escola, isto faz com que as crianças não consigam atingir os valores de vitaminas e minerais necessários para esta faixa etária. 
Em relação aos estagiários, o ideal seria que a instituição disponibilizasse um local para que os alunos juntamente com orientador (a), pudessem realizar as reuniões necessárias. Sentimo-nos incomodadas por ter que dividir o espaço com os professores do local. Os mesmos em alguns momentos, também demostraram certo desconforto por terem que abordar assuntos pertinentes ao local e aos alunos na nossa presença.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BELIK, W. CHAIM, N.A. WEIS, B. O programa nacional de alimentação escolar como instrumento de promoção do desenvolvimento local. Corpo técnico da Associação de Apoio a Políticas de Segurança Alimentar – Apoio Fome Zero. São Paulo, 2014.
BOTAFOGO, M.D.C.J. Financiamento do Programa Nacional de Alimentação Escolar: Um estudo de contrapartida do município. Tese apresentada à Universidade Federal de São Paulo. São Paulo, 2011.
BRASIL. FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Brasília/DF, 2012. Disponível em <http://www.fnde.gov.br/index. php/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolar-apresentacao>. Acesso em ago. de 2016.
BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica. Politicas de alimentação escolar. Brasília, 2006.
BRASIL. Ministério da Educação: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. [Acesso em: 23/03/2016] Disponível em: https://www.fnde.gov.br/fndelegis/action/UrlPublicasAction.php?acao=abrirAtoPublico&sgl_tipo=RES&num_ato=00000026&seq_ato=000&vlr_ano=2013&sgl_orgao=FNDE/MEC.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual das Cantinas Escolares Saudáveis- PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Brasília – DF, 2010.
CHAVES, L. G. Políticas de Alimentação Escolar. Brasília: Centro de Educação a Distância – CEAD, Universidade de Brasília, 2006.
PARANÁ. NEAE Paraná - Núcleo de Estudos em Alimentação e Nutrição do Escolar do Paraná. Funcionamento do PNAE. Curitiba-PR, 2010. Disponível em < http://neaepr.blogspot.com.br/2009/12/funcionamento-do-pnae.html>. Acesso em ago. de 2016.
PARANÁ. Secretaria da Educação do Paraná. Programas e Projetos - PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar. Curitiba – PR, 2015. Disponível<http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=156>. Acesso em ago. de 2016.
SANTOS, L.M. P et al. Avaliação de políticas públicas de segurança alimentar e combate à fome no período 1995-2002. 4 - Programa Nacional de Alimentação Escolar. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 23(11): 2681-2693, nov., 2007.
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo – Seção I – pág. 32 – 35. 
UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4 Edição Ampliada e Revisada. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.
VOOS, A.C. Atuação do Nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no Estado do RS. Trabalho de Conclusão de Curso para Certifica em Especialização em Saúde Pública da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre-RS, 2009.
 ANEXOS
 11.1. Anexo 1. Check-list CVS-5 realizado na cozinha da instituição.
	DATA DA VISITA: 08/08/2016
	A - IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE
	1 - U. E: E.E. Prof Victor Oliva
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	2 - Endereço: Rua Alvilândia, 409
	
	
	
	
	
	
	 
	3 - Bairro: Vila Ida
	
	
	
	
	
	
	 
	4 - CEP: 05449-070
	
	
	
	
	
	
	 
	5 - Telefone: (11) 3021-5191
	
	
	
	
	
	
	 
	B - ASPECTOS DO CARDÁPIO
	Cardápio oficial do dia: feijão carioca, arroz integral, carne pouch e salada de repolho com tomate.
	
	 
	 
	 
	 
	 
	  
	 
	 
	 
	 
	
	
	 
	 
	Cardápio da U.E. do dia:: feijão carioca,arroz integral, carne pouch e salada de repolho com tomate.
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Observações:
	
	
	
	
	
	
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	AVALIAÇÂO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (de 5 a 10)
	Aparência ( 8 ) Cor ( 9 ) Odor ( 9 ) Sabor ( 8 ) Textura ( 8 ) 
	( ) Não havia preparações para degustação
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	1- ÁREA EXTERNA
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	
	
	1.1
	Livre de focos de insalubridade
	X
	
	
	
	
	
	1.2
	Livre de proliferação de insetos e/ou roedores
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	1.3
	Sem comunicação direta com residências 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	1.4
	Garante acesso aos portadores de deficiência 
	X
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	2 - ÁREA INTERNA (COZINHA E DESPENSA)
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	
	
	2.1
	Fiação elétrica exposta
	 
	
	X
	
	 
	 
	 
	2.2
	Encanamentos e pias em boas condições
	X
	
	
	 
	 
	 
	2.3
	Presença de plantas naturais
	 
	
	
	X
	 
	 
	 
	2.4
	Limpeza adequada
	 
	X
	
	
	 
	 
	 
	2.5
	Livre acesso de pessoas no interior da cozinha
	X
	
	
	 
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	3 – PISO
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	3.1 
	Material adequado
	X
	
	
	
	 
	 
	3.2
	Estado de conservação
	X
	
	
	
	 
	 
	3.3
	Condição de limpeza
	X
	
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	4 – TETO
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME 
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	4.1
	Acabamento adequado
	
	X
	 
	 
	 
	 
	4.2
	Estado de conservação
	
	X
	 
	 
	 
	 
	4.3
	Condição de limpeza
	X
	
	 
	 
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	5 - PAREDES E DIVISÓRIAS
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	
	
	5.1
	Acabamento adequado
	X
	
	
	
	
	
	5.2
	Estado de conservação
	
	X
	
	
	
	
	5.3
	Condição de limpeza
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	6 – PORTAS
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	6.1
	Material adequado
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	6.2
	Estado de conservação
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	6.3
	Proteção rodapé/ anti-pragas
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	6.4
	Condição de limpeza
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	6.5
	Portas de acesso fechadas
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	7 - VENTILAÇÃO, JANELAS E ABERTURAS
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	
	
	7.1
	Temperatura adequada
	 
	
	X
	
	
	
	
	7.2
	Janelas c/ material adequado
	 
	X
	
	
	
	
	
	7.3
	Conservação das janelas
	 
	
	X
	
	
	
	
	7.4
	Proteção contra vetores
	 
	X
	
	
	
	
	
	7.5
	Condição de limpeza (janelas)
	 
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	8 – PIAS
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	
	
	8.1
	Presença de pias p/ mãos
	 
	X
	
	
	
	
	
	8.2
	Pias em nº adequado
	 
	X
	
	
	
	
	
	8.3
	Condição de limpeza
	 
	X
	
	
	
	
	
	8.4
	Estado de conservação
	
	X
	
	
	
	
	
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	9 – ILUMINAÇÃO
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	9.1
	Ausência de reflexos/escuro
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	9.2
	Proteção contra quedas/explosões
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	9.3
	Instalação elétrica protegida
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	9.4
	Limpeza das luminárias
	 
	
	X
	 
	 
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	10 - RALOS/ ESGOTO 
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	10.1
	Canaletas com revestimento
	
	
	
	X
	
	
	
	10.2
	Tampas/grelhas c/ prot. vetores
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	10.3
	Dispositivo de proteção fechado
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	10.4
	Condição de limpeza-canaletas
	 
	
	
	X
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	11 - HIGIENIZAÇÃO 
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	11.1
	Produtos de limpeza adequados
	
	
	X
	
	
	
	
	11.2
	Ausência de panos de algodão
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	11.3
	Uso correto de panos descartáveis
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	11.4
	Material de limpeza adequado
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	12 - RESÍDUOS SÓLIDOS
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	12.1
	Lixeiras (material adequado, c/pedal)
	
	X
	
	
	
	 
	 
	12.2
	Recipiente p/ resíduos orgânicos
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	12.3
	Lixeiras c/sacos s/ excesso de lixo
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	12.4
	Localização das lixeiras
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	12.5
	Armazenamento de resíduos na parte externa
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	13 - UTENSÍLIOS/ EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS 
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	
	
	13.1
	Constituídos de material adequado
	
	X
	
	
	
	
	
	13.2
	Quantidade adequada
	 
	
	X
	
	
	
	
	13.3
	Armazenamento correto dos utensílios
	
	
	X
	
	
	
	
	13.4
	Condição de limpeza
	 
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	14 - CONTROLE DE PRAGAS 
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	14.1
	Ausência de pragas/indícios 
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	15 - RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	
	
	15.1
	Local adequado
	 
	
	X
	
	
	
	
	15.2
	Avaliação dos produtos
	 
	X
	
	
	
	
	
	15.3
	Temp. de recebimento
	 
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	16 - PROCEDIMENTOS REALIZADOS
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	16.1
	Existência de cardápio/padronização
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	16.2
	Ausência contaminação cruzada
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	16.3
	Ausência de objetos estranhos
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	16.4
	Descongelamento adequado
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	16.5
	Resfriamento adequado
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	17 - ARMAZ. SOB REFRIG/CONGELAMENTO
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	17.1
	Produtos protegidos
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	17.2
	Identificação completa
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	17.3
	Acondicionamento caixas papelão
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	17.4
	Acondicionamento adequado
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	
	18 - ESTOQUE SECO
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	18.1
	Exclusivo para gêneros alimentícios
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	18.2
	Estrutura física adequada
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	18.3
	Presença de pallets/prateleiras
	 
	X
	
	
	
	
	 
	18.4
	Condições de limpeza
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	18.5
	Ausência de caixas de papelão
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	18.6
	Armazenamento longe da parede/piso
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	18.7
	Organização
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	18.8
	Obedecido o sistema PVPS
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	18.9
	Gêneros alimentícios vencidos
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	19 - ASPECTOS DOS FUNCIONÁRIOS
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	19.1
	Uniforme completo e limpo (avental e touca)
	 
	X19.2
	Uso de touca/redes de proteção
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	19.3
	Adornos
	 
	X
	
	
	
	
	 
	19.4
	Presença de prod. p/ lavagem de mãos
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	19.5
	Presença de POP's
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	20 - PROJETO SIRVA-SE (Balcão térmico)
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	20.1
	Utilização correta 
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	20.2
	Instalação elétrica adequada
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	20.3
	Quantidade de água adequada 
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	20.4
	TEMPERATURA ADEQUADA (80 A 90ºc)
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	20.5
	Estado de conservação
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	20.6
	Local de distribuição asseado
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	20.7
	Os alunos se servem sozinhos
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	20.8
	Há incentivo ao consumo da alimentação escolar
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	20.9
	Aumento do consumo após o balcão
	 
	
	
	X
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	21 - SANITIZAÇÃO
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	21.1
	Limpeza da caixa d'água de 6 em 6 meses
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	21.2
	Desintetização realizada de 6 em 6 meses 
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	22 - ASPECTOS DE PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO
	ITEM
	CARACTERÍSTICA
	CONFORME
	NÃO CONFORME
	NÃO SE APLICA
	OBSERVAÇÕES
	 
	 
	22.1
	Higienização dos hortifrutis
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	22.2
	Higienização das latas
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	22.3
	Descongelamento feito conforme manual
	 
	
	X
	
	
	 
	 
	22.4
	Produtos processados
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	22.5
	Modo de preparo conforme embalagens
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	22.6
	Sem uso de utensílios de madeira
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	22.7
	Procedimento das sobras de alimentos
	 
	X
	
	
	
	 
	 
	22.8
	Armazenamento das sobras
	 
	
	
	X
	
	 
	 
	22.9
	Sobra limpa de alimentos
	 
	
	
	X
	
	 
	 
11.2. Anexo 2. Alimentos comercializados na cantina. 
	ALIMENTOS
	Este alimento é vendido na cantina?
	Este alimento é divulgado pela cantina (cartaz, promoção)?
	Este alimento é nutricionalmente adequado para uma cantina escolar?
	LANCHES
	SIM
	NÃO
	SIM
	NÃO
	SIM
	NÃO
	Misto quente
	x
	
	
	x
	x
	
	Queijo quente
	x
	
	
	x
	x
	
	Hambúrguer simples (pão, carne, queijo e/ou salada)
	x
	
	
	x
	x
	
	Hambúrguer elaborado (adição de maionese, bacon e/ou ovo)
	
	x
	
	x
	
	
	Sanduíche natural
	x
	
	
	x
	x
	
	Cachorro quente
	
	x
	
	x
	
	
	Beirute
	
	x
	
	x
	
	
	Sanduíche de frango
	x
	
	
	x
	x
	
	Pizza
	x
	
	
	x
	
	x
	Crepe
	
	x
	
	x
	
	
	Batata frita
	
	x
	
	x
	
	
	Nuggets
	
	x
	
	x
	
	
	SALGADOS
	Salgados assados
	x
	
	
	x
	x
	
	Salgados fritos
	
	x
	
	x
	
	
	Salgados folhados
	x
	
	
	x
	x
	
	Salgados com chocolate
	
	x
	
	x
	
	
	GULOSEIMAS SALGADAS
	Salgadinhos de pacote
	
	x
	
	x
	
	
	Pipoca de panela
	
	x
	
	x
	
	
	Pipoca de microondas
	
	x
	
	x
	
	
	Amendoim
	
	x
	
	x
	
	
	Biscoito polvilho
	x
	
	
	x
	x
	
	Bolacha salgada (cream cracker, club social, etc)
	
	x
	
	x
	
	
	DOCES
	Chocolates, bombons
	x
	
	
	x
	
	x
	Balas, pirulitos
	x
	
	
	x
	
	x
	Chiclete
	
	x
	
	x
	
	
	Brigadeiro, beijinho
	
	x
	
	x
	
	
	Amendoim doce
	
	x
	
	x
	
	
	Paçoca
	x
	
	
	x
	
	x
	Bolacha simples
	x
	
	
	x
	x
	
	Bolacha recheada
	x
	
	
	x
	
	x
	Bolo simples
	
	x
	
	x
	
	
	Bolo recheado
	
	x
	
	x
	
	
	Doces elaborados (pudim, mousse, pavê)
	
	x
	
	x
	
	
	Sorvete
	x
	
	
	x
	
	x
	Picolé
	x
	
	
	x
	
	x
	Doce de leite
	x
	
	
	x
	
	x
	Leite condensado
	
	x
	
	x
	
	
	ALIMENTOS
	Este alimento é vendido na cantina?
	Este alimento é divulgado pela cantina (cartaz, promoção)?
	Este alimento é nutricionalmente adequado para uma cantina escolar?
	BEBIDAS
	Refrigerantes
	
	x
	
	x
	
	
	Sucos naturais
	x
	
	
	x
	x
	
	Sucos de polpa congelada
	
	x
	
	x
	
	
	Sucos industrializados com polpa ou néctar
	x
	
	
	x
	
	x
	Sucos industrializados artificiais (exemplo: refresqueira, Kapo, etc)
	x
	
	
	x
	
	x
	Água de coco
	
	x
	
	x
	
	
	Café
	
	x
	
	x
	
	
	Leite
	
	x
	
	x
	
	
	Chocolate quente
	
	x
	
	x
	
	
	Vitamina de fruta
	
	x
	
	x
	
	
	Achocolatados
	x
	
	
	x
	x
	
	Repositores (ex: gatorade)
	
	x
	
	x
	
	
	Chás
	
	x
	
	x
	
	
	Milk shake
	
	x
	
	x
	
	
	DIVERSOS
	
	
	
	
	
	
	Iogurte
	
	x
	
	x
	
	
	Queijos (exemplo: Polenguinho)
	
	x
	
	x
	
	
	Leite fermentado
	
	x
	
	x
	
	
	Barra de cereal
	
	x
	
	x
	
	
	Salada de frutas
	
	x
	
	x
	
	
	Frutas picadas ou inteiras
	
	x
	
	x
	
	
	Salada de frutas com leite condensado ou chantilly ou creme de leite
	
	x
	
	x
	
	
	Barra de cereais
	
	x
	
	x
	
	
	Açaí com fruta e granola
	
	x
	
	x
	
	
	OUTROS
	
	
	
	
	
	
	Pão de queijo
	x
	
	
	x
	x
	
Observações:
A cantina apresenta muitos aspectos a serem melhorados no que diz respeito aos produtos comercializados. O proprietário apresenta resistência em mudar hábitos e se recusa a excluir alguns alimentos considerados prejudicais do cardápio. Mesmo tendo passado por um treinamento sobre higiene há pouco tempo, pôde-se perceber que o mesmo continua pecando nestes aspectos, pois, ao visitarmos o local, encontramos muita sujeira em todas as partes.
É preciso realizar visitas constantes a fim de evitar possíveis contaminações, visto que, o mesmo não obedece nenhuma condição de higiene no local. A chapa onde são preparados os lanches, não é feita uma limpeza de forma adequada e com produtos específicos. No local, não havia lixeira para armazenamento dos resíduos. O proprietário alegou depositar os lixos em uma sacola plástica. 
Por trabalhar sozinho no local, o mesmo acaba tendo que manipular o dinheiro e os alimentos ao mesmo tempo. Não faz uso de luvas e nem de um uniforme apropriado.
11.3. Anexo 3. Reforma do mural destinado às informações nutricionais.
11.4. Anexo 4. Elaboração de bandeiras com a participação dos alunos para decoração do ambiente. 
 
11.5. Anexo 5. Realização do almoço olímpico.
 
11.6. Anexo 6. Avaliação antropométrica dos alunos dos 1º anos (A e B).
 
Anexo 7. Acompanhamento das refeições
Anexo 8. Dinâmica sobre Nutrição realizada com os alunos do 4º ano