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1 CARNE SUÍNA: EXPLICANDO AS ANOMALIAS PSE E DFD1 Marcela de Rezende Costa2 e Pedro Eduardo de Felício3∗ RESUMO Há um consenso de que a seleção de suínos para a produção de carcaças magras provocou um efeito negativo sobre a qualidade da carne. As alterações de qualidade se referem às carnes PSE, RSE e DFD. Carnes PSE representam o problema mais sério para a indústria, porque prejudicam seu uso na fabricação de produtos cárneos e causam insatisfação nos consumidores. Os defeitos de qualidade da carne suína resultam de fatores genéticos, não atendimento de condições de bem estar animal ante mortem, e tratamento inadequado das carcaças no processo de abate e resfriamento. Esses fatores afetam a velocidade e extensão dos eventos bioquímicos post mortem, que por sua vez determinam a qualidade da carne. O objetivo desse artigo é traçar um breve histórico sobre as condições PSE/DFD, definir o mecanismo de seu estabelecimento, as possíveis causas e fatores relacionados, e as principais características e implicações no processamento, bem como oferecer algumas recomendações para minimizar os prejuízos decorrentes dessas anomalias. Palavras-chave: qualidade de carne , metabolismo post mortem, processamento. INTRODUÇÃO A qualidade da carne fresca e processada pode ser definida como a resultante de suas diferentes propriedades, que envolvem tanto a aceitação pelo consumidor quanto os aspectos tecnológicos, e que são: cor, firmeza, capacidade de retenção de água, perda por cozimento e textura. As siglas PSE e DFD referem-se a duas principais anomalias das características da carne, especialmente a suína. PSE refere-se à carne pálida, flácida e exsudativa (“pale, soft, and exudative”), enquanto DFD refere-se à carne escura, firme e pouco úmida na superfície de corte (“dark, firm, and dry”). A presença de uma dessas anomalias, além de alterar a qualidade da carne fresca, afeta as propriedades funcionais do músculo destinado ao processamento, bem como a aparência do produto final, prejudicando, assim, a industrialização e a comercialização da carne. Estima-se que as anomalias PSE/DFD atinjam de 10% a 30% da carne de suínos abatidos em diversos países. No Brasil não existem estatísticas sobre a incidência de carnes PSE ou DFD, tampouco sobre os prejuízos que o problema possa estar acarretando. Em anos recentes, houve um visível progresso na genética suína, que 1 Este artigo é uma atualização do trabalho “O ABC do PSE/DFD”, publicado por P.E. de Felício na revista Alimentos e Tecnologia, v. 2, n.10, p. 54, 1986 Alimentos e Tecnologia, v. 2, n.10, p. 54, 1986. 2 Docente (adjunto nível I) do programa de Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite da Universidade Norte do Paraná (UNOPAR). Email: marcela2@unopar.br. 3 Docente (professor titular) da Faculdade de Enga. de Alimentos/UNICAMP: Email: efelicio@fea.unicamp.br. 2 privilegiou enormemente a proporção da massa muscular em detrimento do toucinho. Entretanto, em caráter de observação pessoal, sem qualquer rigor científico, vê-se que a freqüência de PSE está diminuindo, ao contrário do que costumava ocorrer anteriormente ao desenvolvimento e aplicação do método de análise genética por PCR (reação em cadeia de polimerase) pelas empresas que dominam esse mercado. HISTÓRICO Década de 40. Professores americanos perceberam nas indústrias, que uma pequena percentagem dos pernis apresentava problemas de qualidade da carne, e diziam que tal anomalia era indesejável, porém, sem maiores explicações, pois não havia pesquisa no assunto, e ainda eram raros nos EUA os pesquisadores da área de carnes. Década de 50. No início da década os europeus começaram a investigar possíveis causas do PSE e, por volta de 1956, a Universidade de Wisconsin, nos EUA, iniciou um projeto de pesquisa nesse assunto. Década de 60. Em meados da década já se sabia que a condição anômala da carne PSE estava ligada ao rápido acúmulo de ácido lático nos músculos e à temperatura mais alta da carcaça. Percebia-se também uma associação entre a incidência da condição e a insensibilização dos suínos com CO2. Como conseqüência, os frigoríficos americanos reformaram suas câmaras frias para acelerar o resfriamento das carcaças suínas e substituíram a insensibilização com CO2 pelo sistema de choque elétrico. Desse modo, conseguiram reduzir, em muito, a incidência de carne PSE. Em 1967, pesquisadores da Universidade de Iowa (EUA) notaram uma acentuada mortalidade de suínos que vinham da Estação Experimental para o abatedouro da Universidade. TOPEL et al. (1968) descreveram os sintomas dos animais afetados pela condição a qual deram o nome de dificuldade de adaptação ao estresse ou "Porcine Stress Syndrome (PSS)". A carne resultante de animais sensíveis, quando chegavam a ser abatidos, apresentava ou a condição PSE, mais comum, ou a DFD, dependendo do tempo decorrido entre o início do estresse e o abate. Estava assim estabelecida uma relação direta entre a síndrome de estresse suíno (PSS) e o PSE/ DFD da carne. Década de 70. Em 1972, no “Pork Quality Simposium", HALL, do Ministério da Agricultura dos Estados Unidos, relatou uma estimativa em que 18% das carcaças suínas eram afetadas pelo PSE, tais carcaças teriam uma perda extra de peso nas diferentes etapas pós-abate, da ordem de 5 a 6%. 3 Em 1974, CHRISTIAN, nos EUA, e EIKELENBOOM & MINKEMA, na Europa, desenvolveram procedimentos semelhantes, quase simultaneamente, para detectar a sensibilidade genética ao estresse em leitões (7-11 semanas), através de anestesia com halotano pela via respiratória - os leitões sensíveis têm fortes contrações musculares quando anestesiados - e propuseram a eliminação sistemática dos animais reagentes, que não deveriam ser utilizados como reprodutores. Em 1977, algumas empresas brasileiras passaram a importar linhagens de machos extremamente musculosos, PSS, para cruzamento terminal com linhagens de fêmeas de excelente padrão zootécnico, livres do PSS, para produzir os heterozigotos que, teoricamente, não manifestariam a síndrome de estresse. Década de 80. A seleção de linhagens suínas para alta produção de carne é intensificada. Relaciona-se a ocorrência de carne PSE com o gene RN (gene dominante que determina maior estoque de glicogênio muscular in vivo e, no post mortem, a uma queda de pH mais extensa levando a um pH final abaixo do usual) mais freqüente na raça Hampshire. No início da década estimava-se que as anomalias PSE/DFD atingiam em torno de 10% da carne de suínos abatidos nos EUA e Canadá (BROWN, 1981; TOPEL, 1981). No fim dos anos 80 acarretavam para a indústria uma perda anual de $20 milhões na Austrália (O’NEILL et al., 2003). Década de 90. Nos anos 90 a incidência relatada por diversos autores variava de 10 a 30%, mas em casos isolados chegava a 60% (McKEITH et al., 1994; SANTOS et al., 1994; VALENZUELA et al., 1995). Pesquisas de KAUFFMAN et al. (1992) indicaram que cerca de 25% da carne suína produzida nos EUA era afetada pelas condições PSE ou DFD, sendo que a incidência de carne suína PSE variava de 6-33% e a de carne DFD de 4-18%, dependendo do frigorífico. Desde o final dos anos 90 o gene Hal, relacionado a PSS, vem sendo caracterizado por análise do DNA, por intermédio da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), seguido de digestão com endonuclease de restrição, que permite diferenciar três genótipos Hal (NN, Nn e nn), tornando possível fazer estudos de freqüência do gene halotano, nas diferentes raças de suínos, para que melhores estratégias de cruzamentos fossem traçadas. Ano 2000. São crescentes os problemas relacionados ao aumento do número de suínos facilmente excitáveis durante o manejo pré-abate e abate em diversos países, fruto de uma alta seleção genéticapara maior rendimento na porcentagem de carne magra e menor espessura de toucinho. Verifica-se uma grande preocupação com a queda da qualidade sensorial da carne suína decorrente da redução acentuada do seu 4 teor de gordura intramuscular. Aumenta a preocupação com o bem estar animal e sua relação com a qualidade da carne, mas ainda é reduzido o número de estudos nessa área. Pesquisas têm sido feitas a respeito de marcadores genéticos e genes candidatos, para composição da carcaça e características de qualidade da carne suína, tais como: descobrir como os genes principais Hal e RN- são segregados na população; mapeamento genético, para mapear regiões do genoma associadas com características de qualidade de carne; pesquisas sobre genes candidatos e uso de genes associados com certas funções fisiológicas. METABOLISMO MUSCULAR ENERGÉTICO A musculatura de um animal sadio tem um pH ligeiramente acima de 7,0, e uma reserva de glicose na forma de glicogênio, que corresponde a cerca de 1 % do peso do músculo. No animal vivo essa reserva está sendo constantemente mobilizada para prover energia para a atividade muscular e, ao mesmo tempo, sendo restaurada pela glicose que é levada pela corrente sanguínea. Pela corrente sanguínea também chega ao músculo vivo o suprimento de oxigênio (O2), necessário à conversão da molécula de glicose em gás carbônico (CO2) e água (H20), com liberação de ATP, molécula rica em energia disponível para a contração. Quando o suprimento de O2 é insuficiente - em casos de exercícios físicos intensos ou estresse - um outro mecanismo, denominado metabolismo anaeróbio, é ativado para suprir energia à célula, contudo de modo muito menos eficiente. Diferentemente do metabolismo aeróbio, que tem como produtos finais CO2 e H20, o metabolismo anaeróbio tem como produto final ácido lático, que acumula no músculo, baixando o pH e conduzindo à fadiga muscular. No músculo vivo, com o repouso, a corrente sanguínea transporta o ácido lático para o fígado, e o organismo restabelece a reserva de glicogênio através da alimentação. Após a morte, o metabolismo muscular continua através de uma série de reações químicas e físicas que perduram por várias horas antes que o músculo se transforme em carne, período correspondente ao rigor mortis. Com a sangria do animal abatido, cessa o suprimento sanguíneo para o músculo. Na falta de O2, o metabolismo anaeróbio - glicólise - é ativado para produzir as moléculas ricas em energia (ATP) necessárias à manutenção da integridade estrutural e da temperatura das células. Haverá então produção e acúmulo de ácido lático, e um conseqüente abaixamento do pH do músculo. 5 O abaixamento de pH do músculo por acúmulo de ácido lático é uma das alterações mais importantes que ocorrem na transformação do músculo em carne (HEDRICK et al., 1994). Da velocidade do declínio da temperatura e do pH, bem como do valor atingido ao final, quando este se estabiliza, dependem muitas das características e propriedades da carne. DESENVOLVIMENTO DO PSE/DFD Em condições normais, sob refrigeração, o pH da carne de suíno fica entre 5,5 e 5,8 após 8 horas, e entre 5,3 e 5,7 após 24 horas do abate. Na carne PSE, a glicólise é mais rápida e o pH cai a valores próximos de 5,3-5,5 já na primeira hora pós-abate. Porém, isso não significa que o pH final dessa carne atinja valores abaixo do pH da carne normal, pois a quantidade de glicogênio do músculo é limitada. Portanto, para que se possa diferenciar uma carne potencialmente PSE de outra normal, através de medidas de pH, é necessário que a medida seja feita 45 - 60 minutos após sangria. A taxa e a extensão da acidificação post mortem dos músculos suínos têm um profundo efeito sobre sua palidez, flacidez e exsudação, devido à influência sobre a desnaturação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas (BENDALL & SWATLAND, 1988; OFFER & KNIGHT, 1988). A queda brusca de pH da carne PSE, que ocorre antes da dissipação de calor da massa muscular, causa uma desnaturação das proteínas musculares. O grau desnaturação depende da temperatura do músculo e do valor de pH que é atingido logo após o abate. Isto é, quanto mais alta a temperatura do músculo e menor o pH, maior será a desnaturação. A desnaturação causa uma redução na solubilidade das proteínas, uma perda na capacidade de reter água, e uma aparente descoloração do músculo. Alterações essas que são altamente indesejáveis tanto para a comercialização e degustação da carne, como para a fabricação de produtos (HEDRICK et al., 1994). Uma situação inversa se verifica quando os animais são submetidos a exercícios físicos ou agressões de meio ambiente causadoras de estresse, como transporte, movimentação e contato com outros animais que lhes são desconhecidos, e permanência em jejum no frigorífico por um tempo prolongado. Nessa situação, o músculo consome suas reservas de glicogênio, o ácido lático formado é retirado pela corrente sanguínea, mas não há tempo para recomposição das suas reservas energéticas. Quando esses animais são abatidos, a glicólise é lenta por falta de glicogênio no músculo. O pH cai ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em níveis superiores a 6,0 ao final. É a carne DFD. 6 Na carne DFD, em decorrência do pH alto, as proteínas musculares conservam uma grande capacidade para reter água no interior das células. Como conseqüência, a superfície de corte do músculo fica escurecida e sem umidade superficial. Ainda devido ao pH alto, essa carne se deteriora com facilidade. Quando submetida ao processamento de presuntos, verifica-se na carne DFD uma certa dificuldade para difusão dos sais de cura, resultando em deficiências no sabor e na cor do produto. Em síntese, o PSE está relacionado a uma queda brusca de pH (acúmulo de ácido lático) no músculo, e o DFD a uma pequena - ou quase nula - queda de pH. Em ambos os casos, as propriedades da carne são alteradas, como a de refletir luz (cor) e a de reter água. A firmeza no DFD e a flacidez no PSE são conseqüências da maior ou menor capacidade de reter água. A causa é sempre o estresse, geralmente, mas não necessariamente, associado a uma sensibilidade genética do animal. PRINCIPAIS FATORES RELACIONADOS O desenvolvimento das anomalias PSE e DFD na carne suína é resultado da interação entre genótipo, ambiente ante mortem e tecnologia de abate e resfriamento, incluindo jejum pré-abate, embarque, transporte (densidade, ventilação, distância, duração, condições climáticas, tipo de veículo), desembarque, tempo de espera na pocilga, condução até a área de insensibilização, método de insensibilização, que constituem fatores estressantes pré-abate, e tecnologia de abate e tratamento pós- abate (escalda, esfola, desossa, resfriamento). Esses fatores afetam a velocidade de glicólise post mortem e a redução da temperatura no músculo, que são considerados os dois parâmetros determinantes do grau de desnaturação das proteínas. A ocorrência de uma glicólise post mortem muito rápida em músculos com temperatura superior a 34ºC resulta em desnaturação severa das proteínas musculares e, conseqüentemente, uma redução na capacidade de retenção de água (OFFER, 1991). Em casos extremos, essas condições resultariam em uma carne PSE (SILVEIRA, 1997). Cortes escuros, em geral, resultam de estresse pré-abate. Fatores como transporte inadequado, condições precárias das baias do abatedouro, brigas entre os animais e períodos de jejum prolongado provocam a fadiga muscular pelo consumo de energia, favorecendo o desenvolvimento da carne DFD. Se as reservas de glicogênio são consumidas antes do abate devido a estresse crônico, menos ácido lático é formado no post mortem, a carne não acidifica normalmente, e o pH final permanece alto (SCHAEFER et al., 1997; GRANDIN& SMITH, 1998). 7 Diferenças genéticas que afetam a qualidade da carne suína incluem efeitos de genes principais (cromossomo sexual, gene Halotano, gene Napole) e efeitos poligênicos. A anomalia PSE está associada a uma condição que determina a Síndrome de Estresse Suíno (PSS), ligada ao gene Halotano, e a uma outra condição que determina o aparecimento da chamada “carne ácida”, ligada ao gene RN. Suínos portadores do alelo n do Halotano (AUBRY et al., 2000) e/ou do alelo RN (LE ROY et al., 2001), no post-mortem podem apresentar uma alta freqüência de zonas PSE nos pernis. O gene do estresse suíno, também chamado de gene Halotano (gene Hal), em homozigose recessiva (nn) está associado com o aparecimento da Síndrome do Estresse Suíno (PSS), que, por sua vez, está relacionada com a mortalidade durante o transporte e com o aparecimento das características de carne PSE. A síndrome PSS é uma miopatologia herdada, na qual há contração do músculo esquelético, hipermetabolismo, e elevação da temperatura corporal (“hipertermia maligna”), provocados por inalação do anestésicos halotano ou pelo estresse ambiental. Sua incidência é maior naquelas raças com alto índice de carne magra, mais musculosas, e com crescimento rápido, como Pietrain, Landrace Belga e Poland China. O gene do estresse dos suínos fica localizado no cromossomo 6 (p1.1-q2.1) e codifica para os receptores de rianodina, que são microcanais da liberação de Ca2+ do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético (OTSU et al., 1991). A comparação pela técnica de PCR da seqüência do DNA de PSS susceptíveis e não-susceptíveis revelou 18 polimorfismos do nucleotídeo entre estes dois tipos em suínos. Um deles envolve a substituição da citosina (PSS não-susceptível) por uma timina (PSS susceptível) no nucleotídeo 1843. Esta alteração resulta na colocação de uma cisteína no lugar de uma arginina na posição 615 (FUJII et al., 1991). Isto causa uma regulação anormal do cálcio intracelular responsável por um acréscimo na mortalidade sob condições de estresse e uma alta incidência de carne PSE devido à aceleração da queda de pH post mortem induzida pelo cálcio A raça Hampshire foi introduzida na década de 70 nas linhagens suínas visando reduzir a susceptibilidade ao estresse e conseqüentes problemas de qualidade, como a carne PSE (JOSELL et al., 2003). Entretanto, a carne de suínos Hampshire e seus cruzamentos mostra valores mais baixos de pH e teor protéico, e maior conteúdo de glicogênio, comparada à carne de outras raças (LUNDSTROM et al., 1998), além de coloração clara e baixa capacidade de reter água. Essas diferenças são associadas a um gene dominante chamado RN (FERNANDEZ et al., 1992), devido à sua influência 8 no Rendimento Napole (RN), que é um teste laboratorial empregado para predizer o rendimento tecnológico em pernis curados e cozidos. O gene Napole tem efeitos negativos na firmeza, perda por exsudação, perda no cozimento, pH e suculência da carne cozida, e efeito positivo na maciez. Há também efeitos negativos na refletância e no teor de gordura intramuscular de diversos músculos (DIKEMAN, 2003). MILAN et al. (2000) indicaram que a mutação-chave para o gene RN- é o gene PRKAG3 codificando para uma isoforma muscular específica da subunidade-γ, reguladora da adenosinamonofosfato-ativada proteinaquinase. A freqüência desse gene é muito alta na raça Hampshire, mas praticamente nula nas raças Duroc, Landrace e Yorkshire. HAMILTON et al. (2000) indicaram que os efeitos detrimentais dos genes Hal e RN- na cor e capacidade de retenção de água são aditivos. Durante os últimos 50 anos, a seleção intensiva para desenvolvimento muscular e redução da deposição de gordura tem contribuído para aumentar a incidência da Síndrome do Estresse Suíno (PSS) e da carne PSE. Porém, CASSENS (2000) considera que apenas 4% da carne de qualidade inferior são devido à genética, o restante seria devido ao manejo pré-abate e tratamento pós-abate inadequados. CARACTERÍSTICAS E PARÂMETROS DE CLASSIFICAÇÃO A condição PSE é comumente restrita a músculos do pernil e lombo, e é associada com baixo rendimento de processamento, alta perda no cozimento e reduzida suculência. Já a condição DFD, pode ser vista principalmente nos músculos do pescoço (Semispinalis capitis) e é associada com maior retenção de líquidos no processamento, mas com gosto, aroma, cor curada e conservação do produto inferiores. Cortes de carne suína podem ser avaliados utilizando padrões fotográficos de cor e classificados em diferentes categorias (Tabela 1). Tabela 1. Classificação da carne suína quanto a sua qualidade. Categoria de Carne Padrão Japonês de Cor Significado da Sigla Aparência PSE 1-2 Pale, soft, exudative Pálida, flácida e exsudativa. RSE 3-4 Reddish, soft, exudative Cor normal, flácida e exsudativa. RFN 3-4 Reddish, firm, non- Cor e firmeza 9 exudative normais, não exsudativa. DFD 5-6 Dark, firm, exudative Escura, firme e seca na superfície. Fonte: adaptado de O’NEILL et al., 2003. O National Pork Producer’s Council (NPPC) desenvolveu uma série de objetivos para qualidade da carne suína (Tabela 2) e padrões para o monitoramento destas características. Os padrões de coloração do NPPC (AMSA, 2001) e o padrão japonês, para utilização na indústria, orientação no processamento e na comercialização, estão apresentados na Figura 1. Tabela 2. Objetivos do NPPC para a qualidade da carne suína (NPPC, 1999). Características Objetivos Observações Coloração 3,0-5,0 Em escala de 6 pH 5,6-5,9 Maciez <3,2kg Força de cisalhamento (Warner-Bratzler) aos 7 dias Sabor Intenso Sem sabores indesejáveis Marmoreado 2-4% Perda por Exsudação <2% 10 (A) (B) Figura 1. Avaliação da coloração da carne suína: (A) padrões do NPPC; (B) padrão japonês. 11 Além do padrão fotográfico de cor, a carne suína pode ser classificada através de medidas, realizadas no lombo, de pH 45 minutos e 24 horas (pH final) post mortem, luminosidade e perda por exsudação (KAUFFMAN et al., 1993; WARNER et al., 1997), conforme a Tabela 3. Tabela 3. Principais parâmetros para classificação da carne suína. L* LH pH45 pHF PE PSE > 50 > 58 < 5,8 < 6,0 > 5% RSE 42-50 52-58 < 5,8 < 6,0 > 5% RFN 42-50 52-58 5,8-6,2 < 6,0 < 5% DFD < 42 < 52 ≥ 6,3 ≥ 6,0 < 5% L* luminosidade, medida com colorímetro Minolta 200b (0ºde ângulo de observação, iluminação difusa, 8mm de abertura). LH luminosidade, medida com colorímetro Hunter Labscan (10º de ângulo de observação, iluminante D65, 30mm de abertura). PE: perda por exsudação durante 48 horas a 4ºC KAUFFMAN et al. (1993) ainda classificaram a carne suína em mais uma categoria - PFN: pálida, firme e não exsudativa (“pale, firm, non-exsudative”), utilizando os seguintes critérios - LH>58, PE<5% e pH semelhante às condições PSE e RSE. IMPLICAÇOES NO PROCESSAMENTO Além da água existente no próprio tecido muscular, é comum na indústria a incorporação de água nos embutidos e nos presuntos cozidos. A retenção dessa água pelas proteínas da carne depende do pH. Na faixa de pH de 5,0 a 7,0 quanto mais próximo de 5,0, menor a capacidade das proteínas para reter água. Nos salames e presuntos crus, não se incorpora água durante o processamento, e é necessário que haja perda de água da própria carne. Por outro lado, nos demais produtos, é desejável que haja uma boa retenção de água. A conclusão lógica é que se recomende o uso da carne PSE em embutidos secos e presuntos crus, e o da carne DFD em embutidos e presuntos cozidos. Entretanto, WIRTH (1985) recomenda que essas carnes sejam empregadas com certo critério e dentro de determinados limites para não comprometer o rendimento do processo e qualidadedo produto final. Algumas propriedades, características durante o processamento e recomendações de uso das carnes PSE e DFD estão resumidas nas Tabelas 4 e 5. Tabela 4. Propriedades das carnes DFD e PSE . PROPRIEDADES DFD PSE Capacidade de Menor liberação de água durante o Maior perda por exsudação e por 12 retenção de água tratamento térmico. Produto suculento e mais macio. cozimento. Maior depósito de gelatina e gordura em produtos emulsionados. Menor rendimento para presunto cozido. Absorção dos ingredientes de cura Redução da absorção de sal em porções musculares maiores. Pobre desenvolvimento e retenção da cor acurada. Aumento na absorção do sal. Alteração na cor curada (palidez). Características Sensoriais Ausência do sabor ácido. Sabor ácido acentuado. Vida-de-prateleira Redução da vida-de-prateleira tanto para a carne fresca como para produtos industrializados. A superfície úmida da carne fresca contribui para reduzir a vida-de-prateleira. Fonte: adaptado de SILVEIRA (1997). Tabela 5. Recomendações e características de processamento para as carnes DFD e PSE. PRODUTO DFD PSE Salame Recomenda-se formular com carne normal e adicionar maiores quantidades de açúcar, para evitar riscos nos estágios iniciais do processo de fermentação. Desde que formulado com 30% de uma mistura de carne bovina e suína normais, para evitar riscos durante o processo. Presunto crú Vida-de-prateleira menor e riscos de processamento, particularmente, quando o pernil com osso é utilizado. Em pernis grandes a diferença da cor dos músculos é acentuada. O produto às vezes se apresenta muito seco e deficiente em aroma. Salsicha Recomenda-se formular com 40% de carne bovina e suína normais, para estender a vida-de-prateleira. Recomenda-se formular com 20% de carne bovina e suína normais, para favorecer o rendimento do processo. Presunto cozido Recomenda-se formular com 60% de carne suína normal, para melhorar a vida-de-prateleira e retenção de cor. Drástica redução do rendimento do processo (devido às elevadas perdas durante o cozimento e/ou maiores depósito de gelatina). Fonte: adaptado de SILVEIRA, 1997. RECOMENDAÇÕES Medidas que visam atender o bem estar animal, desde a granja até o abatedouro, e a aplicação correta de tecnologias de abate e resfriamento podem contribuir para minimizar a ocorrência de carne PSE/DFD, e de outros problemas como hematomas, salpicamento, e fraturas ósseas, que provocam redução na qualidade, e causam prejuízo a indústria processadora da carne. Algumas dessas medidas estão relacionadas a seguir: 13 � Jejum pré-abate. Esse período deve ser de 12 a 18 horas, abaixo disso pode aumentar a incidência de carne PSE, e acima pode predispor o aparecimento da condição DFD. � Embarque, transporte e desembarque. Devem ocorrer, preferencialmente, a noite ou pelo menos se evitar horas de calor intenso, para prevenir estresse térmico. Os animais devem ser conduzidos com calma e sem atitudes bruscas. A mistura de lotes não é recomendada. � Espera na pocilga do abatedouro. Lotes diferentes não devem ser misturados, os animais devem ter acesso à água para beber e a permanência na pocilga deve ser, preferencialmente de 2 a 4 horas. � Condução até a área de insensibilização. O ideal é conduzi-los com o auxílio de pranchas de alumínio sem movimentos estressantes em fila indiana através de corredores duplos, onde um animal possa ver o outro que está no corredor ao lado. � Insensibilização. Independente do método aplicado, uma prática adequada colabora com a manutenção da qualidade da carne. Deve-se respeitar as recomendações quanto ao tempo de aplicação do método; voltagem e amperagem, no caso da insensibilização elétrica; concentração do gás e número de animais por vez, no caso da insensibilização com CO2. A sangria deve ser feita imediatamente (dentro de 15 segundos) após a insensibilização. � Resfriamento. As carcaças devem começar a ser resfriadas em 30 a 45 minutos após a sangria, visando reduzir o mais rápido possível a temperatura muscular e evitar uma queda acentuada de pH com a carcaça ainda quente. � Avaliação da carne. Pode ser feita através de medidas de pH 45 minutos e 24 horas post mortem, mas a maneira mais prática seria a avaliação da cor por um funcionário treinado através de padrões fotográficos. � Rastreabilidade. Fazer um acompanhamento estatístico da incidência de PSE e DFD, procurando relacionar os resultados à raça e procedência, época do ano, e manejo a que foi submetido o lote antes do abate. � Genética. A completa eliminação do gene Halotano pode não ser vantajosa, pois teria uma profunda influência negativa no conteúdo de carne da carcaça. Portanto, o melhoramento genético e a seleção devem visar a melhor relação custo-benefício entre as características quantitativas e qualitativas. 14 CONCLUSÃO A indústria de carnes implanta tecnologias avançadas e desenvolve novos produtos em ritmo acelerado para atender um mercado cada vez mais exigente e competitivo e melhorar sua lucratividade, agregando valor à carne. Isso requer um rigoroso controle de qualidade das matérias-primas, dos insumos e dos produtos acabados, para que suas estratégias de marketing tenham sucesso. Para tanto, a indústria não pode correr riscos desnecessários, como de má qualidade da carne afetada pelo PSE ou DFD. Daí a necessidade de selecionar a carne seja pelo pH medido no na primeira hora, para encontrar e dar outro destino à carne PSE, seja pelo pH na segunda hora post mortem, ou após o resfriamento das carcaças, para fazer o mesmo com a carne DFD. A seleção ainda pode ser feita subjetivamente para detectar visualmente tais problemas, sob iluminação adequada, com base em padrões fotográficos. Até que as condições PSE/RSE/DFD em suínos sejam eliminadas pela seleção genética, manejo pré-abate e boas técnicas de abate, haverá uma contínua necessidade de detectá-las precocemente em condições comerciais com o objetivo de utilizar adequadamente esse tipo de carne e contribuir para minimizar as perdas econômicas na indústria e fornecer uma carne de boa qualidade ao consumidor. AGRADECIMENTOS Agradecemos ao Dr. Expedito Tadeu Facco Silveira pela colaboração nesse trabalho com o fornecimento de informações e na correção final do artigo. 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