7. Lipídios

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Faculdade Maurício de Nassau 
Curso de Nutrição 
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos 
Lipídeos 
Profa. Ariele Mercês André Gomes 
Substâncias : 
a) Insolúveis em água, 
b) Solúveis em solventes orgânicos, 
c) que contêm hidrocarbonetos de cadeia longa 
nas suas moléculas 
d) que estão presentes ou são derivadas de 
organismos vivos. 
Os lipídeos mais comuns são conhecidos como 
óleos e gorduras. 
DEFINIÇÃO 
• Reserva energética 
• Componente estruturais de membranas 
celulares 
• Isolante térmicos 
• Proteção contra choques mecânicos 
• Precursores de alguns hormônios 
• Palatibilidade e Saciedade da fome 
• Absorção de vitaminas lipossolúveis (KEDA) 
 
IMPORTÂNCIAS DOS 
LIPÍDEOS 
 O estado físico é quem diferencia um óleo de 
uma gordura. 
Óleos: líquidos a temperatura ambiente. 
 
Gordura: semi-sólido, plástico a temperatura 
ambiente. 
 
Azeite: óleos oriundos de frutos. 
Ex.: azeite de dendê, azeite de oliva 
ÓLEOS E GORDURAS 
• Lipídeos simples 
Gorduras – Ácido graxos e glicerol – Glicerídeos. 
 
Lipídeos compostos 
Fosfolipídios – esteres de glicerol + ácido graxos + 
ácido fosfórico + outro grupo (geralmente 
Nitrogenado) 
Glicolipídios – ácido graxo + grupo nitrogenado + 
carboidrato 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 Compostos alifáticos que possuem uma cadeia 
hidrocarbonada (geralmente linear) e um 
grupamento carboxila terminal 
ÁCIDO GRAXOS 
COMPOSIÇÃO E 
ESTRUTURA DOS LIPÍDEOS 
Ácido butírico 
• Saturados 
 
 
 
• Insaturados 
TIPOS DE ÁCIDO GRAXOS 
Cadeia curta – 4-10 C 
Cadeia média – 12-14 C 
Cadeia longa – 16 C 
Condiciona de maneira significativa as 
propriedades físicas de uma gordura ou 
de um óleo 
ÁCIDO GRAXOS SATURADOS 
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
Monoinsaturados: uma única dupla ligação 
(óleo de oliva, de amendoim ou canola). 
 
 
 
 
 
Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligações (óleo 
de girassol, óleo de soja e óleo de milho) 
Óleo de amendoim Óleo de canola 
Óleo de soja Óleo de milho Óleo de girassol 
ISOMERIA 
Ocorre na dupla ligação. A posição da dupla ligação 
forma isômeros com propriedades diferentes 
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
ω 3, ω 6 e ω 9 
FAMÍLIA DE ÁCIDOS GRAXOS 
INSATURADOS 
FAMÍLIA DE ÁCIDOS GRAXOS 
INSATURADOS 
 
•Ômega 3 (w-3) - dupla ligação posicionada no 
terceiro carbono de trás para frente na cadeia do 
ácido graxo (devem ser obtidos da dieta); 
•Ômega 6 (w-6) - dupla ligação posicionada no sexto 
carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo 
(devem ser obtidos da dieta); 
•Ômega 9 (w-9) - dupla ligação posicionada no nono 
carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo 
(podem ser sintetizados pelos mamíferos); 
FAMÍLIA DE ÁCIDOS GRAXOS 
INSATURADOS 
GLICEROL + 1 ÁCIDO GRAXO – MONOGLICERÍDEO 
 
GLICEROL + 2 ÁCIDO GRAXO – DIGLICERÍDEO 
 
GLICEROL + 3 ÁCIDO GRAXO – TRIGLICERÍDEO 
 
 
 
 LIPÍDIOS SIMPLES 
GLICERÍDEOS 
SÃO SUFACTANTES – 
podem ser usados 
como emulsificantes 
TRIACILGLICEROL 
 
CARACTERISTICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS 
MAIS COMUNS EM PLANTAS E ANIMAIS 
... RELEMBRANDO 
COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS 
DE ALGUMAS GORDURAS 
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
FOSFOLIPÍDEOS 
São lipídeos complexos 
que contem fósforo e 
possuem como núcleo, 
uma molécula de 
glicerol. 
Normalmente encontra-se unidos a proteínas 
formando lipoproteínas 
 
 
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
GLICOLIPÍDEOS 
Ésteres do glicerol com dois ácidos graxos e 
um carboidrato 
• As propriedades funcionais dependem das 
estrutura e das propriedades físico-químicas dos 
AG que os compõem. 
 
• A funcionalidade determina as propriedades 
culinárias e sensoriais nas diferentes etapas do 
processo produtivo: preparo, manuseio, 
condimentação, estabilidade ao calor, oxidação e 
vida de prateleira 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
• A gordura não somente amacia os bolos, mas 
tb incorpora ar durante a manipulação. 
 
• O ar fica preso nas partículas gordurosas 
durante o batimento e assamento 
AERAÇÃO 
• A gordura tem função de intensificar e 
adicionar sabor alimentos (realça o 
sabor). 
• A escolha da gordura ou óleo depende 
do sabor desejado na preparação. Ex: 
salada + azeite; folhados + manteiga; 
vatapá + azeite de dendê. 
• Óleos e gorduras atuam como 
condutores ou solventes dos sabores de 
ervas, especiarias. 
SABOR 
 Depende do comprimento da cadeia e do grau 
de insaturações. 
 
PONTO DE FUSÃO 
• Propriedade importante que deve-se a fricção 
interna entre os lipídeos que constituem a 
gordura, assim varia de acordo com as 
características dos ácidos graxos. 
 com o aumento da cadeia 
 com o aumento de insaturações 
VISCOSIDADE 
PLASTICIDADE 
• É a propriedade de manter a forma resistindo a 
pressão. 
• O caráter plástico depende da relação 
sólido/líquido da gordura para ser plástica e 
extensível (20 – 40 % sólido). 
• As gorduras plásticas permanecem em estado 
sólido até que haja pressão proveniente de ação 
mecânica suficiente para manter a rede cristalina, 
após isso comportam-se como líquidos (+ viscosos) 
e assim é possível por ex untar recipientes. 
A plasticidade das gorduras permite unir os 
ingredientes. A alta plasticidade é 
necessário para produção de croissants, “mil 
folhas” e outros, onde a massa seja 
espalhada ou rolada em camadas finas. 
PLASTICIDADE 
 Relaciona-se com a crocância de certos 
alimentos que emitem um ruído ao ser 
mordido e mastigado como em biscoitos do 
tipo waffer. 
EFEITO SHORTENING