DTAS aula de microbiologia

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DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (DTA)
Faculdade Estácio de São Luís
Coordenação do Curso de Nutrição 
Profª Hérika Polyana S. Martin Rabêlo
CONCEITO DTAs
São todas as ocorrências clínicas
decorrentes da
contaminados por
ingestão de alimentos ou água
microrganismos
patogênicos, por substâncias químicas ou que
sejam compostos por estruturas naturalmente
tóxicas.
(SILVA JUNIOR, 2005)
CONCEITO DE SURTO
Quando duas ou mais pessoas apresentam
sintomas clínicos semelhantes depois de
ingerirem alimentos de mesma procedência.
CONCEITO DE CASO DE DTA
Uma pessoa afetada depois do 
consumo de alimentos. Um surto de
DTA pode envolver um número 
variável de casos.
Nos 
alimentos
surtos de 
envolvidos
DTAs, os 
com mais
freqüência são os de origem animal.
ALIMENTOS FREQUENTEMENTE 
ENVOLVIDOS
Pesqui sa do Ministério da Saúde (MS) divulgada na
revista eletrônica Fantástico no dia 31/08/08, apontou os
principais alimentos envolvidos nas DTA´S:
Ranking dos alimentos que mais causaram DTA´S,
1) Ovos mal cozidos ou crus (maionese caseira)
2) Alimentos mistos (lasanhas, panquecas)
3) Carnes vermelhas
4) Sobremesas
5) Água
6) Alimentos compostos (pão com queijo)
7) Leite e derivados
8) Carne de aves
9) Farináceos
10) Legumes e verduras
11) Pescados
12) Bebidas
13) Frutas
Locais onde mais ocorrem os casos DTA´S:
1) Residências
2) Restaurantes
3) Insti tuições de ensino
4) Refeitórios
5) Outros
6) Festas
7) Unidades de saúde
8) Ambulantes
Pesqui sa do Ministério da Saúde (MS) divulgada na
revista eletrônica Fantástico no dia 31/08/08, apontou os 
principais alimentos envolvidos nas DTA´S:
Indisposições e doenças: de leve até a morte
Para a empresa
Prejuízo por perda do produto Divulgação pela mídia
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da 
empresa
Perda de mercado
Para o consumidor
Correio Brasiliense, 15/01/2003Jornal O GLOBO, 17/08/2002
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A notificação de DTAs no Brasil é compulsória:
• Portaria 1461, artigo 2º – M.S. de 22/12/1999.
“ Todo e qualquer surto ou epidemia, assim
como a ocorrência de agravo inusitado,
independente de constar na lista de doenças de
notificação compulsória, deve ser
notificado, imediatamente às Secretarias
Estadual e Municipal de Saúde e à Fundação
Nacional de Saúde (FUNASA)”
PANORAMA EPIDEMIOLÓGICO 
NO BRASIL
CLASSIFICAÇÃO 
DAS DTA’S
ALIMENTO
Resulta da ingestão de alimentos
contendo microrganismos patogênicos
(vírus, bactérias, parasitas) que se multiplicam no
trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou
agredindo e epitélio.
Strepto cocc us e
INFECÇÃO TRANSMITIDA POR
Ex.: Salmonella sp, Shigella sp, vírus da
hepatite A, Escherichia coli, 
Trichinella spirallis .
Ocorre quando toxinas de bactérias ou de 
bolores e estão presentes (pré-formadas) no 
alimento ingerido.
Ex.: Clostridium
Staphylococus aureus,
INTOXICAÇÃO (TOXINOSE) CAUSADA 
POR ALIMENTO
botulinum, 
Bacillus cereus
conteenndo
TOXI-INFECÇÃO 
CAUSADA POR ALIMENTO
 microrganismos que produzirão ou liberarão 
toxinas ao esporular.
 Ocorre colonização e ação de toxinas.
 Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium
perfringens, Bacillus cereus.
Resulta da ingestão de alimento
uma determinada quantidade de:
INTOXICAÇÃO QUÍMICA
Decorre da ingestão 
químicas nos alimentos,
de substâncias 
como pesticidas,
raticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais
pesados (mercúrio, chumbo), micotoxinas,
toxinas de algas, aminas biogênicas (histamina).
A decompo siçããoo que
inocuidaadde dos
possa resultar
em ameaça à
alimentos deve ser tratada como um
perigo biológico e ser evitada ou
controlada por um programa HACCP.
CAUSADDOORRAS DE DTA
ALGUMAS BACTÉRIAS
• Habitam o trato intestinal do homem e dos
animais, exceto dos peixes, moluscos e crustáceos que
podem se contaminar após a pesca ou pela poluição das
orlas com dejetos humanos ou de animais. Vegetais
cultivados em solo com esterco animal ou de
humanos ou i rrigados com água contaminada.
• Salmonella typhi: bacteremia e febre tifóide (fezes com 
muco, pus e sangue; hipotensão, choque e morte)
 •Dose infectante: menor que 15-20 células
 •PI: 12 a 36 horas
Salmonella spp.
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• Sintomas: náuseas, vômitos, cólicas 
diarréia, calafrios, febre e dor de cabeça.
• Conseqüências crônicas: si 
Sintomas de
abdominais,
artrite que
podem surgir de 3 a 4 semanas após o início dos 
sintomas agudos.
•Alimentos associados: carnes, frango, ovos, leite e
laticínios, pescado, camarão, patas de rã, molhos e
temperos para saladas, misturas para bolos,
sobremesas a base de creme, chocolate, pimenta do reino.
Salmonella spp.
Medidas de controle:
–aquecimento do alimento até atingi r uma temperatura
suficiente para eliminar a bactéria, de 65 a 74°C (149 a
165°F);
–conservar os alimentos em temperaturas inferiores a
5°C (41°F);
–prevenir a contaminação cruzada após o cozimento
manipulação de alimentos.
Salmonella spp.
– evitar que pessoas com sintomas de
salmonelose ou portadores trabalhem com
Shigella spp.
• Encontrada no trato intestinal de humanos e em 
águas contaminadas com fezes humanas.
• A disenteria bacilar ou shiguelose varia desde formas 
assintomáticas ou subclínicas até uma forma tóxica 
severa.
• Dose infectante: de 10 a 100 células.
• Sintomas: dor abdominal, cólicas, diarréia, 
vômito.
Nos casos mais severos: desidratação, fezes com
sangue, pus e muco, tenesmo (dor intestinal), febre,
ulceração da mucosa intestinal e sangramento retal.
• PI: 1 a 7 dias
• Alimentos
camarão, macarrão
associados: saladas
e frango),
(batata, 
vegetais
atum, 
crus,
laticínios e aves.
• Outras fontes de contaminação: águas poluídas
com dejetos e hábitos 
mani puladores de alimentos.
não higiênicos dos
Shigella spp.
Medidas de controle:
–evitar a contaminação dos suprimentos de água com 
dejetos humanos;
–higiene pessoal
–boas práticas de higiene, limpeza e sanitização
adequadas no processamento de alimentos.
Shigella spp.
Escherichia coli é um habitante
normal do intestino de todos os
animais e do homem.
É indicador de contaminação
fecal.
Escherichia coli
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Escherichia coli
Entero-hemorrágica (EHEC) 
sorotipo O157:H7
• Acomete preferenci almente crianças e i dosos
• Sintomas: cólicas severas (dor abdomi nal) e di arréia
que i ni cialmente é aquosa mas depois se torna
sangui nolenta. Pode ocorrer vômi to. A febre é baixa ou
ausente.
• A doença pode levar à perda permanente da função
renal .
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Escherichia coli
Entero-hemorrágica (EHEC), 
sorotipo O157:H7
• Dose infectante: desconhecida
• PI: 3 a 9 dias
• Alimentos associados: de origem animal (carne 
bovina moída crua ou mal cozida: hambúrguer, 
produtos lácteos, principalmente o leite cru)
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Escherichia coli
Enteroinvasora (EIEC)
• Acomete j ovens e adul tos
• Sintomas: cólica abdominal, diarréia, vômito,
febre, calafri os e mal estar generalizado, cefaléia.
• Dose i nfectante: menor que 10 organismos
• PI:8 a 44 horas
• Alimentos associados: alimentos contaminados
com fezes de pessoas doentes, di retamente ou
através de água contaminada.
• Os surtos têm si do associados com 
hambúrguer e l ei te não pasteuri zado.
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• Acomete recém-nascidos e lactentes.
• Sintomas: diarréia i nfantil aquosa, com muco, dores 
abdomi nai s, vômitos, cefaléia, febre, desi dratação, 
desequi líbrio de eletrólitos e morte .
• Dose i nfectante: semelhante a outros col onizadores 
(mai or que 106).
• PI: 12 a 72 horas
• Alimentos associados: água, carnes em geral , em 
especial frango cru
Escherichia coli
Enteropatogênica (EPEC)
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Escherichia coli
Enterotoxigênica (ETEC)
• Causadora da diarréia dos viajantes ou dos turistas e 
diarréia i nfantil .
• Dose i nfectante: rel ati vamente alta (100 mil hões a 10 
bil hões de bactérias)
• PI: 8 a 72 horas.
• Alimentos associados: alimentos de origem animal e 
vegetal, água contaminados com materi al fecal.
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• Medidas de controle:
– aquecer os alimentos entre 65 e 74°C
– manter os alimentos em temperatura i nferi or a 
5°C
– evi tar a contaminação cruzada
– não permiti r que pessoas i nfectadas trabalhem 
com alimentos.
– hi giene pessoal, das instal ações e de equi 
pamentos
Escherichia coli
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• Sua patogeni ci dade é mui to discuti da.
• A. hydrophila e A. sobria causam dois ti pos de
diarréia, uma semel hante ao cólera, com di arréia
aquosa e febre moderada e a outra semel hante à
disenteria causada por Shigella, apresentando
muco e sangue nas fezes.
• Alimentos associados: água de beber e mariscos,
frango e carne vermel ha, vegetais e l eite cru.
Aeromonas
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Aeromonas
• Medidas de controle:
– saneamento básico adequado
– cozziimeento aadeequaaddo dos 
alimentos,
– prevenção da contaminação cruzada,
– boas práticas de higiene ambientaal e 
pessoal e sanitização.
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• Difundi do na natureza. As fontes de contaminação
são o solo e poeiras, trato i ntestinal de animais e
de seres humanos. Cereais e grãos. Hortaliças.
• Formador de esporos.
Formas de gastroenterite: Tipo diarréico
• Sintomas da intoxicação alimentar
diarréia aquosa, cólicas abdominais
di arréica: 
e dor,
náuseas. Vômitos raros e não ocorre febre.
•Alimentosassociados: carnes, lei te, vegetais 
cozidos, pescado, brotos de vegetais crus, feijões.
•PI = 1 a 22 horas
Bacillus cereus
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Tipo emético
•Produz enterotoxi na
•Si n tom as d a i n tox i c a ç ão a l i m 
en tar em ét i c a: náusea e vômito, 
diarréia é rara e não há febre.
Mesclas de alimentos como mol hos, pudi ns, sopas, 
produt os de pastel aria e saladas.
•Dose i nfectante: mais que 106 /g
•PI: 1 a 6 horas
Bacillus cereus
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• Alimentos associados: produto
s
de arroz, outros
alimentos amiláceos, batata, pastas e queijo.
• Medi das de controle:
– adoção de medi das efetivas para eli mi nar esporos,
– evi tar a germi nação de esporos em alimentos 
cozidos mantendo-os sob refrigeração
Evitar o preparo de alimentos com muita antecedência 
Evitar manter alimentos cozidos à temperatura ambiente 
Resfriar, cozinhar, manter aquecido e reaquecer 
adequadamente
Bacillus cereus
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• Formador de esporos termorresistentes.
• Produtor de uma potente neurotoxi na que é formada 
durante o crescimento do microrganismo.
• Anaeróbio – desenvol ve-se em embalagens a vácuo ou 
com atmosfera modi ficada.
• O organismo e seus esporos estão distribuídos no solo, 
águas ambientais, i ntestino de herbívoros e peixes.
Clostridium botulinum
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Categorias de botulismo humano:
Botulismo de origem alimentar – ingestão de
alimentos contaminados com a toxina botulínica 
pré- formada.
Botulismo infantil – ingestão de esporos que 
germinam, colonizam e produzem neurotoxina no
intestino de crianças com menos de 6 meses de 
idade.
Botulismo por ferimento – esporos que contaminam 
lesões e produzem toxina no local.
Clostridium botulinum
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