Aulas 5 Métodos Gerais de Conservação de Alimentos frio

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03/09/2018
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Profª Larissa Lovatto Amorin Gama
Métodos de conservação de 
alimentos
Conservação de alimentos
pelo emprego do frio
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Dias Atuais – Grande variedade de produtos são
preservados pelo frio com resultados altamente
satisfatórios.
Aumentou muito a demanda por alimentos congelados,
semi-prontos ou prontos para o consumo.
Temperatura X Metabolismo
O metabolismo de todo tecido vivo ocorre em função 
da temperatura ambiente.
Cada ser vivo, incluindo os microrganismos, têm uma 
TEMPERATURA ÓTIMA para seu crescimento.
 psicrófilos - 10oC a 15 oC (Problemas para refrigeração)
 mesófilos - 25 a 40 oC
 termófilos - 45 a 65 o C
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• Redução da taxa de MO • Redução da taxa de MO
Equipamentos
Equipamentos Temperaturas (oC)
Geladeiras domésticas
8 – 10oC (inferior)
0 - -2oC (superior)
-1 - -4oC (congelador)
Freezer -14oC - - 18oC
Refrigeradores industriais, 
câmaras frias 
(ventilação forçada)
-40oC
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Temperatura X Metabolismo
Temperaturas elevadas (acima das temperaturas
ótimas): impedem o desenvolvimento microbiano,
Temperatura baixas :diminuem o metabolismo.
Temperaturas próximas de 0ºC reduzem o ritmo da
respiração e o crescimento dos microrganismo.
Para cada redução em 10ºC na temperatura, estima-se
que a velocidade das reações diminua pela metade ou
mais.
↓ temperatura dos alimentos reduz satisfatoriamente a velocidade de crescimento 
dos mm, mas não interrompe as suas atividades metabólicas.
Temperatura X Metabolismo
TEMPERATURAS BAIXAS:
Retardam ou inibem as reações químicas
Retardam o crescimento de microrganismos
Diminuem a velocidade da atividade
microbiana
Retardam ou inibem atividade enzimática
Varia de acordo
com o mm
Temperatura X Metabolismo
Congelamento: impede que a maior parte da
água presente no alimento seja utilizada →
formação de gelo
A atividade enzimática CONTINUA ocorrendo,
assim como a atividade dos microrganismos,
porém, numa velocidade bastante reduzida.
QUANTO MENOR A TEMPERATURA DE 
ARMAZENAMENTO, MENOR SERÁ A 
ATIVIDADE ENZIMÁTICA
Microrganismos psicotrófilos
Gênero Temperatura
Cladosporium e 
Sportrichum
Suportam até - 7ºC
Penicilium e Monilia Suportam até - 4ºC
Leveduras -2 ºC a - 4ºC
Bactérias
Pseudomonas, Achrobacter, 
Micrococcus
-4 ºC a - 7ºC
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Temperatura X Metabolismo
ASSOCIAÇÃO DE 
TRATAMENTOS
Pasteurização/ 
refrigeração/
congelamento
 CADEIA DO FRIO 
baixas temperaturas 
desde a produção até o 
consumo, incluindo o 
transporte refrigerado
Resfriamento
Armazenamento
refrigerado
Congelamento
Armazenamento
congelado
PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS NO EMPREGO DO FRIO:
O alimento deve estar saudável, pois o frio não restitui
a qualidade perdida.
A aplicação do frio deve ser o mais rápido possível
após a colheita ou preparo dos alimentos.
Durante todo ao tempo, desde a obtenção da matéria
prima, a conservação não pode ser interrompida.
REFRIGERAÇÃO é empregada para conservação de 
alimentos a curto prazo, enquanto que o 
CONGELAMENTO para longo prazo.
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Refrigeração
Considerado um dos métodos mais “suaves” de conservação
Refrigeração
Provoca relativamente poucos efeitos adversos sobre o
sabor, textura e valor nutritivo dos alimentos
 Implica apenas na mudança do calor sensível do produto
Os alimentos não estão livres do processo de deterioração.
 Prolonga vida útil dos alimentos por um período limitado:
dias ou semanas.
 Período de conservação depende:
 características do produto
 temperatura de armazenamento
Refrigeração
Exemplo:
O armazenamento adequado, sob refrigeração, de frutas e
hortaliças é muito importante para a manutenção da
qualidade.
→ Uma fruta armazenada 1(um) dia em temperatura de
28 – 35ºC pode significar 8 a 15 dias numa temperatura de
1 – 2ºC.
Esta redução de temperatura pode provocar uma
redução na atividade metabólica em até 9 vezes.
Alimentos refrigerados: frescos e de boa qualidade.
Vida útil de produtos de origem 
animal e vegetal
Alimento Dias de vida útil
Diferentes Temperaturas
0ºC 22ºC 38ºC
Carne bovina 6-8 1 Menos que 1
Pescado 2-7 1 Menos que 1
Aves 5-18 1 Menos que 1
Carne/Peixe secos 1000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Frutas 2-180 1-20 1-7
Raízes 3-20 1-7 1-3
Tubérculos 90-300 7-50 2-30
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Pelo ar em câmaras ou túneis (mais comum)
Direto no gelo
Em água – aspersão ou imersão
À vácuo – Hortaliça recipiente fechado –
aspersão – vácuo – água evapora – resfriamento
Métodos de resfriamento
Velocidade de resfriamento
Pela capacidade de refrigeração do sistema
Velocidade de circulação do ar
Capacidade de transferência de calor dos alimentos
Embalagens
Velocidade de resfriamento
A REFRIGERAÇÃO pode ser empregada como método de
conservação padrão para um determinado alimento ou
temporária.
A REFRIGERAÇÃO é essencial para alimentos
classificados como perecíveis.
Alguns alimentos não devem ser refrigerados,
principalmente aqueles que continuam o amadurecimento
pós-colheita.
Ex: banana – altera padrões metabólicos
Fatores que devem ser considerados 
na refrigeração
TEMPERATURA
Depende do tipo de alimento
 Cada alimento possui T de refrigeração ótima.
Tecidos animais, leite e ovos: T mais baixas (-1°C a1°C)
 Vegetais: maior variação na T de refrigeração
 Manter T estável durante todo o armazenamento, 
transporte e comercialização.
oA variação não deve ser superior a 1ºC
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Fatores que devem ser considerados 
na refrigeração
UMIDADE RELATIVA
Deve ser controlada
É importante e varia com o tipo de alimento:
Câmara com  umidade – desidratação 
do alimento
 aumenta perda de umidade do produto
durante armazenamento, causando perda de
peso e de qualidade.
Câmara com  umidade – facilita 
desenvolvimento microbiano, 
principalmente fungos.
 Favorece rachaduras em algumas frutas
Cada alimento tem 
uma UR ótima e 
esta não deve 
oscilar mais de 
3 a 5%.
•Maioria dos 
produtos 
UR = 80 a 95%, 
exceções são 
queijos e presuntos 
curados 
(50 a 70%).
Fatores que devem ser 
considerados na refrigeração
ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO
Respiração - consome O2 e libera CO2
Composição normal do ar: 78% de N2 , 21% de O2,
1% de CO2
Em atmosferas controladas – monitoramento das
concentrações de O2 e CO2
Quando  N2 e  O2 – inibe crescimento microrganismo
Composição ideal (geral): 92% de N2 , 3% de O2, 5% de CO2
Fatores que devem ser 
considerados na refrigeração
CIRCULAÇÃO DE AR
 Adequada e controlada
 Contribui na distribuição do calor dentro da câmara
→manutenção de uma temperatura mais uniforme
LUZ
 Menor incidência de luz
Características de uma câmara fria ideal
Manter a temperatura adequada e constante
O motor e demais partes da instalação, devem situar fora
da câmara
Deve ser perfeitamente isolada do exterior
Deve possuir ante-câmara ou cortina de ar – REDUZIR
perda de frio
Iluminação artificial – nunca incidência de sol
Número reduzido de portas
Painel controlador com: controlador de temperatura,
umidade, termostato, termógrafo e termômetro de alarme.
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(ORDÓÑEZ, 2005)
Inicia-se em temperaturas inferiores a 0 oC
Transformação da água líquida
em gelo
↓ multiplicação e atividade de M.O. e velocidade de 
reações químicas e enzimáticas.
Em síntese:
↓ aw ↓ temperatura+
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(ORDÓÑEZ, 2005)
Não é um sistema de esterilização;
Considerado o melhor processo no que se refere a 
conservação dos nutrientes, da textura, do aroma, 
da aparência e do sabor dosalimentos;
Empregado em alimentos que necessitam de maior 
período de conservação.
Principais alimentos congelados industrialmente:
Frutas, principalmente na forma de purês e polpas
Verduras (vagem, ervilha, cenoura, brócolis)
Pescado e mariscos
Carne e derivados
Alimentos prontos (ultraprocessados)
Congelamento
Principais razões para congelar os alimentos:
Preservar a qualidade inicial e a integridade de um
produto, permitindo seu consumo posterior.
Criar uma textura e consistência peculiar, ou seja
agradável a consumidor
 Ex.: Sorvete, picolé...
Formação de cristais de gelo
A cristalização se dá em duas etapas: nucleação e
crescimento dos cristais.
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Congelamento
Na prática industrial, emprega-se as seguintes
denominações:
ALIMENTO CONGELADO: grupo limitado de produtos,
principalmente carnes e aves.
Temperatura: - 10ºC
ALIMENTO ULTRACONGELADO: Temperatura: - 18ºC
ou menos, inclusive durante o transporte.
O CONGELAMENTO é considerado um 
método caro pois necessita da manutenção 
da CADEIA DO FRIO. 
Congelamento
O CONGELAMENTO pode ser feito de duas formas:
Congelamento lento:
demorado: 3 a 12 horas
decréscimo gradual da temperatura
formação de cristais de gelo GRANDE
Congelamento rápido:
redução brusca da temperatura.
formação de cristais de gelo pequenos
A VELOCIDADE dependerá da diferença entre 
o alimento e câmara, velocidade do ar, 
tamanho dos produtos e da embalagem.
• A formação de grandes cristais de gelo provoca:
– perda de qualidade sensorial e nutricional
• textura, 
• sabor, 
• valor nutritivo
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Congelamento Lento X Rápido Métodos de congelamento
Pelo ar (câmaras ou túneis)
Ar com ou sem movimento
Congelamento com ar parado: nível doméstico
 Congelamento com circulação de ar: alimentos dispostos
em bandejas, ou flutuam no próprio frio (ervilhas): após
resfriamento são insuflados em alta velocidade por
ventiladores--- congelamento em pouco tempo.
Presença de esteiras ou não
DESVANTAGEM: pode provocar desidratação
Contato indireto
Contato com placa: produto colocado dentro de uma embalagem,
entre placas metálicas que contém gás refrigerante circulando
em seu interior.
• Congelamento por contato indireto ou placas
Métodos de congelamento
Por imersão
O produto embalado é mergulhado em líquidos
criogênicos.
Emprego de líquidos refrigerantes
Devem ser atóxicos, puros
Congelamento quase instantâneo
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https://www.youtube.com/watch?v=WUc9BRY-O1g
Possíveis efeitos do congelamento nos
alimentos...
• O que acontece com os pigmentos?
Degradação dos pigmentos em verduras.
– A clorofila degrada-se lentamente em feofitina, de cor marrom;
– Nas frutas: a variação de pH devido a precipitação de sais na
soluções concentradas provoca alterações de cor nas
antocianinas (vermelhos e roxos).
E o branqueamento? A técnica pode interferir ou não
no processo de congelamento?
Quando o branqueamento não for suficiente observa-se:
- o escurecimento de frutas e hortaliças pela ação da polifenoloxidase;
- desenvolvimento de sabores e odores estranhos devido a ação das
lipoxigenases;
- enzimas proteolíticas e lipolíticas podem alterar o sabor e a textura de
carnes armazenadas por longo período.
Possíveis efeitos do congelamento nos
alimentos...
• A textura pode ser afetada?
- A textura pode ser afetada, por exemplo, no caso de sorvetes
devido à cristalização da lactose; no leite, o elevado conteúdo de
cálcio provoca gelificação da caseína e o produto quando
descongelado é pouco estável.
- No caso de emulsões, o congelamento leva a uma ruptura das
membranas das gorduras, que quando descongelado ocorre quebra
da emulsão.
Possíveis efeitos do congelamento nos
alimentos...
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As variações físicas que ocorrem nos cristais de gelo, denominadas de
recristalização, são responsáveis pela grande parte de perdas de
qualidade dos alimentos congelados e é em grande parte causada por
flutuações da temperatura de estocagem.
Possíveis efeitos do congelamento nos
alimentos...
A -18°C ocorre a oxidação dos lipídios com uma menor velocidade, mas provocam
desenvolvimento de sabores e odores estranhos. A auto-oxidação dos lipídios é
uma das reações químicas de maior importância nos produtos congelados, os
produtos que possuem elevado teor de gorduras insaturadas, como peixes gordos
e carne de suíno, quando armazenados sobre congelamento têm sua vida útil
reduzida, quando comparados com produtos com menor grau de gordura
insaturada.
• É o aumento da temperatura do alimento congelado até que 
seu centro atinja 0 °C.
• Processo mais lento que o congelamento:
1- Condutividade térmica:
A condutividade térmica do gelo é 4x superior a da 
água
O descongelamento do alimento na superfície 
forma água que dificulta a transmissão de 
calor para o interior do alimento
Congelamento x Descongelamento
Descongelamento
• Processo mais lento que o congelamento:
2- Gradiente de Temperatura:
• Não se deve empregar grandes diferenças de temperatura
entre meio de aquecimento e o alimento congelado, pois a
superfície do alimento pode sofrer aquecimento excessivo
da camada externa e promover crescimento de MO.
Descongelamento
Descongelamento adequado deve:
• Evitar aquecimento excessivo do produto
• Reduzir ao mínimo o tempo gasto para o descongelamento
• Evitar desidratação excessiva do alimento
Descongelamento
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• Como descongelar:
– Hortaliças e carnes que serão cozidas:
• Descongelamento direto por imersão em água fervente
– Frutas:
• Não toleram o uso de temperatura alta  descongelar sob 
refrigeração
– Carne e peixe que necessitam estar a temperatura 
ambiente para preparo:
• Descongelar sob refrigeração para evitar crescimento de MO 
Descongelamento
• Como descongelar:
– Alimentos descongelados devem ser:
• cozidos imediatamente ou
• consumidos imediatamente ou
• mantidos sob refrigeração para cozimento por no
máximo 24h dentro da embalagem original e sem
manipulação.
Descongelamento
 Após o descongelamento os alimentos nunca devem ser
submetidos a um segundo congelamento: perdas acentuadas
na qualidade geral do alimento.