Aula 9 Leguminosas

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LEGUMINOSAS
Profª. MSc. Patrícia Kanno
Curso de Nutrição
LEGUMINOSAS
• Definição:
São grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso e
em proteínas. Fonte de ferro, vitaminas hidrossoluvéis
e carboidratos.
Feijões, soja, ervilha, grão de bico, lentilha, amendoim
tremoço.
As leguminosas são consumidas maias frequentemente
secas, necessitam ficar algumas horas de
remolho(reidratação) antes de serem submetidas à
cocção.
LEGUMINOSAS
• SOJA
LEGUMINOSAS
• AMENDOIM
LEGUMINOSAS
• GRÃO DE BICO
LEGUMINOSAS
• FEIJÃO
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LEGMINOSAS
• O tempo de reidratação e cocção das leguminosas secas 
dependem:
- Do tempo de armazenamento dos grãos: leguminosas 
novas são mais facilmente cozidas que as velhas;
- Do tempo e grau de umidade do estoque: quanto mais 
aquecido o estoque, mais tempo os grãos demorarão 
para cozinhar;
- Da variedade da leguminosa: lentilas e ervilhas são 
mais tenras e levam menos tempo para cozinhar do que 
o grão de bico;
LEGMINOSAS
- Da temperatura de cocção:para impedir que a 
envoltura do grão se rompa, deve-se aumentar e baixar 
lentamente a pressão da panela;
- Da forma de cocção: Cocção por pressão – 15 a 20 
minutos; ebulição simples – 2 a 3 horas
# a reidratação tem por finalidade amolecer a celulose, 
diminuindo assim o tempo de cocção
Leguminosas
• Definição → são grãos que dão em vagens.
▫ Feijão
▫ Soja
▫ Ervilhas
▫ Vagem e ervilha verde*
▫ Lentilhas
▫ Grão de bico
▫ Amendoins
▫ Guandu
▫ Favas
▫ Tremoço
▫ Alfarroba
Composição Nutricional
• Ricos em proteínas (23%)
▫ Soja → 40% de proteína
▫ Proteína de limitado valor biológico
▫ Combinação perfeita → feijão e arroz (1:3)
• CHO = 50%
• Fibras (2% a 5%)
• 7 a 12 mg de ferro (não heme)
▫ Fe+++ → ácido ascórbico → Fe++
• Lipídeos (0,1% a 40%)
• Vitaminas do complexo B
Composição Nutricional Estrutura
• São grãos contidos em vagens ricas em tecido
fibroso
• Algumas espécies podem ser consumidas quando
ainda bem verdes
• Grãos → apresentam uma envoltura de celulose (2
a 5%) e contêm no seu interior 50% de amido e
cerca de 23% de proteínas.
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Principais leguminosas usadas na alimentação
• Feijão
▫ Feijão-preto (sopas e
feijoadas)
▫ Feijão-roxinho (saladas, sopas
e acompanhamento)
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Feijão
▫ Feijão mulatinho (acompa-
nhamento e feijoada)
▫ Feijão-branco (sopas e saladas)
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Feijão
▫ Feijão-jalo (sopas e saladas)
▫ Feijão-rosinha (acompanhamento)
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Feijão
▫ Feijão-verde (acompanhamento,
farofas, sauté)
▫ Feijão-canário (acompanhamento)
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Feijão
▫ Feijão-carioca (acompanhamento)
▫ Feijão corda ou fradinho (acarajé)
• Amendoim Doces, biscoitos, vatapá,
óleo, manteiga
• Lentilha (Sopas, caldos, saladas, com
arroz)
Principais leguminosas usadas na alimentação
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• Grão-de-bico (sopas, dobradinha,
purê, saladas, croquetes)
• Fava (saladas, acompanha-
mentos, com arroz)
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Ervilha ( sopas, saladas, recheios)
• Guandu, andu (ensopados, farofas)
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Alfarroba (substituto do
chocolate, estabilizante
em produtos de sorveteria)
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Soja
▫ Valor nutricional
� 35 a 40% de proteína;
� 18 a 25% de lipídios;
� 34% de CHO
� Vitamina A, vitaminas do complexo B, vitaminas C e E;
� Minerais: Mg, S, Cl, K.
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Produtos a base de soja
▫ Leite de soja (soja cozida)
▫ Requeijão de soja (precipitação das proteínas)
▫ Farinha de soja
▫ Concentrado (PTN e CHO)
▫ Isolado (90% de proteína)
▫ Soja texturizada
▫ Shoyo (Fermentação)
Principais leguminosas usadas na alimentação
• Leite de soja
▫ Colocar a soja de remolho (no mínimo 8 horas)
▫ Retirar a cutícula
▫ Bater no liquidificador
▫ Adicionar 3 partes de água para 1 de soja
▫ Levar ao fogo e cada vez que levantar fervura acrescentar
um pouco de água fria para diminuir a espuma (3 x em 15
min)
▫ Retirar e coar em pano fino ou peneira de fibra ou
“nylon”.
▫ Adicionar açúcar, sal ou baunilha, segundo a preparação
desejada.
Principais leguminosas usadas na alimentação
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• Fatores antinutricionais na soja crua:
▫ Inibidores de tripsina e quimiotripsina
▫ Lectinas
▫ Fatores alérgicos (Glicinina e ß-Conglicinina)
▫ Lipase e lipoxigenase
Principais leguminosas usadas na alimentação Pré-preparo
ESCOLHER OS GRÃOS E CEREAIS
(deve ser a seco para garantir a retirada de todas as impurezas)
⇓⇓⇓⇓
HIGIENIZAR NO MINIMO 3 X EM ÁGUA CORRENTE OU
O NÚMERO DE VEZES NECESSÁRIO PARA REMOVER AS SUJIDADES
⇓⇓⇓⇓
HIDRATAR
⇓⇓⇓⇓
PREPARAR
Cocção do feijão
• Utilizar a água que foi colocada no molho para cocção
• Quantidade de água = proporção de 1 medida de feijão para
3 medidas de água
• Tempo → se ficou de molho = varia de 25 a 30 min
• Panela de pressão → controlar a temperatura/tempo
• Tempero: 01 colher (chá) de sal p/ cada xícara (chá) de
feijão
▫ Cloreto de sódio (3%) → acelera a cocção
▫ Outros ingredientes: vinagre, tomate (massa, suco ou
inteiro) devem ser acrescidos depois
Cocção
• Fatores que influenciam na cocção:
▫ Período de tempo de armazenamento
▫ Temperatura e grau de umidade do depósito
▫ Variedade da leguminosa
▫ Dureza da água
Cocção
Leguminosa Tempo de cocção 
em ebulição
Tempo de cocção 
sob pressão
Feijão 2 a 3 horas 15 a 30 minutos
Soja 3 horas 30 minutos
Grão-de-
bico
3 horas 30 minutos
Lentilha 15 a 30 minutos Não necessita
Ervilha seca 15 a 30 minutos Não necessita
Leguminosas
• Per capitas
▫ Feijão jalo ou carioca: 50g
▫ Feijão branco ou preto: 40g
▫ Feijão simples: 50g
▫ Feijão tropeiro: 40g
▫ Feijoada: 35g
▫ Tutu de feijão: 30g
▫ Grão-de-bico cozido: 80g
▫ Grão-de-bico salda: 60g
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Obrigada!