TÉCNICA DIETÉTICA AVALIANDO APRENDIZAGEM

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TÉCNICA DIETÉTICA
	
	
	1a Questão (Ref.:201703187570)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	nenhuma das anteriores
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	 
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703185417)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	fervura em fogo lento
	 
	imersão em fritura
	
	microondas
	
	chapa
	
	raios infaravermelhos
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703187573)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703181154)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	 
	I e II
	
	III
	
	I e III
	
	II e III
	 
	II
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703181159)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco com gordura
	 
	Cocção mista
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201703188098)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle. 
( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
		
	
	V - F - F - V
	
	V- F - V - F
	
	F - F - F - V
	
	V - V - V - V
	 
	V - F - V - V
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201703181160)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	
	Convenção
	 
	Condução e convecção
	
	 Irradiação
	
	Condução
	
	Convenção e irradiação
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201703185402)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	
	treinamento do manipulador
	 
	rotatividade de usuários.
	
	qualidade da matéria-prima
	
	manutenção periódica do equipamento
	
	uso de matéria-prima padronizada
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201703188504)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	mediterrânea.
	 
	cocote.
	 
	milanesa.
	
	romana.
	
	siciliana.
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201703188382)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
	
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira.
	
	 As afirmativas II e III são verdadeiras.
	 
	 As afirmativas I e III são verdadeiras.
	1a Questão (Ref.:201703188098)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle. 
( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüênciaCORRETA.
		
	
	V- F - V - F
	
	F - F - F - V
	 
	V - F - V - V
	
	V - V - V - V
	
	V - F - F - V
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703181162)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	I e III
	
	II e III
	
	I e II
	
	III
	
	I
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703186915)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo:
		
	 
	Alcalinização
	
	Hidratação
	
	Decantação
	
	Cocção
	 
	Acidificação
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703188388)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703185836)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
		
	
	Custo / tamanho
	
	Estrutura / qualidade
	 
	Custo / qualidade
	
	Tipo do equipamento / custo
	 
	Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
	1a Questão (Ref.:201703185410)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para se obter o peso líquido de 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
		
	 
	180
	
	200
	
	210
	
	175
	
	190
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703185427)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente:
		
	
	235g e 265g
	
	295g e 320g
	 
	200g e 250g
	
	250g e 280g
	
	180g e 230g
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703188385)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	
	F, F, V, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703188378)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
		
	 
	 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703187570)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	nenhuma das anteriores
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.