Aula 4 Documentos de uma UAN

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Documentos de UAN
Profª Drª Jessica Bezerra dos Santos 
Rodrigues
helenadiniz76@gmail.com
Documentos para uma UAN
Para o funcionamento de uma UAN são
necessários documentos exigidos pela
legislação, referentes a controles do
funcionário e do local de instalação da UAN.
Documentos para uma UAN
Referentes ao Controle para o Trabalhador:
o Livro de registro de funcionários;
o Quadro de horário de trabalho;
o Registro de ponto e Escala de revezamento;
o Programa de Prevenção de Riscos 
Ambientais;
o Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional;
o Guia de Previdência Social (GPS).
Referentes ao Controle da UAN:
o Alvará de funcionamento;
o Manual de Boas Práticas de Fabricação;
o Procedimentos Operacionais Padronizados –
POPs; 
o Análise de Perigo e Pontos Críticos de 
Controle- APPCC
Documentos para uma UAN
Livro de registro de empregados 
• Documento que identifica o histórico do
trabalhador, devem ser registrados todas as
alterações, inclusões e exclusões.
• Ficha Individual do trabalhador. 
Parágrafo único - Além da qualificação civil ou profissional
de cada trabalhador, deverão ser anotados todos os
dados relativos à sua admissão no emprego, duração e
efetividade do trabalho, a férias, acidentes e demais
circunstâncias que interessem à proteção do trabalhador.
(Redação dada pela Lei nº 7.855, de 24.10.1989)
Quadro de horários 
A Lei n° 7.855, 1989 § 2 o do art. 74 da
Consolidação das Leis do Trabalho (CLT),
expressando que para os estabelecimentos de
mais de dez trabalhadores será obrigatória a
anotação da hora de entrada e de saída, em
registro manual, mecânico ou eletrônico,
devendo haver pré-assinalação no período de
repouso;
Documento visível aos funcionários que devem indicar os 
horários de trabalho
Quadro de horários 
Registro de ponto e Escala de revezamento 
Para estabelecimentos acima de 10 
empregados é obrigatória a marcação de ponto. 
Controle individual – Resguarda a empresa e 
trabalhador.
Registro de ponto e Escala de revezamento 
Distribuída em local visível
• Indicação de horários e folgas 
• Domingos, feriados e folgas. 
Programa de Prevenção de Riscos 
Ambientais (PPRA) 
Documento obrigatório para todas as
empresas sendo elaborado visando à
PRESERVAÇÃO DA SAÚDE E DA INTEGRIDADE
DOS COLABORADORES, através da
antecipação, reconhecimento, avaliação e
consequente controle da ocorrência de riscos
ambientais existentes no ambiente de
trabalho;
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais(PPRA)
Legislação 
vigente: 
NR09 -MTE
Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional (PCMSO) 
Elaborado 
individualmente 
conforme cada 
função!!!
Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e
implementação, por parte de todos os
empregadores, do Programa de Controle
Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com
o objetivo de promoção e preservação da
saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional (PCMSO)
Admissional Periódicos
Mudança de 
Função
Retorno ao 
Trabalho
Demissional
ASO: Atestado de 
Saúde 
ocupacional
Comissão Interna de Prevenção de Acidentes 
-CIPA
Documentos referentes ao Controle da UAN
Alvará
• É obrigatório o Alvará de Licença, expedido
pela Prefeitura, para o exercício de atividades
comerciais, industriais, de prestação de
serviços e comunitárias;
• Toda atividade desenvolvida somente
poderá ter início após a expedição do
respectivo Alvará de Localização e
Funcionamento;
Manual de Boas Práticas de 
Fabricação
Documento que contempla as normas e
práticas visando a SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS, visando diminuir e prevenir riscos
a saúde dos consumidores.
Legislação referência:
RDC 326/1997
RDC 275/2002
RDC 216/2004
Procedimentos Operacionais Padrão 
–POPs
• Higienização das instalações, equipamentos 
e utensílios;
• Controle da potabilidade da água;
• Higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo dos resíduos;
• Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos;
• Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas;
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens;
• Programa de recolhimento de alimentos.
Procedimentos Operacionais Padrão 
–POPs
• Os POPs devem ser escritos de forma objetiva,
estabelecendo instruções seqüenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de
alimentos.
• A implementação dos POPs deve ser monitorada
diariamente, sendo adotadas medidas corretivas em
casos de desvios destes procedimentos.
• Deve descrever todos os procedimentos
operacionais de higienização administrados pelo
estabelecimento.
• Deve especificar a freqüência dos procedimentos.
• Deve identificar a pessoa ou pessoas responsáveis
por implementar e monitorar os POPs.
Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle
 Foi desenvolvido para garantir a produção de
alimentos seguros à saúde do consumidor.
 Identifica os perigos potenciais à segurança do
alimento, desde a obtenção das matérias-
primas até o consumo.
 Estabelece, em determinadas etapas,
medidas de controle e monitoração que
garantam a obtenção de um alimento seguro
e com qualidade.
Concluindo
• A UAN é uma organização que precisa de
gestão de documentos, vinculados ao pessoal de
trabalho e a segurança alimentar.
• O nutricionista de UAN é responsável por todo
processo de gestão da área e deve ter
entendimento de normas aplicáveis.
Dúvidas?
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