Aula 8 APPCC e Boas práticas

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QUALIDADE ALIMENTAR E 
LEGISLAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
 
Profa. Me. Denise Esteves 
Prof Me. Leandro Damasceno 
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 
• ¨ALIMENTOS SEGUROS¨ - Garantido por uma 
série de medidas: 
• Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas 
e condições que permitem garantir a segurança e 
salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia 
alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, 
distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde 
do consumidor. 
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Como Garantir um alimento 
seguro ? 
• Através da implantação de sistemas de 
qualidade e a preservação da higiene. 
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 Quais os procedimentos para 
implantar a segurança dos alimentos? 
 Conhecer os princípios do Codex Alimentarius 
(governo/Indústria/Consumidor). 
 Adotar o método de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). 
 Implantar Boas Práticas de Manipulação (BPM). 
 Realizar de práticas educativas junto aos 
manipuladores de alimentos. 
 Conhecer as DTAs. 
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Segurança dos Alimentos 
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APPCC 
Histórico - APPCC 
• Originou-se na Indústria Química, nos 
anos 50 na Grã-Bretanha, aplicado à 
segurança de plantas de energia nuclear; 
• Início dos anos 60, a NASA começou a 
adotar este sistema para a produção de 
alimentos dos astronautas; 
• Em 1971, foi apresentado pela primeira vez 
nos EUA em uma Conferência Nacional 
sobre Proteção de Alimentos e foi então 
adotado pelo FDA - Food and Drug 
Administration. 
 
CODEX ALIMENTARIUS 
A Comissão do Codex Alimentarius é um organismo 
intergovernamental do qual participam 152 países. 
- coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e 
outras recomendações 
- ligado a FAO/OMS 
- objetivo: 
 -produtos alimentícios sem riscos à saúde do consumidor 
 - comercialização segura entre os países 
O CODEX adotou o APPCC nos Comitês de Higiene Alimentar 
 
Análise dos Perigos e Pontos 
Críticos de Controle 
• É um programa de controle de qualidade dinâmico e 
preventivo, desde a matéria-prima até o produto final. 
O sistema APPCC identifica pontos de perigos de 
contaminação, permitindo correção rápida e eficiente. 
Sua eficácia depende da implantação das Boas 
Práticas de Manipulação (BPM) e da realização de 
práticas educativas junto aos manipuladores de 
alimentos. II.
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APPCC 
• APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle 
 HACCP: “Hazard Analysis and Critical Control 
Points” 
• Sistema PREVENTIVO: busca a produção de 
alimentos inócuos. 
• BASE: PREVENÇÃO e não a inspeção do 
produto acabado. 
Recomendado no: 
• OMC (Organização Mundial do Comércio); 
• FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e 
Agricultura); 
• OMS (Organização Mundial de Saúde); 
 
MUNDO 
BRASIL 
• MS (Ministério da Saúde); 
• MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento). 
APPCC no BRASIL: 
• Portaria 1428 MS - 1993, estabeleceu 
obrigatoriedade e procedimentos para implantação 
do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos, 
para vigorar a partir de 1994. 
•Portarias do MAA: 
 - portaria nº 23, de 1993 - Pescado 
 - portaria nº 40, de 1997 - Bebidas e Vinagres 
- portaria nº 46, de 1998 - Produtos cárneos, 
lácteos, apículas, ovos e derivados, pescado 
 
REFORÇANDO….. 
A Portaria 1428 do MS preconiza normas para obrigatoriedade em 
todas as indústrias de alimentos. Em 1998, a Portaria 40 do MAA, 
atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos baseado no 
sistema APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a Portaria 
46 do MAPA, Brasil (1998), obrigou a implantação gradativa em todas 
as indústrias de produtos de origem animal do programa de garantia 
de qualidade APPCC, cujo pré-requisito essencial são as BPF. 
BPF : Boas Práticas de Fabricação 
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle 
ISO 9000 ISO 22000 
ISO 14000 
Qualidade Total 
PNQ* 
* - Prêmio Nacional da Qualidade 
III.1 - OBJETIVO - APPCC: 
 Elaboração do alimento de maneira segura 
para a saúde do consumidor 
 Comprovação, através de documentação 
técnica apropriada, que o produto foi 
elaborado com segurança. 
 
• É a aplicação metódica e SISTEMÁTICA da ciência e tecnologia 
para planejar, controlar e documentar a produção SEGURA de 
alimentos. 
III. 2 - DEFINIÇÃO - APPCC: 
III.3 - Por que utilizar o APPCC? 
- segurança de análise de produto final por 
amostragem é relativa; 
- análises muitas vezes destrutivas; 
- análises microbiológicas são caras e 
demoradas; 
APPCC- controle DURANTE a produção com 
base em princípios e conceitos PREVENTIVOS. 
III.4 - Principais benefícios do APPCC 
• garantia da segurança do alimento 
• diminuição dos custos operacionais, pela redução de 
retrabalho 
• diminuição da necessidade de testes dos produtos 
acabados 
• redução da perda de matérias-primas e produtos 
• maior credibilidade junto ao cliente 
• maior competitividade na comercialização 
• atendimento às Portarias do MS e do MAPA. 
III.5 - Consequências dos perigos para o consumidor e para 
a indústria 
Pré requisitos para a Implantação do 
APPCC? 
PPHO – Procedimento Padronizado de Higiene 
Operacional 
 III.6 - Elaboração do plano APPCC 
- Comprometimento da Direção 
- Definição do Coordenador do programa 
- Formação da equipe multidisciplinar 
- Disponibilidade de recursos e necessidades 
- Treinamento da equipe 
 
GESTÃO do APPCC 
Objetivos: 
 
 
- “seguir” todos os passos das operações; 
- determinar quando há perda de controle de 
um PCC; 
- proporciona documentação utilizada na 
verificação do plano APPCC. 
 
APPCC 
Desenvolvimento de um plano APPCC 
 
1º- Formação da Equipe: equipe multidisciplinar 
(engenharia, produção, saúde, tecnologia, química, 
garantia de qualidade e microbiologia de alimentos) 
 A equipe deve: 
a) identificar os perigos potenciais 
b) definir níveis de severidade e risco 
 
APPCC 
Desenvolvimento de um plano APPCC 
APPCC 
SEVERIDADE: Dimensionamento da 
gravidade do perigo quanto às consequências 
resultantes de sua ocorrência. Pode ser 
classificada em: alta, média e baixa. 
RISCO: Estimativa da possibilidade de 
ocorrência de um perigo. Pode ser classificado 
em: alto, médio ou baixo. 
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Exemplos: Riscos Perigos e Severidade 
• Risco: Um piso molhado no setor de trabalho, tem suas 
seguintes condições: 
 Piso molhado; 
 Passar no piso molhado; 
 Sinalizar ou Secar o piso molhado. 
 Qual o Perigo? Qto? 
 Qual o Risco? Qto? 
 Qual a Severidade? Qto? 
c) recomendar controles, critérios e procedimentos 
de monitoramento e verificação 
 
d) recomendar as ações corretivas apropriadas ao 
momento em que ocorre um desvio. 
 
e) recomendar uma investigação relacionada com o 
planoAPPCC - verificação do plano 
 
f) prever o êxito do plano APPCC 
 
APPCC 
Desenvolvimento de um plano APPCC 
A equipe deve (cont.): 
 
 
2- Descrição do alimento e método de distribuição 
 
3- Identificação do uso específico e dos consumidores 
 
4- Desenvolvimento de um diagrama de fluxo. 
 
5- Verificação do fluxograma de produção 
 
 
APPCC 
Desenvolvimento de um plano APPCC 
Os Sete Princípios do APPCC 
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); 
3. Estabelecimento dos limites críticos (para medidas preventivas 
monitoradas em cada PCC); 
4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização dos PCC; 
5. Estabelecimento das Ações Corretivas; 
6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação; 
7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro. 
1. Análise dos Perigos e medidas preventivas; 
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SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS 
27 
I. Introdução: Segurança de 
Alimentos ou Segurança Alimentar? 
28 
Adoção de práticas higiênicas no 
manuseio e preparo dos 
alimentos. (CHIARINI; ANDRADE, 
2004) 
Significa um alimento que, além de 
apresentar as propriedades nutricionais 
esperadas pelo consumidor, não lhe causa 
danos à saúde, não lhe tira o prazer que o 
alimento lhe deve oferecer 
? 
29 
PERIGOS??? 
30 
 Perigos biológicos: bactérias, vírus, fungos, toxinas 
microbianas, como também determinadas plantas, 
cogumelos e peixes que carregam toxinas prejudiciais. 
 
 Perigos químicos: agrotóxicos, antibióticos, promotores 
de crescimento, lubrificantes, tintas, metais tóxicos que 
são extraídos de utensílios e equipamentos de cozinha 
impropriamente construídos. 
 
 Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal, madeira, 
cabelo, rebarbas de abertura de latas ou outros objetos 
que possam causar dano físico ao consumidor como: 
feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de 
lesão. 
 
Enfermidades por Alimentos 
31 Fonte: MAPA - Produção Integrada no Brasil - 2007 
32 Fonte: MAPA - Produção Integrada no Brasil - 2007 
 População de Alto Risco para 
Doenças de Origem Alimentar: 
- crianças; 
- gestantes; 
- pessoas idosas; 
- pessoas com sistema imunológico 
 enfraquecido (doentes, 
deprimidas); 
- pacientes sob tratamento com 
 medicamentos. 
Alimentos com Maior Probabilidade 
de se Tornarem Perigosos 
Fatias de melão/melancia 
Aves domésticas 
Misturas de óleo e alho 
Tofu 
(queijo) 
Brotos ou 
sementes cruas 
Arroz cozido, feijão 
 ou outros alimentos 
de plantas aquecidas 
Alimentos a 
base de soja 
Batatas assadas ou cozidas 
Peixe 
Mariscos e 
Crustáceos 
Leite e produtos 
lácteos 
Carne: porco, 
vaca e cordeiro 
Ovos 
 in natura 
Integração de Programas 
35 
Sistema Agropecuário de 
Prod. Integrada (SAPI) 
ORGANIZAÇÃO NO BRASIL 
36 
2006 - MAPA 
Fórum Permanente de Discussões 
37 
Garantir um alimento Seguro 
COMO? 
II.Garantias de um alimento 
Seguro 
• boa qualidade das matérias-primas; 
• adequada industrialização; 
• distribuição e comercialização bem conduzidas; 
• perfeito sistema de controle de qualidade; 
• Legislação alimentar clara e compreensível; 
• esquemas de auditoria e de vigilância sanitária 
governamentais competentemente sintonizadas com a 
realidade da região, bem aparelhadas e, sobretudo, 
conscientes de seu papel educativo. (PANETTA, 2012). 
38 
Resolução Diretoria Colegiada (RDC) 
no216 da ANVISA 
• Necessidade de constante aperfeiçoamento das ações 
de controle sanitário na área de alimentos visando à 
proteção à saúde da população; 
• Considerando a necessidade de harmonização da ação 
de inspeção sanitária em serviços de alimentação, e 
também a necessidade de elaboração de requisitos 
higiênico-sanitários gerais para serviços de 
alimentação aplicáveis em todo território nacional. 
39 
II. COMO SE OBTER ALIMENTOS 
SEGUROS? 
• As principais ferramentas para o controle dos perigos 
associados aos alimentos: 
–Boas Práticas Agrícolas – 1.BPA 
–Boas Práticas de Fabricação -2. BPF 
–Procedimentos Padronizados de Higiene 
Operacional- 3.PPHO 
- Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – 
4.APPCC 
 
40 
 CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo) 
Produção Primária 
Indústria 
Seleção de 
Fornecedores 
O estabelecimento deve 
especificar os critérios para 
avaliação e seleção dos 
fornecedores de matérias-primas, 
ingredientes e embalagens. 
Empreendimento: recursos 
humanos e sistematização da 
informação 
41 
1. BPA 
Portaria MAPA 
368 
09/1997 
2. BPF é uma Lei? 
42 
2. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM 
ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS 
 • Base Legal 
 Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ 
Industrializadores de alimentos 
 Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm 
 Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 
 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação 
 
2. BPF - ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
 Exclusão das cozinhas 
instaladas em 
Estabelecimentos 
Assistenciais de Saúde 
 
 Comissarias devem 
obedecer, ainda, aos 
regulamentos específicos 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, 
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, 
rotisserias e congêneres 
•Manipulação 
•Preparação 
•Fracionamento 
•Armazenamento 
•Distribuição 
•Transporte 
•Exposição à venda 
•Entrega de alimentos 
preparados ao 
consumo RDC 216 
ANVISA 
09/2004 
2. BPF = BOAS PRÁTICAS FABRICAÇÂO 
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de 
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e 
a conformidade dos produtos elaborados às normas. 
Edificação , 
instalações, 
equipamentos e 
utensílios 
Higiene da edificação 
instalações, equipamentos 
e utensílios 
Manejo dos 
Resíduos 
Manipuladores 
Armazenamento e 
transporte do 
alimento pronto 
Exposição ao 
consumo 
Documentação e 
registro 
Abastecimento de 
água 
Controle Integrado de 
Vetores e Pragas 
Urbanas 
Matérias-primas, 
ingredientes e 
embalagens 
Preparação do 
alimento 
Responsabilidade 
45 
Empreendimento: recursos humanos e 
sistematização da informação 
RDC 216 
09/2004 
3. PPHO 
46 
– Manutenção geral 
– Substâncias usadas para limpeza e sanificação 
– Armazenamento de materiais tóxicos 
– Controle integrado de pragas 
– Higiene das superfícies de contato com alimentos 
– Armazenamento e manipulação de equipamentos 
e utensílios limpos 
– Retirada de lixo e resíduos 
PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE 
HIGIENE OPERACIONAL 
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
 
Os estabelecimentos devem implementar 
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas 
Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos 
funcionários (Manual) 
 
Os Procedimentos devem conter as instruções 
sequenciais das operações, a frequência de execução, 
o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.Devem ser aprovados, datados, assinados pelo 
responsável pelo estabelecimento 
 
Modelo de Procedimento 
Operacional Padronizado 
Tipo Documento 
Nº Folha 
 Emissão 
Revisão 
 
Título 
Higienização do Reservatório de Água 
 
 
OOBBJJEETTIIVVOO DDOO PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO 
 
CCAAMMPPOO DDEE AAPPLLIICCAAÇÇÃÃOO 
 
DDEEFFIINNIIÇÇÕÕEESS// TTEERRMMIINNOOLLOOGGIIAA 
 
DDEESSCCRRIIÇÇÃÃOO DDOO PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO 
 DDeessccrriiççããoo ddee aattiivviiddaaddeess 
 DDeeffiinniiççããoo ddee rreessppoonnssaabbiilliiddaaddeess 
 
FFLLUUXXOOGGRRAAMMAA 
 
DDOOCCUUMMEENNTTAAÇÇÃÃOO 
 DDooccuummeennttooss eennvvoollvviiddooss 
 DDiissttrriibbuuiiççããoo 
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AANNEEXXOOSS 
 
 
PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO OOPPEERRAACCIIOONNAALL 
PPAADDRROONNIIZZAADDOO 
DDAATTAA:: 
 RREEVVIISSÃÃOO:: 
DDOOCCUUMMEENNTTOO NNºº 
PPOOPP--0077 
FFOOLLHHAA NNºº:: 
 
 
EMPRESA 
Código 
 
Aprov. 
por 
 
 Emissão 
 
Emitido 
por 
 
Capítulo 
 
Título 
 
 
4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS 
DE CONTROLE - APPCC 
 7 PRINCÍPIOS: 
• Identificação e análise de perigos 
• Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) 
• Definição dos Limites para cada PCC 
• Definição do sistema de monitoramento 
• Definição das medidas e ações corretivas 
• Definição dos procedimentos de verificação do 
sistema 
• Definição dos registros e documentação do sistema 
 
49 
II. COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS? 
 
5. Análise de Risco - AR 
1. Avaliacão de Risco 
2. Gestão de Risco 
3. Comunicacão de Risco 
 
• É fundamental o controle dos perigos associados aos 
alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa 
do consumidor. 
 
50 
 Ação corretiva – Qualquer medida a ser adotada quando os resultados de 
monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) indicarem uma perda no 
controle do processo. 
APOIO INSTITUCIONAL 
 
51 
II.1. BPF 
Boas Práticas de 
Fabricação¨ 
52 
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação 
em Estabelecimentos da Área de Alimentos 
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO 
A- Identificação da Empresa 
B- Avaliação 
1- Edificação e Instalações 
– Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, 
Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, 
localização. 
– Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, 
responsável, frequência), controles e registro. 
– Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, 
condições gerais. 
– Destino de Resíduos, Layout. 
 
53 
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos da Área de Alimentos 
B- Avaliação.... 
2- Equipamentos, Móveis e Utensílios 
- Material, conservação, localização. 
– Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, 
freqüência), controles e registro. 
 
3- Manipuladores 
– Vestuário: condições, limpeza. 
– Hábitos Higiênicos. 
– Estado de Saúde. 
54 
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos da Área de Alimentos 
B- Avaliação .... 
4- Fluxo de Produção 
- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, 
armazenamento, rede de frio. 
– Fluxo de Produção: ordenamento. 
– Manipulação de Alimentos: condições, tempo. 
– Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem. 
– Armazenamento: controles e condições gerais. 
– Transporte do Produto Final. 
55 
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos da Área de Alimentos 
B- Avaliação ... 
5- Programas de Controle de Qualidade 
- Manual de BPF: presença e compatibilidade 
– Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles. 
– Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos 
autorizados. 
– Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros. 
– Programa de Recolhimento: procedimentos e registros. 
– Controle de Qualidade do Produto Final: registros. 
56 
C. Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos da Área de 
Alimentos (Indústrias de Alimentos) 
• A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se 
as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA). 
 
• Os itens serão classificados em função da 
segurança do produto, sendo divididos em itens: 
IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N). 
 
• Os estabelecimentos serão classificados de 
acordo com o percentual de itens 
IMPRESCINDÍVEIS. 
57 
Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos da Área de 
Alimentos 
• D. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS 
 
GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens 
imprescindíveis; 
GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens 
imprescindíveis; 
GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens 
imprescindíveis. 
 
58 
E. DEFINIÇÕES 
 Alimentos cozidos, mantidos quente 
 Alimentos cozidos mantidos 
refrigerados, congelados ou à 
temperatura ambiente 
 Alimentos crus, mantidos 
refrigerados ou à temperatura 
ambiente 
Estabelecimento onde o alimento é 
manipulado, preparado, armazenado e ou 
exposto à venda, podendo ou não ser 
consumido no local 
Serviços de 
Alimentação 
Alimento preparado 
59 
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 Fluxo ordenado e dimensionamento compatível 
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na 
área de manipulação 
 Manutenção programada e periódica dos 
equipamentos e utensílios e calibração dos 
equipamentos de medição 
Empreendimento: estrutura física e gerenciamento 
60 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 
 Funcionários devidamente capacitados para a 
atividade 
 Procedimentos – devem ou não ser documentados 
(exclui utensílios) e registrados (atividades não 
rotineiras) 
Empreendimento: recursos humanos e materiais 
RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
 Reservatório de água higienizado no intervalo 
máximo a cada 6 meses 
61 
MANIPULADORES 
 
 Os manipuladores devem ser supervisionados e 
capacitados periodicamente em: 
 
Higiene pessoal 
 Manipulação higiênica dos alimentos 
 Doenças transmitidas por alimentos 
 
 Periodicidade da capacitação definida pela 
empresa 
 
 Uniforme de uso exclusivo as dependências 
internas do estabelecimento 
Empreendimento: recursos humanos 
62 
Higiene e saúde dos manipuladores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
63 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes 
perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação 
– compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x 
diversidade e complexidade das preparações. 
 
 
 As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua 
totalidade devem ser identificados com: 
 Designação ou nome do produto 
 Data do fracionamento 
 Prazo de validade após a abertura do produto ou 
retirada da embalagem original 
 
 O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo deve ser evitado 
 
64 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
Resfriamento 
 Deve ser rápido, reduzindo a 
Tº de 60ºC a 10ºC 
em até 2 horas e, em seguida 
submeter o alimento 
sob refrigeração ou 
congelamento 
Refrigeração: Tº inferior a 5ºC 
Congelamento: 
Tº igual ou inferior a – 18ºC 
Tratamento térmico 
Todas as partes do 
alimento deve atingir a Tº 
mínima de 70ºCAo se usar temperaturas 
inferiores, deve ser 
aumentado o tempo 
Óleos e gorduras aquecidos 
a temperaturas não 
superiores a 180ºC 
Descongelamento 
Sob refrigeração inferior a 
5ºC 
Em forno microondas, 
quando for imediatamente 
submetido ao cozimento 
Manutenção à quente 
 Tº superior a 60ºC por, no 
máximo, 6 horas 
65 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 Alimento pronto, armazenado sob 
refrigeração ou congelamento, deve 
ter etiqueta constando: 
 
 Designação ou nome do produto 
 Data de preparo 
 Prazo de validade 
 
 Implementar o controle e 
garantia dos alimentos 
preparados 
 Validade máxima de 05 dias 
para alimentos prontos e 
conservados sob refrigeração à 
T° de 4°C ou inferior 
 A temperatura deve ser 
regularmente monitorada 
 
 Alimentos crus devem passar 
por rigorosa seleção e, quando 
aplicável, ser higienizados 
66 
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO 
 Equipamentos devidamente dimensionado para 
exposição do alimento pronto: 
 Temperatura controlada e monitorada 
 Bom estado de conservação, funcionamento e 
higiene 
 Barreiras de proteção 
 
Empreendimento: equipamentos e recursos humanos 
67 
Exposição ao Consumo 
Balcão térmico 
Tº > 60ºC por 6 horas 
Balcão refrigerado 
Tº inferiores a 5ºC 
68 
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO 
 Os manipuladores ao 
utilizarem luvas e pegadores 
devem adotar procedimentos 
para evitar a contaminação dos 
alimentos 
 Os utensílios utilizados na área de consumação 
(copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis 
ou devidamente higienizados 
Os ornamentos e plantas localizados na área de 
consumação não devem constituir fontes de 
contaminação dos alimentos prontos ao consumo 
Área reservada para pagamento 
das despesas 
69 
Base legal e científica sobre as 
temperaturas de conservação 
dos alimentos 
70 
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO... 
CONDIÇÃO 
 
TEMPERATURA 
 
REFERÊNCIA 
 
RESOLUÇÃO 
 
 
 
 
Refrigeração de 
alimentos 
preparados 
 
 
 
 
 
Temperatura inferior a 
5ºC 
 
 
 
 
WHO, 1999. Basic Food Safety for Health 
Workers. Chapter 3: Factors leading to 
microbial foodborne illness 
 
 
 
 
 
Item 4.8.16 
 
 
 
 
 
 
Resfriamento de 
alimentos 
preparados 
 
 
 
 
 
Reduzir de 60ºC a 
10ºC em até 2 horas 
 
 
 
 
 
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice 
for Precooked and Cooked Foods in Mass 
Catering. Item 7.7.2 
 
 
 
 
Item 4.8.16 
 
 
 
 
 
Congelamento de 
alimento 
 
 
 
 
 
 
Temperatura igual ou 
inferior a 
–18ºC 
 
 
 
 
 
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice 
for Precooked and Cooked Foods in Mass 
Catering. Item 2.12 
 
 
 
 
Item 4.8.16 
 
 
 
 
 
 
Manutenção a 
quente de alimentos 
preparados 
 
 
 
 
 
 
Temperatura superior a 
60ºC por no máximo 6 
horas 
 
 
 
 
 
 
CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code 
of Hygienic Practice for the Preparation and 
Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1 
 
 
 
 
Item 4.8.15 
 
 
 
 
 
Tratamento térmico 
do alimento 
 
 
 
 
 
Todas as partes do 
alimento atinjam no 
mínimo 70ºC 
 
 
 
 
 
WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health 
Workers. Chapter 3: Factors leading to 
microbial foodborne illness 
 
 
 
Item 4.8.8 
 
 
Prazo máximo de 
consumo do 
alimento preparado 
Quando conservado a 
4ºC, ou inferior, deve 
ser de 5 dias 
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice 
for Precooked and Cooked Foods in Mass 
Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4 
 
 
 
Item 4.8.17 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aquecimento de 
óleos e gorduras 
 
 
 
 
Não superior a 180ºC 
 
 
 
 
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice 
for Precooked and Cooked Foods in Mass 
Catering. Item 7.5 
 
 
Item 4.8.11 
 
 
71 
II.2 - POP - Procedimentos Operacionais 
Padronizados 
 
 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis 
 
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 
Higienização do reservatório de água 
 
Higiene e saúde dos manipuladores 
 
Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização 
da informação 
72 
II.3 - OUTROS REGISTROS 
 Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de 
climatização 
 Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração 
dos instrumentos ou equipamentos de medição 
 Operações de limpeza não rotineiras 
 Higienização do reservatório de água 
 Capacitação e controle de saúde dos manipuladores 
 Controle e garantia da qualidade dos alimentos 
preparados 
73 
II.4 - RESPONSABILIDADE 
 
Deve ser o proprietário ou funcionário 
designado devidamente capacitado, em curso que 
aborde, no mínimo: 
 
Contaminantes alimentares 
Doenças transmitidas por alimentos 
Manipulação higiênica dos alimentos 
Boas Práticas 
 
 
Empreendimento: recursos humanos 
74 
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 
É garantida pela higienização do estabelecimento, dos utensílios, 
equipamentos e hábitos de higiene dos manipuladores. 
FATORES QUE FAVORECEM A MULTIPLICAÇÃO 
MICROBIANA - Perigo Biológico 
 temperatura, 
 umidade, 
 tempo de exposição, 
 presença de microrganismos nas cozinhas. 
Adoção de práticas higiênicas no manuseio e preparo dos 
alimentos. (CHIARINI; ANDRADE, 2004). 
75 
Como o Alimento se Torna Perigoso do Ponto 
de Vista dos Perigos Biológicos 
 Abuso de Tempo–Temperatura – Quando o alimento 
é deixado ficar tempo excessivo em temperaturas 
que favoreçam o crescimento de microrganismos. 
 
 Fatores que resultam em DTA: 
• Deficiência nas temperaturas exigidas na manutenção ou 
armazenamento de alimentos; 
• Deficiência no cozimento ou reaquecimento de alimentos em 
temperaturas que matem os microrganismos; 
• Deficiência no resfriamento correto dos alimentos; 
 
Contaminação Cruzada: Ocorre quando os microrganismos 
patogênicos são transferidos de uma superfície ao alimento para 
outro alimento. 
 
 Fatores que resultam em DTA: 
• O acréscimo de ingredientes crus, contaminados, a 
alimentos que não passam por novo cozimento, como no 
preparo de salpicão ou maionese de legumes. 
 
• Superfícies de contato com alimentos (como equipamentos 
e utensílios) que não são limpas e sanitizadas antes de 
entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o 
consumo. 
 
• Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em 
alimento cozido ou pronto para o consumo. 
 
• Preparação de alimentos um dia ou mais antes de 
serem servidos. 
 
• Mãos que tocam alimento contaminado (em geral 
cru) e, em seguida, tocam alimento cozido ou 
pronto para o consumo. 
 
• Panos de limpeza contaminados que não são 
limpos e sanitizados antes de serem usados em 
outras superfícies que entram em contato com o 
alimento. 
 
• Higienização inadequada de equipamentos e 
utensílios que entram em contato com o alimento. 
 
Procedimentos Importantes para Garantir a 
Segurança dos Alimentos 
 
Controlando o Tempo e a Temperatura: 
Os microrganismos não sobrevivem nem se 
reproduzem fora de determinados limites de 
temperatura. 
 
QUALIDADE quem faz? 
80 
III.1 - Doenças Transmitidas por Alimentos 
DTA´s 
Exemplos de DTAs no Brasil 
FONTE: SILVA, E. P. et al. (2010) - Foods and etiologic agents involved in foodborne diseases in the region of 
Ribeirão Preto city, State of São Paulo, Brazil – 2005 to 2008. 
Sinais e Sintomas DTAs 
Campylobacter 
SalmonellaSinais e Sintomas DTAs cont… 
Sinais e Sintomas DTAs cont… 
E. Coli 
Sinais e Sintomas DTAs cont… 
E. coli enteropatogênica 
Shiguella 
Sinais e Sintomas DTAs cont… 
Listeria monocytogenes 
Sinais e Sintomas DTAs cont… 
Yersinia 
Sinais e Sintomas DTAs cont… 
Staphylococcus aureus 
Sinais e Sintomas DTAs cont… 
Clostridium 
Sinais e Sintomas DTAs cont… 
Vibrio spp 
Sinais e Sintomas DTAs cont… 
Vírus 
Sinais e Sintomas DTAs cont…