Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos

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Disciplina: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS  AV
Aluno: ROBERTA DO NASCIMENTO TEIXEIRA 202209005733
Professor: RAQUEL BERNARDO NANA DE CASTRO
 
Turma: 9001
ARA0960_AV_202209005733 (AG)   22/11/2023 19:30:48 (F) 
Avaliação: 7,00 pts Nota SIA: 7,00 pts
Dispositivo liberado pela Matrícula 202209005733 com o token 21449 em 22/11/2023 19:14:38.
 
EM2120070 - MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS  
 
 1. Ref.: 5223519 Pontos: 1,00  / 1,00
As substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos para a redução da atividade da água são as seguintes:
Açúcar e álcool
 Sal e açúcar
Óleo e sal
Álcool e sal
Açúcar e óleo
 2. Ref.: 5214623 Pontos: 1,00  / 1,00
Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em colar, denominam-se,
respectivamente:
 Cocos, bacilos, esta�lococos, estreptococos
Cocos, bacilos, estreptococos, esta�lococos
Bacilos, cocos, estreptococos, esta�lococos
Estreptococos, esta�lococos, bacilos, cocos
Bacilos, cocos, esta�lococos, estreptococos
 
EM2120079 - HIGIENE DOS ALIMENTOS  
 
 3. Ref.: 5236330 Pontos: 0,00  / 1,00
(FIOCRUZ 2016 - Técnico em Saúde Pública) A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos
textos anexos, o ''Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos'', as ''Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos'' e o ''Regulamento Técnico para o
Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos''.
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas
próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ
para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria tem como Objetivo Geral:
Avaliar as informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de
serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da
qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.
Avaliar os controles de situações de risco à saúde do trabalhador e dos controles de situações de risco a
saúde humana decorrente do ambiente.
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 Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma
a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na
área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
Em caso de achados clínicos, ou o resultado de pesquisa, ou estudos especí�cos, investigação epidemiológica
demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios,
intervir no sentido de proibir o uso/ comercialização imediata do produto, modi�car os procedimentos e
substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde
do manipulador de alimentos como fator limitante.
 De�nir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.
 4. Ref.: 5224979 Pontos: 1,00  / 1,00
(SELECON 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR) A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), no Brasil, é de�nida pela
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional como a garantia da realização do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade su�ciente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade
cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente  sustentáveis.
Esse conceito é fruto de diversas conquistas em relação à garantia de cidadania e direito humano à alimentação. São
dimensões de SAN:
Oferta de alimentos saudáveis e sem agrotóxicos, estímulo de boas práticas de preparo e de políticas
públicas e educacionais, conscientizando a população em situação de insegurança alimentar e nutricional.
 Disponibilidade de alimentos, acesso aos alimentos, consumo de alimentos e utilização biológica de
nutrientes e suas inter-relações.
Adequação da oferta e demanda de alimentos através da agricultura sustentável, a �m de melhorar os preços
e aumentar a acessibilidade da população em situação de insegurança alimentar e nutricional.
Promoção de ações e políticas públicas no Brasil que visem a reeducação alimentar a nutricional,
conscientizando a população de maior poder aquisitivo a evitar desperdícios e estimular o melhor
aproveitamento de recursos disponíveis.
Desenvolvimento de projetos sociais como o bolsa família, garantindo a disponibilidade de recursos para
aquisição de alimentos para famílias e de todas as necessidades básicas necessárias, principalmente, no
Norte e Nordeste do país.
 
EM2120102 - BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS  
 
 5. Ref.: 5247788 Pontos: 1,00  / 1,00
(SEDUC - AM - Nutricionista - 2018)
A �gura a seguir demonstra que a higienização das mãos é uma ação muito importante para prevenção de várias
doenças, especialmente em serviços de saúde e serviços de interesse para a saúde:
Devido a essa importância, a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou o Dia Mundial de Higienização das Mãos,
celebrado em 5 de maio, para reforçar a necessidade desse tipo de ação na prevenção de doenças.
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Nesse contexto, um dos grandes desa�os do nutricionista é conscientizar os manipuladores de alimentos sobre a
importância da higienização das mãos. Acerca desta temática, analise as a�rmativas a seguir:
I - Com a higiene adequada das mãos, é possível evitar a contaminação dos alimentos pelos manipuladores, pois
algumas bactérias, como Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus, podem ser transmitidas aos alimentos
pelas mãos.
II - A higienização das mãos deve seguir esta sequência: umedecer as mãos e os antebraços com água; lavar com
sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica; massagear as mãos e os antebraços, entre os dedos e as
unhas; enxaguar as mãos e os antebraços, secá-los com papel toalha descartável reciclado e depositar no coletor de
papel acionado sem contato manual.
III - Devem ser adotados procedimentos de antissepsia frequente das mãos, especialmente antes do recebimento, do
preparo e da distribuição dos alimentos.
IV- Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
para antissepsia das mãos.
É correto o que se a�rma em:
 I e IV 
I e II
II e IV
II e III
III e IV
 6. Ref.: 5247787 Pontos: 0,00  / 1,00
(SEDUC - AM - Nutricionista - 2018)
Em setembro de 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC nº 216, que
dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa resolução se aplica aos
serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo. Além disso, a
resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a �m de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Considerando a necessidade de aplicação dasBPF nos serviços de alimentação, com a �nalidade de minimizar os
riscos associados à manipulação de alimentos em grande escala, analise as a�rmativas a seguir:
I- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados à
higienização de instalações, equipamentos e móveis, ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, à
higienização dos alimentos e à higienização do reservatório de água.
II -A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do
ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes
a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.
III- Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos
contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos etc.
IV - As contaminações químicas e biológicas durante a produção, o processamento e o consumo em decorrência das
práticas inadequadas aumentam substancialmente o risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos.
É correto o que se a�rma em:
 II e IV
III e IV
II e III
I e II
 I, II e IV
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EM2120379 - QUALIDADE EM ALIMENTOS  
 
 7. Ref.: 5225505 Pontos: 1,00  / 1,00
(2020 Prefeitura de Cananeia - SP - Nutricionista) Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é
correto a�rmar que:
A apertização consiste em processo similar à pasteurização de produto já embalado, entretanto, por eliminar
basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o produto não deve ser mantido em temperatura
ambiente.
 A  pasteurização envolve o binômio tempo-temperatura.
na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (60 ºC-70 ºC) e tempos curtos (15 a 20
segundos), que garantem eliminação de todos os microrganismos.
 A lio�lização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove alteração
das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.
Na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC-55 ºC) e tempos curtos (15 a 20
segundos), que garantem eliminação de microrganismos patogênicos.
 8. Ref.: 5248099 Pontos: 0,00  / 1,00
(2019 Prefeitura de Senador Canedo -GO - Fiscal de Saúde Pública -Alimentação)
Em relação a embalagens com atmosfera modi�cada (EAM), é correto a�rmar que:
 A estratégia da embalagem sob atmosfera modi�cada é retardar o crescimento dos microrganismos
patogênicos e deteriorantes presentes, a partir da diminuição da concentração de O2 e da aplicação de níveis
elevados de CO2, que possui efeito inibidor do crescimento bacteriano.
 A embalagem a vácuo é a primeira forma de embalagem de atmosfera modi�cada desenvolvida
comercialmente. A embalagem a vácuo é de�nida como o acondicionamento do produto em embalagens com
barreira aos gases nas quais o ar é removido para aumentar a oxidação do produto e facilitar a prevenção da
multiplicação de organismos deteriorantes.
A embalagem com atmosfera modi�cada não deve ser aplicada com vácuo.
São três os processos de modi�cação da atmosfera: respiração do produto, difusão do gás através do produto
e permeabilidade do �lme aos gases. Embora a difusão do gás seja afetada pela temperatura, a massa e o
volume do alimento não interferem nesse processo.
A embalagem em atmosfera modi�cada consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma
mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e hidrogênio (H2) ao redor do produto.
 
EM2120380 - MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018  
 
 9. Ref.: 5225518 Pontos: 1,00  / 1,00
(ENADE 2007 -Nutrição) Avalie as asserções a seguir. A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem,
isoladamente, e�cácia limitada para a garantia da qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é
garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene
durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a
preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC). A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
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24/11/2023, 14:32 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
 10. Ref.: 5225533 Pontos: 1,00  / 1,00
(IDECAN 2019 -Nutricionista) Visando à maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo, e não do produto. Este método é
reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento dos perigos
(biológicos, químicos e físicos) signi�cativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma
determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC,
indique a gradação respectiva nos itens abaixo:
( ) Desenvolver o �uxograma descritivo do processo.                         
( ) Identi�car uso de alimentos e seus consumidores.
( ) Checar a exatidão do �uxograma.
( ) De�nir e reunir a equipe de APPCC.
( ) Descrever cada processo.
A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é:
 4,3,5,1,2
2,3,5,1,4
1,3,5,4,2
1,2,3,5,4
4,3,2,1,5
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