UEA__APOSTILA_ALIMENTOS_E_BEBIDAS

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS
PRÓ-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO
CURSO DE TURISMO
Professsora: Helen Rita M. Coutinho, MSc.
Gastronomia
Manaus
2014
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS
PRÓ-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO
PLANO DE DISCIPLINA
	IDENTIFICAÇÃO
	CURSO:TURISMO
	ANO:2014.1
	DISCIPLINA: AGASTRONOMIA
	SIGLA: EAT 
	CARGA HORÁRIA TOTAL: 75 horas
	PROFESSOR(A):Profª. HELEN R. M. COUTINHO, MSc.
 Doutoranda em Educação – Universidad de la Empresa.
 Mestre em Administração – Universidade Federal de Santa Catarina.
 Especialista em Educação – Fundação Getúlio Vargas.
 Bacharel em Turismo – Universidade de Fortaleza.
	EMENTA
	A alimentação no contexto do fenômeno turístico; no processo industrial do turismo; A Gastronomia como manifestação de identidade cultural e valores etnológicos; Abordagem global da estrutura e funcionamento do departamento de A&B; Noções de custos; Restaurante conceitos e bases; Tipos de serviço; Mise-en-place; Serviço de atendimento a clientes Elaboração de ficha técnica; etiqueta à mesa; Noções de enologia; Estudo das bebidas; Classificação,função e valor dos alimentos;Complexo Cozinha; Produção culinária; Elaboração de molhos; Montagem de Cardápios; Higiene e segurança na manipulação de alimentos; Planejamento e organização de eventos gastronômicos.
	OBJETIVOS
	GERAL:
Conhecer como a gastronomia compõe o produto turístico. 
ESPECÍFICOS: 
Demonstrar a relação da gastronomia com a identidade cultural da localidade; 
Capacitar o estudante de turismo em relação ao conhecimento o setor de alimentos e bebidas na hotelaria e em restaurantes dos mais diferentes portes;
Conhecer a classificação, função e valor dos alimentos e a sua relação na gastronomia como produto; 
Conhecer, avaliar e comparar o complexo da cozinha de hotel e restaurante; 
Conhecer e calcular ficha técnica e custos; 
Conhecer e elaborar cardápio e menu; 
Conhecer e empregar as noções de higiene e segurança de alimentos; 
Demonstrar noções básicas de enologia;
Conhecer e elaborar drinks e coquetéis;
Conhecer, planejar e organizar evento gastronômico. 
	CONTEÚDO PROGRAMÁTICO/ CRONOGRAMA
	UNIDADE I: 
A alimentação no contexto do fenômeno turístico no processo industrial do turismo;
A Gastronomia como manifestação de identidade cultural e valores etnológicos.
UNIDADE II: 
Abordagem global da estrutura e funcionamento do departamento de A&B;
Restaurante conceitos e bases; Tipos de serviço; Mise-en-place; Serviço de atendimento a clientes;
 Etiqueta à mesa.
UNIDADE III: 
Classificação, função e valor dos alimentos;
Complexo Cozinha;
Produção culinária;
Noções de custos;
Elaboração de ficha técnica;
Elaboração de molhos; 
Montagem de Cardápios;
Higiene e segurança na manipulação de alimentos.
UNIDADE IV: 
Noções de enologia;
Estudo das bebida.
	PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
	Aulas expositivas;
Aulas práticas;
Trabalhos individuais;
Trabalhos em equipe;
Visitas técnicas.
	AVALIAÇÃO
	AP 1
Trabalho em equipe: Demonstrar a mise-en-place dos tipos de serviços. 
Avaliação escrita. Somente para quem faltar.
Relatório de visitas técnicas.
AP 2
Trabalho em equipe: Demonstrar a elaboração de drinks e coquetéis.
Trabalho em equipe: Exposição das mesas................
Avaliação escrita. Somente para quem faltar.
Relatório de visitas técnicas.
	REFERENCIAS
	BÁSICA:
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 3. ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2007. 
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO TURISMO. Manual de qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de turismo. 1. ed. São Paulo: Roca, 2003. 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d'hôtel. São Paulo: SENAC, 1995.
______, Manual do Bar. São Paulo; SENAC, 1996.
TORRE, Francisco de La. Administração Hoteleira, parte II: Alimentos e Bebidas. São Paulo-SP Ed. ROCA 2002.
COMPLEMENTAR
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. 
MARQUES, J. Albano. Manual de hotelaria: políticas e procedimentos. Rio de Janeiro: Thex, 2000.
SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e turismo. São Paulo: Aleph, 2003. (Coleção ABC do Turismo.
	Local/Data:Manaus, 10 de Fevereiro de 2014.
	Assinatura do Professora: 
Helen Rita Menezes Coutinho
1 ALIMENTAÇÃO NO CONTEXTO TURÍSTICO
A atividade turística é um fenômeno econômico e social contemporâneo que vem atingindo um substancial crescimento nos últimos anos, apresentando uma taxa de crescimento de 7,9% nos últimos anos, sendo superior à média mundial de 4,2% (IBGE, Esse crescimento está bastante relacionado às mudanças que o processo de globalização trouxe à sociedade contemporânea). Entre tais mudanças, cabe citar:
a maximização de seu tempo livre, e, conseqüente, maior disponibilidade para o lazer e o turismo;
os avanços tecnológicos e as facilidades condicionadas por tais avanços, como maior mobilidade, diante das melhorias nos meios de transportes, e maior acesso a informações, por meio dos modernos canais de comunicação e informação, pelos quais buscam conhecimento sobre diversificadas localidades e suas peculiaridades que age diretamente em sua motivação para viajar e conhecer “mais e mais” destinos turísticos, e, principalmente, mudanças culturais, como a busca pelo inusitado, autêntico e de fuga de seu cotidiano, especialmente, em culturas diversas da sua (BENI, 2003; TRIGO, 2001).
Assim, cada vez mais, estudos sobre a relação do turismo e de temas relativos a tais mudanças e seus efeitos para a sociedade contemporânea são demandados. Neste sentido, alguns temas como o planejamento do turismo, o segmento de meios de hospedagem e a questão da organização de eventos vêm sendo amplamente discutidos dentro do rol de estudos de turismo, entretanto, outros de igual importância, ainda são pouco explorados.
Dentre estes temas, com insuficiência de estudos concluídos, ressalta-se a íntima relação que se estabelece entre a alimentação e a atividade turística, seja do ponto de vista de serviço, essencial para a permanência do turista em uma localidade, seja sob o ponto de vista da comida como expressão de uma cultura e fonte de experiência turística, bem como se verifica com estudos que destacam essa relação – turismo e gastronomia – e a forma como vem sendo disponibilizada pelos modernos canais de comunicação turísticos, tão procurados pela sociedade contemporânea em busca de conhecimento de novos destinos para suas viagens.
Ao buscar referências sobre a alimentação no Brasil encontra-se a herança de um passado com fortes influências culturais das diferentes raças que para cá vieram e ajudaram a construir o nosso país. O que condiciona que a gastronomia e seus saberes sejam considerados como uma forma de manifestação do patrimônio cultural imaterial, transmitida de geração em geração e, constantemente, recriada pelas comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de continuidade e contribuindo para promover o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana.
1.1 TURISMO E GASTRONOMIA
Ao longo da história do turismo esta atividade vem recebendo diversificadas definições. A Organização Mundial do Turismo (OMT, 2001, p.38), aborda um conceito do setor turístico no qual se “inclui todas as atividades que os indivíduos realizam durante suas viagens e permanência nos lugares fora de costume, por um período consecutivo inferior a um ano, com finalidade de lazer, negócios ou outras”.
Segundo Barreto (2002, p. 9) em 1910, o economista austríaco Herman Von Schullard definia o turismo como “o conceito que compreende todos os processos, especialmente os econômicos, que se manifestam na chegada, na permanência e na saída do turista de um determinado município,país ou região”.
Já, para Acerenza (1984) essa foi apenas uma das definições criadas para a constatação da existência do fenômeno turístico. Segundo o mesmo autor, é necessária uma definição geral que permita identificar as características essenciais do turismo e distingui-lo de outras atividades. Pode-se definir conceitualmente o turismo como uma atividade que necessita de tempo disponível, de recursos financeiros, de motivação e de deslocamento. Assim, De La Torre (1992) conceitua o turismo como sendo:
[...] um fenômeno social que consiste no deslocamento voluntário e temporário de indivíduos ou grupos de pessoas que, fundamentalmente por motivos de recreação, descanso, cultura ou saúde, saem de seu local de residência habitual para outro, no qual não exercem nenhuma atividade lucrativa ou remunerada, gerando múltiplas inter-relações de importância social, econômica e cultural (DE LA TORRE, 1992, p.19).
Assim, pode-se afirmar que o turismo é um fenômeno social, pois se constitui em um fato social. Ao desenvolver o turismo o indivíduo social assume um papel de turista “o fato social turístico apresenta, portanto, maneiras de agir, pensar e sentir que são exteriores ao indivíduo, e que se lhe impõem, pois são dotados de um poder coercitivo específico” (DIAS, 2003, p. 43).
Ainda, observa-se uma nova tendência do turismo, pois, segundo Beni (2003) está sendo desenvolvido um turismo endógeno, com fluxo turístico dos grandes centros urbanos direcionando-se também para lugares ou regiões detentores de expressivo patrimônio histórico-étnico-cultural, onde podem ser vivenciadas experiências genuínas.
De maneira semelhante, Gastal identifica uma das tendências do turismo, segundo a qual: 
Os deslocamentos turísticos convencionais cederão espaço para novas formas de turismo, denominada como pós-turismo, caracterizados por viagens mais flexíveis e que envolvam experiências pessoais, sociais e culturais mais autênticas em oposição ao, muitas vezes, turismo de massa.(2000, p.35).
Portanto, como já apresentado, o turismo pode ser entendido como um atividade social moderno que estabelece interações sociais nos mais diversos setores da sociedade, proporcionando trocas entre as culturas, relações econômicas e sociais. O turismo esta intrinsecamente relacionado a todas as características da sociedade e dos sistemas que ela apresenta, tendo em seu movimento a valorização da diversidade cultural, “um desejo consciente de manter e divulgar as características únicas e especiais de grupos étnicos e sociedades receptivas como um princípio fundamental de promoção e desenvolvimento do turismo” (WORLD TRAVEL AND TOURISM REWIEW, 1991 apud TRIGO, 2001, p.23).
Analisando o turismo, segundo o critério da motivação, inúmeras modalidades vêm surgindo, as quais se agrupam no: 
[...] turismo motivado pela busca de atrativos naturais e turismo motivado pela busca de atrativos culturais. Assim, entende-se por ‘turismo cultural’ todo o turismo em que o principal atrativo não seja a natureza, mas algum aspecto da cultura humana. Esse pode ser a história, o cotidiano, o artesanato ou qualquer outro dos inúmeros aspectos que o conceito de cultura abrange. (BARRETO, 2002, p.19).
Os turistas, de modo geral, buscam conhecer e interagir com outras culturas das mais diferentes maneiras e, seja qual for o motivo, ninguém escapa de experimentar a “comida típica” do local visitado e de conhecer a “cultura local” (MASCARENHAS, 2005).
Assim, cada povo possui uma culinária distinta na qual reflete muitos aspectos da sociedade, como características geográficas, climáticas, culturais, sociais e econômicas. Considerando tais elementos, o homem faz adaptações ao meio que se insere. 
E, é assim que nascem as cozinhas típicas, as quais são apresentadas por costumes, tradições, crenças e hábitos de seu povo. Para Schluter : 
O alimento não é simplesmente um objeto nutritivo que permite saciar a fome, mas algo que também tem um significado simbólico em uma determinada sociedade. Partindo de elementos similares, distintas culturas preparam sua alimentação de diversas formas. Essa variedade na preparação dos pratos está condicionada pelos valores culturais e códigos sociais em que as pessoas se desenvolvem (2003, p.16).
Mais do que a disponibilidade ou não de um determinado alimento, a escolha da dieta de um grupo se respalda em um contexto muito maior. Santos (1997, p.160) alerta que “não é suficiente que uma coisa seja comestível, para que efetivamente seja consumida. É necessário uma série de condicionamentos como o biológico, o psicológico, o cultural e o social para que se dê um passo”. Da Matta (1987) observa que nem todo alimento (considerado aquilo que pode nos fornecer nutrientes) pode se transformar em “comida”, por não fazer parte dos nossos hábitos: A ‘comida’ é o alimento que vai ser ingerido. Só é ‘comida’ aquilo que é aceito socialmente e culturalmente dentro de um determinado grupo de indivíduos. Estes elegem o que comer, quando, como, onde e com quem dependendo de inúmeros fatores como crenças, valores sociais, cultura, costumes, etc (DA MATTA, 1987, p.22 apud MASCARENHAS, 2005,p.26).
Escrevendo sobre a alimentação como prática sócio-cultural, Bonin e Rolim (1997, p.76 apud GIMENES, 2006, p. 2) argumentam que “os hábitos alimentares se traduzem na forma de seleção, preparo e ingestão de alimentos, que não são o espelho, mas se constituem na própria imagem da sociedade”.
A partir desta contribuição, pode se observar que a própria idéia de gosto alimentar já vem permeada pela fusão biológica com o cultural. Deste modo Santos (1997) pontua que, mais do que produto dos órgãos de sentido, o gosto alimentar:
[...] é determinado não apenas pelas contingências ambientais e econômicas, mas também pelas mentalidades, pelos ritos, pelo valor das mensagens que se trocam quando se consome um alimento em companhia, pelos valores éticos e religiosos, pela transmissão inter-geração (de uma geração à outra) e intra-geração (a transmissão vem de fora, passando pela cultura no que diz respeito às tradições e reprodução de conduta) e pela psicologia individual e coletiva que acaba por influir na determinação de todos estes fatores (SANTOS, 1997, p.160).
Todas as mudanças de hábitos, que se estabeleceram desde os primórdios, revolucionaram a culinária, o termo fome foi sendo aos poucos substituído pelo termo apetite, algo mais psicológico que fisiológico. Ingredientes de diversas partes do mundo começaram a ser adicionados aos ingredientes cotidianos, novas técnicas, equipamentos e utensílios foram desenvolvidos, dando bases sólidas à gastronomia que, na junção de culinária e prazer, surge não com o intuito de matar a fome do homem, mas sim com o intuito de por meio da alimentação lhe dar prazer, o que a consolida como a “arte de preparar os alimentos para dele obter o máximo de satisfação”, e, também como os “preceitos de comer e beber bem” (FAGLIARI, 2005).
Observa-se que a abrangência da relação alimentação/cultura não se restringe aos processos relacionados à manipulação da iguaria a ser ofertada, mas se estende aos modos à mesa, bem como aos locais e às maneiras com que a degustação ocorre, fazendo com que o complexo fenômeno da alimentação humana tenha marcas de mudanças sociais, econômicas e tecnológicas. 
O momento da refeição passou do ato de simples necessidade biológica e fisiológica para um instrumento que supri algumas necessidades da vida contemporânea; tornou-se o tempo de distanciamento do ritmo acelerado e estressante de vida cotidiana nos grandes centros, da confraternização como outras pessoas, do conhecimento do outro e de sua cultura quebrando com a padronização a ele imposta, do entretenimento e da fuga, no sentido da recuperação das forças e equilíbrio para continuar com suas atividades rotineiras (FAGLIARI, 2005).
Assim, a maneira com que tais mudanças vão ocorrendo são incorporadas aos hábitos alimentares e práticas gastronômicas, dando destaque à existência de determinadas permanências, que terminapor criar um panorama gastronômico com certa coerência desenhando as chamadas cozinhas regionais. Destas cozinhas muitas vezes emergem pratos que, por suas características de preparo e degustação, bem como por conta do significado que possuem para o grupo que os degustam, terminam por construir os símbolos locais, os chamados pratos típicos.
Desta maneira, Mintz (2001, p.34), o qual afirma “como as comidas são associadas a povos em particular, e muitas delas são consideradas inequivocadamente nacionais, lidamos freqüentemente com questões relativos a identidade”.
Neste sentido, segundo Gimenes (2006, p.4), “tem-se claro a perspectiva de que a experiência gastronômica transcende a experiência estética, tendo em vista que a degustação de uma iguaria típica pode constituir uma forma de consumo simbólico, de aproximação com a realidade visitada, tornando esta realidade também passível de uma degustação”. Neste contexto, a gastronomia faz parte deste diferencial cultural passível de ser representado pelo turismo.
O turismo agrega valores e anseios referentes à busca de novas culturas, à necessidade de prazer, da congregação e do convívio com outras pessoas por meio do entretenimento e, no sentido da utilização do maior tempo livre, também proporcionado pelos avanços tecnológicos trazidos pela globalização, deste modo o turismo vem se unindo á alimentação e, por assim dizer, à gastronomia, para atender os anseios deste novo contexto contemporâneo (FRANCO, 2001).
A relação entre o turismo e gastronomia evidencia-se, segundo Flandrin e Montanari (1998 apud MASCARENHAS, 2005, p.27), “a partir de 1920, quando ocorre um movimento contrário à cozinha urbana das grandes cidades. Desde esta época, tida como uma culinária artificial e sem sabor, tenta-se valorizar e resgatar as culinárias regionais”.
As tradições da cozinha regional são valorizadas visando resguardar as culturas dos povos. A gastronomia, portanto está inserida na atividade turística, pois o viajante necessita da alimentação, primeiramente por um aspecto fisiológico, mas também, porque alimentação é também fonte de prazer e experiência, que ocorre por meio da degustação de novos pratos e formas de preparo nos locais visitados. (SCHREIBER, 2006).
Logo, na lógica da atividade turística, onde as diferenças e especificidades de uma localidade são matérias-primas básicas, a relação que se estabelece entre o espaço e a produção gastronômica não é apenas incentivada, mas divulgada como forma de diferenciação de um destino turístico em relação ao outro (SCHREIBER, 2006). Assim, a alimentação agregada às viagens pode proporcionar ao turista conhecer a cultura da comunidade receptora, sua história, seus costumes e hábitos, podendo ser adotada como o diferencial ao qual o turista procura.
Schlüter (2003, p.11) ressalta que “a cozinha tradicional está sendo reconhecida cada vez mais como um componente valioso para o patrimônio intangível dos povos”. A mesma autora, completa dizendo que o interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar e dar continuidade a antigas tradições; além de fazer parte da identidade de cada povo. “A alimentação é um fator de diferenciação cultural que permite a todos os integrantes de uma cultura manifestar a sua identidade” (SCHLÜTER, 2003, p. 32).
Desta forma, há de se destacar que uma refeição, diante dos anseios psicológicos dos comensais, não se faz somente pela oferta de alimento e de qualidade, se faz por estas necessidades associadas também a companhia e a ambientação do local de alimentação, além de todos os rituais, costumes e crenças que a acompanham desde a pré-história e antiguidade, até os dias atuais. Portanto, a alimentação além de toda esta tecnologia e aprimoramento que recebeu durante sua constituição histórica é carregada de símbolos que são diretamente ligados à cultura dos povos, ou seja, pela alimentação e pela forma que ela se dá é possível reconhecer um povo. (FRANCO, 2001).
No Brasil, as diferenças culturais entre os Estados trazem traços culinários típicos de cada localidade. Cada região brasileira tem características, marcas do passado e geografia que determinam sua comida típica.
A gastronomia brasileira possui particularidades que contemplam produtos, modos de preparo e receitas, que a tornam uma das mais múltiplas do mundo, tal fato decorre desde a época do descobrimento, quando povos das mais diversas origens que aqui se instalaram ou mesmo aqueles que tiveram uma rápida passagem pelo Brasil, deixaram heranças de seus hábitos alimentares originais. (SCHREIBER, 2006).
Para Leal (1998), Fernandes (2001) e Freyre (2003), tal diversidade ocorre na culinária nacional por apresentar itens que reúnem a alimentação indígena, à dos colonizadores, à dos negros e a das mais diversas etnias que imigraram para o território nacional.Uma vez que chegaram ao Brasil, os povos colonizadores foram adaptando seus conhecimentos culinários, inovando-os com os ingredientes encontrados aqui. Fagliari (2005) completa que por intermédio desse processo de miscigenação, talvez uma das áreas marcantes no aspecto da vida dos brasileiros seja a culinária, uma vez por ter sofrido influência de tantos povos, sendo inegável que suas raízes estão ligadas a três povos: indígena, português e africano.
Nesta perspectiva, o turismo, se bem planejado, pode valorizar este recurso cultural trazendo benefícios não só aos visitantes que terão a oportunidade de conhecer estas culturas, mas, principalmente, à comunidade local que terá sua cultura valorizada e oportunidade de desenvolver atividades que lhes traga melhores condições de vida. 
Schlüter (2003) completa que muitas localidades já trabalham e valorizam este recurso cultural, que é a gastronomia, por meio da criação de roteiros gastronômicos, os quais exploram desde o cultivo dos produtos até a degustação dos pratos e bebidas já elaborados, visando o desenvolvimento econômico local, por intermédio do consumo de um produto que se encontra em abundância, bem como o desenvolvimento das localidades pautando-se num valor patrimonial e cultural significativos. Com isso, receitas de comida, bebidas e mesmo histórias que as constituem, as quais estavam sendo esquecidas por suas comunidades voltaram a ser apreciadas e passadas de geração a geração como um bem cultural, o qual representa a história e a identidade deste povo.
Portanto, ao longo da história cada povo revelou características alimentares que se mantiveram no tempo e no espaço, impondo-se como um elemento cultural de grande importância. Por isso, as heranças e riquezas gastronômicas tornam-se um meio do turista conhecer os hábitos e maneiras de viver da comunidade visitada por intermédio do turismo cultural, além de proporcionar a oportunidade de desenvolvimento socioeconômico desta localidade.
1.2 GASTRONOMIA: DA ORIGEM AO RECONHECIMENTO DE SEUS SABERES COMO PATRIMÔNIO CULTURAL
A cultura é o que torna singular elementos de identidade de um povo, a cada momento vê-se refletido os pensamentos, os saberes, os traços culturais, os símbolos, a criação e a recriação da comunidade habitante de um local. Deste modo, Ferreira (2001) conceitua cultura como:
Conjunto de características humanas que não são inatas, e que se criam e se preservam ou aprimoram através da comunicação e cooperação entre indivíduos em sociedade; Complexo dos padrões de comportamento, das crenças das instituições, das manifestações artísticas, intelectuais, etc., transmitidos coletivamente, e típicos de uma sociedade (FERREIRA, 2001, p.212).
Para Schlüter (2003) a cultura é parte integrante dos povos e de seu patrimônio intangível. A partir de 1997 a Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura – UNESCO define o conceito de patrimônio intangível como: 
[...] o conjunto de formas de cultura tradicional e popular ou folclórica, ou seja, as obras coletivas que emanam de uma cultura e se baseiam na tradição. Essas tradições são transmitidas oralmente ou mediante a gestos e se modificam com o transcurso do tempo,por um processo de recriação coletiva. Incluem-se nelas as tradições orais, os costumes, as línguas, a música, as danças, os rituais, as festas, a medicina tradicional e afarmacopéia, as artes culinárias e todas as habilidades especiais relacionadas com os aspectos materiais da cultura, tais como arte e o habitat (apud SCHLUTER, 2003,p.10).
O patrimônio intangível ou imaterial é transmitido de geração em geração e constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de identidade e continuidade, contribuindo assim para promover o respeito, a diversidade cultural e a criatividade humana (SCHREIBER, 2006).
Em 1988, a Constituição Nacional Brasileira estabeleceu em seu artigo nº 216 que: “Constituem patrimônio cultural brasileiro os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação e à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira” (apud SCHREIBER, 2006, p. 80).
Sendo assim, Camargo explica que:
Patrimônio Cultural em qualquer sociedade é sempre produto de uma escolha e, como toda escolha, tem um caráter arbitrário. Resulta da seleção de alguns elementos, enquanto outros seriam possíveis de esquecimento e destruição. Considerando que artefatos culturais são, em princípio, objetos dotados de funcionalidade que seriam obsoletos para nós, o patrimônio cultural só pode ser entendido como um conjunto de símbolos (CAMARGO, 2002, p. 96).
Já, Lemos acredita que o patrimônio cultural pode ser dividido em três categorias:
I. Primeiramente, arrola os elementos pertencentes à natureza, ao meio ambiente, [...];
II. O segundo grupo de elementos refere-se ao conhecimento, as técnicas, ao saber fazer. São os elementos não tangíveis do Patrimônio Cultural. Compreende toda a capacidade de sobrevivência do homem no seu meio ambiente [...];
III. O terceiro grupo reúne os chamados bens culturais que englobam toda a sorte de coisas, objetos, artefatos e construções obtidas a partir do meio ambiente e do saber fazer (LEMOS, 2004, p.8-10).
Ainda para Lemos (2004), bens culturais são artefatos, construções, obras de arte, objetos produzidos artesanalmente ou industrialmente pela humanidade, expressando uma época ou até contribuindo para transformações em uma sociedade, e que tem uma vida útil variável. Um prato de comida típica, por exemplo, é utilizado de uma única vez; neste caso, além da arte do preparo do prato, ou de qualquer iguaria, há a forma de saboreá-lo, o que pode ir muito além do ato de comer, podendo envolver todo o contexto do lugar; já outros duram muito tempo, como um edifício.
Segundo Schlüter (2003) aspectos tradicionais da cultura como festas, danças e gastronomia, contêm significados simbólicos e referem-se ao comportamento, ao pensamento e à expressão de sentimento de diferentes grupos e fazem parte do consumo turístico por si só ou como completo de outras atrações. Essas manifestações podem envolver, por exemplo, bebidas, danças e comidas locais ou regionais. 
Schlüter (2003, p.69) ressalta que “o uso que o turismo faz do patrimônio cultural determina que a gastronomia adquira cada vez maior importância para promover um destino e captar correntes turísticas”.
Serra (2001) afirma que como patrimônio cultural, a gastronomia é, certamente, muito mais do que simples arte culinária. Assume-se, também, como um importante veículo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita uma percepção acerca da forma como vivem os habitantes de cada região, numa dada época.
Deste modo, a busca das raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar, por meio de sua gastronomia, está adquirindo importância cada vez maior. A cozinha tradicional está sendo reconhecida, cada vez mais como um componente valioso do patrimônio intangível dos povos (GIMENES, 2006).
Assim sendo, é possível dizer que a gastronomia possibilita a conservação de aspectos culturais de um povo, pois contem significados simbólicos que refletem o comportamento e pensamento de diferentes culturas, que se não podem ser necessariamente vistos, podem ser percebidos, sentidos e difundido dentro da atividade turística, por meio da atratividade que os pratos típicos despertam (GIMENES, 2006).
A comida se relaciona diretamente com a ocupação das pessoas, com o seu nível de renda social, e por sua vez, a educação influi sobre os conhecimentos de nutrição de cada pessoa (SCHLÜTER, 2003).
Assim, a alimentação é um fator de diferenciação cultural, que permite a todos manifestar sua identidade, que é comunicada através da gastronomia, refletindo preferências e aversões, reforçando o sentido de pertencer a um determinado lugar, o que cria uma cozinha étnica, utilizada no turismo para ressaltar as características de uma cultura em particular, muitas vezes como elemento único do lugar visitado. (SCHLÜTER, 2003).
Todavia, raramente a gastronomia é o principal agente motivador de um deslocamento turístico, uma vez que nem todos os turistas são motivados exclusivamente pela cultura, é preciso criar-se rotas temáticas e culturais que permitam integrar em um produto elementos que individualmente não atraiam interesse suficiente ou que tenham dificuldades de promoção e comercialização, tornando-o assim um produto final de maior valor agregado incrementando seus benefícios econômicos e sociais (SCHLÜTER, 2003, p.71).
Outro aspecto, tão importante ao turismo, ao qual a gastronomia é representativa é a hospitalidade, pois o ato se alimentar com produtos específicos e a forma de ingeri-los estão intimamente ligados a cultura de um povo e o poder compartilhá-los (SCHREIBER, 2006).
Deste modo, a hospitalidade pode ser definida a partir de diversos verbos como: convidar, oferecer, acolher, proteger, receber, abrigar, sorrir, satisfazer, favorecer, etc. e também por meio de muitas explicações como: dar com prazer o que temos de melhor, suprir necessidades, uma boa refeição, uma atenção especial, ou um simples convite para compartilhar de bons momentos e, é estas amplas definições verbais traduzidas por atitudes de pessoas simples que “fazem a diferença” (SCHREIBER, 2006, p. 92).
Esta interpelação entre a hospitalidade remonta o início da civilização, uma vez que este está intimamente relacionado com a procura dos alimentos, com os rituais e costumes do seu cultivo e preparação e, com o prazer de comer. Segundo Franco :
[...] a refeição começou a existir provavelmente depois que a espécie humana deixou de se nutrir de raízes e frutas. A preparação e a partilha da carne exigiam a reunião do grupo ou da família. A refeição é, assim ‘a ritualização da repartição de alimentos’. Por isso mesmo, tornou-se tão rica em símbolos. A tendência humana de compartilhar alimento, idéia básica de hospitalidade, teria se originado quando o homem desenvolveu a capacidade de matar grandes presas. Este tipo de caça muitas vezes o forçava a associação. Desconhecendo ainda outros métodos de conservação, além da cocção via-se obrigado a consumir a caça com certa rapidez. Isso o induziria a dividir com outros caçadores e famílias o produto de seu trabalho e, evidentemente, esperar gestos recíprocos. Teria nascido, assim, a hospitalidade à mesa. [...]. Os hábitos culinários de uma nação não decorrem somente do meio instinto de sobrevivência e da necessidade do homem de se alimentar. São expressões de sua história, geografia, clima, organização social e crenças religiosas. Assim a exaltação de alguns pratos da culinária materna, ou do país de origem, mesmo quando medíocres, podem durar a vida inteira e a sua degustação gera, às vezes associações mentais surpreendentes. Os hábitos alimentares têm raízes profundas na identidade social de indivíduos. São por isso, hábitos mais persistentes no processo de aculturação dos imigrantes (FRANCO, 2001, p.21-24)
De tal modo, as comidas são uma mostra de hospitalidade que permanece viva em nossa memória, como afirma This :
[...]os temperos trazem uma ponta de malícia para os pratos: os aromas têm por objetivo revivenciar as lembranças [...] (os aromas são tratados, como todos os sinais olfativos, pelos sistemas límbicos do cérebro, que gera igualmente as lembranças e as emoções de vivências pessoais) (1998 apud SCHREIBER, 2006, p.95).
Ao registrar as boas lembranças de uma hospitaleira refeição, a gastronomia induz o fazer do comer uma imensa fonte de satisfações, uma experiência sensorial total, como Franco (2001) explica:
[...] além dos saberes, consistências, texturas e odores são importantes o cenário, os sons, as cores, a intensidade da luz, as alfaias, o flamejar das velas, o tilintar dos cristais e, evidentemente, a interação com os convivas.
[...] A história culinária foi quase sempre ignorada pelos historiadores, sociólogos e etnólogos. É curioso que atividade tão importante com obtenção, preparação e ingestão de alimentos tenha sido de tal omissão. 
Entretanto, apesar da pouca atenção que o mundo acadêmico lhes tem reservado, a alimentação e arte culinária não podem ser consideradas aspectos secundários das civilizações. [...] Graças à antropologia, sabe-se oje que a preparação dos alimentos e o comer são também atividades simbólicas que permitem perceber as sociedades e sua complexidade (FRANCO, 2001, p.234-235)
De tal modo, nas viagens ricas em atrações turísticas e hospitaleiras, relacionadas com a gastronomia, diversas são as experiências que levam o indivíduo a conhecer e se aproximar das peculiaridades que definem as mais variadas identidades culturais.
Com isso, relacionando cultura, turismo e gastronomia, observamos que a experiência humana ao vivenciar diversas manifestações constitui-se em um fator cultural e a expressão turismo cultural, segundo o Ministério do Turismo em parceria com o Ministério da Cultura e o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), representatividade da Câmara Temática de Segmentação do Conselho Nacional de Turismo, tem a segunte definição “Turismo Cultural compreende as atividades turísticas relacionadas às vivências do conjunto de elementos significativos do patrimônio histórico e cultural e dos eventos culturais, valorizando e promovendo os bens materiais e imateriais da cultura”. (BRASIL, 2006, p.10).
Assim, podemos dizer que o turismo transporta as pessoas ao passado para mostrar a cultura da época, por intermédio das construções, dos museus, das tradições preservadas, costumes e da gastronomia, etc.
Vários são os tipos de recursos explorados pelo turismo cultural como: atrações históricas, eventos especiais, indústria e comércio, locais religiosos, linguagem, tipos de arquitetura, galerias de artes e teatro, atividades de esportes de lazer, férias com algum interesse especial, passeios e itinerários temáticos, festivas gastronômicos, etc., em todos e, com base nesses recursos são incluídos comidas e bebidas tradicionais, que motivam as pessoas a saírem de sua casa para conhecerem de perto as diversas opções que um determinado destino oferece (SCHREIBER, 2006).
Com isso, “turismo cultural é aquele em que se busca satisfazer o desejo das emoções artísticas e informações culturais visando à visitação de monumentos históricos, obras de artes, relíquias antiguidades, concertos, musicais, museus e pinacotecas” (EMBRATUR, 1992 apud BRASIL, 2006, p.10).
Conhecer a culinária de um determinado local pode levar o indivíduo a diversas experiências prazerosas como também desastrosas, embora a gastronomia se encarregue de oferecer opções para os mais diversos paladares; sabe-se que cada cozinha põe em prova a legitimidade e tradição de pratos típicos constituindo um atrativo turístico especial (GIMENES, 2006).
Entretanto, como já mencionado anteriormente, a gastronomia, raramente, é o agente motivador de um deslocamento, pensando nisso e para despertar a curiosidade das pessoas apreciarem o turismo gastronômico, algumas localidades criaram as “rotas gastronômicas” para potencializar um atrativo local. 
Schlüter (2003) esclarece que onde a gastronomia possui de certa peculiaridade, as rotas existem em função de um produto, ou traço cultural característico e o interesse é promover. Isto, geralmente, se dá nas safras abundantes de algumas plantações como maça, cebola, uva, banana, etc. 
É notável a ampliação do interesse das pessoas pela história a arte e cultura que em geral tem gerado grandes projetos, integrando turismo e cultura. Basta dar uma olhada, como afirma Trigo (2000, p. 112), “nos guias franceses Michelin para constatar que o peso das atividades culturais iguala-se às seções de gastronomia ou entretenimento geral”.
Podemos considerar como exemplo de gastronomia e valorização cultural a gastronomia baiana, que mesmo identificando a contribuição da cultura indígena e da portuguesa, há uma valorização mais intensa diante da contribuição negra, identificada como fundamental na constituição da cultura baiana. Esta influência pode ser identificada na culinária, na religiosidade e nas manifestações folclóricas em que os negros são apresentados como principais produtores da cultura do estado (LEAL, 1998).
São as cores e os diversos sabores que explicam a comida baiana. Herdando o dendê africano, a mandioca indígena e o coco, de origem asiática ou africana, mas introduzido no Brasil pelos portugueses, os baianos vão tornando seu cardápio cada vez mais atraente. Falar sobre a comida baiana é valorizar a história, a culinária surgida dos escravos, que foram colocando sabor nos peixes, crustáceos e camarões que encontravam. (LEAL, 1998)
Deste modo, Chon e Sparrowe (2003, p.176 apud SCHREIBER, 2006, p.116) fazem menção aos restaurantes étnicos que “refletem a variedade e a diversidade de suas culturas originais. Podem ser caros ou baratos, elegantes ou informais”, mas não deixam de ser um atrativo à parte, promovendo deslocamentos consideráveis.
FONTE: MACEDO, Isabella Santos de. Turismo, gastronomia e internet: análise da representatividade da gastronomia em sites informativos de turismo no município de Salvador-BA. Monografia do Curso de Turismo. Universidade Estadual Paulista “Júlio De Mesquita Filho”. Campus de Rosana: São Paulo. 2008
2GASTRONOMIA COMO MANIFESTAÇÃO DE IDENTIDADE CULTURAL
Quando se analisa, mesmo que de maneira superficial, o desenvolvimento doturismo no cenário brasileiro não é difícil identificar a representatividade das duasúltimas décadas no processo de planejamento, organização e operacionalização dosprodutos e serviços que tornam esta atividade possível. Neste período, o turismoganhou destaque não apenas sob o ponto de vista da iniciativa privada, mas também nosâmbitos da administração pública e da discussão acadêmica.
Entretanto, enquanto alguns temas como o próprio planejamento, o segmento demeios de hospedagens e a questão da organização de eventos são amplamentediscutidos, outros de igual importância terminam por ser pouco explorados. Dentre estestemas ressalta-se a íntima relação que se estabelece entre a alimentação e a atividadeturística, seja do ponto de vista de serviço essencial para a permanência do turista emuma localidade, seja principalmente sob o ponto de vista da comida como expressão deuma cultura e fonte de experiência turística.
Pautando-se na alimentação como fenômeno cultural que termina porcaracterizar determinados grupos e desenhar territorialidades gastronômicas, bem comopensando na importância deste patrimônio no contexto turístico, este artigo tem comoobjetivo realizar uma primeira reflexão sobre as ações de proteção do patrimôniogastronômico em território brasileiro promovidas pelo IPHAN (Instituto de PatrimônioHistórico e Artístico Nacional) e as possíveis relações desta atuação com o turismo. 
Para tanto, busca-se colocar em evidência algumas iniciativas relacionadas aoreconhecimento do patrimônio gastronômico como patrimônio cultural, destacandoprincipalmente as estratégias focadas no Ofício das paneleiras de Goiabeiras (EspíritoSanto) e no Ofício das baianas do acarajé(Bahia). Pretende-se, desta forma, lançar umacontribuição no sentido de ressaltar a importância da gastronomia como manifestaçãocultural, apontando perspectivas de fortalecimento do turismo cultural a partir da ofertagastronômica.
2.1 ALIMENTAÇÃO, CULTURA E IDENTIDADE
O interesse de várias áreas do conhecimento pelo tema alimentação se deve emmuito ao fato deste fenômeno possuir interfaces variadas, extrapolando a merasatisfação fisiológica e cumprindo uma série de funções e expressões que transcendem àfome biológica e se traduzem em costumes, rituais e demais comportamentos.
Mais do que a disponibilidade ou não de determinado alimento, a escolha dadieta de um grupo se respalda em um contexto muito maior. Como alerta o historiadorSantos (1997, p.160) “não é suficiente que uma coisaseja comestível, para que efetivamente seja consumida. É necessária uma série decondicionamentos como o biológico, o psicológico, o cultural e o social para que se dêum passo”. Como observa o antropólogo Da Matta nem todoalimento (considerado aquilo que pode nos fornecer nutrientes) pode se transformar em“comida”, por não fazer parte dos nossos hábitos:
A “comida” é o alimento que vai ser ingerido. Só é “comida” aquilo que é aceitosocialmente e culturalmente dentro de um determinado grupo de indivíduos. Estes elegem o que comer, quando, como, onde e com quem, dependendo de inúmeros fatores, como crenças, valores sociais, cultura, costumes, etc...(1987, p.22)
Escrevendo sobre a alimentação enquanto prática sócio-cultural, BONIN eRolim (1997, p.76) argumentam que “os hábitos alimentares se traduzem na forma deseleção, preparo e ingestão de alimentos, que não são o espelho, mas se constituem naprópria imagem da sociedade”, salientando a íntima relação que se estabelece entre a alimentação e a cultura de uma sociedade. A partir desta contribuição, pode-se observarque a própria idéia de gosto alimentar já vem permeada pela fusão do biológico com o cultural. Santos pontua que, mais do que produto dos órgãos desentido, o gosto alimentar...
é determinado não apenas pelas contingências ambientais e econômicas, mas também pelas mentalidades, pelos ritos, pelo valor das mensagens que se trocam quando se consome um alimento em companhia, pelos valores éticos e religiosos, pela transmissão inter-geração (de uma geração à outra) e intra-geração (a transmissão vem de fora, passando pela cultura no que diz respeito às tradições e reprodução de condutas) e pela psicologia individual e coletiva que acaba por influir na determinação de todos estes fatores (1997, p. 160)
Desta forma, o gosto alimentar extrapola o domínio do aparelho sensorialhumano e se aproxima da idéia de gosto defendida por Bourdieu (1983), para quemo gosto caracteriza uma propensão e aptidão à apropriação material e simbólica de umadeterminada categoria de objetos ou práticas classificadas e classificadoras, constituindoa fórmula generativa de um estilo de vida.[2: Tomando classe social como espaço social ocupado pelo indivíduo (a idéia de classe social em Bourdieu é marcada pela integração em um espaço simbólico, transcendendo a posição ocupada pelo indivíduo dentro de um determinado processo de produção), o autor sustenta que para cada posição ocupada neste espaço existe um estilo de vida correspondente, um conjunto unitário de preferências distintivas que exprimem, na lógica específica de cada um dos subespaços simbólicos, a mesma intenção expressiva que forma um princípio de unidade de estilo, um conjunto degostos específicos (BOURDIEU, 1983, 1988)]
Como já foi indicado anteriormente, nafusão do orgânico com o cultural o gosto alimentar caracteriza a preferência pordeterminadas iguarias como sendo, mais do que um exercício do paladar individual,uma expressão do arcabouço cultural que orienta as escolhas individuais.[3: O conceito de habitus (BOURDIEU, 1983), aqui implicitamente apresentado, refere-se ao conjunto normativo de condutas que regem as práticas sociais de cada grupo e que vai sendo construído no bojo de sua cultura e gradativamente sendo internalizado por seus integrantes. Considerando a importância do habitus como fator de seleção diante de informações novas – tendendo a excluir ou a reinterpretar as opções conflitantes a partir dos valores já absorvidos - bem como a existência de um habitus de classe que une os habitus singulares dos diferentes membros de uma mesma classe social. ]
Observa-se que a abrangência da relação alimentação/cultura não se restringeaos processos relacionados com a manipulação da iguaria a ser digerida, mas se estendeaos modos à mesa, bem como aos locais e às maneiras com que a degustação ocorre,fazendo com que o complexo fenômeno da alimentação humana tenha marcas demudanças sociais, econômicas e tecnológicas. Neste sentido, não se pode perder aperspectiva de que a introdução ou modificação de um hábito alimentar dá-se muitasvezes também em virtude de diversos aspectos concretos, tais como a disponibilidade deprodutos e técnicas de preparo, bem como pela questão da acessibilidade econômica. 
Rolim (1997, p. 17), comentando a questão das mudanças dos hábitosalimentares, afirma que, se as escolhas alimentares são incorporadas ao processo dedesenvolvimento que as sociedades passam, os hábitos alimentares terminam porconstituir “um elemento bastante importante da identidade social de determinadosgrupos de indivíduos que, por isso mesmo, ocupam determinados espaços sociais eexpressam determinados estilos de vida”. Se no âmbito da alimentação cotidianaalimentos tradicionais convivem com inovações gastronômicas (de ordem tecnológica,de mistura de sabores provenientes de outras localidades, de popularização de receitasestrangeiras), a maneira com que tais inovações são incorporadas merece destaque, bemcomo a existência de determinadas permanências.
As permanências de determinados hábitos alimentares e práticas gastronômicastermina por criar um panorama gastronômico com certa coerência, desenhando aschamadas cozinhas regionais. Destas cozinhas muitas vezes emergem pratos que, porsuas características de preparo e degustação, bem como por conta do significado quepossuem para o grupo que os degustam, terminam por constituir símbolos locais, oschamados pratos típicos.
A denominação prato típico designa uma iguaria gastronômica tradicionalmentepreparada e degustada em uma região, que possui ligação com a história do grupo que adegusta e integra um panorama cultural que extrapola o prato em si. Esta iguaria, porreforçar a identidade de uma localidade e de seu povo, se torna muitas vezes umaespécie de insígnia local, fato que ganha importância dentro do contexto turístico.
Retomando Rolim (1997), concorda-se com Mintz (2001, p.34) que afirma que “como as comidas são associadas a povos em particular, e muitas delas são consideradasinequivocadamente nacionais, lidamos freqüentemente com questões relativas àidentidade”. Neste sentido, tem-se clara a perspectiva de que a experiênciagastronômica transcende à experiência estética, tendo em vista que a degustação de umaiguaria típica pode constituir uma forma de consumo simbólico, de aproximação com arealidade visitada, tornando esta realidade também passível de uma “degustação”.
Em um artigo sobre o papel da cozinha na construção nacional da França após aRevolução Francesa, CSERGO (1988) avança temporalmente sua análise e destaca opapel da literatura gastronômica e do turismo na caracterização do território pelagastronomia no século XX, como decorrência de um projeto nacionalista:
Se a referência às especialidades culinárias é colocada no mesmo plano dos acontecimentos gloriosos do local, do monumento histórico ou da paisagem natural propostos ao turista como merecedores de uma vista, é porque o discurso sobre as cozinhas regionais adquire nessa data uma amplitude considerável (CSERGO, 1988, p.819).
A argumentação da autora gira em torno da utilização das cozinhas regionaiscomo elementos de valorização cultural e também de geração de recursos econômicos, oque terminapor gerar mobilizações sociais no sentido de salvaguardar a identidadefrancesa ameaçada pela internacionalização das trocas comerciais e de consumo. Agastronomia típica, ao ser divulgada e reforçada como sendo inerente de uma regiãofrancesa, se constituía também em uma forma de afirmação de uma identidade que sedeseja não apenas fortalecer, mas também se construir.
Da mesma maneira em que o anseio por reconhecer e proteger os símbolosgastronômicos nacionais e regionais como forma de preservar uma identidadepermanece até os dias de hoje, nota-se ainda a relação que se estabelece entre espaço eprodução gastronômica é visível e reconhecida na atualidade não apenas pelosautóctones, mas também pelos turistas e excursionistas que se deslocam até determinadalocalidade para provar estes pratos. Na lógica da atividade turística, onde a diferença eas especificidades de uma localidade são matérias-primas básicas, esta territorialidadenão é apenas incentivada, mas divulgada amplamente como forma de diferenciação deum destino turístico em relação ao outro, pois quanto mais diferenciado, mais “típico”for o prato, mais valorizado ele será.
O interesse dos visitantes pela comida do outro – do visitado – é uma constante,e pode também ser justificado pelas palavras de Mintz (2001, p. 31), que ressalta que o comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e ànossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres humanos. Reagimos aoshábitos alimentares de outras pessoas, quem quer que sejam elas, da mesma forma queelas reagem aos nossos.
Cabe aqui, entretanto, uma análise crítica voltada para a oferta descaracterizadae massiva de pratos típicos em localidades turísticas. Muitos municípios, ansiosos porincrementar suas respectivas ofertas, terminam por oferecer aos visitantes pratos criadosrecentemente, sem nenhuma ligação cultural, como sendo pratos tradicionais. Ou ainda, como observa Giard (1994, p.242-243), terminam por oferecer versões adaptadas dereceitas tradicionais, oferecidas de forma completamente desconectada de seus sentidos originais.
No fim das contas cada cozinha regional perde sua coerência interna, aquele espírito deeconomia cuja engenhosidade inventiva e rigor constituíram sua força; em sua vez e seulugar, o que resta é apenas uma sucessão de “pratos típicos” cuja origem e função já nãotemos possibilidade de compreender, como aqueles lugares pitorescos que legiões deturistas percorrem mas que não podem conhece-los pelo o que foram. Mil supostascozinhas fabricam em nossas cidades prato exóticos simplificados, adaptados aosnossos hábitos anteriores e às leis do mercado. É assim que comemos os fragmentos deculturas locais que se desfazem ou o equivalente material de uma viagem passada oufutura.
Diante destas distorções, que têm se tornado cada vez mais populares, éimprescindível retomar a relevância da gastronomia como atrativo turístico, justamentepor se acreditar, como argumenta Reinhardt (2002, p.8), que “o alimento é fonte deinformações preciosas. Através do alimento, podemos identificar uma sociedade, umacultura, uma religião, um estilo de vida, uma classe social, um acontecimento ou umaépoca”.
Neste sentido, pautando-se nos princípios do turismo sustentável, acredita-se serde suma importância ressaltar duas manifestações gastronômicas tradicionais que jápossuíam uso turístico, mas que ganharam, em 2002 e 2004, respectivamente, a atençãodo IPHAN, órgão de proteção do patrimônio artístico e cultural brasileiro.
2.2 DO RECONHECIMENTO DA GASTRONOMIA E SEUS SABERES COMO PATRIMÔNIO CULTURAL
As discussões sobre o entendimento e as estratégias de proteção do patrimôniocultural têm movimentado historiadores, antropólogos, sociólogos e outros estudiososbrasileiros e estrangeiros há várias décadas. Dentre as contribuições mais relevantespara esta discussão pode-se citar o reconhecimento pela UNESCO (Organização dasNações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura) dos chamados Bens Imateriais.
A UNESCO concebe como sendo manifestações de Patrimônio CulturalImaterial as tradições, o folclore, os saberes, as técnicas, as línguas, as festas, diversosoutros aspectos e manifestações, transmitidos oral ou gestualmente, recriadoscoletivamente e modificados ao longo do tempo. O Patrimônio Imaterial é transmitidode geração em geração e constantemente recriado pelas comunidades e grupos emfunção de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, gerando umsentimento de identidade e continuidade, contribuindo assim para promover o respeito àdiversidade cultural e à criatividade humana.
No Brasil, o órgão responsável pela preservar o patrimônio histórico e artístico éo IPHAN (Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), atualmente umaautarquia federal vinculada ao Ministério da Cultura, criado pela Lei nº378, de 13 dejaneiro de 1937. A atuação do IPHAN se dá através da realização de inventários ediagnósticos de avaliação do patrimônio e de aspectos a ele relacionados, estudos estesque fundamentam a realização dos tombamentos, a regulamentação das áreas tombadase do entorno, os registros e os planos de ação necessários.
O IPHAN trabalha com um universo bastante diversificado de bens culturais, epossui instrumentos específicos de acordo com a natureza do bem. Os bens culturaismateriais (que ainda são divididos em duas categorias: imóvele móvel) sãoclassificados de acordo com suas características em quatro livros do Tombo: 1) Livro doTombo Arqueológico, Etnográfico e Paisagístico; 2) Livro do Tombo Histórico; 3)Livro do Tombo das Belas Artes; e 4) Livro das Artes Aplicadas.[4: Núcleos urbanos, sítios arqueológicos e paisagísticos, bens individuais, dentre outros exemplos.][5: Coleções arqueológicas, acervos museológicos, documentais, arquivísticos, bibliográficos, videográficos, fotográficos e cinematográficos, dentre outros exemplos.]
Os bens imateriais são trabalhados segundo as premissas do Programa Nacionalde Patrimônio Imaterial/PNPI, instituído pelo Decreto nº. 3.551, de 4 de agosto de 2000,que tem como objetivo viabilizar projetos de identificação, reconhecimento,salvaguarda e promoção da dimensão imaterial do patrimônio cultural. Este programacaracteriza-se como uma ação de fomento que busca estabelecer parcerias cominstituições dos governos federal, estadual e municipal, universidades, organizações nãogovernamentais, agências de desenvolvimento e organizações privadas ligadas à cultura,à pesquisa e ao financiamento.
Para que seja realizado o registro de um bem cultural de natureza imaterial,alguns requisitos precisam ser preenchidos, dentre eles a apresentação na solicitação deabertura do processo de uma manifestação formal de anuência com o processo deregistro por parte da comunidade envolvida, além do cumprimento das etapas deinventariação e de análise realizadas pelo corpo técnico do IPHAN. Os bens querecebem parecer favorável para o registro são agrupados por categoria e registrados emlivros, classificados em: Livro de Registro dos Saberes (para conhecimentos e modos defazer enraizados no cotidiano das comunidades); Livro de Registro de Celebrações (paraos rituais e festas que marcam vivência coletiva, religiosidade, entretenimento e outraspráticas da vida social); Livro de Registro dos Lugares (para mercados, feiras,santuários, praças onde são concentradas ou reproduzidas práticas culturais coletivas).
Dentre os bens já registrados como Patrimônio Imaterial, pode-se citar a ArteKusiwa dos Índios Wajãpi, o Samba de Roda do Recôncavo Baiano; o Círio de NossaSenhora de Nazaré, a Viola-de-cocho e o Jongo, além dos bens que merecem especialatenção neste artigo: o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras e o Ofício das Baianas doAcarajé.
O Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi o primeiro bem cultural inscrito noLivro de Registro dos Saberes, em 20 de dezembro de 2002. A solicitação do registrofoi feita pela Associação das Paneleiras de Goiabeiras e pela Secretaria Municipal deCultura de Vitória, Espírito Santo. De acordo como Livro de Registro de Saberes(IPHAN, 2002), a fabricação artesanal de panelas de barro em Goiabeiras (tambémconhecido como Goiabeiras Velha), bairro de Vitória, Capital do Espírito Santo, é umaatividade predominantemente feminina e constitui um saber repassado de mãe para filhapor gerações sucessivas, constituindo-se também no meio de vida de mais de 120famílias.
As panelas de Goiabeiras são utensílios indispensáveis no preparo de peixes emariscos, especialmente para preparar e servir a Moqueca Capixaba, uma referênciaobrigatória da culinária do Espírito Santo e um símbolo da identidade cultural regional.
A também famosa Torta Capixaba também é tradicionalmente preparada nessas panelas.
Segundo a Certidão de Registro (IPHAN, 2002) o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras édescrito como sendo uma prática artesanal de fabricação de panelas de barro, atividadeeconômica culturalmente enraizada na localidade de Goiabeiras.
O mesmo documento descreve que as panelas se constituem de produtos decerâmica de origem indígena (a técnica utilizada é reconhecida como legado culturalTupiguarani e Una, com um número maior de elementos identificados com a tradiçãoUna) e que tais utensílios continuam sendo modelados manualmente com o auxílio deferramentas rudimentares (como a cuia e a vassourinha de muxinga, uma espécievegetal da região). Depois de secas ao sol, as panelas são polidas, queimadas em céuaberto e impermeabilizadas com tintura de tanino.
É importante mencionar ainda que este processo de produção empregatradicionalmente matérias-primas provenientes do meio natural, em especial a argila queé extraída de jazida denominada barreiro no Vale do Mulembá (Ilha de Vitória) e atintura de tanino, retirada da casca de Rhysophora mangle, popularmente conhecidacomo Mangue Vermelho. As panelas de barro são vendidas quase que exclusivamentepelas paneleiras, nos quintais de suas casas ou ainda no galpão da Associação dasPaneleiras de Goiabeiras.
Dentre as atividades que compõem o Ofício das Paneleiras constam: a extraçãoda argila; preparação das bolas e transporte até o local de trabalho; escolha e/ou limpezado barro (retirada de gravetos e outras impurezas com o mesmo sendo pisado para atéficar mais homogêneo para sofrer a modelagem; coleta da casca de mangue vermelho;confecção da tintura de tanino; modelagem da peça; realização do acabamento da peça(colocação de orelhas, polimento da peça); queima das peças e açoite das peças(aplicação da tinta nas peças com a vassourinha de muxinga). Observa-se que adescrição pormenorizada da modelagem e fabricação das panelas de Goiabeiras constano Processo n.º 01450.000672/2002-50 (IPHAN, 2002).
Deve-se mencionar também que o Programa Nacional do Patrimônio Imaterialtambém prevê a realização de Ações de Salvaguarda, que visam apoiar a continuidadede um bem cultural de natureza imaterial de modo sustentável, atuando no sentido damelhoria das condições sociais e materiais de transmissão e reprodução que possibilitamsua existência. O Plano de Salvaguarda do Ofício das Paneleiras de Goiabeiras envolveações voltadas para a organização e a capacitação do grupo de paneleiras, além de açõesrelativas à sustentabilidade ambiental deste ofício, tendo em vista a utilização deinsumos ambientais escassos na produção das mesmas.
Segundo relato do Processo nº. 01450.008675/2004-01 (IPHAN, 2004), o pedidode registro do Ofício das Baianas do Acarajé foi apresentado ao Ministério da Culturalem 05 de novembro de 2002 pela Associação de Baianas de Acarajé e Mingau doEstado da Bahia, conjuntamente com o Terreiro Ilé Axé Opô Afonjá e o Centro deEstudos Afro Orientais da Universidade Federal da Bahia. Após o cumprimento detodos os trâmites, este Ofício foi inscrito nos Livros dos Saberes como PatrimônioCultural Brasileiro em 10 de dezembro de 2004.
De acordo com o Livro de Registro dos Saberes (IPHAN, 2004), o Ofício dasBaianas de Acarajé, em Salvador, Bahia, consiste em uma prática tradicional deprodução e venda em tabuleiro das chamadas comidas de baiana ou comidas de azeite,em que se destaca o acarajé, um bolinho de feijão fradinho, frito no azeite de dendê. Opreparo do acarajé foi levado para a região pelas escravas negras no período colonial etem sido reproduzido no Brasil desde então, tendo na transmissão oral sua principalforma de transmissão de receitas. De origem sagrada, associada ao culto de divindadesdo candomblé, esta comida popularizou-se e passou a marcar toda a sociedade baianacomo um valor alimentar integrado à culinária regional.
É importante mencionar que segundo o relato do processo de Registro, durante oprocesso de inventariação ficou demonstrado que o acarajé faz parte de um conjuntocultural mais amplo que termina com contribuir para a caracterização da própriaidentidade baiana, não podendo ser separado de sua origem sagrada nem dos elementosassociados à sua venda. Neste sentido, são considerados elementos essenciais do Ofíciodas Baianas do Acarajé os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação dotabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam; os modos de fazer ascomidas de baiana; o uso do tabuleiro para venda das comidas; a comercializaçãoinformal em logradouros, feiras e festas de largo; o uso da indumentária própria dasbaianas, como marca distintiva de sua condição social e religiosa, presenteespecialmente nos panos das costas, nos turbantes, nos fios de contas e outras insígnias.
Outro aspecto interessante é que os próprios locais da produção e venda dascomidas de tabuleiro (além do acarajé com seus recheios habituais, outras iguarias comoabará, acaçá, fato, bolinho de estudante, cocadas, bolos e mingaus), são mencionados,tendo em vista tratar-se de lugares que lembram os antigos cantos, pontos dos escravosque comercializavam produtos no período colonial. Atualmente os grupos sociais quevendem as comidas de baiana são compostos pro filhas de santo, no contexto religiosodo candomblé e por baianos e baianas de acarajé, no contexto da comercialização comomeio de vida.
Deve-se mencionar que os dois Ofícios aqui citados obtiveram seus registrosdepois que amplas pesquisas atestaram a importância cultural das duas manifestaçõesem relação aos grupos aos quais estão vinculadas. A panela, diretamente relacionadocom os pratos tradicionais capixabas, encerra em sua produção uma gama bastante ricade saberes e práticas igualmente tradicionais. A produção do acarajé também envolveelementos que transcendem o bom paladar proporcionado pela iguaria. Trata-se de doisbens culturais de caráter gastronômico que possuem importâncias e significadosregionais bastante arraigados.
Outro aspecto que merece destaque é que tais registros foram requeridos, alémda perspectiva da valorização dos bens em questão, por haver indícios de que taispráticas culturais corriam o risco de serem desfiguradas por reproduções afastadas dasmanifestações originais motivadas pelo sentido de lucro. As panelas de barro originaisde Goiabeiras possuem desde 2003 um selo de identificação, que visa protegerbasicamente os turistas das inúmeras imitações de péssima qualidade que passaram a servendidas em todo o Espírito Santo. Em um processo semelhante, a venda do Acarajé(que é uma receita de domínio público) em bares, padarias e outros estabelecimentos deAlimentos e Bebidas estava terminando por descaracterizar a oferta do Acarajé empontos significativos da história de Salvador e/ou de grande concentração de turistas,como a Barra, Ondina, Rio Vermelho e Piatã.
A questão das adaptações proporcionadas pelos avanços tecnológicos – algonatural, tendo em vista a influência das mudanças sócio, econômicas e culturais noâmbito da alimentação - é comentada nos dois processos, porém o parecer emitido pelostécnicos do IPHAN é de os Ofícios registrados, mesmo que tenham incorporadopequenas inovações, mantêm sua essência e suas características tradicionais.
Vale a pena ressaltar que a habilidade das paneleiras imprime às panelas deGoiabeiras não apenas a resistência necessária a uma panela de qualidadeou os traçosestéticos que as tornam objetos passíveis de reconhecimento, mas tal habilidade mantémviva uma série de outras práticas articuladas que terminam por contribuir para osustento das famílias envolvidas. Da mesma forma, mesmo se tratando de uma comidarápida, a habilidade, o atendimento e o ritual de preparo do Acarajé pelas baianas nãopermite que haja nenhuma confusão com os demais estabelecimentos de fast food queexistem na própria capital baiana. A baiana, ao preparar o acarajé e os outros quitutesde tabuleiro não apenas reforça uma receita ancestral, mas mantém a conexão com aorigem da iguaria, vinculada com sua religião. Uma relação que perde seu nexo quandoa iguaria é exposta em um mostrador de um bar, por exemplo.
Confirmando a tendência de valorização do patrimônio gastronômico nacional,além dos registros concretizados (Ofício das Paneleiras e das Baianas), se encontram emprocesso de registro a Empada ou Empadão de Goiás – GO, o Arroz-de-cuxá – MA e osqueijos artesanais de Minas – MG. Dentre os inventários em andamento, também sedestacam alguns bens gastronômicos, tais como: o Inventário Nacional de ReferênciasCulturais (INRC) do Tacacá – PA, o INRC das Cuias de Santarém – PA e o INRC daFarinha de Mandioca – PA.
2.3 CONSIDERAÇÕES FINAIS - UM OLHAR TURÍSTICO SOBRE A QUESTÃO
A atividade turística caracteriza-se como uma atividade socioeconômicaecultural que possui no elemento humano um elemento indispensável. Não bastasse ofluxo turístico ser composto por pessoas e o staff receptivo (pensando aqui nosresponsáveis pelo planejamento e operacionalização dos produtos e serviços turísticos)ter a mesma composição, não se pode esquecer o fato de que o turismo trabalha comdesejos, necessidades, motivações e expectativas do indivíduo turista.
Quando se trata especificamente do Turismo Cultural (embora esta tipologiapossa ser subdividida em diferentes segmentos, dentre eles o próprio TurismoGastronômico), mais do que nunca a perspectiva humana não pode ser deixada de lado.
Seja em busca de uma complementação do seu cotidiano, seja em busca de algo que lheé desconhecido, o turista cultural muitas vezes se baseia em seu próprio contexto cultural, em seus próprios valores para olhar o “diferente”. Buscando uma experiênciaturística que lhe acrescente algo (conhecimentos ou simplesmente emoções), este turistamuitas vezes deseja exercitar, mais do que o olhar para o outro, uma experiência dooutro.
Em consonância com este desejo dos turistas, muitos destinos – alguns compouca oferta de atrativos naturais, outros com atrativos de destaque no chamadoTurismo Sol e Praia – tem buscado no Turismo Cultural uma forma de diferenciação emrelação aos seus concorrentes. Nesta iniciativa de olhar o patrimônio cultural tambémcomo uma oportunidade de desenvolvimento, muitas vezes a questão gastronômicaganha destaque e gera alguns exemplos de sucesso, chegando a constituir não apenasum atrativo mas também uma importante complementação para a oferta turística dodestino (exemplos da própria culinária baiana e da culinária mineira).
A gastronomia, em especial a gastronomia típica, merece destaque não apenaspor constituir um bem cultural que deve ser valorizado como os demais, masprincipalmente – aqui sob a ótica do turismo – por proporcionar um importante ponto decontato do turista com a realidade visitada, proporcionando, no sentido figurado eliteral, uma degustação dos ritos, valores e tradições locais.
Sabe-se também que a homogeinização e a industrialização das refeiçõescotidianas, principalmente nos grandes centros urbanos (que tendem a ser inclusive osgrandes emissores de turistas) criam uma tensão que, se por um lado ameaça os pratos eas refeições mais tradicionais, por outro lado valorizado a culinária mais tradicional.
Nesta lógica, os pratos típicos ganham maior destaque, justamente por remeterem a umaexperiência mais “autêntica” e “genuína” (muita vezes também mais “exótica”),divulgando a culinária de determinadas localidades e ganhando a atenção do mercado de alimentação, principalmente dentro do contexto da atividade turística.
Neste sentido, vale destacar a relevância das iniciativas do IPHAN queenvolvem a pesquisa e a inventariação de alguns saberes gastronômicos de nosso país,principalmente quando se pode atestar a proliferação de pratos típicos feitos “sobencomenda” para a atividade turística em vários destinos do país, produtos estesdestituídos de significado e de conteúdo cultural que são empurrados para os turistascomo uma experiência genuína. Deve-se ter claro que os efeitos do Registro do Ofíciodas Paneleiras de Goiabeiras e do Registro Ofício das Baianas do Acarajé enquantoinstrumento de valorização e proteção de uma prática cultural só poderão ser medidos amédio e longo prazo. Entretanto, fica a contribuição para que nós, turismólogos,pensemos a gastronomia de uma outra forma: não como um conhecimento que seencerra no preparo de um prato ou na confecção de um utensílio, mas sim como algoque agrega, por trás daquele produto final, um universo simbólico que envolveconhecimentos, práticas e tradições das mais diversas.
REFERÊNCIAS
BAUDRILLARD, J. O sistema dos objetos. São Paulo:Perspectiva,2000.
BONIN, A.; ROLIM, M.C.M.B. Hábitos alimentares: tradição e inovação. Boletim deAntropologia. Curitiba, v.4, n-1, p.75-90,jun.1991.
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CERTEAU, M.; GIARD, L.; MAYOL,P. A invenção do cotidiano.2.Morar, cozinhar.5.ed.Petrópolis:Vozes,1994.
CSERGO, J. A emergência das cozinhas regionais. In: FLANDRIN, J. L; MONTANARI, M.História da alimentação. 4.ed. São Paulo:Liberdade, 1998, p.806-824.
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_____. Livro do Registro de Saberes – Ofício das Paneleiras de Goiabeiras. 2002.
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MINTZ, S. W. Comida e antropologia - uma breve revisão. Revista brasileira de ciênciassociais, Rio de Janeiro, v.16, n.47, out.2001.
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ROLIM, M.C.M.B. Gosto, prazer e sociabilidade: bares e restaurantes de Curitiba, 1950-1960,Curitiba, 1997. Tese (Doutorado em História) - Setor de Ciências Humanas, Letras e Artes,Universidade Federal do Paraná.
SANTOS, C. R. A. dos. Por uma história da alimentação. In: História: questões e debates,Curitiba, v.14,n.26/27, p.154-171, jan/dez.1997.
FONTE: GIMENES, Maria Henriqueta Sperandio Garcia. Patrimônio Gastronômico, PatrimônioTurístico: uma reflexão introdutória sobrea valorização das comidas tradicionais pelo IPHAN e a atividade turística no Brasil. Disponível em : http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:mBLdISjIWgYJ:www.ucs.br/ucs/tplSemMenus/posgraduacao/strictosensu/turismo/seminarios/arquivos_4_seminario/GT031.pdf+a+alimenta%C3%A7%C3%A3o+no+contexto+do+fen%C3%B4meno+tur%C3%ADstico&hl=pt-BR&gl=br. Acessado em: 01.02.2012.
3DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDASS
O setor de Alimentos e Bebidas e um grande laboratório. Um laboratório onde se trabalha24 horas por dia em busca de fórmulas de alegria. Comer e beber bem é uma celebração. É quase sempre emtorno de uma mesa que pessoas se reúnem para comemorar datas especiais, ou simplesmente se divertir, conversar, exercitar a amizade, namorar. Os bares e restaurantes proporcionam essa possibilidade - a de simplesmente estar alegre, ao lado das pessoas queridas e diante de bons pratos e boa bebida. O gerente de A&B é um dos principais responsáveis por esses momentos tão especiais.
O segmento de Alimentos e Bebidas responde hoje, em hotéis de grande porte, por cerca de 35% da receita total do estabelecimento. Esse percentual pode variar de acordo com a ênfase que se dá ao setor. Havendo investimento, tudo vai depender da capacidade e da criatividade do gerente. Ao contrário do que acontece no setor de hospedagem, em que não é possível crescer mais do que 100%. em A&B, o percentual pode ser bem mais elástico.É possível, por exemplo, ocupar o salão três vezes por dia.
Como? Simples botando a cabeça para funcionar, experimentando e, principalmentevendendo os espaços com inteligência.Amaior preocupação e gerar receita com qualidade, e não apenas lotar os espaços - você pode vender todos os salões e ter prejuízo, se as vendas forem mal realizadas. Isto é, se o evento não for bem dimensionado, se houver algum tipo de inadequaçãodo espaços e horário, se o cliente não ficar satisfeito e resolver não pagar pelo serviço contratado.
É importante criar um diferencial para atrair hóspedes e clientes externos. Assim, o gerente de A&B deve estar sempre sintonizado com as tendências e novidades que surgem em todo o mundo e também de olho nos concorrentes, para avaliar o que estão fazendo. Seu principal objetivo é garantir o lucro. Para isso, ele terá que diminuir custos operacionais e de pessoal e buscar, através de técnicas de relações públicas e marketing, atrair o maior número possível de clientes.
É arriscado definir com exatidão um perfil para o cargo de gerente de A&B. Com base em sua personalidade, cada um tem seu estilo próprio de trabalhar e lidar com funcionários e clientes. Mas acredito que algumas características são fundamentais para os que querem crescer nessa área. Segundo Freud (2008, p. 17), os requisitos para o cargo de gerente de A&B são:
conhecimento seguro de técnicas e recursos de cozinha, prestação de serviços em hotelaria e funcionamento de bares;
fluência em dados relacionados à realização de eventos e vendas;
informações precisas sobre os setores dc custos e almoxarifado;
idade igual ou superior a 30 anos, para aproveitar tudode bom que vem com a experiência adquirida com a idade ea vivência profissional;
sólidos conhecimentos de pelo menos duas línguasestrangeiras, preferencialmente inglês e francês;
conhecimento amplo sobre todo o processo defuncionamento do hotel, para prestar qualquer esclarecimento necessário sobre as facilidades oferecidas pelo estabelecimento aos clientes.
Além de todos esses pré-requisitos, há um outro fundamental: a criatividade.
O gerente de A&B subordinado diretamente ao gerente geral do hotel é um homem de vendas, o que significa que deve se preocupar sempre com custos. Ele tem a missão básica oferecer aos clientes serviços e produtos de qualidade capazes de levar ao pleno cumprimento das metas de rentabilidade nas operações do setor. Mas não é tão simples assim atingir esses objetivos. São tantas as responsabilidades e tarefas nessa complexa rotina de trabalho que optei por listar em tópicos, de forma objetiva, todos os itens relacionados com a atividade.
É importante registrar o raio de alcance, digamos assim, do gerente de A&B na estrutura de um hotel: cabe a ele supervisionar todos os funcionários dos restaurante e bares, serviço de quarto e eventos. Em grandes estabelecimentos, isso equivale a comandar uma equipe de 80 a 100 funcionários ou até mais.
Freud (2008, p.19), os objetivos principais do gerente de A&B são:
administração do departamento de Alimentos e Bebidas segundo as normas acordadas com o gerente geral e conforme o conceito de exploração do hotel;
manutenção e supervisão das condições de higiene e limpeza das áreas sob sua responsabilidade, proporcionando sempre um ambiente convidativo e limpo aos clientes do estabelecimento.
administração econômica dos setores subordinados, através da utilização racional de produtos/materiais, mercadorias, suprimentos e também do aproveitamento ideal do quadro de funcionários;
coordenação das atividades dos setores subordinados com os demais departamentos do hotel, objetivando um trabalho de equipe eficiente e um serviço aos hóspedes/clientes impecável;
seleção, formação e treinamento continuo dos funcionários, com base na descrição de cargo, nos fluxogramas, normas e procedimentos estabelecidos no manual do departamentode Alimentos e Bebidas.
Ainda de acordo com Freud (2008, p.19), as responsabilidades essenciais do gerente de A&B são:
supervisionar sua equipe, delegando responsabilidades e tarefas segundo as competências dos funcionário e as metas de qualidade determinadas pela empresa;
elaborar com o gerente geral e com o chefe executivo todas as ofertas de venda dos restaurantes e bares do hotel, assegurando poder de competitividade em relação à concorrência;
participar ativamente da programação e do planejamento daspromoções de marketing do hotel;
representar o hotel em encontros com terceiros;
colaborar com os colegas gerentes, apostando no bom relacionamento de seu departamento com os demais setores do hotel; 
elaborar os relatórios de estatísticas, analisar os resultados departamentais, financeiros e contábeis mensais, elaborados pelo departamento financeiro;
decidir conjuntamente com o gerente geral as medidas corretivas que se façam necessárias, assegurar a implantação e manutenção dessas medidas no seu departamento.
promover a política de pessoal da empresa dentro do seu departamento.
Como citado anteriormente o Gerente de A&B possui várias tarefas, como por exemplo:
organizar e supervisionar o sistema de vendas do departamento, conforme o conceito desenvolvido e praticado pela equipe;
controlar juntamente com o chefe executivo a qualidade da produção na cozinha central e nas cozinhas satélites(se houver), conforme o conceito e os programas desenvolvidos;
coordenar junto ao gerente de compras e chefe executivo a organização logística e periódica das compras e o armazenamento de artigos sob sua responsabilidade:
- definição das compras de mercadorias em grande volume, isto é, produtos não perecíveis;
- definição das compras diárias das mercadorias perecíveis;
- determinação de estoques mínimo e máximo (em função do número de clientes, ocupação do estabelecimento, agendamento de eventos) para produtos perecíveis;
- recebimento desses produtos e controle de quantidade e qualidade.
controlar as condições de limpeza e de armazenamento da mercadoria estocada nas dependências do seu departamento, com garantia de sanitização dos hortifrutigranjeiros e higienização dos demais produtos;
verificar os resultados operacionais atingidos pelo departamento de Alimentos e Bebidas, compará-los com as previsões, efetuar análises e comentários, propor soluções quando necessário e fazer asdevidas correções;
efetuar periodicamente análises referentes á concorrênciaeao posicionamento dos seus restaurantes e bares em relação ao mercado. Para isso, é preciso freqüentar a concorrência.
conscientizar os funcionários, monitorar ambientes dede trabalho e de armazenamento do seu departamento levando em consideração aspectos higiênicos e sanitários, tais como: higiene pessoal; limpeza e arrumação dos ambientes de trabalho; limpeza e arrumação dos locais de armazenamento de alimentos e utensílios.
organizar e dirigir as reuniões periódicas do seu departamento;
participar das reuniões periódicas da gerência geral e opinar no âmbito de suas responsabilidades e competências.
Além da criatividade, liderança e capacidade de comunicação com subalternos, os bons gerentes têm outras características: são honestos, acessíveis, têm consciência de qualidade, fluência em idiomas, coerência, diplomacia,