CONTEÚDO ALIMENTOS E BEBIDAS - UAM

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OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS
CAPÍTULO 1 - QUAL A INFLUÊNCIA DE A&B 
NO TURISMO?
Mariana Amabile Waideman
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Introdução
Caro (a) aluno (a)! Seja bem-vindo (a) à disciplina Operações de Alimentos e Bebidas, mais conhecido como A&B.
Vamos começar este primeiro capítulo compreendendo a influência do A&B no turismo. Como foi a ascensão
deste setor para a hotelaria e dentro da hotelaria? Você sabe qual a influência de mercado que este setor exerce?
Será que a gastronomia, nos moldes atuais, está se desenvolvendo para tornar-se acessível a todos?
Nas últimas décadas, o setor de A&B vem acompanhando o crescimento e fortalecimento da oferta de serviços,
em especial, a gastronomia. Além de ser um dos setores que mais emprega na economia brasileira, com a
geração de 1,6 milhão de empregos diretos, esta área tem um potencial muito grande para influenciar as
tendências na economia.
Podemos dizer que no cenário mundial, comer e beber bem deixou de ser uma opção de prazer para poucos.
Com o interesse crescente do setor de hotelaria pela área de A&B, esta prática se tornou estratégica para a
performance do setor.
Convido você agora para uma leitura atenta deste capítulo onde vamos trabalhar elementos que ajudem a
compreender as questões que permeiam o tema A&B e sua influência na economia e, por consequência, no setor
turístico e hoteleiro.
1.1 A importância de A&B no contexto do turismo e da 
hospitalidade: cenários e tendências
Turismo e hotelaria são histórias que caminham em paralelo. Desde os primórdios, os indivíduos se deslocavam
em busca de alimentos e de abrigo. Com o passar do tempo, o contexto mudou e, consequentemente, os
ambientes também. No entanto, essas duas áreas não seguiram em separado e, hoje, podemos considerar que
são complementares. Nada melhor do que se sentir acolhido em uma viagem a um local que estamos habituados,
não é mesmo? Conheça mais sobre o tema, clicando nas setas a seguir.
O turismo é um elemento passivo da economia e influenciado pelas condições do ambiente econômico, logo, é
importante conhecer o funcionamento dos mercados para entender melhor o comportamento dos fatores
econômicos que afetam a oferta e a procura dos serviços turísticos (SANTOS & KADOTA, 2012).
O setor de A&B é considerado um dos pilares na gestão dos serviços de hospitalidade. Além disso, é uma das
disciplinas mais importantes nos cursos relacionados à hospitalidade, à gastronomia e ao turismo. Estudos nessa
área estão praticamente consolidados no exterior, pois é um campo com alta lucratividade. No entanto, no
cenário brasileiro esta área está emergindo.
A alimentação tem um papel protagonista na vida das pessoas ao redor do mundo. Com a melhora do padrão de
vida da população, os gastos em lazer aumentaram e os indivíduos procuram experiências e sabores
diferenciados quando buscam pela alimentação fora de casa (SILVA, 2011).
De acordo com estas observações iniciais podemos nos questionar: quais os caminhos que o setor de A&B está
rumando no cenário brasileiro? Qual a influência do setor de A&B na escolha de um destino de lazer? Qual o
fator influenciador da tecnologia no cenário de A&B?
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Figura 1 - O setor de A&B tem importante papel nos serviços de hotelaria.
Fonte: ildogesto, Shutterstock, 2018.
Os temas que trataremos a seguir vão nos dar subsídios para respondermos a estas questões.
1.1.1 Tendências de consumo
Em todos os cenários de prestação de serviços, o consumidor é o protagonista visto que tudo é feito para
despertar ou atender necessidades e expectativas dos usuários. Especialistas na área de A&B elaboraram um
estudo, envolvendo mais de 12 países, para identificar as principais tendências de consumo para o setor, no ano
de 2018. Temas relevantemente como autocuidado, estresse, individualidade e sustentabilidade foram levados
em consideração para a elaboração do material. De acordo com a análise, o autocuidado (aliado ao aumento dos
índices de obesidade e Doenças Crônicas Não Transmissíveis – DCNT, na população brasileira), está levando as
pessoas a buscarem alternativas saudáveis e sustentáveis para consumo de produtos e de serviços.
O primeiro ponto a ser destacado é a Transparência. A onda crescente de divulgação de informações sem base
científica despertou no consumidor um alto nível de desconfiança, que se reflete na forma de consumir um
produto ou serviço. A necessidade de informação dos consumidores levou os fabricantes a pensarem no
fornecimento de dados detalhadas sobre, por exemplo, como, onde e quando os alimentos e bebidas utilizados
foram cultivados, colhidos, produzidos e vendidos (MINTEL, 2018). Além disto, os chamados rótulos limpos
desafiarão fabricantes e fornecedores de serviços a tornar a transparência e a rastreabilidade dos produtos
acessíveis a todos os consumidores.
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O segundo item diz respeito às Práticas de Autorrealização. O acelerado e estressante ritmo da vida moderna
leva os consumidores a buscarem hábitos de vida mais saudáveis e menos negativos. Como parte integrante
deste sistema de autorrealização, podemos citar o autocuidado. Neste sentido, o setor de A&B deve se encaixar
no novo modelo de vida que as pessoas estão adotando e proporcionar ingredientes, produtos e combinações de
alimentos e bebidas que tragam benefícios não somente nutricionais, mas também físicos e emocionais (MINTEL,
2018).
VOCÊ SABIA?
Na onda da alimentação saudável e sustentável, o (ou de saúde,health marketing marketing
em português), surge como um modelo de negócio centrado na promoção da saúde do cliente.
Aplicando princípios e teorias clássicos do , porém, com a visão de promover a saúdemarketing
da população.
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Figura 2 - Os consumidores vêm adotando um estilo de vida mais sustentável e saudável. Este padrão se reflete 
diretamente no consumo de alimentos e bebidas.
Fonte: AKaiser, Shutterstock, 2018.
A necessidade de incorporação de novas texturas no setor de alimentos e bebidas está contemplada no item 3 do
material, onde se busca proporcionar ao consumidor uma experiência multissensorial, interativa e que possa ser
compartilhada. O estímulo de diversos sentidos pode representar um alívio do estresse e da rotina para os
consumidores, uma vez que hoje as pessoas estão investindo mais em lazer.
O quarto ponto a ser trabalhado é sobre a facilidade para adquirir produtos que a tecnologia nos proporciona. O
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O quarto ponto a ser trabalhado é sobre a facilidade para adquirir produtos que a tecnologia nos proporciona. O
consumidor, além de economizar tempo e dinheiro, tem à disposição diversos canais para adquirir alimentos e
bebidas. A tecnologia também potencializa o setor de A&B porque pode oferecer opções personalizadas de
acordo com o perfil de cada cliente, combinações que cruzam diferentes categorias e soluções criativas que
economizarão tempo, esforço e energia do consumidor (MINTEL, 2018).
Outro item que o material apresenta é a chamada Feira de Ciências, onde aborda o investimento de empresas no
desenvolvimento de soluções que substituam fazendas e fábricas tradicionais, pela produção científica de
ingredientes e produtos finalizados em laboratório. Deste modo, o consumo de alimentos e bebidas, criados
cientificamente, iria além dos compradores preocupados com o meio ambiente, mas alcançaria também aqueles
que buscam consistência, eficácia e pureza dos ingredientes (MINTEL, 2018).
VOCÊ QUER LER?
Uma das principais empresas no ramo de inteligência de mercado e consultoria, a Mintel,
elaborou um material com os resultados de um estudo que buscou identificar quais as
principais tendências atuais de consumo para o setor de A&B. Disponível em: <
>.https://downloads.mintel.com/private/9pRqD/files/650337/
https://downloads.mintel.com/private/9pRqD/files/650337/
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Figura 3 - Formar uma rede de distribuição de alimentos sustentável é uma das tendências mais atuais do 
mercado.
Fonte: TatjanaRittner, Shutterstock, 2018.
Em âmbito nacional, o SEBRAE em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL)divulgaram em 2016 um estudo direcionado aos estabelecimentos com dicas de tendências para um negócio de
resultados. As primeiras informações dizem respeito à Gestão do Alimento, onde é destacado que o
gerenciamento da matéria-prima é a alma do negócio. Processos nas compras, verificação da qualidade dos
insumos, o armazenamento correto, pré-preparo, preparo, manejo de resíduos, entre outros, são de extrema
importância para que os objetivos sejam alcançados de acordo com as tendências atuais (SEBRAE, 2016).
Todo o estabelecimento deve ter um diferencial em relação aos concorrentes. No próximo tópico abordaremos
quais são os principais quesitos que os estabelecimentos de A&B devem ter para se destacar dos demais,
principalmente no cenário atual.
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1.1.2 Diferenciais competitivos
Quando falamos de potencial competitivo estamos nos referindo a atributos que são capazes de tornar uma área
/setor única e superior à concorrência. O gestor da área de A&B deve estar atento às novas tendências a fim de
incorporá-las em seu estabelecimento. Entender os principais pontos relacionados ao tema pode determinar o
sucesso ou fracasso de um serviço.
Importante entendermos que neste contexto alimentação vai muito além de oferecer produtos saudáveis.
Conheça outras possibilidades sobre o contexto da alimentação, clicando nos abaixo.cards
Exemplo de diferencial
Podemos considerar que uma alimentação baseada em plantas ou contar com pratos no seu cardápio que sigam
esta tendência pode ser um diferencial competitivo.
Vegano ou vegetariano?
Os restaurantes não precisarão se tornar veganos ou vegetarianos, mas certamente a oferta destas opções
seguem as tendências atuais de consumo. Além disto, a escolha de carnes deverá seguir a linha de consumo de
curral e animais de crescimento lento, processo menos agressivo para o animal.
Quais outras possibilidades?
Neste cenário se destacam, logicamente, os estabelecimentos que ofertam refeições com opções sem açúcar, sem
glúten, sem lactose, entre outras restrições. No Brasil esta é uma tendência crescente de conscientização e
promoção de políticas públicas de saúde.
O gestor em A&B precisa ter claro que o consumidor, cada vez mais, tende a desenvolver definições de dietas
VOCÊ QUER VER?
Com as mudanças no padrão alimentar da sociedade brasileira, em conjunto com as mudanças
no poder de compra e na consolidação da posição da mulher no mercado de trabalho, o setor
de A&B sofre influência direta como consequências destas mudanças. Em evento realizado
pelo SEBRAE-SP, foi discutida a vivência e empreendedorismo no setor de A&B, onde é
possível observar quais as tendências e mudanças do cenário de A&B no país e como é possível
empreender nesta área. Disponível em: < >.https://www.youtube.com/watch?v=G_QEBrBrMgg
VOCÊ QUER LER?
A Organização Mundial da Saúde (OMS, 2016) sugere que um aumento de 20% do imposto
para bebidas açucaradas seja implementado a fim de reduzir e prevenir a obesidade. O projeto
de Lei 8541/2017 pronto para pauta na Comissão de Seguridade Social e Família (CSSF)
propõe aumento da alíquota de imposto sobre estes produtos. Disponível em:
< >.http://www.camara.gov.br/proposicoesWeb/fichadetramitacao?idProposicao=2121509
https://www.youtube.com/watch?v=G_QEBrBrMgg
http://www.camara.gov.br/proposicoesWeb/fichadetramitacao?idProposicao=2121509
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O gestor em A&B precisa ter claro que o consumidor, cada vez mais, tende a desenvolver definições de dietas
saudáveis baseadas em si mesmo (o chamado best-for-you), em que o equilíbrio entre estilo de vida e
alimentação determinam totalmente o perfil de consumo do indivíduo.
1.2 Turismo, história e gastronomia
O ato de alimentar-se envolve muitas outras questões do que simplesmente suprir as necessidades de nutrição.
O alimento é carregado de objetos simbólicos e históricos, que proporcionam uma análise que envolve várias
perspectivas. Podemos citar entre elas: a econômica, a nutricional, a social e a cultural.
A alimentação do ponto de vista social pode nos levar a analisar a gastronomia como forma de promover o
convívio com os demais, podendo ser o setor de turismo incorporado ao estudo deste tema. Já pelo aspecto
histórico, a alimentação se encaixa em nossas raízes culturais, que explicam e trazem cargas emocionais sobre o
porquê nos alimentamos e como nos alimentamos.
1.2.1 Abordagens inter e multidisciplinar da gastronomia
A alimentação deve ser estudada sob uma perspectiva multiprofissional, pois envolve variados aspectos que não
só a nutrição. Sob o ponto de vista sociocultural, a alimentação pode, por exemplo, informar ao outro nossas
relações sociais e modo de vida. Nossos hábitos alimentares são formados, em suma, de acordo com as escolhas e
práticas de nosso grupo de convívio social, que envolvem desde a seleção, o modo de preparo e a forma como
ingerimos estes alimentos. Portanto, no campo da sociologia, a alimentação pode ser entendida como um código
sociocultural e suas práticas são representações políticas, religiosas e estéticas de uma civilização. Também pode
refletir a identidade cultural de um povo, as condições sociais, familiares e o modo de organização do cotidiano
(FERREIRA, 2016).
Sob o ponto de vista multidisciplinar, pode-se considerar que a gastronomia inclui questões reflexivas e
operacionais sobre o ato de comer e beber, a análise de aspectos culturais e históricos relacionados à
alimentação, a gestão dos processos de produção e, ainda, questões relacionadas ao consumo alimentar e aos
aspectos relacionados à nutrição e à saúde (ROCHA, 2016).
VOCÊ O CONHECE?
Nascido em 1956 na França, o Dr. Jean-Pierre Poulain, é um sociólogo francês dedicado à
estudar a sociologia da alimentação e a antropologia dos alimentos. É referência no estudo das
ligações entre dieta e saúde, a evolução das práticas alimentares, entre outros temas
relacionados. Além de conter obras em seu repertório relacionadas à sociologia da alimentação
e sociologia do turismo e patrimônio alimentar.
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Figura 4 - A forma como nos alimentos revela muito do ser humano como parte de uma sociedade.
Fonte: stockyimages, Shutterstock, 2018.
Como podemos observar, é impossível pensar na gastronomia por um enfoque uniprofissional. Questões
relacionadas à alimentação são complexas e englobam uma vasta gama de profissionais. Como falar de questões
socioculturais sem pensar na sociologia? Como debater sobre os processos que permeiam a gestão da produção
sem envolver os profissionais da administração? E como fomentar a saúde e aspectos nutricionais do alimento
sem os profissionais da nutrição? Diante disto, se confirma que a gastronomia está diante de um cenário
multiprofissional, sendo necessário o envolvimento destes atores.
Conheceremos no item a seguir quais os roteiros gastronômicos mais procurados no mundo e no Brasil por
possibilitarem a seus clientes conhecer um pouco da localidade por meio do paladar.
1.2.2 Roteiros gastronômicos
A gastronomia vem se tornando cada vez mais uma forma de conhecer a cultura de uma sociedade como uma
opção de atrativo turístico e cultural de determinados lugares. Qualquer local que tenha desenvolvido a
alimentação pode ser considerado um destino gastronômico, pois a alimentação é uma atividade básica e
indispensável à sobrevivência do ser humano (SCHLUTER, 2006). Porém, alguns lugares em âmbito mundial e
também nacional, são conhecidos por oferecerem aos turistas uma gastronomia própria e típica, desenvolvida
com o uso de ingredientes locais. Para conhecer exemplos de gastronomia em diferentes lugares no mundo,
clique nas abas a seguir.
Paris (França)
É o primeiro nome que geralmente vem à mente quando falamos em gastronomia. Considerado o melhor destino
gastronômico, a culinária francesa se desenvolveu ao longo dos anos buscando o refinamento e a sofisticação de
seus pratos. Prezando por alimentos de qualidade, os franceses são reconhecidos mundialmente pelo seuchefs
talento nas receitas.
Reconhecida por sua qualidade, a culinária francesa influenciou a maioria das cozinhasmundiais. Além das
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Reconhecida por sua qualidade, a culinária francesa influenciou a maioria das cozinhas mundiais. Além das
riquezas naturais, que são abundantes no país, um dos fatores que mais valoriza a cozinha francesa é o prazer de
comer e beber que o país oferece (SENAC, 1998). Os restaurantes franceses eram considerados espaços
frequentados por um grupo seleto de pessoas, que foram identificados como gastrônomos, sendo críticos e
formadores de opinião da gastronomia francesa. De todo modo, a culinária que foi construída no país visava
consolidar os elementos nacionais e sua identidade, depois da Revolução Francesa (COLLAÇO, 2013).
Buenos Aires (Argentina)
A gastronomia argentina é conhecida e procurada principalmente devido a um alimento específico: a carne
bovina, uma das carnes mais consumidas no mundo. Um dos principais pratos da culinária argentina é a parrilada
, prato feito com carne. Portanto, Buenos Aires é recomendada como um destino gastronômico.
Madri (Espanha)
A culinária espanhola é inigualável. Porém, o ápice desta cozinha são as e , petiscos espanhóis.tapas pinchos
Outro prato muito conhecido, principalmente no inverno europeu, é o , um ensopado com grãococido madrileño
de bico, carnes, verduras, legumes e embutidos.
Roma (Itália)
Geralmente relacionada à criação da pizza, a Itália oferece vários pratos que geralmente incluem massas em seu
repertório. A gastronomia italiana também tem uma boa reputação mundial. A gastronomia italiana destaca-se
por sua simplicidade e inegável sabor. As técnicas de cozimento rápido, o baixo custo e o preparo sadio dos
alimentos fizeram com que a culinária italiana fosse reconhecida em todo o mundo. Em qualquer lugar do
planeta pode não haver um italiano, mas sua cozinha estará lá (SENAC, 1998).
No Brasil contamos com alguns destinos gastronômicos, com pratos típicos de cada região. A seguir, clicando nas
abas, você vai conhecer os que mais se destacam!
Região Sul (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná)
Devido à influência do grande número de imigrantes alemães, italianos, poloneses e
ucranianos que se estabeleceram nesta região do país, a gastronomia desenvolvida remonta
essas origens. Podemos citar entre as comidas típicas o pinhão (consumido apenas nos meses
VOCÊ O CONHECE?
Marie-Antoine Carême foi um francês que se tornou conhecido por difundir a chamada chef
alta gastronomia francesa, que é a base da gastronomia do país. Trabalhou em um restaurante
popular na França em troca de banho e comida. Tornou-se aprendiz em 1798 e logo teve seu
talento reconhecido.
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Região Sul 
essas origens. Podemos citar entre as comidas típicas o pinhão (consumido apenas nos meses
autorizados) e o barreado (eleito prato típico do Paraná), sendo que este último tem uma
grande carga portuguesa em seu preparo.
O estado de Santa Catarina conta com forte influência alemã, tanto nos alimentos, que
consistem em pratos elaborados com frutos do mar e pescados, quanto nas bebidas. O estado
fomenta o turismo por meio de um calendário com várias festas relacionadas à gastronomia
(FERREIRA, 2016).
O Rio Grande do Sul tem como símbolos de sua culinária o churrasco e o chimarrão. No que
se refere à alimentação, podemos citar o churrasco de fogo de chão e o charque, carne com
grande quantidade de sal com a finalidade de perder toda a umidade natural (FERREIRA,
2016).
Região Sudeste 
Região Sudeste (Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo e Rio de Janeiro)
O estado de Minas Gerais é popularmente conhecido por sua boa comida. Pão de queijo, doce
de leite, queijos, tutu de feijão, vaca atolada, entre outros. O Espírito Santo tem em sua
culinária fortes raízes indígenas e negras, evidenciada pelo consumo de peixes e pescados.
O estado de São Paulo conta com uma grande e diversificada oferta de estabelecimentos
gastronômicos, sendo possível encontrar pratos com a culinária de diversos países como, por
exemplo, comida chinesa, japonesa, italiana, espanhola, entre outros. Um dos símbolos do
estado, é o pão com mortadela vendido no Mercado Municipal de São Paulo.
Os pratos cariocas carregam forte influência portuguesa em sua composição. Além das
receitas que levam o bacalhau e o azeite de oliva (tipicamente lusos), há também presença
marcante de outros ingredientes, como, língua de boi, bife de fígado e sardinha frita. O ponto
alto da gastronomia do Rio de Janeiro é a feijoada (também conhecida por ser o prato do
país).
Região Centro-
Oeste
Região Centro-Oeste (Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul)
Observe que Goiás e Minas Gerais têm pratos bastante semelhantes, com base em aves,
suínos e cereais. Fruto muito popular na região, o pequi é utilizado em receitas doces e
salgadas.
Região Norte
Região Norte (Amazonas, Roraima, Acre, Rondônia, Pará, Amapá e Tocantins)
A cozinha da região norte é considerada a mais autêntica do país e é constituída,
principalmente, por elementos da culinária indígena e peixes de água doce como o sambaqui,
o pirarucu, tucunaré, entre outros. Os peixes são preparados com leite de coco, o que confere
sabor especial aos pratos (SENAC, 1998).
O doce também está presente principalmente em compotas e sorvetes preparados com frutas
típicas da região, como o açaí, cupuaçu, mangaba e murici (SENAC, 1998).
Região Nordeste (Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco,
Alagoas, Sergipe e Bahia)
Os sabores do nordeste são bastante particulares porque resultam de técnicas desenvolvidas
pelo sertanejo, sempre habituado a longos períodos de seca, para armazenar e preparar
alimentos sem muitos recursos. Um dos exemplos é carne de sol, em que há o uso de sal para
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R e g i ã o
Nordeste
alimentos sem muitos recursos. Um dos exemplos é carne de sol, em que há o uso de sal para
conservar a carne (FERREIRA, 2016).
Cita-se também, o vasto uso de peixes na cozinha, sendo comuns a peixada, torta de camarão,
casquinha e patinha de caranguejo, e o arroz-de-cuxá (SENAC, 1998).
Agora que fizemos essa rápida volta aos principais destinos gastronômicos no Brasil e no mundo, vamos
conhecer os diferentes conceitos de estabelecimentos em A&B e discutir o surgimento, elaboração e conceito de
cardápios.
1.3 Tipologia de estabelecimentos e cardápios de 
Alimentos & Bebidas
Antes de começar o tema, vamos conhecer um pouco da história dos restaurantes? Há cerca de 2000 anos, os
sumérios comercializavam peixes fritos e cerveja. Antes do nascimento de Cristo, as antigas civilizações da
América, no Peru e no México, vendiam algumas bebidas e alimentos. Já no Império Romano, alguns dos
comércios que temos hoje, seguem modelos daquela época a exemplo das tavernas, modos rústicos de
restaurantes. As tavernas ficavam às margens de estradas que passavam pelo Império, sendo que os donos
destes locais serviam alimentos e bebidas para os viajantes que por lá circulavam (CALUMBY, 2014).
O autor também lembra que a comida sempre fez parte de comemorações, haja vista que as tavernas eram
também pontos de encontro de artistas e escritores, uma taverna muito famosa que era destinada a esse fim é a
chamada Mitre, em Londres.
Assim como no mundo, no Brasil também é difícil precisar a origem dos restaurantes. A palavra restaurante vem
do francês , que significa caldo restaurador, alimento este que era servido em umabouillon restaurant
determinada casa na França para restaurar os viajantes que passavam por ali, no século XVIII. Ao longo dos anos
essas casas começaram a ofertar outros tipos de alimentos, porém, o caldo restaurador também se manteve no
cardápio.
VOCÊ SABIA?
O início da produção da carne de charque ocorreu na região nordeste do país em meados do
fim do século XVII. O objetivo de produzir a carne de charque é mantê-la própria para o
consumo por mais tempo, já que o princípio de colocar sal para desidratar a carne e diminuir a
atividade de água em seu interior.
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Figura 5 - Resumo do desenvolvimento dos restaurantes nos moldes conhecidos.
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em CALUMBY, 2014.
Os primeiros restaurantesficavam em pensões, que serviam alimentação aos viajantes que se hospedavam
durante suas viagens. A partir do século XIX o nome restaurante começou, de fato, a ser mais utilizado, sendo
deixado de lado o termo casa de restauração (CALUMBY, 2014).
Devido ao fato de a gastronomia francesa ser a base das outras culinárias, o estilo francês era notado nos
estabelecimentos ao final do século XIX. No ano de 1847, São Paulo já contava com dois restaurantes: o Charles e
o Fontaine. No entanto, os melhores lugares para se comer e beber bem ficavam dentro de hotéis ou pousadas.
Em meados do século XIX já era possível encontrar restaurantes dentro de serviços de hospedagem em outras
cidades, como o Rio de Janeiro, devido ao hábito de se alimentar fora de casa ter se expandido para outros locais
(CALUMBY, 2014).
Em meados do século XX os aspectos culturais passaram a influenciar a gastronomia no Brasil. Com o êxodo
rural, as famílias passaram a viver nas cidades e como não plantavam e nem colhiam seu próprio alimento,
passaram a ter o hábito de se alimentar fora de casa (CALUMBY, 2014). Com isso, o país passou a contar com
uma grande variedade de pratos da gastronomia mundial e também difundiu seu modo de consumir alimentos
para as mais diversas partes do globo.
Observe que a definição básica de restaurante, nos dias atuais, é um local que serve alimentos e bebidas em troca
de pagamento. O que determina a tipologia de um restaurante, primeiramente, é o público-alvo, pois a partir
disto pode se definir o tipo de gastronomia que será ofertada para atingir o consumidor desejado.
A vinda do cliente ao local pode se dar de duas maneiras: a espontânea, quando é o público que mora/trabalha
/estuda ao redor; ou maneira criada, quando é ofertada uma necessidade do público. Porém, são muitos os
fatores que determinam a ida ou não do público a um restaurante, não sendo possível afirmar que é
exclusivamente pelo tipo de comida ou pelo serviço.
Segundo Fonseca (2004), existem algumas razões que levam os clientes a escolher um restaurante. Para conhecê-
las, clique nos abaixo.cards
Status social
Ver e ser visto em algum restaurante com certo destaque.
Ambiente
O ambiente é uma razão que influencia o processo de escolha de um restaurante.
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O ambiente é uma razão que influencia o processo de escolha de um restaurante.
Clima
O clima é proporcionado pela composição entre os objetos de decoração, música e funcionários.
Cardápio
No cardápio, constam as preparações que atendam ao motivo da ida ao restaurante.
Curiosidade
Curiosidade, desejo de experimentar algo novo.
Chef
Quando há no local algum chef com destaque ou muito conhecido no meio gastronômico.
Portanto, a partir destes pontos é montada a necessidade do cliente, a chamada tipologia de restaurantes, que
atende às mais diversas necessidades. Vamos conhecer alguns tipos de restaurantes?
1.3.1 Tipos de restaurantes
O setor de A&B é muito complexo e em função disso ainda não existe no Brasil um sistema de classificação e
padronização próprios. No entanto, analistas e estudiosos da área vêm tentando definir um modelo que sirva
para auxiliar os clientes e também os estabelecimentos.
Na falta de padrão definido, alguns estabelecimentos seguem algumas classificações empíricas. Uma dessas
classificações pode ser o agrupamento por categorias: luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira
categoria (sistema normalmente utilizado pelos guias turísticos).
Conforme Calumby (2004), outra forma de classificação é por grupos e por tipologia. Clique na aba a seguir e
conheça como os estabelecimentos são classificados por grupos.
Grupo 1
Estabelecimentos que servem refeições completas (entradas, pratos principais e sobremesas).
Grupo 2
Formado pelos estabelecimentos que servem lanches.
Grupo 3
Locais que servem doces.
Grupo 4
Estabelecimentos onde a oferta é principalmente de bebidas.
Agora, clique nos itens abaixo e conheça a classificação quanto ao modelo por tipologia.
• 
Tradicional
Cliente eclético e estilo simples.
• 
Internacional
Oferece pratos mais requintados para armazenar e preparar alimentos durante os períodos sem
muitos recursos.
• 
Típico
Retrata a cozinha de um determinado país ou região para armazenar e preparar alimentos durante
os períodos sem muitos recursos.
• 
Catering
Fornece alimentos prontos para armazenar e preparar alimentos durante os períodos sem muitos
recursos.
• 
Fast food
Serve refeições rápidas para armazenar e preparar alimentos durante os períodos sem muitos
•
•
•
•
•
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Serve refeições rápidas para armazenar e preparar alimentos durante os períodos sem muitos
recursos.
• 
Outros
Choperias, casas de chá, docerias, pubs, casas de sucos, entre outros.
Item fundamental em todos os restaurantes, falaremos a seguir dos cardápios.
1.3.2 Tecnologia em cardápios
Importante instrumento de comunicação com o cliente, os cardápios tem função primordial em um restaurante.
Podemos considerar também, que podem ser fonte de venda e de publicidade do estabelecimento, cuja
finalidade é auxiliar os clientes na escolha de suas refeições e bebidas.
O cardápio pode ser chamado de várias maneiras, no entanto, todas se resumem ao mesmo objetivo. Dentre
algumas denominações temos: menu, carte, carta, além de outras. Cardápio nada mais é que o informativo onde
constam as opções que os clientes podem solicitar para consumo. Dependendo do restaurante, pode estar
dividido em categorias: entrada, prato principal, sobremesa e bebidas. Além de um tipo especial de cardápio que
é a carta de vinhos.
Este item é tão importante que alguns estudiosos do assunto defendem que deve ser elaborado antes mesmo da
construção do espaço físico da cozinha. Pode parecer exagero, mas esta ideia faz todo o sentido porque a
estrutura física de um restaurante deve ser pensada para atender às necessidades dos clientes e,
consequentemente, a todos os itens que serão ofertados no cardápio. Por exemplo, um local sem espaço para
armazenamento de peixes não pode ofertar em seu cardápio opções que levem peixe.
Outro fator é que o cardápio dá a identidade do restaurante. Pense em uma cantina italiana. Se o cardápio for
elaborado em formato destinado à culinária mexicana o item não destoar do restante do ambiente. Outro
exemplo que podemos citar é apresentar um cardápio clássico num restaurante mais despojado.
Antes da refeição propriamente dita, o cardápio é a forma de apresentação ao cliente daquele estabelecimento. O
local pode ser charmoso, ter itens variados, a comida pode ser excelente, no entanto, caso o cardápio não seja
agradável, o cliente poderá não simpatizar com o local e escolher outro restaurante para realizar as suas
refeições.
Veja, clicando nas abas a seguir, algumas das funções do cardápio.
•
Informação
Informa sobre os alimentos e bebidas que podem ser encontrados no restaurante.
•
Identidade
Traz a identidade visual do estabelecimento, podendo refletir sua proposta.
•
Preço
Informa de maneira clara sobre os preços cobrados.
•
Pagamento
Pode conter informações sobre as formas de pagamento.
•
•
•
•
•
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Pode conter informações sobre as formas de pagamento.
É de fundamental importância que os itens do cardápio estejam claros o suficiente, tanto nos pratos, bebidas,
preços e também na forma de pagamento. Um dos maiores inconvenientes, tanto para os clientes quanto para o
local, são os erros no cardápio que poderiam ter sido evitados. O cardápio pode ser utilizado com a estratégia de
servir como um autoatendimento para o cliente e não como alternativa para dispensar os serviços do garçom.
Para tanto, ele deve ser autoexplicativo o suficiente para evitar que o cliente precise solicitar o auxílio do garçom
a todo momento.
Antes do surgimento dos restaurantes como conhecemos hoje, não existiam cardápios. As refeições eram
informadas em voz alta para os clientes por funcionários que memorizavam o conteúdo das refeições. Com o
passar do tempo, restaurantes franceses sentiram a necessidade de contar com outro sistema de informaçõessurgindo assim as tábuas nas paredes com o cardápio (TEICHMANN, 2009). O autor destaca ainda que a
elaboração de um cardápio vai muito além de colocar os alimentos e bebidas em um papel. É preciso estudar as
necessidades do tipo de estabelecimento e dos clientes a fim de ofertar um cardápio que seja condizente com
esses propósitos.
Os cardápios também seguem as tendências da tecnologia, sendo possível, atualmente, contar com opções
variadas e empresas que oferecem serviços neste campo. O cardápio digital tem várias vantagens como, por
exemplo, reduzir o uso de papel, pode ser acessado por meio de dispositivos móveis e contém todas as
informações dos alimentos e bebidas servidos, além de poder listar os ingredientes utilizados em cada
preparação. Com a ajuda da tecnologia também é possível sugerir pratos e harmonizações de alimentos e
bebidas aos clientes.
Outra tecnologia que veio facilitar os pedidos em restaurantes é a comanda eletrônica. Modo de captar os
pedidos dos clientes sem a tradicional comanda de papel utilizada pelo garçom. Os pedidos podem ser feitos por
meio do cardápio digital e encaminhados diretamente à cozinha, onde serão preparados.
CASO
Os cardápios são passíveis de terem erros em sua formatação e aplicação. Porém erros que
poderiam ser evitados geralmente costumam parecer feios aos olhos dos clientes. Considere
um turista buscando lazer, sair da rotina e ao mesmo tempo poder ter a oportunidade de
aproveitar o serviço de A&B de um hotel. Após um dia de passeio, este turista chega ao
restaurante do hotel e solicita o cardápio ao garçom. Começa a ler os itens e buscar àqueles
que mais lhe agrada até que encontra um prato desconhecido e solicita mais informações. No
entanto, o garçom não conhece o prato e precisa ficar pedindo informações sobre sua
composição à equipe da cozinha. Observando que há pouco conhecimento do cardápio por
parte do garçom, o cliente continua folheando o material e chega a um prato que muito lhe
agrada, pois já consome em seu dia a dia. Solicita ao garçom que seja servido deste e é
informado que o prato não faz mais parte do cardápio. Decepcionado, o cliente opta por fazer
sua refeição em outro lugar e faz uma reclamação formal ao gerente do restaurante.
O gerente reconhece que houve erro em várias partes do processo que poderiam ter sido
evitados caso tivessem sido submetidos os funcionários a treinamentos constantes.
Importante ressaltar que o cardápio deve sempre ser revisado e atualizado caso sejam
retirados itens de sua composição.
- -18
1.4 A&B x turismo
Apesar de nos remeter à viagem, sair da rotina não significa, necessariamente viajar. No entanto, nos dias atuais
devido à rotina de trabalho, estudo, entre outros, nem sempre é possível realizar viagens. Porém, se pensarmos
no setor turístico, quem viaja a lazer está buscando esquecer a rotina habitual e aproveitar a experiência
proporcionada pela viagem (WALTON, 2004).
Considerando-se a alimentação como uma tarefa essencial na vida do ser humano, os indivíduos quando viajam
buscam, na realidade, um bom lugar para se alimentar e também descansar.
O serviço de hospedagem vem crescendo constantemente, fazendo com que os gestores tenham que se adaptar à
nova realidade, própria de um mercado emergente no país. Portanto, este setor deve procurar se diferenciar na
oferta de serviços a seus clientes, e isto pode ser realizado através de um bom serviço em A&B.
O setor de alimentos e bebidas é uma das mais importantes atividades econômicas de um país porque quando
existe fluxo de visitantes em uma localidade, a oferta de serviços de qualidade e compatíveis com as
necessidades atraem os turistas. Quem visita um lugar e é bem acolhido volta ao local visitado e a boa
experiência pode resultar na divulgação espontânea do empreendimento, estimulando novos visitantes. O
retorno do turista bem atendido tem reflexos diretos no comércio local, fazendo o ambiente mais produtivo do
ponto de vista econômico (SCHLUTER, 2006).
Composto por uma ampla rede de atores envolvendo desde fornecedores e clientes até relações internacionais, o
setor trabalha para diminuir as barreiras ao seu desenvolvimento. Os estabelecimentos prestadores deste
serviço estão presentes desde o setor público, até a iniciativa privada e passam pelas pequenas unidades, geridas
por pequenos empresários, grandes corporações multinacionais que atendem de prisões a hotéis luxuosos, e
neste sentido podemos ver a democracia deste setor (MATTOS, 2016). A seguir veremos a importância do
destaque de A&B no segmento turístico.
1.4.1 A área de A&B como diferencial competitivo no turismo
Como já discutido, o turismo é uma fatia importante na economia de um país. Fernandes e Coelho (2011)
defendem que os diversos aspectos que fazem do turismo uma atividade promissora, ao longo do tempo
contribuíram para o seu desenvolvimento e sua estruturação frente ao contexto mundial. Isto significa gerar
empregos, arrecadar impostos, reduzir desequilíbrios regionais, gerar divisas, estimular os investimentos e
multiplicar a produção.
O setor de A&B é um dos mais complexos dentro da estrutura hoteleira, considerando que seus gastos são
proporcionalmente maiores que os de outros setores. Alguns locais acabaram optando pela terceirização deste
serviço, porém, outros escolhem não terceirizar e chegam a ter 40% de seu faturamento total proveniente deste
serviço (PETROCCHI, 2007).
Castelli (2003) enfatiza que o setor de A&B é estruturado por determinadas áreas, para conhecê-las, clique nos
itens abaixo.
•
Restaurante
Local que fornece alimentação mediante pagamento.
•
Cozinha
Conjunto de equipamentos e instalações integrados para a produção das refeições.
•
•
•
•
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Copa
Ambiente menor do que a cozinha.
•
Bar
Onde são vendidas e servidas as bebidas.
Atualmente existem hotéis especializados em gastronomia, um diferencial que atrai visitantes para saborear a
culinária, podendo se transformar em atração para o mercado turístico local.
Observe que a área de A&B, quando bem organizada, pode fidelizar hóspedes, se diferenciar de serviços
semelhantes, melhorar a experiência dos hóspedes e fornecer e reconhecimento ao hotel. Davis .status et al
(2012) orienta que independente da categoria do estabelecimento, existem objetivos que devem ser alcançados
na oferta deste serviço como: assegurar que o cliente se sinta acolhido; garantir o funcionamento das instalações
para atender as expectativas; e, ao mesmo tempo, gerar lucro. Vale lembrar que a oferta adequada do serviço de
A&B pode ser determinante na escolha do cliente por um estabelecimento ou pelo outro.
Síntese
Chegamos ao final do capítulo com a certeza de que o setor de A&B é estratégico para qualquer empreendimento
turístico. Trata-se de um tema bastante complexo que precisa ser entendido em todas as suas nuances. Os
assuntos abordados ao longo do capítulo ampliam o conhecimento sobre o tema, mas pelo seu protagonismo no
setor de turismo é sempre interessante nos mantermos atualizados.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• identificar as atuais tendências de consumo na gastronomia;
• compreender as novas oportunidades de mercado neste cenário;
• compreender a gastronomia com um olhar multidiscplinar;
• identificar os pontos históricos-culturais da gastronomia e sua influência no desenvolvimento da 
culinária;
• conhecer os principais roteiros gastronômicos no Brasil e no mundo;
• conhecer a classificação da tipologia dos restaurantes;
• avaliar os diferentes tipos de cardápios disponíveis e sua evolução tecnológica;
• compreender a relação entre turismo e A&B.
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	Introdução
	1.1 A importância de A&B no contexto do turismo e da hospitalidade: cenários e tendências
	1.1.1 Tendências de consumo
	1.1.2 Diferenciais competitivos
	1.2 Turismo, história e gastronomia
	1.2.1 Abordagens inter e multidisciplinar da gastronomia
	1.2.2 Roteiros gastronômicos
	1.3 Tipologia de estabelecimentos e cardápios de Alimentos & Bebidas
	1.3.1 Tipos de restaurantes
	1.3.2 Tecnologia em cardápios
	Informação
	Identidade
	Preço
	Pagamento
	1.4 A&B x turismo
	1.4.1 A área de A&B como diferencial competitivo no turismo
	Restaurante
	Cozinha
	Copa
	Bar
	Síntese
	Bibliografia