Exercícios de dietética

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO: Nutrição / Gastronomia 
DISCIPLINA: Técnica Dietética / Nutrição Básica 
PROFESSORA: Luana Limoeiro Ferrão 
MONITORA TÉCNICA DIETÉTICA (JU): Nathalia Ramos 
 
Estudo Dirigido sobre Técnica Dietética 
 
 
1. Quantos quilos de abóbora serão necessários para fazer uma preparação para 25 pessoas, sabendo que o per 
capta é de 100g e o IPC é de 1,40? 
2. Qual o IPC de um determinado legume que é servido em uma UAN, onde foram adquiridos 50kg deste legume 
e o rendimento foi de 35kg? Considere o fator de cocção de 0,85. 
 
3. No descascamento manual de 10kg de batata o fator de correção é de 1,5 e no descascamento elétrico da 
mesma quantidade o fator de correção é de 1,10. Neste caso, qual o melhor método de descascamento e por 
quê? 
 
4. Qual a quantidade total de carne que deve ser adquirida em uma UAN para servir 200 pessoas, sabendo que a 
porção é de 120g, a perda térmica é de 20% e o fator de correção é de 1,25? 
5. Calcule a quantidade de cenoura que deve ser comprado para servir 500 pessoas, sabendo que a porção é de 
60g, o IPC é de 1,15 e o IC é de 0,95. 
 
6. Em uma UAN, para servir frango xadrez usa-se a seguinte proporção: 85% de filé de frango, 5% de cebola e 
10% de cenoura. Considerando o IPC de 1,38 para o frango, 1,5 para a cebola e 1,17 para a cenoura, qual a 
quantidade que deve ser comprada de cada ingrediente para servir uma porção de 120g para 150 pessoas? 
7. Observe as fichas de preparação, da mesma preparação, mas de restaurantes diferentes: 
 
RESTAURANTE 1 
ALIMENTO PB PL 
Cenoura 180g 160g 
Cebola 210g 190g 
Frango 1kg 780g 
 
Com base nos dados qual restaurante tem um maior rendimento? Justifique sua resposta. 
 
8. Calcule a quantidade de uma fruta que tem que ser comprada, por pessoa, para fazer um copo de 300mL de 
suco, sabendo que 50% é de polpa, 40% de água e 10% de gelo. Considere o fator de correção da fruta de 1,50. 
 
9. Para a preparação de um arroz com cenoura utiliza-se a proporção de 80% de arroz cozido e 20% de cenoura 
cozida. A porção é de 120g. Considerando que o arroz tem um índice de absorção igual a 2 e a cenoura tem IPC 
de 1,15 e IC de 0,90, calcule a quantidade de arroz e cenoura que deve ser comprado para atender 600 pessoas. 
10. Considerando a porção de bife grelhado de 100g, com perda térmica de 15% e fator de correção de 1,40, qual 
a quantidade de carne deve ser comprada para servir 800 pessoas? Use margem de segurança de 15%. 
11. O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinar as 
quantidades certas de alimentos a ser comprado, esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de 
alimentação. Suponha que certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,0 kg, após o pré-preparo para sua 
utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Qual o seu FC? 
 
RESTAURANTE 2 
ALIMENTO PB PL 
Cenoura 180g 170g 
Cebola 210g 200g 
Frango 1kg 900g 
12. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates/dia. 
Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de 
correção do tomate é 1,25. 
 
13. No preparo de 10 kg de arroz (densidade igual a 0,8 kg/L) e índice de absorção igual a 2, deve-se usar uma 
panela com capacidade de 12,5 L? Por quê? 
14. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. 
Considerando que é necessário 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é 
igual a 1,5, qual a quantidade de cenoura que devemos comprar? 
 
15. O fator de correção é utilizado como Indicativo de Parte Comestível do Alimento (IPC). Para tal, o responsável 
técnico da unidade poderá estabelecer fatores de correção para os alimentos utilizados na produção ou, ainda, 
utilizar tabelas previamente calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão, cujo peso bruto é 1.800g e 
tem um fator de correção de 1,7. 
 
16. A guarnição de uma UAN é cenoura com passas, no almoço de segunda-feira. A porção é 120g, sendo que 
80% de cenoura e 20% de passas. Precisamos servir esta guarnição para 1000 pessoas. Quantos quilos de cenoura 
e passas precisam ser comprados, sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,2 e FCÇ é 0,9 e das passas o FC é 1,0. 
 
17. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o fator de correção é 1, 
quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800 pessoas? 
18. Quantas porções de 50 g de cenoura ralada renderiam 50kg de cenoura (peso bruto) sendo que o fator de 
correção da cenoura é 1,1? Quantos gramas de cenoura são desperdiçados durante o pré-preparo? 
19. Caso uma unidade de alimentação e nutrição, que utilize em seu cardápio uma preparação que requeira 25 
kg de carne refrigerada, limpa e cortada, com FC igual a 1,15, para ser servida a 125 clientes. Qual a porção desta 
carne nesta unidade de alimentação? Considere IC = 0,9. 
 
20. Para se preparar um suco de carambola para 06 pessoas, foram adquiridos 733g de fruta in natura, que, após 
o pré-preparo, resultaram em 564mL (PL total). Com base nesses dados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade 
de água a ser adicionada (após a inclusão de 20% de gelo) para se obter uma porção de 250mL será de quanto? 
 
 21. Montar a Ficha Técnica (FT) considerando as informações abaixo, de uma receita de bife à cavalo, 
determinando o Fator de Correção (FC) do ovo e a quantidade total de carne. O número de porções: 12. 
Informações: Per capta: Carne 100g / Óleo p/ fritura 15mL / Ovos 110g. Peso das cascas dos ovos =13g; FC 
carne = 1,08. 
 
22. O tratamento térmico é capaz de produzir alterações no volume das preparações, aumentando-o ou 
diminuindo-o, de acordo com a composição química e a forma de calor utilizada. Leia a Ficha Técnica de 
Preparação (FTP) abaixo, elaborada para 6 pessoas e cujo rendimento foi de 745g: 
 
Calcule o fator de cocção/fator térmico da referida preparação. 
 
23. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para este 
dia há a previsão de 1000 comensais. Nessa condição, considerando que o consumo per capta do alimento pronto 
é de 100g, o FC é de 1,5 e a perda térmica é de 15%, calcule a quantidade de carne que deve ser comprada para 
que a UAN sirva esta preparação. 
 
24. O cardápio do dia de um hospital que serve 500 funcionários será composto por carne assada e batata corada. 
Sabe-se que a carne é lagarto, com porção 120g, FC de 1,5 e perda térmica de 50%. A batata possui porção de 
80g, FC de 1,16 e perda térmica de 20%. Calcule a quantidade que deverá ser adquirida de lagarto e de batata. 
 
25. Uma salada é composta de cenoura, tomate e ervilha em conserva. A porção é de 120g, sendo composta de 
50% de cenoura, 40% de tomate e 10% de ervilha. Para servir esta salada para 500 pessoas quanto de cada 
ingrediente deverá ser comprado? Considere FC da cenoura de 1,21, do tomate de 1,04 e da ervilha em conserva 
de 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GABARITO 
 
1. Gabarito: 3,5kg de abóbora. 
2. Gabarito: IPC = 1,21. 
3. Gabarito: O melhor método é o elétrico, pois com um FC menor, temos um PL maior, indicando menor 
desperdício. 
4. Gabarito: 37,5kg de carne. 
5. Gabarito: 36,3kg de cenoura. 
6. Gabarito: 21,12kg de frango; 1,35kg de cebola; 2,11kg de cenoura. 
7. Gabarito: o restaurante 2, pois possui menor fator de correção em todos os gêneros. Menor fator de 
correção significa menor desperdício e maior rendimento. 
8. Gabarito: 225g de fruta por pessoa. 
9. Gabarito: 28,8kg de arroz e 18,4kg de cenoura. 
10. Gabarito: 151,4kg 
11. Gabarito: 1,67 
12. Gabarito: 80kg 
13. Gabarito: seria necessáriauma panela de 25L 
14. Gabarito: 7,5kg de cenoura 
15. Gabarito: 740g 
16. Gabarito: 128kg de cenoura e 24kg de passas. 
17. Gabarito: 38,4kg 
18. Gabarito: 908 porções. Desperdício de 4,6kg 
19. Gabarito: 180g 
20. Gabarito: FC = 1,29. Quantidade de água: 124,8ml. 
21. 
PREPARAÇÃO: BIFE À CAVALO 
NÚMERO DE PORÇÕES: 12 
INGREDIENTES UNIDADE PC FC PCB QUANT. TOTAL 
Carne Kg 0,1 1,08 0,11 1,32 
Óleo L 0,015 1 0,015 0,18 
Ovo Kg 0,11 1,12 0,123 1,5 
22. Gabarito: FCÇ = 2,29 
23. Gabarito: 176,4kg 
24. Gabarito: lagarto = 180kg; batata = 58kg 
25. Gabarito: cenoura = 36,3kg; tomate = 25kg; ervilha = 6kg