MICROBIOLOGIA DE LEITE CARNES E PESCADOS

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MICROBIOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS
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MICROBIOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS
Microbiologia desse alimento foi a mais estudada:
Grande consumo 
Grande probabilidade de deterioração
Potencial como carreador de m.o patogênicos
Excelente meio de cultura microbiano
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
 Água: 			87%
 Proteínas: 		3,5%
 Gordura: 		3,5-4%
 Lactose: 		4%
 pH: 			6,5 - 6,8
 Rico em vitaminas e sais minerais
 Rico em nutrientes
 Assim: com Aa alta, pH favorável, sem barreiras naturais, mantido em temperatura elevada (37oC): 
Favorecem o crescimento microbiano.
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In Natura
Proveniente de animais saudáveis = Contato com m.o. do meio exterior que penetraram na teta do animal
Recentemente colhido: Varia de centenas a milhares
Variam entre os animais
São maiores nos estágios iniciais da ordenha
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Processamento
Da ordenha a dispensação, tudo entra em contato com produto
Equipamento de ordenha
Equipe humana envolvida
Ar do ambiente
Tornando o produto fonte potencial de contaminação
Negligencia de práticas sanitárias:
Contaminação elevada
De deterioração rápida
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MICROBIOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS
 Causam doenças
 Prejuízos econômicos
 Deterioração do leite cru (acidez)
 Contaminação do leite e derivados
 Queda no rendimento/má qualidade
 Deterioração de derivados 
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PÓS COLETA DO LEITE
Leite de excelente qualidade contém entre 100 e 10.000 bactérias/mL 
A qualidade do leite cru influencia toda a
	cadeia de produtos
 Processos térmicos tem sua eficácia relacionada com a contaminação
Maior parte do trabalho deve ser feita na propriedade
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TEMPERATURA X BACTÉRIAS
 PSICOTRÓFICAS
Crescem entre 5o e 30oC
Ideal é entre 20o-25o C
Proliferam em leite refrigerado (4o-7o C)
 MESÓFILAS
Ideal é entre 30o-35oC
Proliferam no leite não refrigerado
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BACTÉRIAS MESÓFILAS
Aparecem em leite recém ordenhado
 Temperatura favorece (38o C)
 Mantém-se por muito tempo na faixa de 20o - 35o C
 Deterioram rapidamente o leite
 Inclui: 
BACTÉRIAS LÁCTICAS
BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME
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BACTÉRIAS LÁCTICAS
São comensais e habitam o úbere animal
 Fermentam a lactose com produção de
ácido láctico
 Deterioram rapidamente o leite cru
 Não causam problemas de saúde
 Atuam beneficamente em processos de
fermentação posteriores
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BACTÉRIAS LÁCTICAS
Incluem os gêneros:
 Lactobacillus
 Lactococcus
 Enterococcus: origem intestinal
 Streptococcus: causador de mastite e outros processos infecciosos
Não causam problema por ingestão
“FERMENTOS”
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BACTÉRIAS LÁCTICAS
Prejuízos no leite cru
 Acidez do leite
 Em excesso podem causar prejuízos na fabricação de derivados (queijos)
 Queijo quebradiço
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GRUPO COLIFORME
Pertencem à família das enterobactérias
 Incluem diversos gêneros:
Enterobacter, 
Escherichia, 
Serratia, etc.
 Mesófilas, de origem ambiental e de intestino de animais
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GRUPO COLIFORME
Fermentam lactose
Produzem gases
 Deterioram o leite por acidificação
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GRUPO COLIFORME
Causam perdas na recepção do leite:
 Leite ácido
 Contaminam o leite pasteurizado e derivados do leite
 Importantes deteriorantes do queijo:
inchaço do queijo; 
queijo rendado e 
queijo muito ácido: quebradiço
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GRUPO COLIFORME
Não são originais do leite
 Denotam contaminação externa
 Causam prejuízos
 A família das ENTEROBACTERIACEAE
inclui gêneros patogênicos
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COLIFORMES TOTAIS
Crescem a 35 oC com produção de gás em caldo Verde-Brilhante
 Inclui diversos gêneros
 Origem: ambiente
 Sua contagem determina o grau de higiene do leite
INDICADOR HIGIÊNICO
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BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Grupo heterogêneo
 Origem: ambiente; Solo, equipamentos
 Áreas refrigeradas
Crescem em temperaturas de refrigeração
 Velocidade de reprodução é lenta
 Principal gênero:
 Pseudomonas
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BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Proteólise no leite cru:
 Diminui termorresistência das proteínas
 Coagulação leite UHT na estocagem
 Leite em Pó: problemas de solubilidade
 Pasteurização:
Elimina psicrotróficas
Não destrói suas enzimas
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PSEUDOMONAS
Possui metabolismos:
Proteolítico
Lipolítico
São muito sensíveis à pasteurização
Enzimas lipolíticas e proteolíticas são
	termorresistentes
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BACTÉRIAS TERMODÚRICAS
São resistentes aos processos térmicos
 Enterococos: resistem à pasteurização do leite (75oC/15s)
 Deteriorantes do leite pasteurizado
 Origem: ambiente e intestino animal
Esporos: Podem resistir ao processo Longa Vida (130oC /3s)
 Origem: Ambiente; Intestino; 
 Gêneros: 
Bacillus e 
Clostridium
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DERIVADOS FERMENTADOS DE LEITE
M. o tem papel fundamental na obtenção do produto com sabor, aroma e aspecto físico desejável
Bactérias lácticas são mais utilizadas como culturas iniciadoras
Processo inicia-se com adição desses m.o. no leite pasteurizado, seguida de incubação em temperatura ambiente
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DERIVADOS FERMENTADOS DE LEITE
Principal produto da fermentação é o ácido lático
Na produção de queijos, bactérias convertem o coalho (caseina do leite) no queijo desejado
Para sabores característicos são adicionados tipos específicos de m.o. e
São acondicionados em condições de incubação para o queijo desejado.
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PRODUTOS DERIVADOS DE LEITE FERMENTADO:
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Produtos fermentados
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PRODUTOS DERIVADOS DE LEITE FERMENTADO (queijos)
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Tipos de queijos
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MICROBIOLOGIA DE CARNES E PESCADOS
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Características GERAIS
Carcaças de animais sadios mantidos sob refrigeração:
Apresenta baixo nível de contaminação
Contagem varia de 100 a 100.000 por grama
Contaminação somente na superfície
Tecidos internos são estéreis
A contaminação ocorrerá:
Micro-organismos do ambiente
Serras e facas utilizadas para o corte
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Manipulação
Novo corte: expõe a superfície a contaminação
Picar e moer (hambúrguer) expõe um grande número de novas superfícies:
Alto potencial de contaminação
Contagem microbiana: 5 a 10 milhões por grama da amostra
Bactérias encontradas: Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Enterococcus e coliformes totais e fecais
Em temperaturas baixas pode propiciar o crescimento de psicrotróficos
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Micro-organismos encontrados
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Teníase e cisticercose
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MOLUSCOS E PEIXES
Refletem a qualidade microbiana da água que foram capturados
A maior contaminação é por água de esgoto
Vibrio parahaemolyticus é o maior envolvido em gastroenterites epidemicas (água do mar)
Ocorre: No Atlântico, Pacífico, Costa do Golfo e contaminam:
Peixes
Moluscos e
crustáceos
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Contaminação
Outras espécies do gênero Vibrio:
Responsáveis por gastro-enterites, desinterias após consumo de peixes in natura, mariscos, camarões e ostras 
Vírus de hepatites contagiosas
Tecidos de moluscos
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Consumo
Consumo pouco expressivo
(10% da população)
Varia de Região para Região
21% no Norte e Nordeste
2% na Região Sul
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Contaminação
Veiculador de uma gama de patogenos
A maioria de origem ambiental
Manejo do pescado
Desde a captura até a destinação final:
Passa por inúmeras fases de processamento e transporte
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Contaminação
V. cholareae: 
De origem humana, atinge lagos, mares e rios através do despejo de esgotos;
Causador de grandes pandemias com mortalidade elevada
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No Brasil
V. Cholareae: Atingiu a região amazônica em 1991 através do Peru
Disseminou pelo Norte e Nordeste
Ainda persiste sendo responsável por focos de gastro-enterites graves
Principalmente no Estado de Alagoas 
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No Brasil
Os micro-organismos mais comuns:
São encontrados em água poluida:
Salmonella (typhi e pathyphi), Shigella
Ostras, mexilhões e mariscos
Devido a manipulação inadequada:
Streptococcus e Sthaphylococcus
Em ambientes favoráveis a sua multiplicação
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OUTROS MICRO-ORGANISMOS
Proteus morgagni: 
Integra 0,1 a 1% da microbiota superficial do pescado
Pode causar intoxicação com sintomas nervosos devido:Formação de histamina por descarboxilação da histidina em peixes de carne vermelha (atum, Cavalinha e Arenque)
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OUTROS MICRO-ORGANISMOS
Bacillus cereus:
Produz uma enterotoxina em preparados de peixes (pH > 6,0) que acarreta surtos de diarréias
Clostridium perfringens:
Pode causar enterite necrótica
Outros relacionados com a água de captura ou gelo de conservação:
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OUTROS MICRO-ORGANISMOS
Encontrados em peixes frescos, congelados, frutos do mar e produtos industrializados
Klebsiella
Citrobacter
Enterobacter
Yersinia enterocolítica
E. coli
Pseudomomas
Aeromonas
Alcaligenes
Falvobacterium
Enterococcus
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Outras Doenças associadas ao consumo de peixes:
Intoxicações:
Biotoxinas (ficotoxinas e biotoxinas produzidas por algas)
Se acumulam no tecido de uma ampla variedade de peixes e frutos do mar
Saxitoxina (STX): Produzidas por algas responsáveis pela Maré vermelha
Acumula-se principalmente em moluscos e caranguejos
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Outras Doenças associadas ao consumo de peixes:
Tetrodoxina (TTX): Acumula-se no peixe globo (Fugu)
É neurotoxica e pode causar envenenamento paralisante (toxinose)
Histamina produzida a partir da decomposição de certos pescados (Atum, cavalinha,, bonito e camarões):
Causado por bactérias mesófilas:
Podem causar um quadro alérgico com a presença de urticária.
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FUGU
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Diphilobotriase