MICROBIOLOGIA DO LEITE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE – UFCG
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR – CCTA
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - UATA
EQUIPE:
Jonnathan Silva Nunes
Maria Eduarda Dantas Cândido
Maria Mikaele da Silva 
Fernandes
• Estudar os contaminantes do leite durante o 
processo de ordenha;
• Avaliar os contaminantes do leite cru;
• Tratamentos do leite;
• Alterações decorrentes dos contaminantes.
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• Secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida
pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
• Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas (MAPA, 2007).
• Recomendado principalmente para crianças e idosos.
• Importante participação na veiculação das DTA (Doenças
Transmitidas por Alimentos)
- Alta disponibilidade de nutrientes;
- Atividade de água e pH próximo da neutralidade;
- Excelente substrato favorável ao crescimento
microbiano.
- Água ( 87%);
- Lipídios (gordura);
- Carboidratos;
- Proteínas;
- Sais minerais e vitaminas.
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✓ Tipo A
✓Tipo B
✓Tipo C 
✓ Bactérias:
- Gram- Positivas 
- Gram- Negativas 
✓ Leveduras:
Ex.: Gênero Candida
✓ Fungos:
Gênero Penicillium e Geotrichum
✓ Vírus:
Vírus da Hepatite e Bacteriófagos das ácidos- lácticos 
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• Via endógena (interior do úbere): 
- Animal sadio ou doente.
• Via exógena (exterior do úbere):
- Microrganismos presentes no teto.
• Equipamentos e utensílios.
Exógena
Endógena
Espécies encontradas em maiores proporções na saída do teto: micrococos, 
estreptococos e bacilos.
• Tetas sujas (por terra, esterco e etc) Alta carga microbiana
• Tetas limpas e secas antes da ordenha Taxa de bactérias reduz consideravelmente
- O ar contribui pouco para a contaminação desde que os locais estejam
limpos e evitem correntes de ar;
- A ordenha mecânica dificulta a passagem dos microrganismos do meio
externo para o leite.
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• Doença causada principalmente por bactérias;
• Aumento de CCS:
- Células epiteliais e leucócitos;
• Alteração do leite devido a ausência de componentes como:
- Lactose;
- Caseína;
- Gordura;
- Cálcio.
• Pele da mama mal lavada;
• Ordenhador com mal hábitos higiênicos;
• Sala de ordenha inadequada;
• Máquinas e utensílios mal higienizados;
• Utilização de recipientes abertos na ordenha;
Contaminações no âmbito da indústria.
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• Degradação de gorduras, proteínas e carboidratos;
• Produção de ácido;
• Produção de Gás;
• Alterações na viscosidade;
• Produção de sabores variados;
• Alterações de cor;
• Rancidez.
Leite in natura sofre alterações mais variadas.
• Pasteurização;
• Esterilização;
• Estocagem a baixas temperaturas;
• Microfiltração;
• Controle de fatores intrínsecos pH e Aw;
O uso de conservantes químicos é proibido pela legislação.
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✓Pouca utilizada;
✓ Consumo alto de energia;
✓Redução de 95% das bactérias;
✓Viável para poucos volumes. 
✓Utilizado por indústria de grande e médio porte;
✓Esse tipo de pasteurização é utilizado para os “Leites de Saquinhos”, do tipo A, B e C;
✓Processo rápido e contínuo;
✓ Ideal para grandes volumes de leite;
✓Eficiência de 99,5% na carga microbiana. 
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✓ Elimina 99.9% das bactérias contida no leite;
✓Tem menores custos de transporte e estocagem;
✓Maior tempo de vida( aproximadamente 4 meses). 
Introdução da pasteurização controle dos patógenos 
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- Lactobacillus 
bulgaricus e 
Streptococcus 
thermophilus
- Lactococci, 
Lactobacilli ou 
Streptococci
- lactobacilos
Ciência do leite. O leite. Disponível em: <http://www.oleite.com.br/Noticia/componentes-do-leite-48967>. Acesso
em: 09 de dezembro de 2017.
ATAÍDE, W. S. DE et al. Avaliação microbiológica e físico-química durante o processamento do leite
pasteurizado Physical-chemical and microbiological evaluation during the pasteurized milk processing. v.
67, n. 1, p. 73–77, 2008.
BARROS, D. A. F. et al. Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticos da
pasteurização de leite tipo “ C ” produzido na região norte do Paraná Microbiological quality evaluation and
pasteurization enzymatic parameters in type “ C ” milk produced in the north of Paraná state , Brazil. 2007.
LATICÍNIOS, D. E. et al. No leite cru e pasteurizado de uma indústria. v. 21, n. 3, p. 281–287, 2001.
LEITE, E. G. DE. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas [. p. 440–446, 2006.
TRONCO, Vania Maria. Microrganismos do Leite. In.: Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 5.ed. Santa
Maria: Ed. da UFSM, 2013. p. 41- 101.
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