Análise de composição quimica

Prévia do material em texto

Análise de composição 
química dos 
 alimentos 
 
Professora Karla Suzana Moresco 
 
 
Mapa Conceitual: Composição centesimal dos alimentos 
Elaborado pela Profa. Cassia Néspolo 
Introdução 
Introdução 
• Os carboidratos são os componentes mais abundantes e 
amplamente distribuídos entre os alimentos. 
 
• Funções: 
– Nutricional; 
– Adoçantes naturais; 
– Matéria-prima para produtos fermentados; 
– Principal ingrediente dos cereais; 
– Responsáveis pelas propriedades reológicas da 
maioria dos alimentos de origem vegetal; 
– Responsáveis por reações de escurecimento em 
muitos alimentos. 
Estruturalmente são aldeídos ou cetonas poli-
hidroxilados ou compostos que, pela hidrólise, 
podem se transformar nestes. 
Carboidratos 
Estão divididos em três 
grandes grupos: 
• Monossacarídeos 
• Oligossacarídeos (2 a 10 monômeros) 
• Polissacarídeos 
MONOSSACARÍDEO FUNÇÃO 
RIBOSE 
(PENTOSE) 
ESTRUTURAL 
(RNA) 
DESOXIRRIBOSE 
(PENTOSE) 
ESTRUTURAL 
(DNA) 
GLICOSE 
(HEXOSE) 
ENERGIA 
FRUTOSE 
(HEXOSE) 
ENERGIA 
GALACTOSE 
(HEXOSE) 
ENERGIA 
Monossacarídeos 
Exemplos de Pentoses 
Monossacarídeos 
Exemplos de Hexoses 
─ Propiedades físicas 
• Doces, solúveis em água, formam cristais brancos. 
• Possuem atividade ótica (desviam o plano da luz polarizada) pois 
possuem carbonos assimétricos. 
─ Propiedades químicas 
• Se oxidam facilmente (são redutores). Detectados facilmente 
utilizando o reagente de Fehling. 
 
 
 
• Podem reagir facilmente com outros grupos químicos como grupos 
amino (NH2), fosfato (H2PO4), sulfato (HSO4): diversos derivados. 
DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE 
Maltose Glicose + Glicose Cereais 
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar 
Lactose Glicose + Galactose Leite 
Oligossacarídeos 
Oligossacarídeos 
Dissacarídeos 
Açúcar invertido 
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 
 
SACAROSE GLICOSE + FRUTOSE 
No processo de hidrólise química ou enzimática da SACAROSE 
ocorre a inversão da rotação ótica da solução inicial (“inversão da 
sacarose”) e o produto final é conhecido como açúcar invertido 
AÇÚCAR INVERTIDO 
Fermentação 
 
 C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ 
 
 1 grama açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 
0,486 alcool + 0,05 g compostos aromáticos voláteis 
 
 
 Terminação redutora: açúcar com o C anomérico livre que 
pode ser oxidado. 
 
Ligação entre 2 C anoméricos 
Dissacarídeos – tipos de ligação entre duas 
unidades de glicose 
 maltose (1-4) glu-glu 
 cellobiose 
(1-4) glu-glu 
 isomaltose 
(1-6) glu-glu 
 trehalose 
 (1-1) glu-glu 
O 
6 
CH2 
? 
Os polissacarídeos são moléculas com mais de 
10.000 unidades de açúcares. Existem centenas de 
polissacarídeos mas os mais comuns são a celulose e o 
amido. 
Polissacarídeos 
POLISSACARÍDEOS ou GLICANOS 
Homopolissacarídeos: forma de armazenamento de energia (amido e 
glicogênio) e componente estrutural de parede celular de vegetais e 
exoesqueleto (celulose e quitina) 
Heteropolissacarídeos: suporte extracelular em muitas formas de 
vida e componente estrutural de parede celular de bactérias 
• Principais polissacarídeos: 
 
 - Celulose 
 - Amido 
 - Pectinas 
 - Gomas 
 - Glicogênio 
 - Quitina 
 
 
Polissacarídeos 
POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE 
Glicogênio 
Açúcar de reserva energética de 
animais e fungos 
Amido 
Açúcar de reserva energética de 
vegetais e algas 
Celulose 
Função estrutural. Compõe a parede 
celular das células vegetais e algas 
Quitina 
Função estrutural. Compõe a parede 
celular de fungos e exoesqueleto de 
artrópodes 
Polissacarídeos 
Tabela nutricional 
Digeríveis 
Não digeríveis 
Tabela nutricional 
Carboidratos Fibras 
Açúcares 
Amido 
Celulose 
Hemicelulose 
Lignina 
Pectinas 
Gomas 
Valor calórico (kcal) = (proteínas x 4) + (carboidratos x 4) + (lipídeos x 9) 
É constituídos por unidades de glicose unidas por ligações 1-4. Duas 
frações: amilose, que é uma cadeia linear não-ramificada, e amilopectina, 
que apresenta pontos de ramificação, com ligações do tipo 1-6. 
Amido 
 
 
FONTES 
27 
Alimentos prontos desidratados ou liofilizados 
Fabricação de patês de carnes enlatados 
Pudins instantâneos 
Geléias, gelatinas, iogurtes 
Confeitaria e panificação 
Pelas suas qualidades como espessante, umectante, 
estabilizante e agente de ligação. 
UTILIZAÇÃO DO AMIDO EM ALIMENTOS 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO 
Hidrólise do amido 
HIDRÓLISE QUÍMICA (ÁCIDA): 
 
Amido + HCl = hidrólise das ligações glicosídicas 
 
Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. Se a 
hidrólise continuar, as dextrinas se transformam em maltose e 
finalmente em glicose. 
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA 
 
 
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA 
 
 
 
 
REAÇÕES EM ALIMENTOS 
• Caramelização 
– Reação envolvendo somente açúcares 
 
 
• Reação de Maillard 
– Reação envolvendo aminoácidos 
(proteínas) e açúcares redutores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
É também chamada de Escurecimento não-enzimático. 
 
Definição 
É a degradação nos alimentos decorrentes de reação 
entre aminoácidos e açúcares redutores, formando 
compostos escuros de alto peso molecular, contendo 
nitrogênio na molécula que recebem o nome de 
melanoidinas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Desejável – quando os produtos da reação tornam o 
alimento mais aceitável, devido a cor e o sabor produzido. 
 
 
 
 
 
• Prejudicial - quando os produtos da reação tornam o 
alimento com sabor e odor não aceitáveis 
• Aspectos negativos: 
– Pode diminuir valor nutricional 
– Pode acontecer formação de substâncias 
tóxicas 
• Influência do concentração do açúcar na 
cor da casca do pão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fatores que afetam a velocidade: 
• Temperatura 
• pH - pH próximo da neutralidade (6-7) – reação máxima 
• Atividade de água – aw > 0,9 ocorre diminuição da 
velocidade de escurecimento 
• Natureza do carboidrato – é decrescente na ordem: 
monossacarídeos, dissacarídeos. 
• Natureza do Aminoácido – é decrescente na ordem: 
aminoácido básico (lisina), aminoácido ácido (glutâmico) e 
aminoácido neutro (glicina) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Catalizadores : reação acelerada pela presença de ânions 
(fosfato e citrato) encontrados em todos os alimentos. 
 
Inibição da Reação – pela adição de SO2 nos estágios iniciais 
da reação, formando um ácido sulfônico estável. Forma 
cheiro e sabor desagradável e destruição da vitamina B1 no 
alimento. 
 
 
Fatores que afetam a velocidade: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Reação de Maillard na Indústria de Alimentos 
É responsável pela formação do aroma e sabor de alguns 
produtos alimentícios 
Ex: café, cacau e amendoim- sabor e aroma típico após 
torrefação- devido reação de Maillard e Caramelização 
Pão e carne assada – aroma típico devido reação de Maillard. 
Produção de 
aromas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARAMELIZAÇÃO 
Definição 
É o processo de formação do caramelo. É um produto 
escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou 
sem a presença de água e catalisadoresácidos ou 
básicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caramelização 
Propriedades 
• Na preparação do caramelo a temperatura de reação não 
deve ser superior a 200ºC 
• Dependendo do tempo de da presença de catalisadores 
obtêm-se produtos com diferente viscosidade e poder 
corante. 
•Tem alto poder de coloração – corantes naturais 
• Ocorre a formação de aldeídos (hidroxi metil furfural) 
responsáveis pelo odor de açúcar caramelizado 
 
 
 
ANÁLISES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Métodos quantitativos para 
determinação de açúcares 
1.Munson-Walker- método gravimétrico . Usa 
reagentes de Fehling – redução de sais de Cu 
2.Lane-Eynon – método titulométrico. Usa 
soluções de Fehling – redução de sais de Cu 
3.Somogyi-Nelson - método espectrofotométrico- 
baseia-se na redução de cobre pelos açúcares 
redutores 
4.Métodos Cromatográficos: em papel, camada 
delgada, em coluna, gasosa, e líquida de alta 
eficiência. 
5.Métodos Óticos: refratometria, polarimetria . 
Método de Lane-Eynon 
1. Determinação de açúcares redutores em glicose 
 
TÉCNICA 
1- Pesar 1 a 25 g (dependendo) de amostra em um bécker. 
2- Transferir para um balão volumétrico de 250mL com auxílio de 
50mL de água. 
3- Adicionar 5mL de ferrocianeto de potássio a 15% e 5mL de 
acetato de zinco a 30%, agitar e completar o volume (250mL). 
Agitar. 
4- Filtrar recebendo o filtrado em frasco seco. Colocar o filtrado 
em uma bureta. 
 
5- Pipetar para um frasco de titulação (balão de fundo chato), 
5mL de solução A e 5mL de solução B de Fehling. 
6- Adicionar 40mL de água e pérolas de ebulição. 
7- Aquecer à ebulição; 
8- Titular com a solução da amostra, usando no final, como 
indicador, azul de metileno a 1% até desaparecimento da 
coloração azul (aparecerá um resíduo vermelho tijolo). 
Solução de açúcar da amostra 
Solução de Fehling (A e B) 
Método de Lane-Eynon 
Glicídios redutores em glicose (%) = FC/2 x 250 x 100 
 V x P 
 
FC = título do Fehling (ver padronização do reagente). 
V = volume da amostra gasto na titulação, em mL 
P = peso da amostra em g 
Método de Lane-Eynon 
2. Determinação de açúcares não redutores em sacarose 
TÉCNICA 
1- Pesar 1 a 25 g de amostra em Erlenmeyer de 250 mL. 
2- Adicionar 50mL de água destilada e 2mL de HCl 
concentrado e levar ao banho-maria a 60C por 60 min. 
(sacarose + ácido/aquecimento = glicose + frutose) . 
3- Esfriar e neutralizar com hidróxido de sódio 10% usando 
papel indicador de pH. 
4- Usar a mesma técnica anterior partindo do passo 3.
 
Glicídios totais (glicose + sacarose) (%) = FC/2 x 250 x 100 
 V x P 
 
FC = título do Fehling (ver padronização do reagente). 
V = volume da amostra gasto na titulação, em mL 
P = peso da amostra em g 
 
Glicídios não redutores em sacarose = 
(Glicídios Totais – Glicídios Redutores) x 0,95 
 
0,95 = fator de conversão da sacarose 
Método de Lane-Eynon 
Padronização do reagente de Fehling (determinar Fc) 
1- Preparar solução padrão de glicose: pesar 0,500g de 
glicose pura (seca em estufa a vácuo ou regulada a 
70ºC, durante 1h) e diluir a 100mL em balão volumétrico. 
2- Colocar numa bureta de Fehling a solução padrão de 
glicose. 
3- Transferir com pipeta volumétrica 10mL de solução 
Fehling A e 10mL de solução Fehling B para balão de 
titulação Fehling (ou erlenmeyer de 250mL). 
4- Adicionar 40mL de água destilada juntamente com 
algumas pérolas de ebulição. Titular. 
O ponto final da titulação será em torno de 5mL de glicose. 
Anotar o volume gasto. 
Cálculo do título da solução Fehling: 
 
FC = mL gastos de glicose x Pglicose 
 100 
Métodos óticos - Refratometria 
Tabela de Chataway 
Método redutores Método não redutores 
Pamostra = 1,0457g 
Vsol Fehling = 9,6 mL 
Pamostra = 1,1645g 
Vsol Fehling = 7,4 mL 
Na padronização do reagente de Fehling foram utilizados 0,500g de glicose 
em balão volumétrico de 100mL sendo gastos 11,0 mL na titulação. 
 
Calcule os teores de açúcares redutores em glicose e açúcares não 
redutores em sacarose e verifique se a amostra se encontra dentro do 
exigido pela legislação para estes quesitos. 
 
PIQ mel (Instrução normativa 11 de 20/10/2000): 
Açúcares redutores: mínimo 60 g/100g Açúcares não redutores: máximo 15 
g/100g. 
EXERCÍCIO: Os seguintes resultados foram obtidos para 
glicídios em uma amostra de mel: 
Mapa Conceitual: Composição centesimal dos alimentos 
Elaborado pela Profa. Cassia Néspolo 
Introdução 
• As proteínas são componentes essenciais a todas as 
células vivas 
• Estão relacionadas a todas as funções fisiológicas: 
 
 
 
 
 
ALIMENTOS CLASSIFICAÇÃO PROTEINA (%) 
soja incompleta 30-44 
amendoim incompleta 20-35 
feijão incompleta 20-25 
trigo incompleta 8-15 
milho incompleta 8-11 
arroz incompleta 6-10 
crustáceos e peixes completa 20-24 
carne de mamífero completa 15-25 
carne de galinha completa 18-20 
ovos de galinha completa 12 
leite de vaca completa 3,5 
Fontes de proteínas 
Fontes de proteínas 
Com exceção das proteínas de origem animal, as demais apresentam 
deficiências em um ou mais aminoácidos essenciais, ou podem apresentar 
problemas nutricionais por estarem acompanhadas de substâncias tóxicas 
ou de inibidores de enzimas proteolíticas. 
 
Proteína de alto valor biológico(VB): proteína completa porque apresenta 
os aminoácidos em teores necessários a manutenção da vida e 
crescimento dos novos tecidos. 
 
Proteína de baixo valor biológico: Não tem os aminoácidos em teores 
adequados. Ex.: frutas e hortaliças 
 
Proteínas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminoácidos 
limitante. EX: cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e 
leguminosa (deficiente em metionina). 
Proteínas importantes em alimentos 
a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina 
 
b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina; lactoglobulina 
 
c) Proteína do ovo: clara (ovalbumina (50%); canalbumina; 
glicoproteina; avidina/biotina). 
 gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina) 
 
d) proteínas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina 
(glutenina). Formam com água uma substância elástica e 
aderente insolúvel em água: GLÚTEN — utilizada para dar 
textura em massas e pães. 
• As proteínas são constituídas de: 
– C, H, O, N, S. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• As proteínas são polímeros de alto peso molecular, 
cujas unidades básicas são os aminoácidos, ligados 
por ligações peptídicas. 
 
Proteína (polímero) 
aminoácido 
COO 
 
C — H 
 
 R 
H3N — 
+ 

Fórmula geral de um 
 aminoácido: 
os grupos amino e carboxila 
estão no carbono .
(monômero) 
R – a cadeia lateral R diferencia os 
aminoácidos entre si 
Aminoácidos 
Isomeria 
Aminoácidos proteicos são L- - aminoácidos 
Os 20 aminoácidos 
proteícos 
Aminoácidos básicos 
Lisina 
(Lys – K) Arginina 
(Arg – R) 
Histidina 
(His – H) 
Aminoácidos ácidos 
Ácido Aspártico 
(Asp – D) 
Ácido Glutâmico 
(Glu – E) 
Asparagina 
(Asn – N) 
Glutamina 
(Gln – Q) 
Serina 
(Ser – S) 
Treonina 
(Thr – T) 
Aminoácidos polares neutros 
Aminoácidos hidrofóbicos - apolares 
Alanina 
(Ala – A) 
Valina 
(Val – V) 
Isoleucina 
(Ile – I) 
Leucina 
(Leu – L) 
Metionina 
(Met – M) 
Fenilalanina 
(Phe – F) 
Tirosina 
(Tyr – Y) 
Triptofano 
(Trp – W) 
Aminoácidos “especiais” 
Cisteína 
(Cys – C) 
Glicina 
(Gly – G) 
Prolina(Pro – P) 
• 2 aminoácidos.....................dipeptídios 
• 3 aminoácidos.....................tripeptídios 
• 4 aminoácidos................tetrapeptídios 
• + de 10 aminoácidos........polipeptídios 
Formados pela união de aminoácidos: 
Peptídios 
Até 100 aminoácidos (10 kDa) peptídeo 
 Mais de 100 aminoácidos proteína 
A ligação peptídica ocorre entre o grupo 
-carboxila de um aminoácido e o grupo 
-amino de outro aminoácido. 
Até 100 aminoácidos (10 kDa) peptídeo 
 Mais de 100 aminoácidos proteína 
um dipeptídeo 
Aminoácido 1 Aminoácido 2 
Ligação peptídica 
2 aminoácidos livres 
Interação para 
formação da ligação 
peptídica 
Formação da 
ligação peptídica 
com liberação de 
H2O 
Ligação peptídica 
Estrutura quaternária: 
• Associação de mais de uma 
cadeia polipeptídica 
• No modelo, um tetrâmero 
composto de 4 cadeias 
polipeptídicas 
x 4 
Estrutura terciária: 
• Enovelamento de uma cadeia 
polipeptídica como um todo. 
• Ocorrem ligações entre os 
átomos dos radicais R de 
todos os aminoácidos da 
molécula 
. 
Estrutura secundária: 
• Enovelamento de partes da 
cadeia polipeptídica 
• Formada somente pelos 
átomos da ligação peptídica, 
através de pontes de H. 
• Ex: alfa-hélices e folhas beta. 
 
Estrutura primária: é a sequência dos 
aminoácidos na cadeia polipeptídica; 
mantida por ligações peptídicas 
aminoácido 
É o esqueleto covalente (fio do 
colar), formado pela seqüência dos 
átomos (-N-C-C-)n na proteína. 
Níveis de estrutura em uma proteína 
Principais Propriedades Funcionais 
• Solubilidade 
• Retenção de água 
• Formação de espuma 
• Emulsificante 
• Formação de gel 
• Viscosidade 
 
Solubilidade 
 
Depende da quantidade de pontes de H que 
os seus grupos polares podem formar com a água 
 
+ hidrofílica ↑ solubilidade 
+ hidrofóbica ↓ solubilidade 
Aplicação no isolamento de proteínas “funcionais”: 
 
 Ex. obtenção de prot. isolada de soja 
 precipitação da caseína (pI  4,5) 
Carga global 
 
 repulsão / atração eletrostática 
 hidratação de R carregados 
pH = pI -> solubilidade mínima 
 Solubilidade 
Outros fatores 
 temperatura 
 constante dielétrica 
 força iônica 
Água, sal e proteínas 
 
 
 Salting-in 
 - ↓ concentrações ↑ sol. Proteínas 
 
 Salting-out 
 (concentrações salinas ↑, de pouca 
 relevância em alimentos) 
 - ↓ sol. Proteínas 
Capacidade de fixação de água 
Gramas de H2O fixadas / grama de proteína 
Composição em aminoácidos: 
 
-> AA c/ R carregados 
 (6 mol de H2O / mol de AA) 
-> AA c/ R polares não carregados 
 (2 mol de H2O / mol de AA) 
-> AA c/ R apolares 
 (1 mol de H2O / mol de AA) 
 
Formação da espuma 
Fase contínua aquosa 
Fase dispersa gasosa 
• Proteínas 
• ↓ tensão superficial 
• Película delgada e tenaz 
Variáveis: 
 
•Natureza da proteína 
•Solubilidade 
•Estado de desnaturação 
•Presença de sais e outros aditivos 
•pH 
Formação da espuma 
 Resíduos não polares das proteínas 
  
Lipídios e aromas 
Emulsificação e fixação de aromas 
 Formação de gel 
Entrecruzamento de polímeros 
 - ligações covalentes e não covalentes 
• Rede 3D 
(Fixação de água e outros de ↓ PM) 
• Importância: iogurte, queijo, geléia, salsicha... 
 Formação de gel 
Aquecimento de uma solução de proteínas 
 Fases: 
E. solúvel Pró-gel 
 Gel 
Rede 3D 
desnaturação 
exposição de 
grupos funcionais 
int. hidrofóbicas, 
eletrostáticas e 
pontes H 
 Formação de gel 
Prot. Nativas Prot. 
desnaturada 
 Gel 
translúcido 
Gel tipo 
coágulo 
Ricas AA 
Hidrofílicos 
 
Pontes H 
Ricas em AA 
Apolares 
 
Int. hidrofóbica 
Vicosidade e viscoelásticidade 
• Ex. : Panificação 
• Propriedades da farinha 
•Teor de proteína 
 
• Processamento 
•Farinha (melhoradores) 
•Panificação 
 
 
 
Trigo 
 Matriz protéica (7-15%) 
 Farinhas fortes (12 -14 % ) 
 Farinhas fracas (‹ 10%) 
 
 ~15 % proteínas citoplasmáticas 
 (E, glicoprot., globulinas → ↑S) 
 ~85 % proteínas de reserva (↓S) 
 
 
 
 
 Glúten: ~35 % Gliadinas , ~65 % Gluteninas 
 (viscoelasticidade) 
 
 
 
 
ANÁLISES 
Determinação de proteínas 
Análise de carbono 
 
 digestão mais fácil do que para o nitrogênio; 
 
 menores erros no resultado por causa da maior quantidade 
em relação ao nitrogênio; 
 
 fator de correção mais constante que para o nitrogênio 
 
 maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à 
proteína dos carbonos de outros componentes. 
Análise de carbono 
Análise de nitrogênio 
Análise de nitrogênio 
 
 É a determinação mais utilizada; 
 
 Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em 
média (vai depender do tipo de proteína); 
 
 Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é 
de 6.25. 
 
 Este fator de conversão dá erros quando o conteúdo em N 
de um alimento é muito diferente de 16%. 
 
 Nestes casos, existem os fatores de conversão específicos 
para cada alimento 
FATOR DAS PROTEÍNAS 
6,25 Fator médio 
6,68 Ovos congelados 
6,25 Milho 
6,25 Carne 
5,70 Glúten 
6,00 Derivados de soja 
5,77 Soja 
5,95 Arroz 
5,55 Gelatina 
6,38 Leite e derivados 
5,70 Trigo e derivados 
FATOR ALIMENTO 
Método de Kjeldahl 
É realizada em 3 etapas: 
 
1. Digestão 
 
2. Destilação 
 
3.Titulação 
Método de Kjeldahl 
1. Digestão 
 
• Pesar 500mg da amostra em papel manteiga. 
• Colocar no tubo de digestão de proteína. 
• Adicionar 2,5g de sulfato de sódio. 
• Verter 12 a 14mL de solução sulfo-cúprica. 
• Realizar a digestão no digestor de proteínas 
(aprox 1h – 420°C) 
 
Digestão pelo método Kjeldahl 
Digestor de Kjeldahl 
 
Método de Kjeldahl 
1. Digestão – 
 
 A matéria orgânica na amostra é 
decomposta com ácido sulfúrico e um 
catalisador, sendo o nitrogênio é 
transformado em sal amoniacal. 
 
 
2. Destilação 
 
• Colocar 12mL de ácido bórico 4% em erlenmeyer 
de 250mL. Adicionar 40 mL de água destilada e 3 
gotas de indicador Tashiro. 
 
• Colocar o erlenmeyer na ponta de saída do 
destilador, de modo que a ponta fique submersa no 
líquido. 
 
• Colocar o tubo com a amostra digerida no 
destilador. 
 
• Através do funil introdutor do aparelho, adicione 55-
60 mL da solução de NaOH a 40%. 
 
• Destilar até 125 mL com a ponteira mergulhada e 
mais 25 mL com a ponteira fora da solução. 
 
2. Destilação – 
 
A amônia é liberada do sal amoniacal pela 
reação com hidróxido e recebida em 
solução de ácido bórico. 
 
 
3.Titulação 
 
• Colocar ácido sulfúrico 0,1N na bureta (ou 
HCl). 
 
• Titular a solução destilada até a virada da 
cor de verde para roxo. 
 
3.Titulação 
 
 Determina-se a concentração de N 
presente na amostra titulando-se o 
borato de amônio com ácido clorídrico 
ou sulfúrico. 
 
Para cálculo, tomar como referencial básico que: 
 
1mL de H2SO4 0,1N 0,0014g de nitrogênio. 
Cálculo 
P
FatorVFc
proteina
100.0014,0
% 
Fc = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1N; 
P = massa da amostra em gramas; 
V = volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação; 
Fator = fator de conversão do nitrogênio em proteína 
NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTÉICO 
 Método deKjeldahl – determinação através do N 
total; 
 Método de Dumas – combustão 700-800ºC – 
volumetria do N gasoso; 
 Método por biureto; 
 Método por fenol (Folin-ciocalteau-Lowry); 
 Método por espectrofotometria ultravioleta – UV 
em 280 – presença de triptofano, tirosina e 
fenilalanina; 
 Métodos turbimétricos – turbidez pela proteína 
precipitada - agente precipitante (ácido 
tricloroacético, ferrocianeto de potássio e ácido 
sulfosalisílico) 
MCWILLIAMS, M. Preparo de Alimentos Um guia prático 
para profissionais. 11ª ed. São Paulo: Manole, 2013. CAP 1. 
PHILIPP, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. São Paulo: 
Manole, 2006. CAP 1. 
ORNELAS, L. Técnica Dietética, seleção e preparo de 
alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007 CAP 1. 
ASSUNÇÃO, R.B.B. Técnica Dietética – pré-preparo e 
preparo de alimentos. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2012. CAP 
1.