Aula 8 Leites e derivados

Prévia do material em texto

*
*
Leites e derivados
*
*
Leite
1- Conceito: 
Produto da secreção láctea produzida pelas glândulas mamárias. É uma emulsão de gorduras em água, de cor branca e opaca, mais viscosa e densa que a água, de sabor ligeiramente doce e agradável e de odor pouco acentuado.
2- Características:
Leite de animais domesticados têm sido usado pelos humanos desde 8000 a.C. (ovelhas e cabras)
Atualmente o leite de vaca é o mais consumido = 85% do total mundial (FOX, 2003)
pH entre 6,5 e 6,7 
cor branca = caseína e fosfatos de cálcio
soro esverdeado = lactoflavina (B2)
manteiga amarelada = carotenóides
*
*
Leite
COMPOSIÇÃO:
	O leite contém muitos nutrientes, podendo-se destacar: proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas e minerais. 
	A proporção de nutrientes varia de acordo com a espécie do animal, a sua alimentação, a estação do ano e a época da lactação. Os principais componentes do leite são:
*
*
Leite e derivados 
			
*
*
TIPOS DE LEITE:
Leite pasteurizado tipo A, B e C;
Leite UHT, integral, semi-desnatado e desnatado; 
Leite homogeneizado;
Leite desengordurado;
Leite condensado;
Leite em pó;
Leite fermentado;
Leite modificado; 
*
*
Leite e derivados 
	Tabela: Composição química por 100ml de leite
		
*
*
Tratamentos do leite
Pasteurização: LTLT: 65 oC / 30’ e HTST: 72 oC / 15”
 Esterilização: UHT: 135 oC a 150 oC / 2 a 4”
 Homogeinizado: glóbulos de gordura < (subdivididos)
 Evaporado: 50% de H2O evapora (à vácuo) a 54 - 60oC
 Condensado: < H2O até 1/3 do volume inicial + 40% de açúcar
 Hidrolisado: lactose hidrolisada por enzimas (para alérgicos)
*
*
Fervura
coagula globulina e lactato de albumina (aderem ao fundo)
película de albumina e globulina coaguladas + sais de Ca (+gordura e caseína) = impedem saída dos gases = derrama
lactose carameliza = muda sabor e cor
perda de H2O = concentra o sabor 
destrói enzimas e m.o. (lipases = rancificação) 
*
*
Composição
Em 100g
Água 87,3 %
Proteínas 3,25 %
Lactose 4,6 %
Gordura 3,1%
Substâncias minerais
0,93 %vitaminas
*
*
Qualidade
Variações de raça 
Variações entre animais e entre rebanhos
Alimentação e manejo
Variações sazonais 
Variações Geográficas
*
*
Proteínas
Fonte de proteínas de excelente valor biológico
2 Grupos: caseínas e proteínas do soro
Caseínas 
compreendem a 80% das proteínas do leite de vaca 
Apresentam-se na forma de MICELAS água, caseína, sais, lipase e proteinase 
micelas + gordura conferem ao leite a cor branca 
Coagula em pH a cerca de 5,2 pela adição de ácido ou por azedamento natural (formação de coalhos)
Proteínas do Soro 
Soro do leite líquido claro que se separa da caseína coagulada  contém as -lactoglobulinas e -lactalbuminas (proteínas do soro mais abundantes), vitaminas hidrossolúveis e lactose
 importante função : contribuição para o valor nutritivo protéico do leite  alto conteúdo de aminoácidos essenciais (nitrogênio para síntese protéica) 
*
*
Açúcar e minerais
Lactose
é o açúcar característico e predominante do leite. 
Confere gosto ligeiramente doce ao leite e constitui a principal fonte de carbono da maioria dos microrganismos que cresce no leite 
Minerais
Todos os vinte e dois minerais essenciais na dieta 
Cálcio o mais importante : abundante.
Pobre em ferro e cobre
cálcio total no leite (~118 mg /100g)
65% existem na micela de caseína 
apenas 10% estão na forma de íons cálcio livres 
60% do cálcio da alimentação humana provêm dos laticínios
*
*
Valor nutricional
Enzimas
presentes em pequenas quantidades
 importante influência na estabilidade dos produtos lácteos e degradação acumulativa 
Dois tipos de enzimas em sua composição: 
presentes naturalmente no leite secretado
enzimas que aparecem no leite, devido ao crescimento bacteriano
Vitaminas
Possui todas necessárias ao homem
Rico em Riboflavina (B2)
Boa fonte de vitamina A e B1 (tiamina)
Pobre em niacina e vit. C
*
*
Queijo
 “Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite, ou leite reconstituído (integral parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas , de ação de ácidos orgânicoa, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e, ou, especiarias e, ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes” 
*
*
Características
Separação das proteínas é iniciada pela coagulação das proteínas com ácido ou com renina (enzima proteolítica do estômago de mamíferos)
Existem alguns tipos de queijos produzidos a partir da coagulação das proteínas do soro (Ricota) 
* Soro de Leite: após a coagulação da caseína, resta proteínas do soro, vitaminas hidrossolúveis, sais e lactose.
Tratamento da coalhada: corte, aquecimento, retirada do soro, salga, 
prensagem em forma, amadurecimento por bactérias ou fungos.
Contém proteínas, gordura (leite integral), vit. A, cálcio e fósforo.
EX: Camembert, Cheddar, Frescal, Suiço, Roquefort
*
*
Iogurte
 Produto lácteo, ácido, obtido por meio da fermentação com uma mistura simbiótica de Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus até atingir acidez característica. 
*
*
Outros derivados
Manteiga 
É o produto que resulta da bateção do creme de leite pasteurizado, maturado e adicionado de sal. 
Creme de Leite
É a gordura do leite que se encontra em forma de emulsão (água em óleo)
Leite Fermentado
fermentado por microrganismos específicos
Doce de Leite
Resultante da concentração de uma mistura constituída de açúcar (sacarose) e leite até alcanças uma concentração conveniente