Aula 1 Introdução à Microbiologia dos Alimentos parte 2

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A MICROBIOLOGIA NA HISTÓRIA 
 A história da produção de alimentos 
• Alimentação natural → Agricultura/Pecuária de subsistência. 
• 9000 a.C.: 
– Ordenha de vacas. 
• 7000 a.C.: 
– Antiga Babilônia: fabricação de cerveja. 
• 3500 a.C. 
– Assíria: fabricação de vinhos. 
• 3000 a.C.: 
– Suméria: criação de gado de corte/leite, fabricação de 
manteiga, salga de carne e peixes. 
– Egito: leite, manteiga e queijos. 
– Judéia, China e Grécia: salga de alimentos. 
• 1000 a.C.: 
– Roma: neve para conservação de carnes e frutos do mar. 
– Aprimoramento da produção de queijos e defumação de 
carnes. 
 
 
A MICROBIOLOGIA NA HISTÓRIA 
• Alimentos preparados - doenças e deterioração. 
• Idade Média: 
– Ergotismo (cereais - Claviceps purpurea) 
 
 
 
 
• 1658: 
– A. Kircher: relacionou a decomposição de carnes e leite com 
a presença de “vermes” invisíveis a olho nu. 
 1665: 
 Robert Hooke: criou o termo célula. 
 Séc. XIII: 
 Europa: primeiras normas de abatedouros de 
animais e de inspeção de carnes. 
A MICROBIOLOGIA NA HISTÓRIA 
• 1765: L. Spallanzani derrubou a teoria da geração 
espontânea. 
• 1809: N. Appert inventou os alimentos enlatados. 
• 1810: P. Durand desenvolveu a técnica do 
engarrafamento de produtos alimentícios. 
• 1837: L. Pasteur demonstrou que o azedamento do 
leite era provocado por microorganismos. 
• 1860: L. Pasteur empregou o calor para destruição 
de microorganismos (pasteurização). 
• 1870: Norte-americanos aperfeiçoaram a 
esterilização de alimentos com autoclaves a >150ºC. 
 
A MICROBIOLOGIA NA HISTÓRIA 
OS MICRORGANISMOS 
• Microbiologia 
• Microrganismos 
– Procariontes (células sem núcleo definido) 
• Bactérias 
– Eucariontes (células com núcleo) 
• Fungos (Leveduras e Mofos) 
• Algas 
• Protozoários 
– Vírus (não apresentam estruturas celulares comuns) 
• Microbiologia dos alimentos 
OS MICRORGANISMOS 
• Microrganismos são ubíquos 
– Seres humanos 
– Animais 
– Plantas 
– Outras criaturas vivas 
– Solo, Água, Atmosfera 
• Multiplicação 
• Números 
• 3 bilhões de anos 
• Papéis desejáveis e indesejáveis 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS 
ALIMENTOS 
• Classificação dos microrganismos 
– Microrganismos deteriorantes 
– Microrganismos patogênicos 
– Microrganismos benéficos 
INTERAÇÕES ENTRE OS MICRORGANISMOS E OS 
ALIMENTOS E/OU HOMEM 
• Microrganismos causadores de alterações 
químicas prejudiciais (deterioração) nos 
alimentos, utilizam o alimento como fonte 
energética 
– Deteriorantes 
INTERAÇÕES ENTRE OS MICRORGANISMOS E OS 
ALIMENTOS E/OU HOMEM 
• Microrganismos que representam risco à 
saúde humana 
– Patogênicos 
INTERAÇÕES ENTRE OS MICRORGANISMOS E OS 
ALIMENTOS E/OU HOMEM 
• Microrganismos que causam alterações 
benéficas nos alimentos ou são benéficos ao 
homem 
– Benéficos 
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
• Contaminantes 
– Substâncias ou agentes de origem biológica, 
química ou física, estranhos ao alimento, que 
sejam considerados nocivos à saúde humana ou 
que comprometam a sua integridade. 
• Tipos de contaminação dos alimentos 
– Química 
– Física 
– Biológica 
De onde vêm os microrganismos que 
contaminam os alimentos? 
SOLO E ÁGUA 
Alteromonas spp. 
(aquáticos salinos) 
Gram-negativos 
PLANTAS 
Microrganismos fitopatogênicos 
Mecanismo de adesão 
Corynebacterium, Pseudomonas, 
Xanthomonas e alguns fungos 
UTENSÍLIOS 
Higienização inadequada 
Contaminação cruzada 
TRATO INTESTINAL DO HOMEM E 
DE ANIMAIS 
Principal fonte de contaminação 
Microrganismos enteropatogênicos 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
RAÇÃO ANIMAL 
Salmonella 
Listeria monocytogenes 
Bovinos 
Aves 
Silagem 
PELE DOS ANIMAIS 
Biota do úbere 
AR E PÓ 
Bactérias Gram-positivas e fungos 
VIAS DE TRANSMISSÃO DOS 
MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS 
• Transmissão direta: 
– Homem (de seu corpo ou do que é de si expelido) 
→ alimentos. 
VIAS DE TRANSMISSÃO DOS 
MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS 
• Transmissão indireta: 
– Dejetos humanos → vetores → alimentos. 
VIAS DE TRANSMISSÃO DOS 
MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS 
• Transmissão ambiental: 
– Material animal (fezes, urina, pêlo e 
saliva de ratos, baratas, moscas) → 
ambiente (equipamentos, 
utensílios, superfícies) → alimentos. 
– Material animal → alimentos. 
– Contaminação ambiental 
(água/solo) antes da 
colheita/transporte → alimentos. 
VÍDEO – MOs em latinhas 
• https://g1.globo.com/sp/campinas-
regiao/noticia/estudo-encontra-ate-14-
milhao-de-fungos-e-bacterias-em-latinhas-e-
garrafas-de-vendedores-ambulantes.ghtml 
NOMENCLATURA 
• Bactérias, leveduras e mofos 
– Espécie 
• Lactococcus lactis 
• Saccharomyces cerevisiae 
• Aspergillus oryzae 
 
Hifa 
Micélio 
Levedura 
NOMENCLATURA 
• Divisão da espécie em subespécies 
1.Sp. (espécie); 
• Escherichia sp., uma espécie qualquer do gênero 
Escherichia 
2.Subsp. ou ssp (subespécie). 
• Lactococcus lactis subsp. lactis 
• Lactococcus lactis ssp. Cremoris 
3. Spp (espécies) 
NOMENCLATURA 
• Família 
– Enterobacteriaceae 
– Vibrionaceae 
MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM 
ALIMENTOS 
• Fungos 
– Bolores (filamentos multicelulares) 
– Leveduras (unicelulares) 
• Bactérias 
– 1 – bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias; 
– 2 – bactérias Gram-negativas aeróbias estritas; 
– 3 – bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas; 
– 4 – cocos Gram-positivos; 
– 5 – bacilos Gram-positivos produtores de esporos; 
– 6 – bacilos Gram-positivos não esporulados; 
– 7 – outras bactérias de interesse 
• Vírus 
MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM 
ALIMENTOS 
 
MOFOS OU BOLORES 
• Crescem em condições adversas para muitas bactérias 
– Baixo pH 
– Baixa Aw 
– Alta pressão osmótica 
• Microrganismos deteriorantes dos alimentos 
• Micotoxinas em intoxicações alimentares 
• Bioprocessamento 
– Bioprocessamento é o processo que utiliza células vivas ou 
seus componentes para obter produtos desejados 
• Produção de aditivos alimentares e enzimas 
MOFOS OU BOLORES 
• Gêneros importantes 
– Aspergillus 
– Alternaria 
– Fusarium 
– Geotrichum 
– Mucor 
– Penicillium 
– Rhizopus 
LEVEDURAS 
• Microrganismos deteriorantes dos alimentos 
• Bioprocessamento 
• Produção de aditivos alimentares 
• Gêneros importantes 
– Saccharomyces 
– Pichia 
– Rhodotorula 
– Torulopsis 
– Candida 
– Zygosaccharomyces 
VÍRUS 
• Doenças de origem alimentar 
– Vírus da Hepatite A 
– Vírus tipo-Norwalk ou Norovírus 
– Poliovírus, Echovírus, Vírus Coxsackie 
• Bacteriófagos 
– Indetificação de patógenos 
– Transdução 
• Processo de reprodução no qual o DNA bacteriano é 
transferido de uma bactéria para outra por um vírus 
– Falha da fermentação 
Bactérias 
Gram-positivas 
Cocos 
Bacilos 
produtores de 
esporos 
Bacilos regulares 
não-esporulados 
Bacilos 
irregulares não-
esporulados 
Gram-negativas 
Aeróbicas 
Anaeróbicas 
facultativas 
Bacilos 
produtores de 
esporos 
CLASSIFICAÇÃO DAS 
BACTÉRIAS 
Diferença entre bactéria 
Gram-positiva e Gram-negativa 
Há diferentes graus de permeabilidade na parede dos 
microrganismos Gram-positivos e Gram-negativos. 
•Bactérias Gram-positivas :retém o cristal violeta devido à 
presença de uma espessa camada de peptidoglicano (polímero 
constituído por açúcares e aminoácidos que originam uma 
espécie de malha na região exterior à membrana celular das 
bactérias) em suas paredes celulares, apresentando-se na cor 
roxa. 
•BactériasGram-negativas: parede de peptidoglicano mais 
fina que não retém o cristal violeta durante o processo de 
descoloração e recebem a cor vermelha no processo de 
coloração final. 
Diferença entre bactéria 
Gram-positiva e Gram-negativa 
Exemplos de bactérias Gram-positivas 
Bacillus, Nocardia, Clostridium, Propionibacterium, 
Actinomyces, Enterococcus, Cornyebacterium, Listria, 
Lactobacillus, Gardnerella, Mycoplasma, Staphylococcus, 
Streptomyces, Streptococcus. 
 
Diferença entre bactéria 
Gram-positiva e Gram-negativa 
Exemplos de bactérias Gram-negativas 
Escherichia, Helicobcater, Hemophilus, Neisseria, 
Klebsiella, Enterobacter, Chlamydia, Pseudomonas, 
Salmonella, Shigella. 
 
Diferença entre bactéria 
Gram-positiva e Gram-negativa 
Aplicação e benefícios da coloração de Gram 
•A metodologia irá ajudar na identificação de uma infecção 
bacteriana, determinando qual é o tipo de bactéria. 
•A diferenciação das bactérias Gram-negativas e Gram-
positivas permite ao médico determinar um tratamento 
eficaz ao paciente, aplicando a terapia adequada em cada 
caso. 
•Mesmo que nem todas as bactérias possam ser 
diferenciadas através da coloração de Gram, a 
metodologia tem grande aplicação no diagnóstico clínico e 
pesquisa biológica. 
 
 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Rápida taxa de 
crescimento 
• Habilidade de utilização 
de nutrientes 
• Habilidade de 
crescimento em ampla 
faixa de temperatura, 
aerobiose, pH, atividade 
de água e condições 
adversas 
 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Bactérias ácido-lácticas 
– Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, 
Lactobacillus, e Streptococcus thermophilus 
• Bactérias ácido-acéticas 
– Acetobacter aceti 
• Bactérias ácido-propiônicas 
– Propionibacterium freudenreichii 
• Bactérias ácido-butíricas 
– Clostridium butyricum 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Bactérias proteolíticas 
– Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, 
Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, 
Alcaligenes, algumas Enterobacteriaceae, e 
Brevibacterium 
• Bactérias lipolíticas 
– Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, 
Alteromonas, e Flavobacterium 
• Bactérias sacarolíticas 
– Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, e 
Enterobacter 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Bactérias termofílicas (≥ 50°C) 
– Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, e 
Lactobacillus 
• Bactérias psicrotróficas (≤ 5°C) 
– Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, 
Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium, 
Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, 
Brochothrix, Listeria, Yersinia, e Aeromonas 
• Bactérias termodúricas (sobrevivem 
pasteurização) 
– Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, 
Bacillus (esporos), e Clostridium (esporos) 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Bactérias halotolerantes (≥ 10%) 
– Bacillus 
– Micrococcus 
– Staphylococcus 
– Pediococcus 
– Vibrio 
– Corynebacterium 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Bactérias acidúricas (< 4,0) 
– Lactobacillus 
– Pediococcus 
– Lactococcus 
– Enterococcus 
– Streptococcus 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Bactérias osmofílicas 
– Staphylococcus 
– Leuconostoc 
– Lactobacillus 
• Leveduras e mofos 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Bactérias gás-produtoras (CO2, H2, H2S) 
– Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, 
Enterobacter, Clostridium, e Desulfotomaculum 
• Bactérias muco-produtoras 
– Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, 
Lactococcus, e Lactobacillus 
• Bactérias produtoras de esporos 
– Bacillus, Clostridium, e Desulfotomaculum 
– Aeróbicas produtoras de esporos 
– Anaeróbicas produtoras de esporos 
– Fermentadoras (flat sour) produtoras de esporos 
– Termofílicas produtoras de esporos 
– Formadoras de sulfeto produtoras de esporos 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Bactérias aeróbicas 
– Pseudomonas 
– Bacillus 
– Flavobacterium 
• Bactérias anaeróbicas 
– Clostridium 
• Bactérias anaeróbicas facultativas 
– Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, patógenos 
entéricos, Bacillus, Serratia, e coliformes totais 
1. Aeróbios Obrigatórios 
ou Estritos 
2. Anaeróbios Obrigatórios 
3. Facultativos 
4. Aeróbios Microaerófilos 
5. Anaeróbios 
Aerotolerantes 
GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES 
NOS ALIMENTOS 
• Coliformes totais 
– Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, e Klebsiella 
– Índice de sanitização 
• Coliformes fecais 
– Escherichia coli 
– Índice de sanitização 
• Patógenos entéricos 
– Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, 
Escherichia, Vibrio, Listeria